检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2025年第11期46卷 333-342页

作者：周怡霞覃璐琪刁娆郑佳欢刘佳萌范蓓中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

糖尿病是一种由胰岛β细胞功能障碍和胰岛素抵抗引起的慢性进行性全身性疾病,其主要症状是血糖浓度升高。药食同源植物中含有多种降血糖活性成分,包括多糖类、多酚类、生物碱类、皂苷类、蛋白质与氨基酸等非挥发性物质及植物精油等挥发... 详细信息

糖尿病是一种由胰岛β细胞功能障碍和胰岛素抵抗引起的慢性进行性全身性疾病,其主要症状是血糖浓度升高。药食同源植物中含有多种降血糖活性成分,包括多糖类、多酚类、生物碱类、皂苷类、蛋白质与氨基酸等非挥发性物质及植物精油等挥发性物质,不良反应小,在预防和治疗糖尿病中发挥了重要作用。将富含降血糖活性成分的药食同源植物及其提取物复配应用到调味、饮料、糕点等食品中,作为预防和干预糖尿病的日常膳食补充剂,可在一定程度上缓解高血糖症状。本文总结近10年来药食同源植物中降血糖活性成分分析鉴定、活性研究、临床应用及其在食品中的应用,为推动新的降血糖活性化合物挖掘鉴定并开发具有降血糖活性的功能食品提供理论依据。

关键词：药食同源植物降血糖活性降糖机制结构鉴定应用

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电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响

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中国食品学报 2024年第5期24卷 321-332页

作者：徐毓谦谢菲菲张德权李欣王素方菲刘珊珊侯成立中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

为研究电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响,以牛米龙肉为试验材料,分析电场(设备输出电压3300~4000 V,电流0.04 A)辅助冰温(-1℃)、超冰温(-3℃)和非电场(对照组)条件下贮藏0,7,14,21,28,35 d牛肉pH值、色泽、菌落总数、挥... 详细信息

为研究电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响,以牛米龙肉为试验材料,分析电场(设备输出电压3300~4000 V,电流0.04 A)辅助冰温(-1℃)、超冰温(-3℃)和非电场(对照组)条件下贮藏0,7,14,21,28,35 d牛肉pH值、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)含量、蒸煮损失、质构、T2弛豫时间及挥发性气味的变化。结果表明,在贮藏35 d时,-1℃+电场组的pH值为5.84、TBARS值为0.55 mg MDA/kg、蒸煮损失为31.84%,显著低于-1℃组的5.97、0.60 mg MDA/kg和36.19%(P<0.05);-1℃+电场组a值为10.22,显著高于-3℃组(7.83)和-3℃+电场组(9.63)。贮藏21 d时,-1℃+电场和-3℃+电场组的菌落总数分别为4.87 lg(CFU/g)和5.04 lg(CFU/g),TVB-N含量为10.03 mg/100和10.15 mg/100 g,显著低于各自的对照组【5.36 lg(CFU/g)和5.43 lg(CFU/g),10.85 mg/100 g和10.50 mg/100 g】;同样的,在贮藏第28天,-1℃+电场组P21(86.93)和-3℃+电场组P21(89.69)显著高于各自对照组(84.94和86.87,P<0.05)。-3℃+电场组硬度在贮藏到35 d时为84.95 kg,显著高于-3℃组(77.71 kg,P<0.05)。在同一贮藏时间点,冰温组与超冰温组牛肉间各品质指标差异不显著(P>0.05),电场处理组牛肉色泽、弹性、凝聚性、咀嚼性及恢复性与对照组相比均无显著差异(P>0.05)。结论:电场辅助冰温、超冰温贮藏可有效改善牛肉的品质和新鲜度,延缓品质劣变。

关键词：电场冰温超冰温牛肉品质

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超快速冷却调控宰后肌肉嫩度的机制研究进展

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食品科学 2024年第15期45卷 245-251页

作者：肖志远张德权颜统晶徐毓谦李欣刘珊珊杨庆锋侯成立中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

冷却是冷鲜肉加工的必要环节,在实际生产中存在多种冷却方式,不同冷却方式对肉品品质的影响不同。超快速冷却具有缩短畜禽肉冷却时间、降低冷却损耗、延缓宰后生理生化进程、减少畜禽肉表面微生物增殖等优点,但关于超快速冷却对嫩度影... 详细信息

