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食品工业科技 2025年第1期46卷 79-86页

作者：虞丹丹魏文志关利陈文卓曹晖扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 扬州大学中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 扬州大学动物科学与技术学院江苏扬州225001

本研究以中华草龟皮胶原蛋白为研究对象,探究不同提取方法对其结构和理化特性的影响。分别采用酸法和酶法对中华草龟皮胶原蛋白进行提取,并运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱法、圆二色光谱法、差式扫描量热、扫描... 详细信息

本研究以中华草龟皮胶原蛋白为研究对象,探究不同提取方法对其结构和理化特性的影响。分别采用酸法和酶法对中华草龟皮胶原蛋白进行提取,并运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱法、圆二色光谱法、差式扫描量热、扫描电镜、溶解性、感官评价及色度等分析酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC)的组成、结构以及理化特性。结果表明,ASC和PSC的提取率分别为24.50%±0.44%和51.68%±0.06%,酶法提取胶原蛋白的提取率显著高于酸法(P<0.05)。ASC和PSC主要由α1和α2链组成,均为I型胶原蛋白。ASC和PSC中甘氨酸的含量最多,分别是370.17和387.75个残基/1000个氨基酸残基。圆二色光谱表明这两种胶原蛋白二级结构相似,均具有胶原蛋白的特征峰。ASC和PSC的变性温度分别为27.21±0.28℃和28.37±0.23℃。扫描电镜结果表明,ASC具有无序的纤维结构,而PSC的微观结构更为规则。ASC的溶解度整体略低于PSC,PSC的感官品质和色度优于ASC。

关键词：中华草龟皮胶原蛋白酸法提取酶法提取结构理化特性

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外源亮氨酸对发酵香肠品质的影响

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食品与发酵工业 2025年第3期51卷 104-112页

作者：熊怡婷朱韵琴陈磊魏从娇赵欣欣刘瑞于海扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜工业化工程中心江苏扬州225127 文化和旅游部中餐非遗技艺传承重点实验室江苏扬州225127

为研究亮氨酸添加量对发酵香肠品质的影响,采用外源添加不同含量亮氨酸(0.1、0.5、5.0 g/kg)及选用具有改善发酵香肠风味作用的发酵粘液乳杆菌YZU-06(L6)和植物乳植杆菌CGMCC18217(L10)作为香肠发酵剂(接种量为107 CFU/g),比较不同亮氨... 详细信息

为研究亮氨酸添加量对发酵香肠品质的影响,采用外源添加不同含量亮氨酸(0.1、0.5、5.0 g/kg)及选用具有改善发酵香肠风味作用的发酵粘液乳杆菌YZU-06(L6)和植物乳植杆菌CGMCC18217(L10)作为香肠发酵剂(接种量为107 CFU/g),比较不同亮氨酸添加量对发酵香肠的质构、色泽、游离氨基酸、挥发性风味物质及感官等品质的作用。结果表明,5.0 Leu+L6处理组显著提高了发酵香肠的硬度和咀嚼性(P<0.05),5.0 Leu+L10处理组能显著提高发酵香肠红度值(a*)(P<0.05)。5.0 Leu+L6和5.0 Leu+L10两组中产生的风味化合物3-甲基丁醛的含量显著高于其他各组(P<0.05)。其中,5.0 Leu+L10组将亮氨酸转化为3-甲基丁醛的效率最高(P<0.05)。主成分分析显示,相较于仅接菌组(L6、L10),5.0 Leu+L6和5.0 Leu+L10处理组对发酵香肠的整体风味特征具有较大影响。此外,5.0 Leu+L10处理组在感官评价中显示具有最高的滋味得分(13.33)。综上,5.0 Leu+L10处理组更能有效改善发酵香肠的品质。

关键词：亮氨酸发酵粘液乳杆菌YZU-06 植物乳植杆菌CGMCC18217 风味化合物 3-甲基丁醛

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基于GC-MS比较不同炸制时间猪肉丸挥发性风味成分的变化

