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南方水产科学 2025年第2期21卷 174-181页

作者：云万里郝淑贤相欢陈楚欣黄卉魏涯岑剑伟赵永强王迪上海海洋大学食品学院上海200120 中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 三亚热带水产研究院海南三亚572018

面粉类型对裹糊鱼块深度油炸品质的影响至关重要。以不同筋性面粉基为主要原料,分析其制备裹糊的物理性状、裹糊能力,以及油炸裹糊鱼块的感官、质构、色泽和油脂渗透情况。结果表明,高、中筋粉裹糊具备较高的黏度,这赋予裹糊极强的裹糊... 详细信息

面粉类型对裹糊鱼块深度油炸品质的影响至关重要。以不同筋性面粉基为主要原料,分析其制备裹糊的物理性状、裹糊能力,以及油炸裹糊鱼块的感官、质构、色泽和油脂渗透情况。结果表明,高、中筋粉裹糊具备较高的黏度,这赋予裹糊极强的裹糊能力和油炸膨胀率,使裹糊产品感官更饱满,油炸后中、高筋粉裹糊咀嚼性更突出。应力-形变曲线显示中筋粉在受压过程中呈现22处明显断裂峰,且继首个断裂锋后,应力值呈锯齿状上升状态。苏丹红染色实验显示中筋粉裹糊在油炸过程中形成均匀的凝胶层结构。研究表明,中筋粉酥脆特点较突出,有效抑制了水分蒸发和油脂渗透,在一定程度上起到控油作用,而高筋粉则赋予产品明显的硬度特质。

关键词：油炸裹糊鱼块面粉类型脆性

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不同运载体对南美白对虾源虾青素的消化吸收的影响

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食品科学 2025年

作者：相欢赵娟娟黄卉陈胜军赵永强刘宇航郝志强郝淑贤中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心中国人民解放军联勤保障部队第九六六医院普通外科

虾青素是一种具有强大抗氧化能力的类胡萝卜素，但是其存在性质不稳定、见光易分解的缺点，因此需要采用生物技术手段对其进行包埋，保护其结构的稳定性。在虾中，虾青素主要存在于其甲壳内，与壳内的蛋白紧密结合。作为虾仁加工副产物... 详细信息

虾青素是一种具有强大抗氧化能力的类胡萝卜素，但是其存在性质不稳定、见光易分解的缺点，因此需要采用生物技术手段对其进行包埋，保护其结构的稳定性。在虾中，虾青素主要存在于其甲壳内，与壳内的蛋白紧密结合。作为虾仁加工副产物，虾壳通常被视为垃圾遗弃。若能够高效安全地从废弃虾壳中提取虾青素，保证其活性，并加以利用，既可以创造经济价值又可促进资源高效利用。本文研究了不同运载体对南美白对虾中虾青素的消化吸收的影响，以期为虾青素的开发利用提供参考依据。主要研究结果包括：（1）分别采用薄膜超声法和反溶剂沉淀法成功制备了虾青素脂质体与虾青素微胶囊，实验结果表明，壁材含量过多会导致体系不稳定，进而影响包埋率，脂质体中的稳定剂胆固醇并非越多越好，最后制得的两种包埋物都能达到85%以上的包埋率，其中脂质体的包埋率略高于微胶囊，综合考虑采用的虾青素微胶囊工艺条件为：玉米醇溶蛋白浓度2.5%，虾青素储备液浓度0.005%，超纯水pH 7；虾青素脂质体的工艺条件为：大豆卵磷脂浓度4%，胆固醇浓度0.6%，虾青素储备液浓度0.004%；用粒度仪和透射电镜对样品进行检测观察，结果表明样品颗粒都在100 nm左右，表面圆润，包埋完整；在贮藏稳定性实验中，微胶囊冻干粉末有最高的保留率，为82.57%，但在同样为液体形式保存时，虾青素微胶囊的保留率低于虾青素脂质体。在抗氧化能力方面，结果证明包埋后的虾青素抗氧化能力高于同浓度的虾青素油溶液。（2）运用胃肠道体外模拟消化实验和Caco-2细胞实验研究制得的两种包埋物的消化吸收性能。其中胃肠道体外模拟消化实验证明，两种包埋物的虾青素的消化率在86%以上，但脂质体稍低于微胶囊，说明两种包埋物都能够一定程度上保护虾青素不受胃液影响，经胃液消化后，都能在肠道环境中缓慢释放，保证虾青素在肠道被吸收利用；Caco-2细胞实验则证明，稀释5倍和10倍的虾青素油、微胶囊、脂质体对Caco-2细胞没有毒性，而且能够抑制细胞内因氧化应激产生的ROS水平，其中虾青素脂质体的吸收、转运效率最高，抗氧化活性最强；吸收分布实验表明虾青素、油脂、卵磷脂、玉米醇溶蛋白能够被Caco-2细胞吸收，但由于条件限制，Caco-2细胞吸收虾青素脂质体和油更多。

