检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2025年

作者：郑子欣古明辉张德权李程刘武军郑晓春中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室新疆农业大学动物科学学院

为明晰新疆不同地区绵羊品种间的品质特性差异，以北疆哈萨克羊与南疆罗布羊为研究对象，宰后选取背最长肌，对其食用品质、基本营养成分、矿物质、氨基酸组成及代谢物进行测定分析。结果表明，两种羊肉pH均在5.56～5.89间，色泽差异不... 详细信息

为明晰新疆不同地区绵羊品种间的品质特性差异，以北疆哈萨克羊与南疆罗布羊为研究对象，宰后选取背最长肌，对其食用品质、基本营养成分、矿物质、氨基酸组成及代谢物进行测定分析。结果表明，两种羊肉pH均在5.56～5.89间，色泽差异不显著（P>0.05），但哈萨克羊肉色泽更鲜红；罗布羊的剪切力和蒸煮损失显著低于哈萨克羊（P<0.05），钙和钠含量在哈萨克羊中较高，而罗布羊的镁、硒和锌含量更丰富（P<0.05）。两品种羊肉的营养成分相近，罗布羊粗蛋白含量显著高于哈萨克羊，其氨基酸组成符合FAO/WHO优质蛋白标准，且组氨酸含量显著高于哈萨克羊（P<0.05）。宰后成熟24小时，羊肉样品共检测出67种氨基酸类代谢物，其中鹅肌肽、左旋肌肽和谷氨酰胺含量丰富；OPLS-DA和单变量分析筛选出16种显著差异代谢物，罗布羊组代谢物中精氨酸、甘氨酸和脯氨酸等11种代谢物显著上调（P<0.05），涉及精氨酸生物合成及其相关代谢途径；丙甘氨酸、牛磺酸和乙醇胺表现出极高的品种鉴别效能，ROC曲线下面积高达1.00。本研究为理解氨基酸代谢与肉质特性的关系提供了新见解，并为新疆肉羊的养殖管理和品质提升提供了重要参考。

关键词：哈萨克羊罗布羊食用品质矿物质氨基酸代谢物

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黄曲霉ste20-like基因功能鉴定及与ste20基因功能的比较

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农业环境科学学报 2022年第12期41卷 2660-2671页

作者：马龙雪李旭邢福国农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室/中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

为了鉴定ste20-like基因在黄曲霉生长、分生孢子形成、菌核形成中的作用以及其侵染性,并比较其与ste20基因功能的差异,以*** NRRL3357为研究对象,对两个基因进行相似度比对和生物信息学分析,根据同源重组策略获得单基因缺失菌株Δste20... 详细信息

为了鉴定ste20-like基因在黄曲霉生长、分生孢子形成、菌核形成中的作用以及其侵染性,并比较其与ste20基因功能的差异,以*** NRRL3357为研究对象,对两个基因进行相似度比对和生物信息学分析,根据同源重组策略获得单基因缺失菌株Δste20、Δste20-like和双基因缺失菌株Δdouble(Δste20-like&ste20),并分析基因敲除对菌株生长、分生孢子形成、菌核形成、黄曲霉毒素B1(AFB1)生物合成和侵染功能的影响。应用pyrG的双向遗传筛选成功获得Δste20、Δste20-like和Δdouble;与野生型相比,单基因缺失和双基因缺失突变株的生长速率、分生孢子量、菌核数量以及侵染能力都显著降低,在毒素合成方面,Δste20、Δste20-like和Δdouble菌株分别降低约76%、93%和72%;突变株之间比较发现,ste20-like缺失对生长速率的影响大于ste20基因;突变株之间的分生孢子产生量无显著差异;Δste20无菌核产生而Δste20-like还有少量菌核产生;Δste20-like菌株产生的毒素显著低于Δste20和Δdouble菌株。ste20-like基因正调控黄曲霉生长、分生孢子生成、菌核形成、AFB1生物合成,并影响黄曲霉分生孢子对粮油种子的侵染能力。与ste20基因功能相比,ste20-like基因在调控黄曲霉生长、毒素合成方面对菌株的影响方面较显著,而在菌核形成方面ste20的基因调控作用更显著。

关键词：黄曲霉黄曲霉毒素B1(AFB1) ste20-like ste20 基因功能

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荧光特征分子表征冷鲜羊肉新鲜度

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农业工程学报 2022年第22期38卷 270-279页

作者：马红艳张德权陈丽郑晓春宁夏大学食品与葡萄酒学院银川750021 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

