检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2025年第2期46卷 1-7页

作者：田学智曹智鸿江乃相肖志剑唐征王永涛中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 山东泰乐源农业科技有限公司山东泰安271411

探究高静压(high hydrostatic pressure,HHP)联合阿魏酸(ferulic acid,FA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及相关品质的影响。结果表明,添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能显著降低样品中PPO活性,并显著提高其亮度(P<0.05)。单独HHP处理(550 MPa、5 min)样品的PPO相对残余活性高达82.70%,而经过HHP+FA或HHP+EGCG处理后,样品的PPO相对残余活性分别降至66.35%和41.50%。在冷藏2周期间,样品的PPO活性持续下降,而颜色参数保持稳定。贮藏第14天,HHP+FA组的褐变指数最小,仅有4.37,而HHP+EGCG组的PPO相对残余活性最低(24.71%)。此外,两组样品都保留了80%以上的总酚和90%以上的抗氧化能力。综上,HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效抑制浑浊苹果汁的酶促褐变,具有进一步推广应用的潜力。

关键词：高静压天然抑制剂浑浊苹果汁多酚氧化酶品质

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花色苷的稳定性及其与蛋白质相互作用研究进展：基于花色苷在不同pH条件下的多态性

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食品工业科技 2025年

作者：杨培青王文欣王永涛赵靓廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室

花色苷是广泛存在于植物组织中的水溶性天然色素，对人体具有多种健康益处。然而，花色苷结构不稳定，受pH影响易于发生褪色和降解。食品中复杂的pH环境极大地限制了花色苷作为天然食品色素的应用潜力。为深入理解花色苷的不稳定性机制... 详细信息

花色苷是广泛存在于植物组织中的水溶性天然色素，对人体具有多种健康益处。然而，花色苷结构不稳定，受pH影响易于发生褪色和降解。食品中复杂的pH环境极大地限制了花色苷作为天然食品色素的应用潜力。为深入理解花色苷的不稳定性机制并针对性开发稳定化策略，有必要基于其在不同pH条件下的多态性进行研究。花色苷在不同pH条件下的多态性是指在强酸性条件下（如pH≤1）时，花色苷仅以黄烊盐阳离子(Flavylium cation，AH+)的结构形式存在；随pH升高，AH+发生一系列可逆的结构转化，形成AH+、醌式碱、半缩酮、顺式和反式查尔酮的混合体系。因此，花色苷的褪色受pH影响较大，可源自其多态系统内的可逆转化（即有色结构转化为无色结构），也可能涉及不可逆的降解反应。此外，蛋白质与花色苷的相互作用被广泛研究，常被用作提高花色苷稳定性的策略。在研究此方面时，需要从花色苷在不同pH条件下多态性的角度考虑，分析蛋白质对花色苷颜色的调控作用以及对其颜色或含量的稳定化作用。本文首先系统介绍花色苷在不同pH条件下的多态性，随后深入分析花色苷的褪色机制，最后探讨其与蛋白质的相互作用，旨在为花色苷的稳定化及基于花色苷的天然食品色素开发提供理论依据和新思路。

关键词：花色苷蛋白质相互作用多态性稳定性

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法压式冲泡对海南罗布斯塔咖啡感官品质的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 108-120页

作者：刘迪劳菲董文江于鑫欣中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室北京市食品非热加工重点实验室北京100083 中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533

以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官... 详细信息

以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息。结果表明,咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大(P<0.05)。咖啡喜好度(0~6分,七点法)在粉水比1∶5(m/m)、研磨度8、冲泡水温92℃、冲泡6min时达到最高(3.3±1.6)。咖啡中共检测出78种挥发性成分,通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关键香气化合物10种。Pearson相关性分析表明,喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关,与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关。本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据。

关键词：罗布斯塔咖啡冲泡参数感官定量描述分析气相色谱-质谱联用 Pearson相关性

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不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价

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食品工业科技 2025年第1期46卷 317-332页

作者：许津阁郑卓琦侯鹏颉马高兴熊彦娣马壮刘萌赵靓廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 河北乾亿食品股份有限公司河北保定072450 望都县高岭镇人民政府河北保定072450 望都县辣椒产业发展服务中心河北保定072450

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:... 详细信息

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒,采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术,测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标。结果:甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1%和87.9%,总还原糖含量分别为5.28 g/100 g和4.67 g/100 g,总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg,辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU;其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富,包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等;内蒙产地卡宴辣椒酸度更高,抗氧化能力更强,非挥发性代谢物更为丰富,包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等。结论:卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点,满足辣椒制酱加工需求。不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异,因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要。本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导。

关键词：卡宴辣椒产地辣椒制酱鲜椒品质评价

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郫县豆瓣发酵微生物与风味物质的研究进展

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食品工业科技 2025年第11期46卷 21-31页

作者：洋汶徐嘉悦杨沛树兰云贵彭思嘉赵阳赵彬媛杨东赵靓廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室四川成都中农大现代农业产业研究院四川省郫县豆瓣股份有限公司