关键词：虾青素低共熔溶剂微胶囊脂质体 Caco-2细胞

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不同运载体对南美白对虾源虾青素消化吸收的影响

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食品科学 2025年第9期46卷 80-90页

作者：相欢赵娟娟黄卉陈胜军赵永强刘宇航郝志强郝淑贤中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 中国人民解放军联勤保障部队第九六六医院普通外科辽宁丹东118000

本实验研究不同运载体对南美白对虾中虾青素消化吸收的影响,以期为虾青素的开发利用提供参考依据。分别采用薄膜超声法和反溶剂沉淀法成功制备虾青素脂质体与虾青素微胶囊,并对其生理生化指标进行分析。结果表明,壁材含量过多会导致体... 详细信息

本实验研究不同运载体对南美白对虾中虾青素消化吸收的影响,以期为虾青素的开发利用提供参考依据。分别采用薄膜超声法和反溶剂沉淀法成功制备虾青素脂质体与虾青素微胶囊,并对其生理生化指标进行分析。结果表明,壁材含量过多会导致体系不稳定,进而影响包埋率,脂质体中的稳定剂胆固醇并非越多越好,经条件优化后制得的两种包埋物都能达到85%以上的包埋率,其中脂质体的包埋率略高于微胶囊,综合考虑采用的虾青素微胶囊工艺条件为玉米醇溶蛋白质量分数2.5%、虾青素储备液质量分数0.005%、超纯水pH 7,虾青素脂质体的工艺条件为大豆卵磷脂质量分数4%、胆固醇质量分数0.6%、虾青素储备液质量分数0.004%;用粒度仪和透射电镜对样品进行观察,结果表明样品颗粒粒径都在100 nm左右,表面圆润,包埋结构完整;在贮藏稳定性实验中,微胶囊冻干粉末有最高的保留率(82.57%),但在同样为液体形式保存时,虾青素微胶囊的保留率低于虾青素脂质体。在抗氧化能力方面,包埋后的虾青素抗氧化能力高于同浓度的虾青素油溶液。胃肠道体外模拟消化实验证明,两种包埋物的虾青素消化率在86%以上,但脂质体稍低于微胶囊,说明两种包埋物均在一定程度上保护虾青素不受胃液影响,经胃液消化后,都能在肠道环境中缓慢释放,保证虾青素在肠道被吸收利用;Caco-2细胞实验结果表明,稀释5倍和10倍的虾青素油、微胶囊、脂质体对Caco-2细胞没有毒性,而且能够抑制细胞内因氧化应激产生的活性氧水平,其中虾青素脂质体的吸收、转运效率最高,抗氧化活性最强;吸收分布实验表明虾青素、油脂、卵磷脂、玉米醇溶蛋白能够被Caco-2细胞吸收,但由于条件限制,Caco-2细胞吸收虾青素脂质体和虾青素油更多。