为明确羊肉中荧光物质与新鲜度指标的关系,筛选能够表征羊肉新鲜度的荧光特征标志物,以羊背最长肌为研究对象,在0℃条件下,测定羊肉中潜在荧光标志物酪氨酸(Tyrosine,Tyr)、核黄素(Riboflavin,VB2)、三磷酸腺苷(Adenosine Triphosphate,... 详细信息

为明确羊肉中荧光物质与新鲜度指标的关系,筛选能够表征羊肉新鲜度的荧光特征标志物,以羊背最长肌为研究对象,在0℃条件下,测定羊肉中潜在荧光标志物酪氨酸(Tyrosine,Tyr)、核黄素(Riboflavin,VB2)、三磷酸腺苷(Adenosine Triphosphate,ATP)、色氨酸(Tryptophan,Trp)、烟酰胺腺嘌呤二苷酸(Nicotinamide Adenine Dicylate,NADH)、原卟啉(Protoporphyrin,PPIX)的含量,研究其与挥发性盐基氮(VolatileBaseNitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBARS)、菌落总数(Total Colony Count,TVC)的关系。结果表明:在贮藏期间羊肉发生酸败,肉色劣变,当TVB-N超过15 mg/(100g),羊肉在17 d时已腐败,其中TVB-N、TBARS、TVC与Tyr、Trp、PPIX均呈显著上升趋势,而NADH、ATP均呈下降趋势,VB2在贮藏期间呈现先上升后下降趋势;通过相关性分析,证实ATP、NADH、Tyr、Trp、PPIX与TVB-N、TBARS、TVC具有显著相关性(P<0.05),相关系数在0.60~0.88范围内;并在4℃贮藏条件验证各荧光物质变化规律,发现各物质变化规律与0℃一致,后续以ATP、NADH、Tyr、Trp、PPIX指标进行逐步回归分析发现,基于Tyr和Trp构建的TVB-N和TBARS回归表征模型效果较好,决定系数分别为0.926、0.878,基于Tyr和NADH构建的TVC回归模型效果较好,决定系数为0.952。研究确证了NADH、Tyr、Trp可以作为羊肉新鲜度表征指标,并构建了TVB-N、TBARS和TVC预测表征模型,为后续开发基于荧光特征标志物的羊肉新鲜度快速检测技术提供了理论支撑。

关键词：模型预测冷鲜羊肉新鲜度荧光特征标志物相关性逐步回归

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磷酸化和乙酰化对丙酮酸激酶活性及结构的影响

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食品工业科技 2024年

作者：黄小兰陈丽任驰摆玉蔷吴赛赛侯成立李欣张德权中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室宁夏大学食品科学与工程学院

丙酮酸激酶是影响宰后肌肉糖酵解速率进而调控肉品质的重要糖酵解酶之一。本研究通过分析磷酸化及磷酸化乙酰化互作对丙酮酸激酶活性的影响，阐明丙酮酸激酶磷酸化和乙酰化调控其酶活性机制，为研发生鲜肉品质调控技术提供理论依据。分... 详细信息

丙酮酸激酶是影响宰后肌肉糖酵解速率进而调控肉品质的重要糖酵解酶之一。本研究通过分析磷酸化及磷酸化乙酰化互作对丙酮酸激酶活性的影响，阐明丙酮酸激酶磷酸化和乙酰化调控其酶活性机制，为研发生鲜肉品质调控技术提供理论依据。分别通过添加蛋白激酶A（PKA）、碱性磷酸酶（AP）上调和下调丙酮酸激酶磷酸化水平以构建不同磷酸化水平离体模型，即：PKA处理组、AP处理组、对照组（C）。在4℃分别孵育0、2、12、24 h后向各处理组添加等量乙酰转移酶调节丙酮酸激酶乙酰化水平以构建磷酸化和乙酰化互作离体模型，相同条件下再孵育0、2、12、24 h，分析丙酮酸激酶磷酸化水平、乙酰化水平、丙酮酸激酶活性、丙酮酸含量、丙酮酸激酶磷酸化位点、二级结构变化。结果显示：在磷酸化离体模型中，PKA组丙酮酸激酶磷酸化水平和酶活性在孵育0～12 h显著高于AP和C组（P < 0.05），表明磷酸化促进丙酮酸激酶活性。磷酸化和乙酰化互作离体模型中，PKA和C组丙酮酸激酶磷酸化水平在孵育24 h显著降低（P < 0.05），表明乙酰化抑制了丙酮酸激酶磷酸化水平；PKA组丙酮酸激酶乙酰化水平变化不显著，AP组丙酮酸激酶乙酰化水平逐渐升高，表明丙酮酸激酶磷酸化抑制其乙酰化水平；AP组丙酮酸激酶在孵育12 h后其乙酰化水平显著高于PKA组，其酶活性显著低于PKA组（P < 0.05），表明乙酰化可抑制丙酮酸激酶活性。丙酮酸激酶磷酸化后二级结构从无序向有序转变，丙酮酸激酶Ser249位点磷酸化使其结构总能量降低、键能增加，丙酮酸激酶结构稳定性增强。上述研究结果表明，丙酮酸激酶磷酸化促进其酶活性，有利于提高丙酮酸激酶结构稳定性，丙酮酸激酶磷酸化和乙酰化修饰可能存在拮抗的交互作用。

