检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2025年第7期46卷 78-86页

作者：袁欣朱慧娟马玲君陈芳廖小军胡小松季俊夫国家果蔬加工工程技术研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

本研究以大麦若叶为主要原料,探究超微粉碎和超高压对大麦若叶理化特性及多酚抗氧化性的影响。利用粒径分析仪、粉体密度测定仪、色差仪、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱等对大麦若叶粉体的粒径、密度、流动性、形貌和结构进行表征,再以A... 详细信息

本研究以大麦若叶为主要原料,探究超微粉碎和超高压对大麦若叶理化特性及多酚抗氧化性的影响。利用粒径分析仪、粉体密度测定仪、色差仪、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱等对大麦若叶粉体的粒径、密度、流动性、形貌和结构进行表征,再以ABTS+自由基清除活性和铁离子还原抗氧化能力为指标,评价大麦若叶中可溶性多酚和结合多酚的抗氧化能力。结果表明,相比普通粉碎,超微粉碎处理使大麦若叶粉体的粒径、含水量、流动性显著降低(P<0.05),堆积密度和振实密度显著增加(P<0.05),粉体颜色更偏向亮绿色,颗粒表面更加粗糙,大麦若叶中可溶性多酚的ABTS+自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力分别降低了42%~47%和50%~61%。超高压处理可以使粉体粒度更均匀,粉体颗粒表面的孔隙增加,100 MPa超高压处理引起的粉体颜色变化肉眼几乎不可见,超高压处理能够显著提高可溶性多酚和结合多酚ABTS+自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力(P<0.05)。此外,大麦若叶在超微粉碎后和超高压处理后都没有生成新的化学键。综上所述,超微粉碎和超高压处理在大麦若叶粉体的生产中可以相互协作,以生产颗粒粒度细且均匀、色泽鲜绿且多酚抗氧化性强的产品。

关键词：大麦若叶超微粉碎超高压粒径理化性质多酚抗氧化性

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近红外光谱技术在谷物检测中的应用研究进展

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食品科学 2025年第3期46卷 267-273页

作者：王子熙沈群赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心国家粮油标准研究验证测试中心北京100083

谷物作为人类的主要食物,富含多种关键营养成分,如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等情况会严重影响谷物品质,危害粮食安全。因此,准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染以... 详细信息

谷物作为人类的主要食物,富含多种关键营养成分,如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等情况会严重影响谷物品质,危害粮食安全。因此,准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染以及其他方面对于食品质量控制和营养评估至关重要。近红外光谱技术作为一种快速、非破坏性的检测方法,近年来在粮食分析领域得到广泛应用。本文旨在综述近红外光谱技术在不同谷物营养成分(淀粉、脂肪、蛋白质、生物活性物质等)、理化特性(淀粉黏度特性值、硬度、粉质特性等)、霉菌污染以及其他(新陈度、品种鉴别、重金属和农药残留等)方面的应用现状,总结和比较常见模型算法的优点与不足,并提出目前近红外光谱技术在谷物检测中存在的问题以及未来发展方向,以期为进一步完善近红外光谱技术在谷物检测方面提供一定的参考依据。

关键词：谷物近红外光谱营养成分理化性质霉菌污染

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小麦低聚肽的功能及加工研究进展

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食品科学 2025年第7期46卷 337-345页

作者：王子熙沈群王超赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心国家粮油标准研究验证测试中心北京100083

小麦低聚肽是由小麦蛋白经酶解、特定的小肽分离技术等制得的多肽混合物,其富含谷氨酸、脯氨酸等氨基酸,在体内易消化吸收,并且具有丰富的生物活性,是生产功能性产品的良好原料,具有潜在的加工应用价值。本文综述小麦低聚肽的主要制备方... 详细信息

小麦低聚肽是由小麦蛋白经酶解、特定的小肽分离技术等制得的多肽混合物,其富含谷氨酸、脯氨酸等氨基酸,在体内易消化吸收,并且具有丰富的生物活性,是生产功能性产品的良好原料,具有潜在的加工应用价值。本文综述小麦低聚肽的主要制备方法,分析小麦低聚肽在体内外抗氧化、抗炎、调节免疫、降血压、降血糖以及保护神经等方面的功能和作用机制,介绍小麦低聚肽在食品、药物载体以及化学产品等领域的加工应用现状,同时展望小麦低聚肽的潜在应用价值和未来发展方向,以期为小麦低聚肽的深入研究和加工利用提供理论参考。

关键词：小麦低聚肽制备功能加工应用

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高静压联合天然抑制剂处理对浑浊苹果汁多酚氧化酶活性及相关品质的影响

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食品科学 2025年第2期46卷 1-7页

作者：田学智曹智鸿江乃相肖志剑唐征王永涛中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 山东泰乐源农业科技有限公司山东泰安271411