郫县豆瓣是典型的川菜风味调味品，以其独特的甜辣风味和鲜艳色泽广受消费者喜爱。随着食品科技和生物技术的飞速发展，对郫县豆瓣的研究不断深入，涉及制作工艺、微生物群落、风味物质和营养活性成分等方面。在制作工艺方面，研究者们... 详细信息

郫县豆瓣是典型的川菜风味调味品，以其独特的甜辣风味和鲜艳色泽广受消费者喜爱。随着食品科技和生物技术的飞速发展，对郫县豆瓣的研究不断深入，涉及制作工艺、微生物群落、风味物质和营养活性成分等方面。在制作工艺方面，研究者们致力于在保留传统风味的同时，引入密封发酵技术和智能设备，以推动郫县豆瓣生产的自动化和现代化；微生物研究集中于郫县豆瓣在不同发酵阶段的微生物组成，特别是细菌和真菌的优势菌群，以及关键微生物如米曲霉（Aspergillus oryzae）、耐盐酵母和乳酸菌在发酵过程中的作用及其对风味的影响；在风味物质方面，研究者们运用电子鼻和气质联用技术（GC-MS）等方法，分析了郫县豆瓣的风味物质，并探讨了不同品牌、原料和发酵时长对风味物质的影响；此外，最新研究发现郫县豆瓣中还含有抗氧化肽和降血压肽，这对郫县豆瓣的功能性食品开发和健康价值评估具有重要意义。本文旨在综述郫县豆瓣在以上领域的研究进展，并建议未来的研究应聚焦于生产标准化、工艺智能化、菌株优化和营养价值的深入研究，以促进郫县豆瓣产业的持续创新与发展。

关键词：郫县豆瓣酱制作工艺微生物群落风味物质营养活性成分

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不同提取方法对辣椒籽分离蛋白功能特性的影响

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中国调味品 2025年第2期50卷 1-9,24页

作者：侯鹏颉刘思迪邓梓萌崔俊良王彩萍刘志勇赖黎丽廖小军赵靓中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 新飞达(山东)食品有限公司山东德州253600 新疆天椒红安种业科技股份有限公司新疆石河子832099

为研究反胶束法和常规碱溶酸沉法对辣椒籽分离蛋白功能特性的影响,该研究通过单因素试验和正交试验,以提取率为指标,确定辣椒籽分离蛋白的最佳提取工艺,并比较两种方法提取的辣椒籽分离蛋白在不同pH条件下的功能特性差异。结果表明,反... 详细信息

为研究反胶束法和常规碱溶酸沉法对辣椒籽分离蛋白功能特性的影响,该研究通过单因素试验和正交试验,以提取率为指标,确定辣椒籽分离蛋白的最佳提取工艺,并比较两种方法提取的辣椒籽分离蛋白在不同pH条件下的功能特性差异。结果表明,反胶束法提取辣椒籽分离蛋白的最佳工艺条件为提取时间90 min、料液比10.0 g/100 mL、增溶水pH 8.0、增溶水KCl浓度0.05 mol/L。反胶束法和碱溶酸沉法提取所得辣椒籽分离蛋白主要组分分别为清蛋白(78.75%)和谷蛋白(65.33%)。在pH 5.0和pH 7.0的条件下,与碱溶酸沉法制得的蛋白相比,反胶束法制得的辣椒籽分离蛋白呈现出更高的溶解度和较低的浊度;乳化性分别显著提高了6.36%和18.84%,乳化稳定性分别显著提高了38.08%和63.20%,起泡性分别提高了57.54%和55.56%;在pH 9.0的条件下,溶解度和起泡性分别提高了29.05%和79.52%。该研究可为辣椒籽蛋白深加工产品的开发和应用提供新的制备工艺和理论基础。

关键词：辣椒籽分离蛋白反胶束法碱溶酸沉法工艺优化功能特性

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辣椒粉贮藏期间颜色变化规律与影响因素

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食品研究与开发 2025年第7期46卷 1-8页

作者：徐嘉悦李雅男郭涛王欣王永涛饶雷赵靓廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 青岛柏兰集团有限公司山东青岛266300

辣椒粉主要用于直接烹调、复合调味粉或其他加工制品(如辣椒酱)的调色、调味、调辣。该文通过对比分析常见辣椒制粉品种,包括润江红角椒、903角椒、新一代A朝天椒,在常温避光贮藏期间、不同辣椒籽添加比例下色价及辣椒红色素含量变化,... 详细信息

