检索结果-内蒙古大学图书馆

农业工程学报 2011年第3期27卷 375-380页

作者：谭熙耀吴继红廖小军庞雪莉孙志健中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

为解决果蔬速冻加工产品冻结时间长、易发生干耗的问题,该研究采用了高压二氧化碳技术(high pressure carbon dioxide,HPCD)对双孢菇进行了速冻。原料在热烫钝酶的基础上,通过单因素试验和正交试验,结合速冻产品感官评价试验对速冻工艺... 详细信息

为解决果蔬速冻加工产品冻结时间长、易发生干耗的问题,该研究采用了高压二氧化碳技术(high pressure carbon dioxide,HPCD)对双孢菇进行了速冻。原料在热烫钝酶的基础上,通过单因素试验和正交试验,结合速冻产品感官评价试验对速冻工艺参数进行了优化。结果表明:HPCD速冻双孢菇最佳工艺参数为处理釜初温6℃、处理釜设定压力7MPa、卸压时间4min,且卸压时间为影响速冻产品品质最显著因素。HPCD速冻技术具有良好的工业化前景。

关键词：农产品品质控制优化双孢菇速冻高压二氧化碳感官评价

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芽孢萌发研究进展

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中国食品学报 2018年第6期18卷 221-228页

作者：梁栋陈芳胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

芽孢是细菌在环境胁迫(如低温、干旱和营养缺乏等)下形成的休眠体。它对高温、高压、干燥、辐射、低温、腐蚀性物质等具有极强的抗逆性。芽孢在食品中的存在会造成食品的腐败变质,且具有发生食源性疾病的潜在风险。如何将芽孢杀灭一直... 详细信息

芽孢是细菌在环境胁迫(如低温、干旱和营养缺乏等)下形成的休眠体。它对高温、高压、干燥、辐射、低温、腐蚀性物质等具有极强的抗逆性。芽孢在食品中的存在会造成食品的腐败变质,且具有发生食源性疾病的潜在风险。如何将芽孢杀灭一直是食品杀菌领域亟待突破的关键问题。芽孢萌发是其抗性消失的前提,对杀死芽孢至关重要。本文主要从芽孢结构组成以及芽孢萌发途径入手,详细介绍现阶段关于芽孢萌发的研究现状。

关键词：芽孢芽孢萌发萌发假说

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不同高静压的压力处理对豌豆7S、11S球蛋白形成凝胶的影响

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食品科学 2024年第8期45卷 153-160页

作者：王雪艳李开鑫李家豪马玲君陈芳胡小松季俊夫中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

以豌豆7S、11S球蛋白为研究对象,以100~500 MPa高静压作用10 min诱导形成凝胶,通过测量流变特性、质构特性、持水力评估凝胶性能,再将凝胶溶解在不同溶剂中确定维持凝胶的主要相互作用力,通过扫描电子显微镜观察凝胶的微观结构。结果显... 详细信息

以豌豆7S、11S球蛋白为研究对象,以100~500 MPa高静压作用10 min诱导形成凝胶,通过测量流变特性、质构特性、持水力评估凝胶性能,再将凝胶溶解在不同溶剂中确定维持凝胶的主要相互作用力,通过扫描电子显微镜观察凝胶的微观结构。结果显示,当压强达到300 MPa时,豌豆7S、11S球蛋白溶液逐渐转变为凝胶状态。当压强持续升高到500 MPa,形成的凝胶变强、质地变硬、持水力提高。11S球蛋白相比于7S具有较弱的凝胶性,但具有较强的持水力(100%)。当两种蛋白按照比例(质量比为1∶2、1∶1、2∶1)混合后,凝胶整体的持水力和强度均显著提高。维持凝胶结构的作用力主要为氢键和疏水相互作用,其次为二硫键和静电相互作用。因此通过改变高静压的参数,可以实现豌豆球蛋白凝胶强度、质地等特性的调控。

关键词：豌豆球蛋白高静压凝胶流变特性结构

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利用体外发酵模型研究叶绿素对儿童肠道菌群的影响

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中国食品学报 2020年第6期20卷 11-18页

作者：李媛媛欧雅文崔羽张燕中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

通过不同年龄儿童粪便的体外发酵,研究叶绿素的生物代谢及对肠道菌群的影响,探明其生物活性,明确摄入绿叶蔬菜的健康意义。体外发酵试验菌群测序分析结果表明:叶绿素降低了儿童肠道菌群的多样性,添加叶绿素体外发酵24 h后,2岁儿童菌群... 详细信息