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现代食品科技 2025年第1期41卷 273-283页

作者：赵赵刘薇王卅槐雪黄南娟孙洋张贝宁朱文政周晓燕扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程研究中心江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 上海中侨职业技术大学烹饪与酒店管理学院上海201514

为比较不同炸制时间得到的猪肉丸风味物质的变化及规律,该研究以油炸猪肉丸为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)对油炸猪肉丸的挥发性风味物质进行了分离分析,并进一步结合化学计量方法、感官评价进行判别分析... 详细信息

为比较不同炸制时间得到的猪肉丸风味物质的变化及规律,该研究以油炸猪肉丸为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)对油炸猪肉丸的挥发性风味物质进行了分离分析,并进一步结合化学计量方法、感官评价进行判别分析。结果表明,共检出醇类、醛类、烷烃类、酯类、酸类、酮类、烯烃类、醚类、其他共9大类化合物成分55种,其中醛类物质含量最高,并通过计算OAV(Odor Activity Value)值结合PLS-DA分析,可区分不同炸制时间的差异,初步确定正己醛、壬醛、β-蒎烯、正戊醇、桧烯、桧烯、乳酸丁酯、异戊醇、月桂烯9种挥发性风味物质为油炸猪肉丸的特征性风味物质,且炸制时间在12 min时风味丰度更好。该研究可以为高品质猪肉丸的开发提供风味理论依据,也可为“狮子头”“牛肉丸”等丸状类食品工业化生产及预制菜风味研究提供借鉴和参考。

关键词：油炸猪肉丸炸制时间挥发性成分风味物质气相色谱-质谱法(GC-MS)

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乡村美食怀旧情感量表开发与验证

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美食研究 2025年第1期42卷 22-30页

作者：徐冬姜晓雲顾怡孙枫余凤龙侯兵扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

食物是人类生存与发展的物质基础,乡村美食作为一种具有乡土气息和自然魅力的特殊饮食文旅资源,为怀旧情感的抒发提供了有效载体。遵循量表开发的规范程序,以南京大塘金村、扬州沿湖村、镇江丁庄村等三个典型乡村美食旅游地为对象,采用... 详细信息

食物是人类生存与发展的物质基础,乡村美食作为一种具有乡土气息和自然魅力的特殊饮食文旅资源,为怀旧情感的抒发提供了有效载体。遵循量表开发的规范程序,以南京大塘金村、扬州沿湖村、镇江丁庄村等三个典型乡村美食旅游地为对象,采用质性研究与定量研究相结合的分析方法,探究乡村美食怀旧情感的内涵与维度,开发并验证了乡村美食怀旧情感测量量表。旨在拓展怀旧理论在乡村美食研究领域的应用,为旅游者的美食怀旧情感研究提供可借鉴的测量与分析方法,希冀为开发和营造基于美食怀旧的乡村旅游体验产品和氛围提供理论和实践参考。

关键词：乡村美食怀旧情感量表开发美食旅游

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不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响

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美食研究 2025年第1期42卷 63-69页

作者：沙文轩谢强史守纪王娜袁梦周晓燕无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院江苏无锡214153 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

为研究不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响,利用卡路里量热仪、色差仪、质构仪等仪器分别对不同浸泡方式处理的米饭进行品质分析,并采用体外消化实验对米饭的淀粉组成、体外血糖生成指数和蛋白消化特性进行测定。结果表明:低... 详细信息

为研究不同浸泡方式对米饭食用品质和消化特性的影响,利用卡路里量热仪、色差仪、质构仪等仪器分别对不同浸泡方式处理的米饭进行品质分析,并采用体外消化实验对米饭的淀粉组成、体外血糖生成指数和蛋白消化特性进行测定。结果表明:低压浸泡的米饭感官品质最好,具有较低的血糖生成指数值;酶法浸泡处理的米饭蛋白质消化率最高,亮度和白度最高,但感官评分最低;超声浸泡处理的米饭在感官评分更接近于常规浸泡的米饭,具有最高的吸水率和膨胀率。本研究为通过不同浸泡方式改善米饭的食用品质提供理论依据和数据支持。

