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中国食品学报 2016年第4期16卷 72-79页

作者：滑金杰袁海波江用文王伟伟刘千录汪芳中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室杭州310008 中国农业科学院研究生院北京100081 国家茶产业工程技术研究中心杭州310008 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室杭州310008 农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室杭州310008

为研究不同萎凋通氧量对鲜叶常规生化成分和酶活性动态变化规律的影响,以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置21%O2,40%O2,59%O23个通氧量梯度,对不同含水率的萎凋叶、揉捻叶、发酵叶、足干叶等进行取样,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖... 详细信息

为研究不同萎凋通氧量对鲜叶常规生化成分和酶活性动态变化规律的影响,以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置21%O2,40%O2,59%O23个通氧量梯度,对不同含水率的萎凋叶、揉捻叶、发酵叶、足干叶等进行取样,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物及儿茶素组分等含量,多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活性,以及足干叶的茶色素,并对成茶进行感官审评。结果表明,随着制茶过程中鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物及儿茶素组分等含量呈现下降的趋势,黄酮和咖啡碱含量呈上升趋势;萎凋过程中鲜叶的茶多酚、氨基酸、黄酮等含量均呈前期逐渐下降,后期略有回升的趋势,可溶性糖和水浸出物含量逐渐下降,咖啡碱含量逐渐上升,多酚氧化酶活性呈下降趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势;萎凋末期样和足干样的常规生化成分含量与萎凋通氧量呈正相关,而酯型儿茶素组分含量和儿茶素总量以40%O2处理最高,59%O2处理最低;多酚氧化酶活性以59%O2处理最低,其它两个处理无显著差异,过氧化物酶活性与萎凋通氧量呈正相关。成品茶的茶黄素组分和总量、茶红素含量以及感官审评总分均以59%O2处理最优,40%O2处理次之,21%O2处理最低。

关键词：萎凋通氧量生化成分酶活性动态变化

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基于YJY-2型鲜叶分级机的机采茶叶分级分类工艺优化

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农业工程学报 2016年第6期32卷 276-282页

作者：袁海波滑金杰邓余良江用文王岳梁陈根生张兰美尹军峰中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点开放实验室杭州310008 余姚姚江源茶叶茶机有限公司余姚315400 磐安县农业局特产站磐安322300

为解决机采鲜叶品质等级参差不齐的问题,实现优质茶叶的机采机制,该文以新型鲜叶分级机为研究对象,比较了不同筛孔筛板组合、振动频率等对机采鲜叶的分级效果,系统分析了分级鲜叶分类加工茶产品的感官品质和综合效益。试验结果表明:鲜... 详细信息

为解决机采鲜叶品质等级参差不齐的问题,实现优质茶叶的机采机制,该文以新型鲜叶分级机为研究对象,比较了不同筛孔筛板组合、振动频率等对机采鲜叶的分级效果,系统分析了分级鲜叶分类加工茶产品的感官品质和综合效益。试验结果表明:鲜叶分级机的多块筛板组合采用椭圆孔筛板(a=1.8 cm,b=2.2 cm)+圆孔筛板(D=2.0 cm)+圆孔筛板(D=2.6cm)的方式较佳,能够较好分离出碎片、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及以上等不同嫩度级别的鲜叶;振动频率采用50 HZ较为适宜,可获得较佳的作业流畅性和分级效果,且筛板共振现象较小;分级叶所制产品的感官品质与手采叶较为接近,较未分级样有较大提升,综合效益较机采叶直接加工每kg鲜叶可提高1.22元。

关键词：加工机械化农业机械鲜叶分级筛板振动频率效益

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基于近红外光谱的红茶干燥中含水率无损检测方法

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茶叶科学 2016年第2期36卷 184-190页

作者：陈琳董春旺高明珠叶阳中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江杭州310008 中国农业科学院研究生院北京100081

为实现工夫红茶干燥中含水率的快速检测,提出了基于近红外光谱红茶干燥中含水率无损检测方法.随机抽取6次干燥处理中的226个样本,进行波长1 000-17 99 nm近红外光谱扫描后按照国标法测定含水率.对原始光谱数据进行标准正态变量变换（SNV... 详细信息

为实现工夫红茶干燥中含水率的快速检测,提出了基于近红外光谱红茶干燥中含水率无损检测方法.随机抽取6次干燥处理中的226个样本,进行波长1 000-17 99 nm近红外光谱扫描后按照国标法测定含水率.对原始光谱数据进行标准正态变量变换（SNVT）预处理,利用全局偏最小二乘法（PLS）、联合区间偏最小二乘法（siPLS）,分别构建水分近红外预测模型并验证.结果表明：用两种方法检测含水率,其准确度都可靠,但利用siPLS法将全光谱划分为13个区间,联合4个区间用6个主成分数构建的水分预测模型效果更优,其预测集的相关系数R和预测均方根误差RMSEP值分别为0.9593和0.0395,说明模型预测精度高,可以实现红茶干燥中含水率的快速无损检测.

