检索结果-内蒙古大学图书馆

中国农业科学 2022年第19期55卷 3841-3853页

作者：苏媛媛张德权古明辉张春娟李少博郑晓春陈丽中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室宁夏大学食品与葡萄酒学院

【目的】通过系统研究冷鲜羊肉不同来源的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP。包括肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP）在贮藏期间的变化规律，筛选能够表征冷鲜羊肉新鲜度变化的ATP指标，构建菌落总数和挥发性盐基氮预测模型，探究... 详细信息

【目的】通过系统研究冷鲜羊肉不同来源的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP。包括肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP）在贮藏期间的变化规律，筛选能够表征冷鲜羊肉新鲜度变化的ATP指标，构建菌落总数和挥发性盐基氮预测模型，探究冷鲜羊肉新鲜度的预测新方法。【方法】以小尾寒羊背最长肌为试验材料，在空气密封包装0℃条件下分别贮藏0、1、3、5、7、9、11、13、15、17和21 d，分析冷鲜羊肉贮藏期间新鲜度指标（pH、色泽、挥发性盐基氮、菌落总数）与3种来源ATP（肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP）的变化，利用数据统计评价不同来源ATP的变化规律，并构建新鲜度指标的预测模型。【结果】冷鲜羊肉贮藏期间新鲜度指标菌落总数、挥发性盐基氮均呈现上升趋势，并均在贮藏17 d时超过国家标准限值；肉中ATP呈现不断下降趋势，微生物ATP与肉表面ATP均呈现上升趋势，与新鲜度指标变化趋势保持一致；冷鲜羊肉贮藏期间，肉中ATP、微生物ATP、肉表面ATP含量与菌落总数、挥发性盐基氮的相关系数（R）分别为-0.399、0.910、0.943和-0.357、0.725、0.907。肉表面ATP预测冷鲜羊肉菌落总数的最优模型为Boltzmann拟合模型，其公式为TVC(lg cfu/g)=7.649-4.069/(1+exp(x-5.807)/0.632)(R 2=0.903,P<0.001)，肉表面ATP预测冷鲜羊肉挥发性盐基氮的最优模型为Expedc1拟合模型，其公式为TVB-N(mg/100 g)=2.493*exp(x/3.745)+3.057(R 2=0.888,P<0.001)。【结论】本研究明确了冷鲜羊肉表面ATP与菌落总数、挥发性盐基氮存在显著正相关性，确证了肉表面ATP可以作为冷鲜羊肉新鲜度表征指标；并构建了菌落总数和挥发性盐基氮最优预测模型，为冷鲜羊肉新鲜度快速检测提供了新的思路。

关键词：冷鲜羊肉肉表面ATP 预测模型新鲜度

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不同阻氧性材料包装对生鲜猪肉品质的影响

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食品工业科技 2025年第8期46卷 331-340页

作者：柴笑玉张德权王德宝李欣闵成军徐毓谦祝朝巧杨伟饶伟丽侯成立中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 河北农业大学食品科技学院河北保定071000 北京二商肉类食品集团有限公司北京101100 升辉新材料股份有限公司江苏江阴214400

为评估阻氧性包装材料对生鲜猪肉的保鲜效果。以高阻氧(high oxygen resistance packaging,HORP,1.70 cm^(3)/(m^(2)·24 h·0.1 MPa))、中阻氧(medium oxygen resistance packaging,MORP,23.95 cm^(3)/(m^(2)·24 h·0.1 MPa))、低阻氧(low oxygen resistance packaging,LORP,1631.44 cm^(3)/(m^(2)·24 h·0.1 MPa))和透氧(oxygen permeable packaging,OPP,10600.00 cm^(3)/(m^(2)·24 h·0.1 MPa))4个阻氧等级的包装材料对生鲜猪肉进行包装,在4℃贮藏的第0、3、6、9、12、15 d取样,探究菌落总数(total viable count,TVC)、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、保水性、嫩度、蛋白质氧化、挥发性气味及肌纤维微观结构的动态变化规律。结果表明:相比第0 d(3.82 lg CFU/g),HORP、MORP、LORP和OPP组猪肉贮藏15 d的菌落总数分别升高至5.86、5.72、6.90、7.43 lg CFU/g;HORP、MORP组可显著抑制贮藏期内猪肉蛋白质氧化(P<0.05),15 d时两组的TVB-N值和羰基含量显著低于OPP组(P<0.05),两组总巯基含量高于OPP组(P<0.05);肌原纤维微观结果显示HORP、MORP组肌肉组织结构完整紧密,LORP和OPP组肌肉组织状态较松散;电子鼻测定结果表明各组猪肉对传感器W1W(对硫化物敏感)和W5S(对氮氧化物敏感)响应值差异最大,其中HORP、MORP组可显著降低贮藏期间生鲜猪肉中硫化物和氮氧化物等腐败物质的产生。综上所述,生鲜猪肉保鲜包装采用高、中阻氧材料包装(HORP、MORP),可有效保持肉的新鲜度,延长货架期至15 d。