关键词：丙酮酸激酶磷酸化乙酰化活性结构

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不同品种青稞的品质特性及其对血糖生成指数的影响

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食品工业科技 2025年

作者：苟国源贾琅李苓蕾王学兵曹汝鸽王丽丽天津科技大学食品科学与工程学院西藏奇正青稞健康科技有限公司中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室

本文旨在研究不同品种青稞的品质特性对血糖生成指数的影响，系统比较了12种青稞的硬度、粉体粒度、营养成分、糊化特性以及体外消化特性之间的差异，以及各指标对青稞预测血糖生成指数（EGI）的影响。结果表明，各营养成分在不同品种... 详细信息

本文旨在研究不同品种青稞的品质特性对血糖生成指数的影响，系统比较了12种青稞的硬度、粉体粒度、营养成分、糊化特性以及体外消化特性之间的差异，以及各指标对青稞预测血糖生成指数（EGI）的影响。结果表明，各营养成分在不同品种青稞间无明显规律，但籽粒的硬度会影响粉碎结果，硬度越大，粉体粒径通常越大。不同品种青稞粉糊化特性的不同不仅与淀粉颗粒结构、淀粉含量和直链淀粉含量有关，也与存在的非淀粉成分的不同有关。通过相关性分析发现，青稞的EGI与各营养成分之间存在不同程度的相关性。EGI与直链淀粉和β-葡聚糖含量之间均呈显著负相关（P<0. 05），与蛋白质、多酚、粉体粒径和谷物籽粒硬度存在一定程度负相关。结合主成分分析与聚类分析，选出具有低EGI值、高直链、高β-葡聚糖和高蛋白质含量的优质青稞品种：柴青1、海西昆仑15、藏青3000及北青8，其综合主成分得分为149.191，EGI平均值为78.775。最终确定了品质最佳且血糖生成指数最低的青稞品种——藏青3000（EGI值为75.51），为青藏地区青稞品种的筛选与种植提供了重要的理论依据。

关键词：青稞体外消化血糖生成指数相关性分析主成分分析聚类分析

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宰后羊肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶活性变化和影响因子研究

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核农学报 2023年第6期37卷 1210-1217页

作者：宋旭博摆玉蔷王振宇李欣侯成立方菲余群力张德权甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

为解析不同品质肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶(PKA)活性随宰后时间的变化,以羊背最长肌为试验材料,根据宰后1 d的剪切力、a^(*)值和蒸煮损失将样品分为高、低品质组,每组9个样本。研究不同品质组在宰后1 h、12 h、1 d、3 d、5 d时PKA活性、... 详细信息

为解析不同品质肉中环腺苷酸依赖蛋白激酶(PKA)活性随宰后时间的变化,以羊背最长肌为试验材料,根据宰后1 d的剪切力、a^(*)值和蒸煮损失将样品分为高、低品质组,每组9个样本。研究不同品质组在宰后1 h、12 h、1 d、3 d、5 d时PKA活性、钠离子含量、环磷酸腺苷(cAMP)含量、三磷酸腺苷(ATP)含量和肌浆蛋白磷酸化水平的变化。结果表明,宰后1 h和12 h低品质组PKA活性显著高于高品质组;宰后12 h和3 d高品质组的ATP含量显著高于低品质组;宰后1 d低品质组ATP含量显著高于高品质组;高品质组cAMP含量显著高于低品质组;宰后1、3、5 d低品质组肌浆蛋白磷酸化水平显著低于高品质组(P<0.05)。PKA活性在宰后1 h、12 h、1 d时显著低于5 d(P<0.05)。相关性分析结果表明,PKA活性与钠离子含量、肌浆蛋白磷酸化水平呈正相关,与cAMP、ATP含量呈显著负相关。以上结果表明,PKA活性受肉品质和宰后时间影响,PKA活性随宰后时间延长而增强,低品质组肉样PKA活性较高,PKA活性与钠离子含量呈显著正相关。本研究结果为肉品加工过程中通过改变钠离子浓度调控PKA活性,进而改善肉品质提供了一定的理论依据。