关键词：浸泡方式米饭淀粉消化蛋白消化食用品质

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冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响

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美食研究 2025年第1期42卷 38-43页

作者：沈东强王兴奔赵雯静韩文吴丹枫姚鑫淼陈霞扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 扬州东园食品有限公司江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 黑龙江省农业科学院食品加工研究所黑龙江哈尔滨150086

为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著... 详细信息

为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著提高速冻馒头面团的硬度和胶黏性,降低面团的弹性(P<0.05);面团流变学特性结果表明添加冷冻面团使面团的黏弹性降低、硬度增加。与FCG组馒头相比,当冷冻面团的添加量达到10%时,馒头的高径比和比容均显著增大,馒头的外观、内部结构、风味、口感和总体可接受程度均优于CG组;当冷冻面团的添加量达到15%时,馒头表皮变粗糙、内部孔隙率降低。在4℃贮藏期间,5组馒头的硬度均呈显著上升趋势(P<0.05),贮藏7 d后CG组馒头硬度最低,添加冷冻面团的3组馒头硬度介于FCG组和CG组,其中5%组硬度与CG组无显著差异,说明添加适量的冷冻面团能够降低速冻馒头的老化速率。综上可知,添加10%的冷冻面团能够有效改善速冻馒头生坯的冻藏稳定性,并提升速冻馒头生坯的品质和抗老化特性。

关键词：冷冻面团面团特性冷冻生坯馒头流变特性

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不同腌制方式对盐水鹅生坯保水性及蛋白质氧化的影响

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食品工业科技 2024年第4期45卷 87-92页

作者：张桓许志诚张兆丽还传明高东辉苏畅孟祥忍扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

为探究不同腌制方式对盐水鹅生坯保水性及蛋白结构的影响,分别采用常规腌制法、真空滚揉腌制、超声波腌制、超声联合滚揉腌制、加盐滚揉腌制5种方式鹅进行腌制处理,腌制时间均为2 h。分别测定腌制后鹅肉的烹煮损失、离心损失、微观结构... 详细信息

为探究不同腌制方式对盐水鹅生坯保水性及蛋白结构的影响,分别采用常规腌制法、真空滚揉腌制、超声波腌制、超声联合滚揉腌制、加盐滚揉腌制5种方式鹅进行腌制处理,腌制时间均为2 h。分别测定腌制后鹅肉的烹煮损失、离心损失、微观结构以及鹅肉肌原纤维蛋白的羰基、表面疏水性、总巯基、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳分析。结果表明:超声联合滚揉腌制的鹅肉保水性最佳,肌纤维破坏最大,明显改善鹅肉嫩度。超声联合滚揉腌制鹅肉肌原纤维蛋白表面疏水性(5.17μg)与羰基含量(0.92 nmol/mg)低于真空滚揉、加盐滚揉、超声波腌制处理组,同时其总巯基含量最高(87.9 nmol/mg),反映其蛋白氧化程度低。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声联合滚揉腌制的蛋白条带在43 kDa处条带出现明显的扩散现象,在26~43 kDa处条带颜色最深表明蛋白发生降解。综上超声联合滚揉腌制是最优腌制方式。

关键词：腌制方式盐水鹅保水性蛋白质氧化

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6款市售狮子头的品质及风味分析

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食品工业科技 2024年第9期45卷 245-254页

作者：还传明李华王恒鹏吴鹏许志诚高苏敏徐安琪吴丹璇张桓孟祥忍扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂... 详细信息

为明确现有市售狮子头产品的品质差异,本研究通过6款不同品牌(A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏)市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状,结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明,A1狮子头感官评分高达34分,6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08,而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg,其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主,其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成,狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质,同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质,除此之外,A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃,A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛,而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯,A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑,A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质的主要因素。该研究结果可为市售狮子头产品质量评价体系的构建以及风味统一与产品开发生产提供理论参考。