关键词：生鲜猪肉阻氧性包装新鲜度货架期

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不同加工方式对青稞中酚类物质的影响

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食品工业科技 2023年第1期44卷 11-18页

作者：杨洋范蓓李杨佟立涛包奇军王丽丽刘丽娅孙晶王凤忠青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 青岛特种食品研究院山东青岛266109 甘肃省农业科学院经济作物与啤酒原料研究所甘肃兰州730070

为探明不同加工方式对青稞全谷物中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化和降血糖活性物质。以海南昆仑17号青稞籽粒为实验材料,分别采用蒸制、煮制、炒制、微波、烤制、空气炸锅等六种加工方式对青稞籽粒进行热加工处理,分析加工前后... 详细信息

为探明不同加工方式对青稞全谷物中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化和降血糖活性物质。以海南昆仑17号青稞籽粒为实验材料,分别采用蒸制、煮制、炒制、微波、烤制、空气炸锅等六种加工方式对青稞籽粒进行热加工处理,分析加工前后青稞中游离多酚、结合多酚、游离黄酮和结合黄酮的含量,以及抗氧化和降血糖活性的变化。结果表明,不同加工方式制备的青稞多酚和黄酮含量存在一定程度上的差异。与未加工相比,其他加工方式所得青稞游离多酚和游离黄酮的含量均显著降低(P<0.05)(除炒制外),结合多酚和结合黄酮的含量均升高。与未加工相比,蒸制和煮制的方式对青稞游离多酚含量的损失高达43.77%和67.85%,炒制使青稞结合黄酮含量增加38.10%。此外,不同加工方式的青稞多酚提取物具有较好的DPPH自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性,且清除和抑制能力在一定浓度范围内具有浓度依赖性。在六种加工方式中,炒制处理青稞游离和结合多酚提取物(5 mg/mL)的DPPH自由基清除率最高,分别为70.01%、54.52%,且其α-葡萄糖苷酶抑制率也最高,分别为84.84%、75.70%。因此,炒制处理可较好地保留热加工前全谷物青稞中酚类物质的含量,从而发挥抗氧化和降血糖作用。

关键词：青稞加工方式酚类物质抗氧化 α-葡萄糖苷酶

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基于消费者喜好性评价宰后不同阶段羊肉食用品质差异

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中国农业科学 2022年第18期55卷 3640-3651页

作者：葛岳张德权李少博陈丽郑晓春梁策颜统晶李金活王振宇中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室河北金宏清真肉类有限公司

【目的】基于消费者喜好性评价，探究宰后不同阶段羊肉食用品质差异，明确僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期羊肉涮制、烤制、煮制、炒制特性，为我国羊肉食用品质科学评价和优质羊肉生产提供参考。【方法】选取8月龄小尾寒羊僵直前期... 详细信息