冷却是冷鲜肉加工的必要环节,在实际生产中存在多种冷却方式,不同冷却方式对肉品品质的影响不同。超快速冷却具有缩短畜禽肉冷却时间、降低冷却损耗、延缓宰后生理生化进程、减少畜禽肉表面微生物增殖等优点,但关于超快速冷却对嫩度影响的研究结果存在不一致性,可能由于具体影响机理尚不明确,一定程度上限制了该技术的应用。因此,本文系统综述了国内外关于超快速冷却对宰后肌肉嫩度影响的研究进展,重点从物理约束、物理损伤、宰后早期钙离子释放、糖酵解进程及细胞凋亡进程5?个方面阐述超快速冷却调控宰后肌肉嫩度的潜在机制,以期为超快速冷却技术的研发与应用提供理论依据。

关键词：冷鲜肉超快速冷却嫩度机制宰后

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超快速冷却对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白特性的影响

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中国食品学报 2024年第9期24卷 277-286页

作者：王素张德权王卫张锐李欣侯成立中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 成都大学肉类加工四川省重点实验室成都610106

为探究宰后超快速冷却对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以常规冷却处理(冷却速度3.72℃/h)为对照,分析不同超快速冷却处理(超快速冷却-I组:冷却速度9.31℃/h;超快速冷却-II组:冷却速度14.43℃/h)的猪背最长肌在宰后1,2~5,6,12,24,... 详细信息

为探究宰后超快速冷却对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以常规冷却处理(冷却速度3.72℃/h)为对照,分析不同超快速冷却处理(超快速冷却-I组:冷却速度9.31℃/h;超快速冷却-II组:冷却速度14.43℃/h)的猪背最长肌在宰后1,2~5,6,12,24,72 h的肌原纤维蛋白水合特性(表面疏水性和溶解度)、凝胶特性(凝胶保水性)、氧化特性(巯基含量和羰基含量)、肌原纤维小片化指数及肌原纤维蛋白降解的情况。结果表明:随着宰后时间延长,不同冷却处理冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白表面疏水性呈上升趋势,溶解度、凝胶保水性、巯基含量、羰基含量和肌原纤维小片化指数等均呈下降趋势。超快速冷却-Ⅰ组和超快速冷却-Ⅱ组肌原纤维蛋白与溴酚蓝结合量、凝胶保水性和羰基含量显著低于对照组(P<0.05),而超快速冷却-Ⅱ组显著低于超快速冷却-Ⅰ组(P<0.05)。超快速冷却-Ⅱ组肌原纤维蛋白溶解度和巯基含量显著高于对照组和超快速冷却-Ⅰ组(P<0.05)。结论:超快速冷却处理组可显著改善冷鲜肉肌原纤维蛋白的功能特性并有效抑制蛋白质氧化,其中以冷却速度为14.43℃/h的超快速冷却处理组效果最佳。研究结果可为超快速冷却技术在产业中应用提供理论与数据支持。

关键词：超快速冷却冷鲜猪肉肌原纤维蛋白功能特性

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超高效液相色谱法检测58种大豆中的4种嘌呤化合物

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中国食品学报 2023年第6期23卷 304-313页

作者：孙玉凤黄亚涛刘佳萌贯东艳范蓓王凤忠中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

嘌呤化合物是大豆中重要的天然毒素,过量摄入会诱发高尿酸血症和痛风。为揭示嘌呤化合物在不同大豆中的含量水平,本文建立检测大豆中4种嘌呤化合物的超高效液相色谱法,并对我国58种主栽大豆中4种嘌呤化合物——鸟嘌呤、腺嘌呤、黄嘌呤... 详细信息

嘌呤化合物是大豆中重要的天然毒素,过量摄入会诱发高尿酸血症和痛风。为揭示嘌呤化合物在不同大豆中的含量水平,本文建立检测大豆中4种嘌呤化合物的超高效液相色谱法,并对我国58种主栽大豆中4种嘌呤化合物——鸟嘌呤、腺嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤的含量进行检测。结果表明,该方法在线性范围(0.2~10 mg/L)线性关系良好(R~2>0.9995),检出限为0.0412~0.1001 mg/L,精密度RSD小于0.6000%,腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤RSD值依次为1.1103%,1.0728%,1.3762%,0.9457%,4种嘌呤化合物加标回收率在92.5902%~-100.1373%之间。试验确定了理想的提取溶剂(等体积三氟乙酸、甲酸溶液)及水解时间(30 min)。不同大豆品种中嘌呤含量为高蛋白品种>常规品种>高油、蛋脂双高品种,无腥大豆品种中嘌呤含量差异较大(2 013.06~2 824.54 mg/kg)。