探究高静压(high hydrostatic pressure,HHP)联合阿魏酸(ferulic acid,FA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及相关品质的影响。结果表明,添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能显著降低样品中PPO活性,并显著提高其亮度(P<0.05)。单独HHP处理(550 MPa、5 min)样品的PPO相对残余活性高达82.70%,而经过HHP+FA或HHP+EGCG处理后,样品的PPO相对残余活性分别降至66.35%和41.50%。在冷藏2周期间,样品的PPO活性持续下降,而颜色参数保持稳定。贮藏第14天,HHP+FA组的褐变指数最小,仅有4.37,而HHP+EGCG组的PPO相对残余活性最低(24.71%)。此外,两组样品都保留了80%以上的总酚和90%以上的抗氧化能力。综上,HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效抑制浑浊苹果汁的酶促褐变,具有进一步推广应用的潜力。

关键词：高静压天然抑制剂浑浊苹果汁多酚氧化酶品质

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基于转录组学分析红小豆热加工蛋白水解物的降脂机理

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中国食品学报 2025年第2期25卷 179-187页

作者：赵卿宇郝智慧席孟瑶王超薛勇沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 国家粮食产业(青稞深加工)技术创新中心北京100083 国家粮油标准研究验证测试中心北京100083 国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083 国家粮食产业(药用功能资源开发)技术创新中心北京100193

本文基于转录组学分析了红小豆热加工蛋白水解物对高脂饮食小鼠脂代谢紊乱的影响,结果表明,该蛋白水解物可改变高脂喂养小鼠肝脏基因转录谱。与模型组相比,热加工蛋白水解物干预后的小鼠肝脏有730个差异表达基因,其中显著上调的390个,... 详细信息

本文基于转录组学分析了红小豆热加工蛋白水解物对高脂饮食小鼠脂代谢紊乱的影响,结果表明,该蛋白水解物可改变高脂喂养小鼠肝脏基因转录谱。与模型组相比,热加工蛋白水解物干预后的小鼠肝脏有730个差异表达基因,其中显著上调的390个,显著下调的340个。KEGG功能注释分析发现热加工蛋白水解物引起32个差异表达基因注释到脂代谢通路。KEGG通路富集分析进一步表明该蛋白水解物干预显著改变PPAR信号通路、精氨酸生物合成、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢以及AMPK信号通路,其中PPAR信号通路是最显著富集的脂代谢相关通路。结合RNA-Seq技术和qPCR验证,红小豆热加工蛋白水解物通过显著下调PPARγ、CD36、Fabp2和Me1基因表达,同时显著上调Cyp7a1、Angptl4和Pck1基因表达来改善脂代谢紊乱。本研究为红小豆功能性食品开发以及豆类蛋白改善慢性代谢性疾病的研究提供了参考。

关键词：红小豆蛋白水解物热加工转录组 PPAR信号通路

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微酸性电解水-水凝胶体系的构建与应用

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食品科学 2025年第6期46卷 1-10页

作者：杜炎霖田琦易俊洁胡小松江永利昆明理工大学食品科学与工程学院云南昆明650500 云南省高原特色食品预制化重点实验室云南昆明650500 云南省果蔬产品工程技术研究中心云南昆明650500 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)因绿色安全、高效杀菌、低成本等特点受到国内外广泛关注,但贮藏稳定性差、无法持续作用等缺点限制了其在食品领域的应用。本研究利用明胶(gelatin,GEL)、罗望子多糖(tamarind po... 详细信息

微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)因绿色安全、高效杀菌、低成本等特点受到国内外广泛关注,但贮藏稳定性差、无法持续作用等缺点限制了其在食品领域的应用。本研究利用明胶(gelatin,GEL)、罗望子多糖(tamarind polysaccharide gum,TSP)和黄原胶(xanthan gum,XG)制备水凝胶负载SAEW,实现其持续杀菌保鲜的目的;同时分析水凝胶的微观结构、质构特性、理化特性和保鲜效果,探究水凝胶负载SAEW的作用机制及应用潜力。结果表明,当SAEW吸收时间为1.5 h、释放时间为20 min、循环使用5次时,GEL水凝胶的SAEW负载能力最强(有效氯质量浓度(26.67±2.89)mg/L),且GEL水凝胶连续释放8次仍能保留一定的SAEW;TSP和XG的添加提高了GEL水凝胶的孔隙率、结构稳定性、保水性能和质构特性,从而增强了其SAEW负载能力和保鲜能力;SAEW复合水凝胶体系能发挥持续杀菌保鲜的作用但存在易析水的问题,气凝胶能解决该问题但会影响SAEW负载能力。总之,本研究提出了一种延长SAEW杀菌时效性的新思路,制备了一种绿色安全的复合水凝胶体系并成功实现SAEW的负载,有利于SAEW在食品保鲜领域的广泛应用。

关键词：水凝胶负载体系微酸性电解水明胶持续杀菌保鲜

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法压式冲泡对海南罗布斯塔咖啡感官品质的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 108-120页

作者：刘迪劳菲董文江于鑫欣中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室北京市食品非热加工重点实验室北京100083 中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室国家重要热带作物工程技术研究中心海南万宁571533

以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官... 详细信息

以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息。结果表明,咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大(P<0.05)。咖啡喜好度(0~6分,七点法)在粉水比1∶5(m/m)、研磨度8、冲泡水温92℃、冲泡6min时达到最高(3.3±1.6)。咖啡中共检测出78种挥发性成分,通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关键香气化合物10种。Pearson相关性分析表明,喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关,与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关。本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据。