【目的】基于消费者喜好性评价，探究宰后不同阶段羊肉食用品质差异，明确僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期羊肉涮制、烤制、煮制、炒制特性，为我国羊肉食用品质科学评价和优质羊肉生产提供参考。【方法】选取8月龄小尾寒羊僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期的牡蛎、外脊、霖肉、米龙4个部位肉，经涮制、烤制、煮制、炒制后进行消费者喜好性评价，对羊肉的嫩度、多汁性、风味、总体喜好性进行评分，利用线性判别分析确定羊肉食用品质综合评价方程（Meat Quality,4 variables,MQ4）和等级划分方法，分析不同烹饪方式下宰后不同阶段羊肉消费者喜好性评分和食用品质等级。【结果】羊肉涮制后，僵直前期的外脊和米龙嫩度、风味、总体喜好性、食用品质综合得分（MQ4）高于最大僵直期和解僵成熟期的样品（P<0.05），宰后不同阶段的牡蛎和霖肉消费者评分差异不显著（P>0.05）。羊肉烤制后，僵直前期的牡蛎和解僵成熟期米龙的嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品（P<0.05），宰后不同阶段的外脊和霖肉消费者评分差异不显著（P>0.05）。羊肉煮制后，解僵成熟期的霖肉多汁性、总体喜好性评分高于僵直前期和最大僵直期的样品（P<0.05），宰后不同阶段的牡蛎、外脊、米龙消费者评分差异不显著（P>0.05）。羊肉炒制后，僵直前期和解僵成熟期的牡蛎嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品（P<0.05），僵直前期的外脊嫩度、风味、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期和解僵成熟期的样品（P<0.05），宰后不同阶段的霖肉和米龙消费者评分差异不显著（P>0.05）。僵直前期（5星级：0%—8.33%;4星级：47.83%—72.22%）与解僵成熟期（5星级：0%—8.70%;4星级：52.78%—58.33%）的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制后优级（5星级）和良好级（4星级）的比例高于最大僵直期的样品（5星级：0%;4星级：35.90%—47.83%），僵直前期与解僵成熟期的羊肉没有出现消费者不满意（2星级）的样品，最大僵直期的羊肉烤制和煮制后分别有4.17%和4.35%的样品为2星级。【结论】基于消费者喜好性评价研究，僵直前期和解僵成熟期的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制烹饪后的食用品质得分、优级和良好级肉的比例高于最大僵直期的样品，僵直前期和解僵成熟期的羊肉均受消费者的青睐。

关键词：羊肉食用品质消费者评价宰后不同阶段烹饪方式

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低压静电场辅助低温对葡萄和无花果保鲜效果的影响

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食品安全质量检测学报 2023年第13期14卷 294-302页

作者：崔帅段玉权侯华铭赵垚垚陈益胜农业农村部农产品加工与贮藏重点实验室、农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 山西农业大学食品科学与工程学院食品营养与安全检测研究中心太原030801

目的探讨了低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)处理对水果采后贮藏过程中腐烂程度、生理品质的影响。方法以葡萄和无花果为实验材料,以纯低温组作为对照,探讨LVEF辅助低温环境下对两种水果感官品质、失重率、可溶性固形... 详细信息

目的探讨了低压静电场(low voltage electrostatic field,LVEF)处理对水果采后贮藏过程中腐烂程度、生理品质的影响。方法以葡萄和无花果为实验材料,以纯低温组作为对照,探讨LVEF辅助低温环境下对两种水果感官品质、失重率、可溶性固形物含量、总酸含量、腐烂率等重要新鲜度指标的影响。结果LVEF辅助低温能更好地保持葡萄和无花果的感官品质;随着贮藏时间的延长,LVEF处理能有效抑制葡萄、无花果果实失重率的上升,贮藏到12 d时,低温组葡萄、无花果失重率分别为11.74%和5.55%,LVEF处理组分别为0.64%和1.34%,LVEF处理组仅为低温组的5.45%和24.14%;可有效减缓葡萄、无花果腐烂率的升高,储藏过程中葡萄、无花果一直保持良好的感官性状,腐烂率仅1.76%、21.46%;可有效抑制葡萄、无花果果实可溶性固形物含量下降,低温组葡萄、无花果可溶性固形物含量分别为16.90%和8.87%,LVEF处理组分别为17.10%和9.50%;低温组葡萄、无花果的总酸含量分别为0.25%和0.05%,LVEF处理组分别为0.38%和0.14%,处于LVEF的葡萄、无花果中总酸含量分别是低温组的1.52倍和2.80倍。结论LVEF辅助低温保鲜效果明显优于低温保鲜,通过LVEF辅助低温保鲜方式有利于保持葡萄和无花果的生理品质,大大延长了贮藏时间。

关键词：葡萄无花果低压静电场低温保鲜

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黄曲霉毒素的产生机制及污染防控策略

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食品科学技术学报 2021年第1期39卷 13-26,64页

作者：邢福国李旭张晨曦中国农业科学院农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室/农产品加工研究所北京100193

黄曲霉是一种广泛分布的环境习居菌,经常在种植、贮藏、加工、运输过程污染玉米、花生等富含脂肪酸的粮食及相关食品和饲料,并会产生多种有毒次生代谢产物。其中,黄曲霉毒素是黄曲霉产生的最主要真菌毒素之一,是公认的一类致癌物。黄曲... 详细信息

