检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2021年第11期42卷 162-167页

作者：潘治利李航天雷萌萌艾志录吴阳阳黄忠民河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心河南郑州450002

本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响。并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联... 详细信息

本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响。并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化。结果表明,超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度200 U/g,超声时间30 min,超声功率425 W,实测剪切力为1537.14 g,与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45%,与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48%和19.02%。本研究为改善鸡肉的嫩度提供技术支持。

关键词：超声波处理木瓜蛋白酶剪切力嫩化响应面优化鸡胸肉

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小麦配粉对生鲜面品质的影响

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食品与发酵工业 2024年第2期50卷 206-212页

作者：温娅晴张剑张琨王罡赵阳安艳霞李梦琴张伟峰任秀娟贾花婷河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 陕西陕富面业有限责任公司陕西咸阳712000 河南农业大学理学院河南郑州450002

为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感... 详细信息

为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感官特性。结果发现,经配粉处理后,小麦粉的面筋指数和L值得到显著提升;面筋蛋白二级结构中有序结构α-螺旋和β-折叠所占的比例之和显著高于原粉;所制得生鲜面的强结合水的相对含量显著增加,弱结合水显著下降;质构特性和感官评分优于原粉制得的生鲜面。综上,优质小麦粉的添加会通过改变面筋蛋白组分,使面筋蛋白二级结构和生鲜面的水分分布发生变化,从而提高生鲜面的质构特性和感官评分。该研究为中等品质普麦生产生鲜面专用粉加工提供一定参考依据。

关键词：配粉生鲜面品质二级结构水分分布

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高速剪切联合胶体对冷冻鸭血热聚集行为的影响

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食品工业科技 2024年

作者：王昊黄忠民闫利强雷萌萌李会品张艳杰潘治利河南农业大学食品科学技术学院国家速冻米面制品加工技术研发专业中心农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南省亿家冰鲜食品有限公司

冷冻鸭血作为鸭血豆腐以外鸭血加工利用的新品类，丰富了鸭血制品的种类，但其品质较鲜鸭血存在一定差异。本文通过促进冷冻鸭血的蛋白热聚集行为，增强其物化特性及凝胶特性，有效地提升冷冻鸭血的食用品质。采用物性分析仪、纳米粒度... 详细信息

冷冻鸭血作为鸭血豆腐以外鸭血加工利用的新品类，丰富了鸭血制品的种类，但其品质较鲜鸭血存在一定差异。本文通过促进冷冻鸭血的蛋白热聚集行为，增强其物化特性及凝胶特性，有效地提升冷冻鸭血的食用品质。采用物性分析仪、纳米粒度电位仪、低场变温核磁共振成像分析仪及扫描电镜等分析手段，探究了高速剪切处理联合结冷胶（Gellan gum，GG）、羧甲基纤维素钠（Carboxymethyl，CMC）、阿拉伯胶（Gum Arabic，GA）、水溶性胶原蛋白（Hydrolyzed Collagen，HC）以及海藻酸钠（Sodium alginate，SA）对冷冻鸭血热聚集行为的影响。结果表明，高速剪切联合SA或HC的效果优于CK（未高速剪切联合胶体）、CMC、GA和GG。粒径由704.34 μm增大到1016.79 μm、1018.86 μm；电位绝对值12.58 mV增大到21.23 mV、23.55 mV；游离巯基含量由7.64 μmol/g减小到4.78 μmol/g、4.33 μmol/g；表面疏水性指数由420增大到1270、1470。高速剪切联合海藻酸钠或水溶性胶原蛋白促使鸭血热诱导凝胶分子形成更大、更均匀的蛋白质聚集体，物化特性显著增强。凝胶的硬度、弹性和保水性也显著提升。研究结果可为冷冻鸭血的工业化生产提供理论依据。

关键词：冷冻鸭血蛋白热聚集凝胶特性高速剪切

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多组学诠释食源性致病菌小菌落变种形成分子机制研究进展

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食品安全质量检测学报 2023年第14期14卷 52-58页