关键词：环腺苷酸依赖蛋白激酶钠离子环磷酸腺苷三磷酸腺苷

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不同品种、部位生鲜肉冰点和过冷点研究及预测模型构建

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核农学报 2023年第6期37卷 1185-1192页

作者：谢菲菲张德权颜统晶李海宾李欣方菲刘珊珊侯成立中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司北京101316

为明确生鲜肉的冰点、过冷点,探讨快速获取生鲜肉冰点、过冷点的方法,本试验以不同品种、部位生鲜肉为研究对象,系统分析其冰点、过冷点差异,并构建冰点、过冷点预测模型。结果表明,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉冰点和过冷点温度范围分别为-1... 详细信息

为明确生鲜肉的冰点、过冷点,探讨快速获取生鲜肉冰点、过冷点的方法,本试验以不同品种、部位生鲜肉为研究对象,系统分析其冰点、过冷点差异,并构建冰点、过冷点预测模型。结果表明,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉冰点和过冷点温度范围分别为-1.48~-1.21℃和-2.69~-2.27℃、-1.53~-1.10℃和-2.72~-2.08℃、-1.32~-0.76℃和-3.14~-1.84℃、-1.44~-1.23℃和-2.20~-2.10℃,鸭肉的冰点温度为-1.07℃,过冷点温度范围为-1.99~-1.65℃。猪、牛、羊腿肉的冰点和过冷点均高于腹肉(P<0.05);鸡、鸭胸肉和腿肉的冰点、过冷点无显著差异(P>0.05)。生鲜畜禽肉的冰点、过冷点与水分含量呈正相关。进一步研究发现,冰点、过冷点与自由水弛豫峰面积百分比P_(22)呈显著正相关,相关系数分别为0.84和0.83,P_(22)预测生鲜猪肉冰点、过冷点的最优模型为ExpDec1、Logistic拟合模型,拟合方程分别为y=-1.4273×exp(-x/1.51539)-0.36095(R^(2)=0.88284)、y=-2.6159-1.82355/(1+(x/0.56971)^(9.3696)1)(R^(2)=0.9037),可较好地预测冰点、过冷点。本研究为快速获取生鲜肉冰点、过冷点提供了新方法,为冰温、超冰温技术的应用提供了数据支持。

关键词：生鲜肉品种部位冰点过冷点

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包装方式和宰后不同时间包装对羊肉品质的影响

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食品科学 2022年第15期43卷 199-208页

作者：赵莹鑫张德权葛岳向灿王振宇杨伟侯成立中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 升辉新材料股份有限公司江苏江阴214411

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%(体积分数,下同)O_(2)+50%CO_(2)气调包装,测定其在(2±2)℃贮藏过程中p... 详细信息

为探究包装方式和宰后不同时间包装对羊肉贮藏品质的影响,本研究对宰后1 h热分割羊肉和冷却成熟24 h后的分割羊肉分别进行热收缩包装、真空包装、贴体包装、50%(体积分数,下同)O_(2)+50%CO_(2)气调包装,测定其在(2±2)℃贮藏过程中pH值、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率、离心损失率、剪切力、挥发性气味的变化。结果表明:与宰后24 h包装相比,宰后1 h包装羊肉pH值在贮藏14 d时更高,但其贮藏期间色泽较好,色泽稳定性更高,贮藏损失率更低。从整体来看,3种真空处理(热收缩包装、真空包装、贴体包装)羊肉嫩度均优于气调包装羊肉,且宰后1 h包装时真空条件处理对羊肉嫩化效果最好,宰后24 h羊肉在贮藏前期气调包装对羊肉嫩化效果较好;而无论何时包装,热收缩包装和气调包装羊肉贮藏损失率均显著小于其他处理组(P<0.05),在贮藏前期色泽及稳定性较好,但贮藏后期色泽稳定性下降明显,气调包装羊肉在14 d时已部分发绿,贮藏21 d时挥发性气味变化显著。综上,宰后1 h包装有利于提高羊肉贮藏期间色泽及持水力,改善真空处理羊肉嫩度,宰后24 h包装可提高50%O_(2)+50%CO_(2)气调包装羊肉贮藏前期的嫩度;其中热收缩包装和气调包装羊肉持水力高,贮藏前期色泽及稳定性好,真空包装、贴体包装羊肉品质变化相对稳定,适宜长期贮藏。