黄曲霉是一种广泛分布的环境习居菌,经常在种植、贮藏、加工、运输过程污染玉米、花生等富含脂肪酸的粮食及相关食品和饲料,并会产生多种有毒次生代谢产物。其中,黄曲霉毒素是黄曲霉产生的最主要真菌毒素之一,是公认的一类致癌物。黄曲霉毒素污染严重影响农产品质量安全;带来巨大的经济损失和贸易争端;更重要的是,黄曲霉毒素具有高毒性、高致癌性、致突变性和免疫抑制性,严重威胁人畜健康。因此,黄曲霉毒素合成、调控及防控的相关工作一直是食品安全领域的研究重点和热点。阐述已知的黄曲霉毒素产生途径及相关调控机制,并介绍了多种有效的防控手段。重点讨论光照、温度、水活度、营养物质、pH值、氧化胁迫等环境因子对黄曲霉毒素合成的影响及已明确的调控机制;阐明了参与不同环境因子调控毒素合成的关键转录因子;同时分别从物理、化学和生物等不同技术层面介绍了多种有效抑制或降解黄曲霉毒素的方法,总结了黄曲霉毒素污染防控策略;并对今后的关键研究方向和重点防控措施做出了展望。

关键词：黄曲霉黄曲霉毒素环境因子产生机制防控策略

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铁皮石斛枫斗加工前后差异成分比较

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核农学报 2022年第12期36卷 2412-2418页

作者：刘鹏飞范蓓刘湘丹杨洋卢聪佟立涛孙晶王凤忠湖南中医药大学药学院湖南长沙410208 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

铁皮石斛(Dendrobium officinale Kimura et Migo)的传统功效为益胃生津、滋阴清热,在降血糖方面具有较好的作用。前期研究发现,与铁皮石斛鲜条相比,枫斗的α-葡萄糖苷酶抑制率更高,且枫斗中化学成分种类丰富。为明确铁皮石斛枫斗与鲜... 详细信息

铁皮石斛(Dendrobium officinale Kimura et Migo)的传统功效为益胃生津、滋阴清热,在降血糖方面具有较好的作用。前期研究发现,与铁皮石斛鲜条相比,枫斗的α-葡萄糖苷酶抑制率更高,且枫斗中化学成分种类丰富。为明确铁皮石斛枫斗与鲜条的差异性成分,阐明铁皮石斛加工成枫斗的科学内涵,本研究利用超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱仪(UPLC-QTOF-MS)在正离子模式下采集二者的代谢物信息,通过主成分分析、偏最小二乘判别分析等算法挖掘差异性化合物,并利用质谱碎片、数据库比对等方式鉴定差异性成分,最后采用聚类分析方法研究差异性成分在铁皮石斛枫斗和鲜条中的含量变化规律。经过筛选和鉴定共得到16种差异性化合物,其中柚皮素、4,4′-二羟基-3,5-二甲基联苄、诺比林A、石斛酚等12种黄酮、联苄类化合物在枫斗中含量较高,而α-亚麻酸、L-苯丙氨酸、草质素等4种脂肪酸、氨基酸类化合物在鲜条中含量较高,这些差异性成分可能是潜在的铁皮石斛枫斗降血糖功能成分。本研究结果为阐明铁皮石斛枫斗降血糖物质基础提供了数据支撑,对进一步促进铁皮石斛精深加工具有重要意义。

关键词：铁皮石斛枫斗超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱化学计量学 α-葡萄糖苷酶抑制活性

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不同烹饪加工方式对羊肉品质和电子感官特性的影响

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食品与发酵工业 2024年第20期50卷 161-170页

作者：徐美珍张德权李少博付佳宁杨奇刘维华陈丽宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750000 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 宁夏回族自治区兽药饲料监察所宁夏动物食品质量安全检测中心宁夏银川750011

为了探究蒸制、煮制、炒制、烤制、涮制等不同烹饪加工方式羊肉的品质特性,对不同烹饪加工方式羊肉的营养品质和食用品质进行了全面测定,并通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)进行综合分析... 详细信息