通过不同年龄儿童粪便的体外发酵,研究叶绿素的生物代谢及对肠道菌群的影响,探明其生物活性,明确摄入绿叶蔬菜的健康意义。体外发酵试验菌群测序分析结果表明:叶绿素降低了儿童肠道菌群的多样性,添加叶绿素体外发酵24 h后,2岁儿童菌群多样性指数由2.6~3.2降至2.4~2.7,5岁儿童菌群多样性指数由2.5~2.8降至1.8~2.4。属水平上,柯林斯菌属、双岐菌属相对丰度降低,乳酸菌属的相对丰度升高。菌群代谢物检测结果表明,叶绿素促进同年龄儿童粪便代谢物乳酸、乙酸水平的增加,说明叶绿素具有一定的生物活性,影响肠道菌群组成及其代谢产物含量的变化。

关键词：叶绿素体外发酵肠道菌群短链脂肪酸

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甘氨酸对Asn／Glc反应体系中丙烯酰胺及其相关底物和产物变化规律的影响

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中国食品学报 2013年第4期13卷 11-16页

作者：汪俊涵刘洁郭缓陈芳胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

4个模拟体系(AA/Gly,Asn/Glc,Gly/Glc,Asn/Glc/Gly)于150℃加热反应3h后,采用液相色谱-质谱串联的多反应监测模式测定反应底物、中间体和产物的浓度变化趋势,为验证甘氨酸(Gly)对丙烯酰胺(AA)形成的抑制机理提供基础。试验结果表明:在15... 详细信息

4个模拟体系(AA/Gly,Asn/Glc,Gly/Glc,Asn/Glc/Gly)于150℃加热反应3h后,采用液相色谱-质谱串联的多反应监测模式测定反应底物、中间体和产物的浓度变化趋势,为验证甘氨酸(Gly)对丙烯酰胺(AA)形成的抑制机理提供基础。试验结果表明:在150℃条件下添加等浓度的Gly,反应3h时使AA的生成量降低60%左右。相关物质的浓度变化规律,支持Gly消除AA的反应途径的观点。

关键词：丙烯酰胺抑制甘氨酸美拉德反应模拟体系

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肉制品中杂环胺形成与控制的研究进展

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中国食品学报 2014年第11期14卷 149-156页

作者：洪燕婷王盼朱雨辰陈芳胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

杂环胺是富含蛋白质的食品在热加工过程中产生的1类多环芳香族化合物,具有致癌性、致突变性。有效抑制热加工过程中杂环胺的产生,是目前食品安全领域的研究热点之一。本文综述了目前杂环胺形成与控制的主要研究进展。

关键词：杂环胺形成控制

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水果速冻和解冻新技术研究进展

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中国食品学报 2024年第2期24卷 418-431页

作者：魏思宇陈芳朱雨辰中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家果蔬加工工程技术研究中心北京100089

冷冻是长期保存水果的重要方法之一,而冷冻过程中产生的冰晶容易损伤细胞结构,导致解冻时汁液损失,严重影响解冻后水果的品质。冷冻水果的品质优化可以从3方面开展:渗透脱水预处理,提高冷冻速率,优化解冻过程。基于此,本文从原理、应用... 详细信息

冷冻是长期保存水果的重要方法之一,而冷冻过程中产生的冰晶容易损伤细胞结构,导致解冻时汁液损失,严重影响解冻后水果的品质。冷冻水果的品质优化可以从3方面开展:渗透脱水预处理,提高冷冻速率,优化解冻过程。基于此,本文从原理、应用和优、缺点3个角度,综述渗透脱水预保护技术、高压辅助技术、超声辅助技术、脉冲电场技术、微波辅助技术、磁场辅助技术在水果速冻和解冻中的应用,以期为水果速冻和解冻过程的优化提供新的思路。

关键词：水果速冻解冻新技术

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葡萄多酚改善高脂饮食诱导的小鼠高血脂及对肠道菌群的调节作用