关键词：红茶含水率近红外光谱模型

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水中Ca^(2＋)质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响

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安徽农业大学学报 2016年第3期43卷 345-349页

作者：杨悦张英娜许勇泉汪芳陈建新戴前颖尹军峰安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室合肥230036 中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江省茶叶加工工程重点实验室杭州310008

研究水中Ca^(2+)质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。通过分析冲泡后茶汤的滋味品质、主要滋味物质的含量及Ca^(2+)对主要滋味物质呈味特性的影响,探讨Ca^(2+)对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。结果表明,随着水中Ca^(2+)质量浓度... 详细信息

研究水中Ca^(2+)质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。通过分析冲泡后茶汤的滋味品质、主要滋味物质的含量及Ca^(2+)对主要滋味物质呈味特性的影响,探讨Ca^(2+)对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响。结果表明,随着水中Ca^(2+)质量浓度的增加,茶汤香气和滋味品质都显著下降,茶汤鲜爽度、醇度和苦味强度显著下降,而茶汤涩味强度显著增强;主要儿茶素、咖啡碱和氨基酸的浸出受Ca^(2+)影响较小,当Ca^(2+)质量浓度达到20 mg·L-1时才略有下降,不足以解释冲泡茶汤滋味品质的变化;Ca^(2+)对主要滋味物质的呈味特性有明显影响,Ca^(2+)可增强EGCG、咖啡碱和茶氨酸的涩味,降低EGCG和咖啡碱的苦味、茶氨酸的甜味和鲜味。本研究表明Ca^(2+)对龙井茶滋味物质浸出的影响相对较小,主要通过影响茶汤中滋味物质的呈味特性来改变茶汤整体滋味品质。

关键词：龙井茶 Ca^(2+) 滋味成分滋味品质

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绿茶电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数优化

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农业工程学报 2015年第12期31卷 260-267页

作者：滑金杰袁海波尹军峰江用文王岳梁邓余良中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室杭州310008 余姚市姚江源茶叶茶机有限公司余姚315400

为探究电磁滚筒-热风耦合杀青对绿茶品质的影响,该文运用响应面设计,以杀青样生化成分含量和成茶感官品质为指标,对电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数（热风温度、热风风量、筒体前段温度等）进行优化,并与电热管滚筒杀青、微波杀青、热风... 详细信息

为探究电磁滚筒-热风耦合杀青对绿茶品质的影响,该文运用响应面设计,以杀青样生化成分含量和成茶感官品质为指标,对电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数（热风温度、热风风量、筒体前段温度等）进行优化,并与电热管滚筒杀青、微波杀青、热风杀青、电磁内热滚筒杀青等进行比较,结果表明：当投叶量为150 kg/h时,电磁滚筒-热风耦合杀青的最佳参数组合为热风温度104℃,热风风机转速920 r/min,筒体前段温度270℃;此工艺下所制成茶香气、滋味、色泽等品质最好,感官总分达到91.0,较其他杀青方式要高2.7~4.0分,杀青叶茶多酚、氨基酸、可溶性糖、儿茶素、咖啡碱和黄酮的质量分数分别为13.849%、2.057%、8.412%、9.724%、2.172%、1.336%,品质物质加权值达7.018%;该杀青工艺能耗成本较电热管滚筒杀青减少1/2,热能利用率达45%~55%,克服了传统滚筒杀青的不足,可为绿茶生产提供指导。

关键词：电磁场品质控制优化热风耦合杀青绿茶

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萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响

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茶叶科学 2015年第1期35卷 73-81页

作者：滑金杰袁海波王伟伟江用文刘千录陈根生汪芳中国农业科学院茶叶研究所、浙江省茶叶加工工程重点实验室、国家茶产业工程技术研究中心、农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江杭州310008

以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置20、28、36℃3个萎凋温度梯度,取不同含水率的萎凋叶,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,并对后续加工叶的主要生化成分进行测定,研究萎凋温度对... 详细信息

以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置20、28、36℃3个萎凋温度梯度,取不同含水率的萎凋叶,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,并对后续加工叶的主要生化成分进行测定,研究萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活性动态变化规律的影响。结果表明,随着萎凋过程鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、可溶性蛋白质、可溶性糖等含量均呈现下降的趋势,36℃和28℃处理下茶多酚含量无显著差异,均高于20℃处理,可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关;氨基酸和黄酮含量呈上升趋势,不同处理间36℃>28℃>20℃;CO2释放量总体呈"降-升-降"的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大;多酚氧化酶活性呈缓慢下降的趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势,且均以28℃处理酶活性最高。成品茶中28℃处理样的茶黄素、茶红素、茶多酚等含量最高,感官审评结果也表明28℃处理样的汤色、滋味等得分最高,品质最优。

关键词：萎凋温度生化成分酶活动态变化

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烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析