关键词：大豆嘌呤化合物超高效液相色谱法检测

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不同烟熏时间鸡腿肉香气化合物与危害物及相关前体物研究

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核农学报 2024年第5期38卷 870-880页

作者：高荣美张德权时浩楠王振宇张春江中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

为探究不同熏制时间下熏鸡风味成分和危害物的变化及其与前体物的关系,利用色谱质谱等技术对香气化合物、杂环胺(HAs)、晚期糖基化终末产物(AGEs)、多环芳烃(PAHs)、还原糖、游离氨基酸与脂肪酸等进行定性定量分析。结果表明,在熏鸡腿... 详细信息

为探究不同熏制时间下熏鸡风味成分和危害物的变化及其与前体物的关系,利用色谱质谱等技术对香气化合物、杂环胺(HAs)、晚期糖基化终末产物(AGEs)、多环芳烃(PAHs)、还原糖、游离氨基酸与脂肪酸等进行定性定量分析。结果表明,在熏鸡腿中共鉴定出67种香气化合物,气味活性值(OAVs)>1的香气化合物有24种,以愈创木酚贡献率最大。随着熏制时间增加,酚类化合物、HAs、AGEs和4种多环芳烃(PAH4)含量显著升高(P<0.05),而水分、肌酐和葡萄糖则逐渐减少。9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)、羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)和?(Chr)是熏鸡中主要潜在危害物,熏制12 h后的含量分别为37.38 ng·g^(-1)、123.94μg·g^(-1)、180.13μg·g^(-1)和41.10μg·kg^(-1)。最佳熏制时间为6 h,长时间熏制不利于熏鸡香气化合物的保持且伴生大量危害物。相关性分析表明,壬醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪等关键香气化合物含量与还原糖、部分游离氨基酸和不饱和脂肪酸含量显著负相关;Norharman、CEL和PAH4等含量与多种游离氨基酸、水分等含量显著或极显著负相关;苯丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸和色氨酸等含量同时与香气化合物和危害物含量显著(P<0.05)或极显著正/负相关(P<0.01)。本研究揭示了熏鸡熏制过程中香气化合物与危害物协同伴生关系,可为熏鸡风味保持和危害物消减提供数据基础。

关键词：熏鸡香气化合物杂环胺多环芳烃晚期糖基化终末产物

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温度波动通过调控磷酸化和亚硝基化对磷酸丙糖异构酶活性的影响

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食品科学 2025年第9期46卷 139-147页

作者：吴赛赛王振宇摆玉蔷侯成立饶伟丽李欣张志胜张德权中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 河北农业大学食品科技学院河北保定071001

本研究通过外源添加蛋白激酶A和S-亚硝基谷胱甘肽,分析磷酸化和亚硝基化影响磷酸丙糖异构酶活性随时间变化的规律。通过构建不同温度条件下磷酸丙糖异构酶磷酸化和亚硝基化修饰高表达模型,探究磷酸化和亚硝基化在调节磷酸丙糖异构酶活... 详细信息

本研究通过外源添加蛋白激酶A和S-亚硝基谷胱甘肽,分析磷酸化和亚硝基化影响磷酸丙糖异构酶活性随时间变化的规律。通过构建不同温度条件下磷酸丙糖异构酶磷酸化和亚硝基化修饰高表达模型,探究磷酸化和亚硝基化在调节磷酸丙糖异构酶活性中的作用。结果表明,4℃体外条件下,对照组样品在孵育6 h的磷酸丙糖异构酶活性、磷酸化水平和亚硝基化水平显著低于恒温+修饰组,磷酸化和亚硝基化共同作用提高了磷酸丙糖异构酶活性。与恒温+修饰组相比,幅度波动+修饰组磷酸化对酶活性的作用减弱,频率波动+修饰组亚硝基化对酶活性的作用增强。幅度波动+修饰组和频率波动+修饰组样品孵育6 h的β-折叠相对含量显著高于恒温+修饰组,无规卷曲相对含量显著低于恒温+修饰组。温度波动延缓磷酸丙糖异构酶结构的解聚。利用原子力显微镜观察发现,3个处理组孵育12 h的磷酸丙糖异构酶形态小于0 h,温度波动不改变磷酸丙糖异构酶的最终解聚形态。综上,在4℃体外孵育条件下,磷酸化水平和亚硝基化水平的提高延缓了磷酸丙糖异构酶的活性下降,温度幅度或频率波动影响磷酸化和亚硝基化对酶活性的调节作用,使其在孵育早期的活性提高,抑制其结构从有序向无序转变。