关键词：包装时间热收缩包装真空包装贴体包装气调包装肉品品质

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基于电子鼻和HS-SPME-GC-O-MS技术分析不同品种羊肉煮制风味特征

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食品与发酵工业 2023年

作者：陈鹏羽张德权李少博王卫徐乐张佳敏张锐陈丽成都大学食品与生物工程学院肉类加工四川省重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室

为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异，采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用（headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer，HS-SPME-GC-O-MS）技术，对煮制后欧拉羊、巴寒杂交羊和宁夏滩羊背最长肌和霖肉挥发性风味化合物成分进行了比较分析。结果表明，欧拉羊肉煮制后的电子鼻图谱轮廓区别于巴寒杂交羊和宁夏滩羊。运用HS-SPME-GC-O-MS技术对煮制羊肉挥发性风味指纹进行分析，3种羊肉共检出30种挥发性化合物，主要包括醛类、醇类、酯类及其他类，其中20种挥发性化合物可被嗅闻出，19种香气活度值（odor activity values，OAV）≥1的关键香气化合物，包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。结合多元数据统计（partial least-squares discrimination analysis， PLS-DA）结果分析，发现巴寒杂交羊肉和宁夏滩羊肉煮制后的挥发性化合物成分相近，与欧拉羊肉差距较大，这与电子鼻结果一致。该项研究为羊肉风味品质评价、产地溯源、真伪鉴别提供可靠的数据参考。

关键词：羊肉煮制气相色谱-嗅闻-质谱联用产地溯源挥发性风味物质

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不同阻氧性材料包装对生鲜猪肉品质的影响

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食品工业科技 2025年第8期46卷 331-340页

作者：柴笑玉张德权王德宝李欣闵成军徐毓谦祝朝巧杨伟饶伟丽侯成立中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 河北农业大学食品科技学院河北保定071000 北京二商肉类食品集团有限公司北京101100 升辉新材料股份有限公司江苏江阴214400

为评估阻氧性包装材料对生鲜猪肉的保鲜效果。以高阻氧(high oxygen resistance packaging,HORP,1.70 cm^(3)/(m^(2)·24 h·0.1 MPa))、中阻氧(medium oxygen resistance packaging,MORP,23.95 cm^(3)/(m^(2)·24 h·0.1 MPa))、低阻氧(low oxygen resistance packaging,LORP,1631.44 cm^(3)/(m^(2)·24 h·0.1 MPa))和透氧(oxygen permeable packaging,OPP,10600.00 cm^(3)/(m^(2)·24 h·0.1 MPa))4个阻氧等级的包装材料对生鲜猪肉进行包装,在4℃贮藏的第0、3、6、9、12、15 d取样,探究菌落总数(total viable count,TVC)、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、保水性、嫩度、蛋白质氧化、挥发性气味及肌纤维微观结构的动态变化规律。结果表明:相比第0 d(3.82 lg CFU/g),HORP、MORP、LORP和OPP组猪肉贮藏15 d的菌落总数分别升高至5.86、5.72、6.90、7.43 lg CFU/g;HORP、MORP组可显著抑制贮藏期内猪肉蛋白质氧化(P<0.05),15 d时两组的TVB-N值和羰基含量显著低于OPP组(P<0.05),两组总巯基含量高于OPP组(P<0.05);肌原纤维微观结果显示HORP、MORP组肌肉组织结构完整紧密,LORP和OPP组肌肉组织状态较松散;电子鼻测定结果表明各组猪肉对传感器W1W(对硫化物敏感)和W5S(对氮氧化物敏感)响应值差异最大,其中HORP、MORP组可显著降低贮藏期间生鲜猪肉中硫化物和氮氧化物等腐败物质的产生。综上所述,生鲜猪肉保鲜包装采用高、中阻氧材料包装(HORP、MORP),可有效保持肉的新鲜度,延长货架期至15 d。

关键词：生鲜猪肉阻氧性包装新鲜度货架期

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