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茶叶科学 2015年第4期35卷 377-383页

作者：张英娜陈根生刘阳许勇泉汪芳陈建新尹军峰中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江省茶叶加工工程重点实验室浙江杭州310008 中国农业科学院研究生院北京100081

对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果... 详细信息

对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(Que-glu)、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)、山柰酚-3-O-半乳糖苷(Kae-gala)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(Kae-glu)等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。

关键词：烘青绿茶苦味涩味滋味贡献物质

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黑茶香气化学研究进展

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茶叶科学 2015年第2期35卷 121-129页

作者：何华锋朱宏凯董春旺叶阳桂安辉高明珠中国农业科学院茶叶研究所/浙江省茶叶加工工程重点实验室浙江杭州310008 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江杭州310008 国家茶产业工程技术研究中心浙江杭州310008

黑茶是我国独有的茶类,独特的渥堆工艺形成了其陈纯的香气特征。本文详尽综述了近年来黑茶香气化学研究的进展,从黑茶香气成分的化学特性方面归纳出甲氧基苯类和烯醛类化合物是黑茶独特香型的特征成分,分析了渥堆、干燥、贮藏等主要加... 详细信息

黑茶是我国独有的茶类,独特的渥堆工艺形成了其陈纯的香气特征。本文详尽综述了近年来黑茶香气化学研究的进展,从黑茶香气成分的化学特性方面归纳出甲氧基苯类和烯醛类化合物是黑茶独特香型的特征成分,分析了渥堆、干燥、贮藏等主要加工工艺对黑茶香气品质的影响,讨论了微生物对黑茶香气形成的影响,并指出了原料、香气提取方式等对黑茶香气分析的影响;最终提出黑茶特征性香气成分的鉴定与表征,香气骨架分子官能团的转化机理,以及微生物对香气形成的参与机制应是今后黑茶香气研究的难点。

关键词：黑茶香气化学综述

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响应面设计优化工夫红茶萎凋工艺参数

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江苏农业科学 2015年第10期43卷 362-366页

作者：滑金杰袁海波江用文汪芳陈根生刘千录中国农业科学院茶叶研究所/浙江省茶叶加工工程重点实验室/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江杭州310008

对萎凋末期茶样的常规生化成分含量与成品茶感官品质进行相关性分析,而后以萎凋末期高相关性的品质生化组分和成茶感官总分为考察指标,运用响应面设计对萎凋温度、相对湿度、光照强度等工艺参数进行优化。结果表明:茶多酚含量与成茶感... 详细信息

对萎凋末期茶样的常规生化成分含量与成品茶感官品质进行相关性分析,而后以萎凋末期高相关性的品质生化组分和成茶感官总分为考察指标,运用响应面设计对萎凋温度、相对湿度、光照强度等工艺参数进行优化。结果表明:茶多酚含量与成茶感官品质呈显著正相关,儿茶素总量和TP+AA+SS含量(茶多酚、氨基酸、可溶性糖三者总量)与成茶感官得分呈极显著正相关。在单因素试验基础上,采用响应面分析法,以萎凋末期儿茶素总量和TP+AA+SS含量为响应值,对萎凋环境参数进行优化,建立影响因素与响应值之间的二次回归数学模型,获得最佳工艺参数:萎凋温度为27~29℃,相对湿度为69%~72%,光照度为5 700~6 400 lx。

关键词：响应面设计工夫红茶萎凋末期生化成分感官品质工艺参数

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工夫红茶可视化富氧发酵机设计及试验研究

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茶叶科学 2015年第4期35卷 370-376页

作者：董春旺叶阳江用文朱宏凯何华锋桂安辉高明珠黄藩中国农业科学院茶叶研究所/浙江省茶叶加工工程重点实验室/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江杭州310008 江苏大学食品科学与食品工程学院江苏镇江212013

针对目前红茶发酵设备与发酵工艺结合不紧密而造成的发酵温湿度不稳定、难翻拌、缺氧、品质不稳定等问题,设计了一种工夫红茶可视化富氧发酵机。文章描述了机器的总体设计方案,并对发酵筒、翻拌装置和隧道加热等装置进行了设计,确定了... 详细信息

针对目前红茶发酵设备与发酵工艺结合不紧密而造成的发酵温湿度不稳定、难翻拌、缺氧、品质不稳定等问题,设计了一种工夫红茶可视化富氧发酵机。文章描述了机器的总体设计方案,并对发酵筒、翻拌装置和隧道加热等装置进行了设计,确定了其关键参数值。该研究进行了发酵性能试验,最佳工艺参数为发酵温度30℃、湿度大于90%、发酵时间3.5 h。与传统发酵相比,香气、滋味等有明显提高,感官品质总分高于传统发酵2.1分。本研制机型结构简单、操作方便,能很好地满足优质红茶的发酵工艺技术要求,具有很好的推广应用前景。

关键词：工夫红茶发酵机设计试验

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