辣椒粉主要用于直接烹调、复合调味粉或其他加工制品(如辣椒酱)的调色、调味、调辣。该文通过对比分析常见辣椒制粉品种,包括润江红角椒、903角椒、新一代A朝天椒,在常温避光贮藏期间、不同辣椒籽添加比例下色价及辣椒红色素含量变化,选择色价最优的润江红角椒辣椒粉来探究不同贮藏条件下色价和5种辣椒红色素含量变化规律。研究结果表明,常温避光贮藏111 d后润江红角椒辣椒粉色价及辣椒红色素含量最高,品质最佳;辣椒籽含量为0%(去籽粉)、50%(50%含籽粉)和100%(全籽粉)辣椒粉中,全籽粉虽然色价初始值最低,但贮藏期间色价变化最小、最稳定;冷冻避光(-15℃)、冷藏避光(4℃)、常温避光(25℃)、常温光照(25℃)下贮藏111 d后润江红角椒全籽粉色价分别降低19.24%、32.10%、35.18%、69.94%,其中冷冻避光条件下色价降低最小,该条件下辣椒粉中辣椒红素、辣椒玉红素、玉米黄质、β-隐黄质、β-胡萝卜素含量分别降低21.32%、52.77%、22.60%、11.55%、17.92%。因此,辣椒粉中辣椒籽含量越高色价越稳定;贮藏温度越低、光照强度越小,贮藏期间辣椒粉色价越稳定。

关键词：辣椒粉贮藏条件色价辣椒红色素高效液相色谱

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新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全

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食品科学技术学报 2022年第5期40卷 1-13页

作者：吴晓蒙饶雷张洪超胡小松廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业农村部果蔬加工重点实验室/食品非热加工北京市重点实验室北京100083

我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了... 详细信息

我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了相关新型食品加工技术的应用趋势。新型预调理与烹饪技术可以实现菜肴色泽、质构、香气、滋味和营养成分的有效提升;新型杀菌技术依靠较低的处理强度,在保障安全性和保持品质之间达到平衡;快速冷却与冷冻技术在提高生产效率的同时对品质的影响最小;智能包装技术、物流智能控制技术的应用实现了预制菜肴流通中的品质稳定。研究总结和展望了提升预制菜肴质量与安全的加工新技术,以期为未来的研究指明方向,为预制菜肴产业的进一步健康发展提供参考。

关键词：预制菜新型加工技术非热加工冷链物流智能包装

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分子动力学模拟及其在碳水化合物中的应用

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中国食品学报 2024年第3期24卷 306-320页

作者：于桐桐饶雷赵靓王永涛廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家果蔬加工工程技术研究中心、农业农村部果蔬加工重点实验室、食品非热加工北京市重点实验室北京100083

碳水化合物是主要的食品组分之一,其构象灵活复杂,导致现有的试验方法难以深入、全面地获得其在分子水平的详细信息。分子动力学(MD)模拟作为一种理论计算方法,近年来被广泛应用于碳水化合物的研究中。其能够提供碳水化合物分子构象以... 详细信息

碳水化合物是主要的食品组分之一,其构象灵活复杂,导致现有的试验方法难以深入、全面地获得其在分子水平的详细信息。分子动力学(MD)模拟作为一种理论计算方法,近年来被广泛应用于碳水化合物的研究中。其能够提供碳水化合物分子构象以及相互作用的驱动力、结合能和作用位点等信息,是对真实试验结果的有效补充和深入挖掘。本文综述MD模拟的概念、软件和力场、一般流程以及新方法,结合实例,分析MD模拟在碳水化合物构象表征、聚集行为以及加工过程对碳水化合物的影响等研究中发挥的关键作用,阐述其在解析碳水化合物与其它组分相互作用机制方面的巨大潜力,以期为深入解析碳水化合物的构效关系,提高其应用效率提供理论参考。

关键词：分子动力学模拟碳水化合物构象动力学相互作用

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超高压升压和贮藏期胡萝卜软化特征及其机制

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中国食品学报 2019年第10期19卷 179-189页

作者：孙雅馨康旭蕾唐筝陈芳胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室

目的:明确升压阶段及超高压处理后贮藏期内果蔬质构的动态变化规律。方法:本文研究100~600 MPa、0~2 min高压处理对胡萝卜硬度的影响,并探究其在14 d贮藏期内的硬度变化。从细胞膜透性、细胞显微结构、细胞壁果胶的酶促降解与组分变化,... 详细信息

目的:明确升压阶段及超高压处理后贮藏期内果蔬质构的动态变化规律。方法:本文研究100~600 MPa、0~2 min高压处理对胡萝卜硬度的影响,并探究其在14 d贮藏期内的硬度变化。从细胞膜透性、细胞显微结构、细胞壁果胶的酶促降解与组分变化,探究硬度变化的机理。结果:压力大于200 MPa会引起胡萝卜硬度下降(P<0.05),300 MPa时硬度仅剩37.7%。保压阶段和贮藏过程中硬度变化不明显。相对电导率随压力的升高而增加,表明细胞膜透性增加。用透射电镜观察胡萝卜的微观结构,结果表明,高压处理能引起细胞形变,400 MPa导致膜裂解,600 MPa导致部分细胞溃散。超高压处理后胡萝卜在4℃贮藏期内,细胞分离和细胞壁降解程度加深。果胶甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶仍保持较高活性,水溶性果胶含量显著下降(P<0.05),向螯合性、碱溶性果胶的转化加速。结论:超高压引起的胡萝卜硬度损失主要由高压对细胞膜的机械损伤引起,果胶组分的转化有利于贮藏期内硬度的保持。

关键词：超高压胡萝卜硬度细胞膜果胶

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