作者：关鹏冻梓杰王淑莉姬生鑫王晓杰艾志录索标河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心郑州450002 速冻面米及调制食品河南省工程实验室郑州450002

食源性致病菌在环境胁迫下可形成小菌落变种(small colony variants,SCVs),被认为是其抗逆存活的重要调控方式之一。SCVs的形成及防治给食品安全领域带来重大挑战,因为与正常细胞相比,SCVs通常具有较强的耐药性,而且能够抵抗宿主细胞的... 详细信息

食源性致病菌在环境胁迫下可形成小菌落变种(small colony variants,SCVs),被认为是其抗逆存活的重要调控方式之一。SCVs的形成及防治给食品安全领域带来重大挑战,因为与正常细胞相比,SCVs通常具有较强的耐药性,而且能够抵抗宿主细胞的清除并存活数十年。当条件适宜时,SCVs细胞甚至能够在保持耐药性的同时,重新转变为快速生长细胞。随着生物技术的高速发展,多组学方法在微生物抗逆分子机制研究领域的应用越来越常见。基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学和联合组学等手段大大增加研究者对细胞中基因调控及蛋白质表达关键途径的理解。本文就近年来食源性致病菌SCVs诱导途径及多组学诠释SCVs分子机制研究进展进行综述,并对冷链食品中金黄色葡萄球菌SCVs形成机制及低温耐受性研究进行展望,以期为建立针对性的安全控制技术,抑制食品加工中致病菌SCVs形成提供参考。

关键词：食源性致病菌小菌落突变体多组学分子机制

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蘑菇醇的抑菌活性及其在馒头保鲜中的应用

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食品科技 2024年第7期49卷 147-155页

作者：周伟涛郑琦王晓杰范世佳王淑莉董雯静李悦索标河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南郑州450002

为降低由微生物作用对馒头造成的损失,文章研究了蘑菇醇对金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌2种馒头常见相关细菌的抑制活性,将蘑菇醇以最低抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)、1/2MIC、1/4MIC值分别添加到馒头中,测定了不同... 详细信息

为降低由微生物作用对馒头造成的损失,文章研究了蘑菇醇对金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌2种馒头常见相关细菌的抑制活性,将蘑菇醇以最低抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)、1/2MIC、1/4MIC值分别添加到馒头中,测定了不同添加量下馒头的质构特性和保藏期间的微生物变化情况。结果表明:蘑菇醇对2种细菌均有抑制作用,对2株细菌的MIC为1 mg/m L,最低杀菌浓度(Minimum bactericidal concentration, MBC)为2 mg/mL,这与牛津杯法测量的抑菌圈结果一致。流式细胞仪显示,经过1 mg/mL蘑菇醇处理,金黄色葡萄球菌死亡细胞增加了4.61%,损伤细胞增加了58.85%;蜡样芽孢杆菌死亡细胞增加了0.59%,受损细胞增加了66.58%。倒置荧光显微镜观察发现,处理后的细菌荧光强度增强,细菌细胞壁和细胞膜受损,细胞膜通透性增加。MIC浓度的馒头相比对照比容增加了28%,馒头硬度降低了46%,馒头评价得分最高为91分。在储藏期间,相比对照最多降低了2.65 lg CFU/g菌落总数,1.80 lg CFU/g的霉菌/酵母菌数量。加入1 mg/mL的蘑菇醇能够显著降低馒头中的细菌总数和霉菌/酵母的数量(P<0.05),并赋予其蘑菇香气,提升商业酵母馒头品质和风味。

关键词：蘑菇醇最低抑菌浓度馒头品质馒头保鲜

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彩麦全麦粉特性及其对饼干品质的影响

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食品安全质量检测学报 2024年第18期15卷 114-122页