关键词：磷酸丙糖异构酶温度波动活性磷酸化亚硝基化

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丙酮酸激酶翻译后修饰影响肉品质研究进展

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食品科学 2024年第16期45卷 303-310页

作者：黄小兰陈丽任驰摆玉蔷侯成立李欣罗瑞明张德权宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

畜禽宰后肌肉向肉的转变过程会经历一系列生化反应,其中蛋白质翻译后修饰是影响肉品质的关键因素。糖酵解是宰后肌肉的主要供能途径,丙酮酸激酶作为糖酵解限速酶,蛋白质翻译后修饰通过改变其功能和结构而影响肉品质。本文以丙酮酸激酶... 详细信息

畜禽宰后肌肉向肉的转变过程会经历一系列生化反应,其中蛋白质翻译后修饰是影响肉品质的关键因素。糖酵解是宰后肌肉的主要供能途径,丙酮酸激酶作为糖酵解限速酶,蛋白质翻译后修饰通过改变其功能和结构而影响肉品质。本文以丙酮酸激酶的结构和功能为切入点,综述丙酮酸激酶翻译后修饰对其功能结构的影响和丙酮酸激酶磷酸化、乙酰化及S-亚硝基化影响肉品质的研究进展。

关键词：肉丙酮酸激酶磷酸化乙酰化 S-亚硝基化糖酵解

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乳酸菌基因组规模代谢建模研究与在食品体系中的应用进展

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食品科学 2024年第24期45卷 348-356页

作者：刘子豪倪皓洁李文璐王凤忠王彦波曾黉北京工商大学食品与健康学院北京100048 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

乳酸菌具有改善食品风味、提高营养价值等重要作用,被广泛应用于食品发酵领域。基因组规模代谢模型是研究微生物代谢的重要工具,可以模拟生物体内代谢网络、准确描述基因型-表型关系,目前已成功应用于乳酸菌代谢调控等研究中。本文系统... 详细信息

乳酸菌具有改善食品风味、提高营养价值等重要作用,被广泛应用于食品发酵领域。基因组规模代谢模型是研究微生物代谢的重要工具,可以模拟生物体内代谢网络、准确描述基因型-表型关系,目前已成功应用于乳酸菌代谢调控等研究中。本文系统回顾了近20年以来构建的乳酸菌基因组规模代谢模型,并重点综述了现有模型在食品体系中的应用情况。本文在分析现有模型存在的主要挑战与局限性的同时,结合目前新技术、新思想对其未来发展方向进行展望,旨在为未来如何更加有效、准确地将乳酸菌基因组规模代谢模型有机地应用在食品工业,辅助食品微生物群落智慧设计提供参考。

关键词：乳酸菌基因组规模代谢模型代谢模拟食品工业

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蛋白质磷酸化和泛素化对宰后不同时间牛肉品质的影响

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核农学报 2025年第7期39卷 1478-1486页

作者：赵欣然任驰摆玉蔷冷冬梅侯成立李欣张德权中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

为阐明牛肉全蛋白磷酸化、泛素化水平对肉品质的影响,本研究以牛背最长肌为试验材料,解析宰后0.5 h、4 h、12 h、1 d、3 d、5 d时肉品质、蛋白质磷酸化水平、泛素化水平、腺苷三磷酸(ATP)含量、环腺苷酸依赖蛋白激酶(PKA)活性和E3泛素... 详细信息

为阐明牛肉全蛋白磷酸化、泛素化水平对肉品质的影响,本研究以牛背最长肌为试验材料,解析宰后0.5 h、4 h、12 h、1 d、3 d、5 d时肉品质、蛋白质磷酸化水平、泛素化水平、腺苷三磷酸(ATP)含量、环腺苷酸依赖蛋白激酶(PKA)活性和E3泛素连接酶含量的变化。结果表明,L*、a*和b*值在宰后早期0.5~12 h显著低于宰后1 d(P<0.05),宰后12 h的剪切力和宰后3 d的蒸煮损失显著高于其他时间点(P<0.05)。随宰后时间延长,全蛋白磷酸化水平、PKA活性和E3泛素连接酶含量先上升后下降,宰后1 d时全蛋白泛素化水平和ATP含量显著低于宰后0.5~12 h(P<0.05)。全蛋白磷酸化和泛素化水平与剪切力、PKA活性与全蛋白磷酸化水平、ATP含量与全蛋白泛素化水平显著正相关(P<0.05),全蛋白泛素化水平与肉色、蒸煮损失、肌肉萎缩F-box蛋白(MAFbx)含量显著负相关(P<0.05)。综上所述,宰后时间、PKA活性、MAFbx和ATP含量等因素通过影响宰后牛肉中蛋白质磷酸化和泛素化而调控牛肉品质。本研究可为生鲜肉精准减损保鲜技术研发提供理论依据。

关键词：牛肉品质磷酸化泛素化

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