关键词：虾青素低共熔溶剂微胶囊脂质体 Caco-2细胞

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坛紫菜多糖对冻藏凡纳滨对虾品质维持的研究

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食品与发酵工业 2025年第8期51卷 125-132,I0007页

作者：吕金润戚勃杨贤庆李春生赵永强杨少玲刘书成潘创广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室广东广州510300 三亚热带水产研究院海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室海南三亚572018

该研究探究坛紫菜多糖(polysaccharides derived from Porphyra haitanensis,PHP)对冻藏凡纳滨对虾品质维持的影响。将去壳虾仁分别用1、5、10 mg/mL坛紫菜多糖、去离子水和5 mg/mL磷酸盐浸泡后沥干,-18℃冰箱冷冻贮藏30 d,每隔5 d测定... 详细信息

该研究探究坛紫菜多糖(polysaccharides derived from Porphyra haitanensis,PHP)对冻藏凡纳滨对虾品质维持的影响。将去壳虾仁分别用1、5、10 mg/mL坛紫菜多糖、去离子水和5 mg/mL磷酸盐浸泡后沥干,-18℃冰箱冷冻贮藏30 d,每隔5 d测定一次指标。结果表明,与空白对照组相比,坛紫菜多糖处理可提高虾仁持水能力,降低解冻损失率与离心损失率;可防止蛋白质与脂质氧化,延缓总巯基含量减少、防止羰基含量和丙二醛含量增加;可维持理化性质稳定,减少pH值与颜色、质构特性等变化。苏木精-伊红染色与扫描电镜结果表明坛紫菜多糖处理通过抑制冰晶生长,可以维持微观结构稳定性与完整性。水分指标与品质指标的相关性表明水分变化是导致冻藏虾仁品质改变的重要因素,而坛紫菜多糖能与水分相互作用,抑制冰晶生长,因而具有更好的抗冻保水效果。该研究有望为坛紫菜多糖作为绿色抗冻保水剂应用到冷冻水产品中提供依据,为低甜、低热的抗冻剂开发和应用提供一定的理论基础与指导。

关键词：坛紫菜多糖冻藏凡纳滨对虾品质维持抗冻剂

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浸渍冻结对调理草鱼块冻藏过程中品质的影响

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现代食品科技 2014年第10期30卷 80-87页

作者：林婉玲杨贤庆宋莹胡晓李来好魏涯杨少玲郝淑贤吴燕燕黄卉中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东广州510300

本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标,结合冻结曲线,研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明:采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶... 详细信息

本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标,结合冻结曲线,研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明:采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0 min和19.5 min;冻藏期间浸渍冻结的调理草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于静止空气冻结的,但两种冻结方式的鱼块的均显著性下降;pH值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于静止空气冻结的,说明冻藏过程蛋白质逐渐变性,品质变差。感官评价进一步显示两种冻结方式处理的调理草鱼块的组织、风味、外观和口感四方面有不同程度的下降,浸渍冻结的调理草鱼块的感官综合评分均比静止空气冻结的高。结果揭示浸渍冻结比静止空气冻结能够更好的保持冻藏过程调理草鱼块的品质。

关键词：浸渍冷冻调理草鱼冻藏品质

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天然鱼翅与仿生鱼翅快速鉴别方法的建立

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现代食品科技 2015年第10期31卷 287-294 209页

作者：林婉玲杨少玲杨贤庆李来好吴燕燕郝淑贤胡晓黄卉魏涯中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东广州510300

为了提高真假鱼翅鉴别的准确性、可操作性及快速性,本文采用反复热冷处理及组织结构对天然鱼翅及仿生鱼翅进行了鉴别方法的研究。反复冷热处理结果发现天然鱼翅均具有明显的反复热收缩和冷伸展的特点,其中最佳条件为热处理5 min、冷处理... 详细信息