作者：高恩红常逍柯田潇凌林顺顺胡悦李梦琴河南农业大学食品科学技术学院郑州450000 农业农村部大宗粮食加工重点实验室郑州450000

目的探究彩麦全麦粉的理化特性及其对饼干品质的影响。方法通过全粉碎法和回添法制得彩麦全麦粉记作豫州1号回添粉(YZ1-HF)、豫州2号回添粉(YZ2-HF)、豫州1号全粉碎粉(YZ1-QF)、豫州2号全粉碎粉(YZ2-QF)。对其营养成分、损伤淀粉含量等... 详细信息

目的探究彩麦全麦粉的理化特性及其对饼干品质的影响。方法通过全粉碎法和回添法制得彩麦全麦粉记作豫州1号回添粉(YZ1-HF)、豫州2号回添粉(YZ2-HF)、豫州1号全粉碎粉(YZ1-QF)、豫州2号全粉碎粉(YZ2-QF)。对其营养成分、损伤淀粉含量等指标进行了研究,并将两种彩麦全麦粉以不同的比例与普通小麦粉复配制备饼干,探究其对饼干色泽、质构、风味及感官评分的影响。结果营养成分中YZ1-HF、YZ2-HF灰分含量降低,不溶性膳食纤维比例提高;YZ1-HF、YZ2-HF的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回升值、衰减值都有所提升;彩色小麦全麦粉比例在50%、75%时饼干质构硬度与脆性较低;电子鼻主成分分析中彩色小麦全麦粉比例为50%时,在主成分2良好表现。结论彩麦全麦粉具有较高的营养价值,适量的彩麦全麦添加到饼干中可以改善饼干的品质。本研究可为彩麦全麦粉应用到饼干以及面制品中的开发提供理论基础。

关键词：彩麦全麦粉制粉方式全麦粉饼干品质

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深度共熔溶剂预处理对木质纤维素生物质作用机制的研究进展

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新能源进展 2020年第6期8卷 533-540页

作者：洪元芳董艳梅安艳霞张剑李梦琴河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室郑州450002

深度共熔溶剂(DES)是一类可再生、对环境友好的新型混合溶剂体系,用于预处理木质纤维素生物质可有效去除半纤维素及木质素组分,并可保留较为完整的纤维素组分。本文综述DES预处理对木质纤维素生物质作用机制的研究进展。通常情况下,大部... 详细信息

深度共熔溶剂(DES)是一类可再生、对环境友好的新型混合溶剂体系,用于预处理木质纤维素生物质可有效去除半纤维素及木质素组分,并可保留较为完整的纤维素组分。本文综述DES预处理对木质纤维素生物质作用机制的研究进展。通常情况下,大部分DES对纤维素溶解性较差,但可改变纤维素的外貌形态;一些酸性DES对半纤维素具有良好的溶解性能;碱性DES及部分酸性DES对木质素具有优异的溶解性能,在预处理过程中木质素的结构发生解聚或缩合反应;三元DES体系在木质素提取、分离及回收等方面均展现出更多优势。DES对木质素的去除效果及作用机制受DES的构成、摩尔比、生物质类型及预处理条件如温度等多种因素的影响。理解DES在木质纤维素生物质预处理中结构与功能的关系,研究DES在预处理过程中对木质素及半纤维素去除的作用机制,有助于合理设计新的DES体系并为实现生物质三大组分的高效分离及转化奠定理论基础与技术指导。

关键词：深度共熔溶剂预处理木质纤维素酶解木质素去除

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适配体-纳米酶联用检测真菌毒素研究进展

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食品安全质量检测学报 2024年第17期15卷 211-221页

作者：朱效东谢新华贺阳春张欣豪王俊豪陈子悦张波波朱鸿帅河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室郑州450002

真菌毒素主要是由真菌产生的有毒次级代谢产物,广泛存在于玉米、小麦、大豆等谷类作物中,可通过食物链在动物或人体内不断蓄积,且微量的真菌毒素即可对人体或动物的肝脏、肾脏等器官构成严重威胁。因此,开发真菌毒素高效便捷的检测技术... 详细信息