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中国食品学报 2021年第7期21卷 97-106页

作者：卢烽刘凤娇胡小松张燕中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

以C57BL/6雄性小鼠建立高血脂模型,研究葡萄多酚干预下小鼠的体重、血脂等指标的变化,应用16S RNA高通量测序技术检测了多酚干预下高血脂小鼠肠道菌群的变化。结果表明:葡萄皮渣多酚提取物(GPE)和葡萄原花青素(GSE)能显著抑制高脂饮食C5... 详细信息

以C57BL/6雄性小鼠建立高血脂模型,研究葡萄多酚干预下小鼠的体重、血脂等指标的变化,应用16S RNA高通量测序技术检测了多酚干预下高血脂小鼠肠道菌群的变化。结果表明:葡萄皮渣多酚提取物(GPE)和葡萄原花青素(GSE)能显著抑制高脂饮食C57BL/6J小鼠的体重增加。GPE灌胃8周能显著降低LDL-c水平;GSE则可显著降低TG、TC、LDL-c水平,表明GPE和GSE能改善高脂饮食小鼠的脂质紊乱并表现出降血脂,改善肝脏脂质累积的效果。通过分析多酚干预下高脂饮食小鼠肠道菌群的变化,发现GPE、GSE具有调节高脂饮食介导的肠道菌群紊乱的功能,并且这可能与其改善脂质代谢的作用相关。

关键词：葡萄多酚高血脂肠道菌群

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热辅助超高压对复合甜面酱品质特性的影响

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农业工程学报 2015年第1期31卷 326-332页

作者：陈静任欣娄阁沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

该文分别从流变、色差、风味及脂肪酸组成等方面展开试验,旨在研究热辅助超高压技术对甜面酱感官品质等品质特性的影响。结果表明,复合甜面酱经热辅助超高压处理后,黏度降低,并随着压力增加,黏度逐渐下降。经300 MPa和400 MPa处理后的... 详细信息

该文分别从流变、色差、风味及脂肪酸组成等方面展开试验,旨在研究热辅助超高压技术对甜面酱感官品质等品质特性的影响。结果表明,复合甜面酱经热辅助超高压处理后,黏度降低,并随着压力增加,黏度逐渐下降。经300 MPa和400 MPa处理后的样品的黏度变化小于500 MPa处理的样品。经过加压处理后,甜面酱的色差值(ΔE)发生显著变化,棕色指数(browning index,BI)下降,但亮度(L*)和红绿色度值(a*)无显著变化(P>0.05)。复合甜面酱中的挥发性风味物质以醛类、酯类为主,酯类含量在高压处理后减少。此外,400 MPa的热辅助超高压处理并没有对脂肪酸的组成和含量造成较大的影响。由此得知,400 MPa、45℃、10 min的热辅助超高压处理可以较好地保护复合甜面酱质地、色泽、风味等方面的品质。为热辅助超高压技术对复合调味酱的进一步研究及工业化生产提供了理论依据。

关键词：杀菌黏度风味复合甜面酱热辅助超高压色差脂肪酸组成

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超微黄米粉挂面的研制

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中国食品学报 2018年第10期18卷 155-162页

作者：段伟吴月蛟沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

为研制一种黄米含量高,食用品质较好的黄米挂面,对黄米粉进行超微粉碎处理,使用快速黏度分析仪(RVA)、混合试验仪(Mixolab)等设备,测定超微粉和小麦粉不同配比的混合粉糊化特性和流变学性质,并将不同配比的混合粉制作成挂面,测定超微粉... 详细信息

为研制一种黄米含量高,食用品质较好的黄米挂面,对黄米粉进行超微粉碎处理,使用快速黏度分析仪(RVA)、混合试验仪(Mixolab)等设备,测定超微粉和小麦粉不同配比的混合粉糊化特性和流变学性质,并将不同配比的混合粉制作成挂面,测定超微粉挂面的质构品质和感官品质,分析混合粉粉质特性与超微粉挂面质构特性的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数(坚实度,黏着性,拉伸性)的回归方程,分别为:y=94. 977+78. 060C5;y=445.556-55.920C5;y=45.168+1.970T+9.084C5。结果表明,超微粉添加量为20%时制作出的黄米挂面品质最佳。混合粉的粉质特性可以预测挂面的质构品质。

关键词：黄米超微粉碎挂面品质混合试验仪质构仪

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