为了提高真假鱼翅鉴别的准确性、可操作性及快速性,本文采用反复热冷处理及组织结构对天然鱼翅及仿生鱼翅进行了鉴别方法的研究。反复冷热处理结果发现天然鱼翅均具有明显的反复热收缩和冷伸展的特点,其中最佳条件为热处理5 min、冷处理30 min及反复冷热处理2次。为了进一步验证热冷处理条件的可行性,通过对鲨鱼不同部位及不同种类的鱼翅的热缩冷胀结果进行统计分析,所得的数据密集度好,误差小,准确性强,均值具有代表性,符合正态分布,并且发现仿生鱼翅是热胀冷缩的特点。组织形态结果发现天然鱼翅的翅针表现为不规则的同心环状,环带排列相对均匀,具有鱼类特有的年轮特征,但是仿生鱼翅无年轮特征,两者之间的差异非常明显。总的来说,热缩冷胀法及组织形态法是一种快速的、操作简单的、准确的天然鱼翅与仿生鱼翅的鉴别方法。

关键词：天然鱼翅仿生鱼翅热缩冷胀组织形态快速鉴别

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浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织的影响

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现代食品科技 2015年第6期31卷 183-189页

作者：林婉玲杨贤庆王锦旭魏涯郝淑贤吴燕燕李来好侯彩玲中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东广州510300

本文以肌纤维轮廓、细胞间隙、肌丝、肌节以及肌纤维间隙等为指标,研究浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织结构的影响。结果发现,浸渍冻结对虾的肌纤维排列更加致密,形成的冰晶间隙更加细小,分布均匀,肌原纤维直径... 详细信息

本文以肌纤维轮廓、细胞间隙、肌丝、肌节以及肌纤维间隙等为指标,研究浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中肌肉组织结构的影响。结果发现,浸渍冻结对虾的肌纤维排列更加致密,形成的冰晶间隙更加细小,分布均匀,肌原纤维直径变短的程度比静止空气冻结的小;而静止空气冻结的肌纤维排列疏松,形成的冰晶间隙宽大。随着贮藏时间的增加,浸渍冻结对虾的冰晶逐渐增大,间隙逐渐变大,细胞核也逐渐分解变少。冻藏90 d后,静止空气冻结对虾中很难发现细胞核的存在,肌丝结构大部分消失,明暗带难分辨,肌节长度变短程度严重,肌节消失,且没有完整结构的线粒体。但是浸渍冻结对虾中肌丝结构及明暗带依然存在,肌节长度变短程度比静止空气冻结的小,部分线粒体结构完整。结果表明,浸渍冻结更有利于对虾的肌肉结构的保持,能更好地保持对虾的品质。

关键词：浸渍冷冻对虾肌肉组织冻藏

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直接浸渍冷冻过程中溶质在对虾中渗透规律的研究

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现代食品科技 2013年第8期29卷 1820-1825页

作者：林婉玲杨贤庆侯彩玲郝淑贤李来好胡晓杨少玲魏涯陈胜军甘志恩中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东广州510300

在直接浸渍冻结过程中,溶质渗透是影响直接浸渍冻结应用的主要因素。本文通过建立明胶模型,研究直接浸渍过程中不同溶质的渗透模型及规律,并对对虾中的溶质渗透规律进行探索。研究发现,溶质中的甜菜碱、丙二醇及氯化钠在明胶模型中的渗... 详细信息

