为充分利用榨汁后玛咖渣中残留的营养成分及功效成分,避免环境污染及资源浪费的问题,以玛咖渣为原料,探索玛咖果醋的最佳制备工艺条件。在单因素实验的基础上,确定醋酸菌添加量、发酵时间和发酵温度为响应变量,总酸(以醋酸计)含量为响应值,应用Box-Behnken法设计实验,进行响应面分析。结果表明,醋酸菌添加量7.5%,发酵时间9 d,发酵温度35.0℃,玛咖果醋总酸含量为9.69 g/100 g玛咖渣干重,与预测值9.59 g/100 g玛咖渣干重基本一致。此条件下制备的玛咖果醋中营养成分的含量分别为蛋白质93.92 mg/100 m L,总糖1.15 g/100 m L,总酚764.91 mg/100 m L,生物碱33.60 mg/100 m L,芥子油苷7.70 mg/100 m L,维生素C 0.19 mg/100 m L。
采用加热蒸发方式对余甘子果肉渣进行干燥,计算干燥速率、有效水分扩散系数、干燥活化能等,用薄层干燥模型对其进行拟合,并进行验证。结果表明,温度是影响干燥速率和有效水分扩散系数的主要因素,余甘子果肉渣干燥所需最低活化能为26.74 k J/mol,低于多数日常食用水果,3rd degree polynomial模型的拟合度最高,相关系数为0.999,验证实验偏差仅为0.04,此模型可以表达余甘子果肉渣的实际干燥过程。
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