关键词：狮子头品质分析脂肪氧化游离脂肪酸挥发性风味物质

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大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖及肠道菌群的影响

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食品科学技术学报 2024年第2期42卷 120-130页

作者：王涛季珊珊汤鑫磊李倩王恒鹏孟祥忍姜松松扬州大学旅游烹饪学院/中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 扬州大学中餐繁荣基地江苏扬州2251270

肥胖是一种复杂的代谢性疾病,与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖的干预作用及对肠道菌群结构的影响,采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型,随后将肥胖小鼠按体质量随机分为4组,高脂饮食(HF)组... 详细信息

肥胖是一种复杂的代谢性疾病,与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖的干预作用及对肠道菌群结构的影响,采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型,随后将肥胖小鼠按体质量随机分为4组,高脂饮食(HF)组、普通恢复(NR)组、高大豆蛋白饮食(HSP)组和高猪肉蛋白饮食(HPP)组,进行为期12周的膳食干预,同时设置空白对照(NC)组,通过对炎症因子及脂肪结构等指标的检测,分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用;同时,取盲肠内容物通过16S rRNA高通量测序技术分析各组小鼠肠道菌群的差异性。与NR组相比,HSP组及HPP组小鼠体质量和血清脂多糖水平、肿瘤坏死因子α质量浓度均有不同程度的下降;同时,肝脏苏木精-伊红染色和油红O染色结果显示,HSP组和HPP组小鼠肝脏脂肪沉积明显减轻(P<0.05)。高脂饮食和高蛋白饮食显著降低了小鼠肠道菌群物种丰富度及进化关系的多样性,而对物种多样性与均匀度无显著影响(P>0.05)。高蛋白饮食改善了小鼠的肥胖,并改变了肥胖小鼠的肠道菌群结构。研究旨在为通过饮食干预调控肠道菌群预防和改善肥胖提供新的见解。

关键词：高蛋白饮食 16S rRNA基因测序肥胖小鼠肠道菌群

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大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用及肠道菌群的影响

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食品科学技术学报 2024年

作者：王涛季珊珊汤鑫磊李倩王恒鹏孟祥忍姜松松扬州大学旅游烹饪学院中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室扬州大学中餐繁荣基地

肥胖是一种复杂的代谢性疾病，与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用及对肠道菌群结构的影响，采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型，随后将肥胖小鼠按体重随机分为4组，高脂饮食（HF... 详细信息

肥胖是一种复杂的代谢性疾病，与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用及对肠道菌群结构的影响，采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型，随后将肥胖小鼠按体重随机分为4组，高脂饮食（HF）组、普通恢复（NR）组、高大豆蛋白饮食（HSP）组和高猪肉蛋白饮食（HPP）组，进行为期12周的膳食干预，同时设置空白对照（NC）组，通过对脂肪指数、炎症因子及脂肪结构等指标的检测分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用；同时，取盲肠内容物通过16S rRNA高通量测序技术分析各组小鼠肠道菌群的差异性。与NR组相比，HSP组及HPP组小鼠体重、脂肪系数、血清脂多糖水平和肿瘤坏死因子α质量浓度均有不同程度地下降；同时，肝脏苏木精-伊红染色和油红O染色结果显示，HSP组和HPP组小鼠肝脏脂肪沉积明显减轻。此外，高脂饮食和高蛋白饮食显著降低了小鼠肠道菌群物种丰富度及包含进化关系的多样性，而对物种多样性与均匀度无显著影响（P > 0.05）。高蛋白饮食改善了小鼠的肥胖，并改变了肥胖小鼠的肠道菌群结构。研究旨在为通过饮食干预调控肠道菌群治疗肥胖提供新的见解。

关键词：高蛋白饮食 16S rRNA基因测序肥胖小鼠肠道菌群

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