在直接浸渍冻结过程中,溶质渗透是影响直接浸渍冻结应用的主要因素。本文通过建立明胶模型,研究直接浸渍过程中不同溶质的渗透模型及规律,并对对虾中的溶质渗透规律进行探索。研究发现,溶质中的甜菜碱、丙二醇及氯化钠在明胶模型中的渗透深度分别为0.2 cm、0.35 cm及0.4 cm,渗透量分别为4.35±0.12 mg/g、6.15±0.12 mg/g、11.73±0.18 mg/g;在对虾中的渗透深度分别为0.25 cm、0.31 cm、0.35 cm,渗透量分别为0.86±0.07 mg/g、1.53±0.11 mg/g、1.67±0.08 mg/g。通过对直接浸渍冻结过程溶质的变化进行回归分析,溶质的渗透规律可用回归模型进行表达,并且甜菜碱、丙二醇及氯化钠在对虾中的渗透变化趋势与明胶模型相对一致,前5 min内,甜菜碱、丙二醇、氯化钠扩散速率较大,几乎呈直线增加,6 min后,扩散速率减慢。根据所建立的传质模型,甜菜碱、丙二醇、氯化钠在明胶的平均扩散系数分别为4.16×10-7m2/s、1.27×10-6m2/s、1.66×10-6m2/s,在对虾中的平均扩散系数分别为2.34×10-7m2/s、9.36×10-7m2/s、1.36×10-6m2/s。

关键词：直接浸渍冷冻对虾传质渗透规律

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脆肉鲩质构与感官评价的相关性研究

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现代食品科技 2013年第1期29卷 1-7,72页

作者：林婉玲杨贤庆李来好胡晓刁石强郝淑娴魏涯邓建朝吴燕燕中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业部水产品加工重点实验室广东广州510300

为了对脆肉鲩的特殊脆性进行较全面的评价,本文采用仪器的质构剖面法(TPA)和感官的质地剖面检验法对脆肉鲩和鲩鱼的质构特性进行分析。通过因子和主成分分析,TPA指标得出2个主成分,感官评定得出3个主成分。对TPA测定结果和感官评定进行... 详细信息

为了对脆肉鲩的特殊脆性进行较全面的评价,本文采用仪器的质构剖面法(TPA)和感官的质地剖面检验法对脆肉鲩和鲩鱼的质构特性进行分析。通过因子和主成分分析,TPA指标得出2个主成分,感官评定得出3个主成分。对TPA测定结果和感官评定进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=0.449～0.763,P≤0.01)。以TPA分析指标作为自变量,感官分析指标为因变量进行逐步回归分析,得到脆肉鲩的感官硬度、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型及鲩鱼感官硬度和感官弹性的预测模型。

关键词：脆肉鲩脆性质构 TPA 感官分析

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冻结速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏特性的影响

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现代食品科技 2013年第9期29卷 2086-2089,2299页

作者：郝淑贤邓建朝林婉玲李来好魏涯黄卉胡晓中国水产科学研究院南海水产研究所、农业部水产品加工重点实验室、国家水产品加工技术研发中心广东广州510300

本文以凡纳滨对虾(Penaeusvannamei)虾仁为原料,分别采用-80℃和-20℃两种冻结条件对虾仁进行冻结处理,分析冷冻速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏过程中理化、鲜度及色泽特性的影响,明确冻结速率对虾仁解冻后的质量变化特征的影响规律。总体来... 详细信息

本文以凡纳滨对虾(Penaeusvannamei)虾仁为原料,分别采用-80℃和-20℃两种冻结条件对虾仁进行冻结处理,分析冷冻速率对凡纳滨对虾虾仁贮藏过程中理化、鲜度及色泽特性的影响,明确冻结速率对虾仁解冻后的质量变化特征的影响规律。总体来讲,冻藏过程中虾仁质量变化趋势基本一致,随着冻藏时间的延长,虾肉解冻损失率增加,鲜度降低,pH呈下降后上升的趋势,TVB-N值上升,产品的亮度指标L*升高。冻结速率对虾仁的贮藏特性影响差异显著,冻藏6d后冻结速率对虾仁解冻损失率、鲜度指标影响出现分化,-80℃速冻处理可明显改善虾仁的解冻失水,保证虾仁鲜度。20 d后,pH值、TVB-N值变L*值变化情况也表明-80℃速冻在一定程度上可以减轻虾仁贮藏过程中的质量劣化程度。

关键词：凡纳滨对虾冻结速率冻藏解冻失水率

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