关键词：罗布斯塔咖啡冲泡参数感官定量描述分析气相色谱-质谱联用 Pearson相关性

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花色苷的稳定性及其与蛋白质相互作用研究进展：基于花色苷在不同pH条件下的多态性

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食品工业科技 2025年

作者：杨培青王文欣王永涛赵靓廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室

花色苷是广泛存在于植物组织中的水溶性天然色素，对人体具有多种健康益处。然而，花色苷结构不稳定，受pH影响易于发生褪色和降解。食品中复杂的pH环境极大地限制了花色苷作为天然食品色素的应用潜力。为深入理解花色苷的不稳定性机制... 详细信息

花色苷是广泛存在于植物组织中的水溶性天然色素，对人体具有多种健康益处。然而，花色苷结构不稳定，受pH影响易于发生褪色和降解。食品中复杂的pH环境极大地限制了花色苷作为天然食品色素的应用潜力。为深入理解花色苷的不稳定性机制并针对性开发稳定化策略，有必要基于其在不同pH条件下的多态性进行研究。花色苷在不同pH条件下的多态性是指在强酸性条件下（如pH≤1）时，花色苷仅以黄烊盐阳离子(Flavylium cation，AH+)的结构形式存在；随pH升高，AH+发生一系列可逆的结构转化，形成AH+、醌式碱、半缩酮、顺式和反式查尔酮的混合体系。因此，花色苷的褪色受pH影响较大，可源自其多态系统内的可逆转化（即有色结构转化为无色结构），也可能涉及不可逆的降解反应。此外，蛋白质与花色苷的相互作用被广泛研究，常被用作提高花色苷稳定性的策略。在研究此方面时，需要从花色苷在不同pH条件下多态性的角度考虑，分析蛋白质对花色苷颜色的调控作用以及对其颜色或含量的稳定化作用。本文首先系统介绍花色苷在不同pH条件下的多态性，随后深入分析花色苷的褪色机制，最后探讨其与蛋白质的相互作用，旨在为花色苷的稳定化及基于花色苷的天然食品色素开发提供理论依据和新思路。

关键词：花色苷蛋白质相互作用多态性稳定性

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不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价

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食品工业科技 2025年第1期46卷 317-332页

作者：许津阁郑卓琦侯鹏颉马高兴熊彦娣马壮刘萌赵靓廖小军中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 河北乾亿食品股份有限公司河北保定072450 望都县高岭镇人民政府河北保定072450 望都县辣椒产业发展服务中心河北保定072450

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:... 详细信息

目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒,采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术,测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标。结果:甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1%和87.9%,总还原糖含量分别为5.28 g/100 g和4.67 g/100 g,总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg,辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU;其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富,包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等;内蒙产地卡宴辣椒酸度更高,抗氧化能力更强,非挥发性代谢物更为丰富,包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等。结论:卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点,满足辣椒制酱加工需求。不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异,因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要。本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导。

关键词：卡宴辣椒产地辣椒制酱鲜椒品质评价

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不同提取方法对辣椒籽分离蛋白功能特性的影响

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中国调味品 2025年第2期50卷 1-9,24页

作者：侯鹏颉刘思迪邓梓萌崔俊良王彩萍刘志勇赖黎丽廖小军赵靓中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 新飞达(山东)食品有限公司山东德州253600 新疆天椒红安种业科技股份有限公司新疆石河子832099

为研究反胶束法和常规碱溶酸沉法对辣椒籽分离蛋白功能特性的影响,该研究通过单因素试验和正交试验,以提取率为指标,确定辣椒籽分离蛋白的最佳提取工艺,并比较两种方法提取的辣椒籽分离蛋白在不同pH条件下的功能特性差异。结果表明,反... 详细信息

为研究反胶束法和常规碱溶酸沉法对辣椒籽分离蛋白功能特性的影响,该研究通过单因素试验和正交试验,以提取率为指标,确定辣椒籽分离蛋白的最佳提取工艺,并比较两种方法提取的辣椒籽分离蛋白在不同pH条件下的功能特性差异。结果表明,反胶束法提取辣椒籽分离蛋白的最佳工艺条件为提取时间90 min、料液比10.0 g/100 mL、增溶水pH 8.0、增溶水KCl浓度0.05 mol/L。反胶束法和碱溶酸沉法提取所得辣椒籽分离蛋白主要组分分别为清蛋白(78.75%)和谷蛋白(65.33%)。在pH 5.0和pH 7.0的条件下,与碱溶酸沉法制得的蛋白相比,反胶束法制得的辣椒籽分离蛋白呈现出更高的溶解度和较低的浊度;乳化性分别显著提高了6.36%和18.84%,乳化稳定性分别显著提高了38.08%和63.20%,起泡性分别提高了57.54%和55.56%;在pH 9.0的条件下,溶解度和起泡性分别提高了29.05%和79.52%。该研究可为辣椒籽蛋白深加工产品的开发和应用提供新的制备工艺和理论基础。

关键词：辣椒籽分离蛋白反胶束法碱溶酸沉法工艺优化功能特性

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