为了探究蒸制、煮制、炒制、烤制、涮制等不同烹饪加工方式羊肉的品质特性,对不同烹饪加工方式羊肉的营养品质和食用品质进行了全面测定,并通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)进行综合分析。结果表明,不同烹饪加工方式羊肉的品质特性呈现显著差异。在营养品质方面,涮制羊肉的水分含量最高,烤制羊肉的蛋白质含量最高,炒制羊肉的脂肪含量和游离氨基酸总量最高;在食用品质方面,煮制羊肉的pH值最大,炒制和烤制羊肉的保水性最差,炒制和涮制羊肉的L*值较高,烤制羊肉的a*值最高,涮制羊肉的嫩度最好,蒸、煮羊肉的咀嚼性最强。电子鼻W1C、W3C、W5C和W2W传感器对烤制羊肉的响应值最大,表明烤制羊肉的芳香类挥发性风味物质含量更高;电子舌传感器CTS、NMS和CPS对煮制羊肉的响应值较大,表明煮制羊肉的滋味更丰富。PLS-DA分析结果显示,5种烹饪加工方式的羊肉样本相互分离,表明不同烹饪加工方式羊肉的品质差异较大,主要的品质差异表现在弹性、SCS传感器、咀嚼性、ANS传感器、W3C传感器和硬度等方面。研究结果旨在为深入探究烹饪加工后羊肉的品质特性提供数据支撑和依据。

关键词：烹饪加工方式羊肉品质电子感官特性

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纳米二氧化钛抗菌热收缩膜的制备与性能研究

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包装工程 2023年第7期44卷 1-9页

作者：陈娟张德权文向圆李欣杨伟范文春刘金花侯成立中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 升辉新材料股份有限公司江苏江阴214411

目的比较不同质量分数二氧化钛(TiO_(2))对抗菌热收缩膜的物理性能和抗菌效果。方法以线性低密度聚乙烯、乙烯–醋酸乙烯酯共聚物、聚偏二氯乙烯为原料,采用共挤压法制备纳米TiO_(2)质量分数分别为0%、2%、3%、4%的抗菌热收缩膜,并对其... 详细信息

目的比较不同质量分数二氧化钛(TiO_(2))对抗菌热收缩膜的物理性能和抗菌效果。方法以线性低密度聚乙烯、乙烯–醋酸乙烯酯共聚物、聚偏二氯乙烯为原料,采用共挤压法制备纳米TiO_(2)质量分数分别为0%、2%、3%、4%的抗菌热收缩膜,并对其性能进行研究。结果纳米TiO_(2)颗粒在抗菌热收缩膜表面均匀分布,添加纳米TiO_(2)对热收缩膜的厚度和不透明度没有显著影响(P>0.05)。随着纳米TiO_(2)添加量的增加,纳米TiO_(2)抗菌热收缩膜的断裂伸长率和拉伸强度呈先升高后下降趋势。当纳米TiO_(2)质量分数为3%时,断裂伸长率和拉伸强度分别达到最大值238.48%和55.64 MPa。添加纳米TiO_(2)对热收缩膜的氧气透过量和水蒸气透过量没有影响(P>0.05)。纳米TiO_(2)抗菌热收缩膜对假单胞菌MN10、肉杆菌VE51、乳球菌VE58和乳杆菌VMR17表现出优异的抗菌性能,随着TiO_(2)添加量的增加,纳米TiO_(2)抗菌热收缩膜的抗菌效果越好,当纳米TiO_(2)质量分数为3%时,纳米TiO_(2)抗菌热收缩膜对4种株菌的抑菌效果分别达到了93.35%、98.46%、97.14%和100%。结论纳米TiO_(2)抗菌热收缩膜具有较好的物理性能和抗菌效果,具有应用于生鲜肉包装的潜力。

关键词：纳米TiO_(2) 热收缩膜力学性能抗菌性能

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不同品种山药的健康功效研究进展

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中国食物与营养 2024年第3期30卷 42-47,55页

作者：刘昕玥王凤忠范蓓王琼中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

目的:对不同品种山药的功能成分、功效作用及机制的研究进展进行综述,以期为相关功能性产品开发和研究提供科学依据。方法:以山药、品种、功能成分、功效作用机制等为检索词在古籍以及中国知网、万方数据库、维普数据库、PubMed、Web of... 详细信息

目的:对不同品种山药的功能成分、功效作用及机制的研究进展进行综述,以期为相关功能性产品开发和研究提供科学依据。方法:以山药、品种、功能成分、功效作用机制等为检索词在古籍以及中国知网、万方数据库、维普数据库、PubMed、Web of Science等数据库查找相关文献进行归纳、整理和分析。结果:山药作为一种具有悠久药用历史的天然的传统中药材,功能活性成分十分丰富,包括多糖类、皂苷类、多酚类、尿囊素等,具有抗衰老、降血糖、降血脂、增强免疫等作用,对功效作用机制以及活性成分之间相互作用机制还不明确。结论:山药在药用和健康食品开发方面具有较好的应用前景,应加大对其结构、功效作用及机制和相关产品的研究。

关键词：山药不同品种功能成分功能机制研究进展

来源：评论

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