真菌毒素主要是由真菌产生的有毒次级代谢产物,广泛存在于玉米、小麦、大豆等谷类作物中,可通过食物链在动物或人体内不断蓄积,且微量的真菌毒素即可对人体或动物的肝脏、肾脏等器官构成严重威胁。因此,开发真菌毒素高效便捷的检测技术对食品安全防控具有重要意义。目前,基于适配体特异性识别真菌毒素和仿生纳米酶的信号转换和放大特性,所设计的适配体-纳米酶生物传感器在真菌毒素检测领域有着巨大的潜力。本文介绍了适配体的筛选过程,总结了以适配体为识别元件,纳米酶为转换器用于真菌毒素检测的不同传感策略,以及适配体-纳米酶传感器在真菌毒素检测中的应用,并对适配体-纳米酶生物传感器在真菌毒素检测领域的前景进行展望。旨在为适配体-纳米酶联用检测真菌毒素提供参考,期望对真菌毒素的快速检测的相关研究起到一定的借鉴与启示。

关键词：适配体纳米酶生物传感器真菌毒素快速检测

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花生芽菜发芽过程中营养物质变化规律研究

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花生学报 2021年第3期50卷 61-67,79页

作者：王娜李娜余秋颖宁灿灿王路瑶李正邦任红涛河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450003 郑州市营养与健康食品重点实验室河南郑州450003 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450003 正阳新地花生集团有限公司河南正阳463600

本文以发芽花生(0~9 d)为对象,研究了花生萌芽期间基本营养物质水分、蛋白质、脂肪、可溶性糖、游离氨基酸及活性成分多酚、白藜芦醇、原花色素含量的变化规律。结果表明,花生芽菜在0~9 d内,水分含量持续增加,蛋白质基本维持在原有水平... 详细信息

本文以发芽花生(0~9 d)为对象,研究了花生萌芽期间基本营养物质水分、蛋白质、脂肪、可溶性糖、游离氨基酸及活性成分多酚、白藜芦醇、原花色素含量的变化规律。结果表明,花生芽菜在0~9 d内,水分含量持续增加,蛋白质基本维持在原有水平,脂肪含量降低44%,可溶性糖含量增加70%,游离氨基酸含量增加212%,多酚含量增加34%,白藜芦醇含量增加45%,原花色素含量略有下降。花生发芽过程中除水分外,其他基础营养物质多为下调,但活性成分含量多为上调。发芽后花生活性成分含量都有很大的优势,可为进一步开发与利用提供参考。

关键词：花生芽菜营养成分变化规律

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复合菌发酵对非油炸方便面品质的影响

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食品科学 2023年

作者：张剑黄泽华王玉坤张伟峰赵萌萌崔晚晚安艳霞殷贵鸿周朋辉赵阳河南农业大学食品科学技术学院农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南工业大学粮油食品工程学院白象食品股份有限公司河南农业大学农学院小麦玉米作物学国家重点实验室河南粮食作物协同创新中心

非油炸方便面油脂含量低、易贮藏，市场前景广阔。通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面，通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观测等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响。结果表明，... 详细信息

非油炸方便面油脂含量低、易贮藏，市场前景广阔。通过酵母菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制备非油炸方便面，通过复水测试、质构分析、电子鼻分析、扫描电子显微镜观测等探讨复合菌发酵工艺对非油炸方便面品质的影响。结果表明，酵母菌主要对样品的复水性和质构产生影响，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌主要对风味起到改善作用。一次发酵工艺有利于维持非油炸方便面的耐泡性，二次发酵工艺有利于改善复水性和风味。经过二次发酵，非油炸方便面的最佳复水时间可缩短到4.0 min，复水后样品的R(2)、R(7)的响应值高达2.8和2.9。由扫描电镜观测结果可知，复合菌发酵能够赋予非油炸方便面疏松多孔的内部结构，其中二次发酵样品中的孔隙分布更为均匀。综合评价非油炸方便面的品质，一次发酵、二次发酵工艺中复合菌的适宜添加量（酵母菌%+保加利亚乳杆菌%+嗜热链球菌%）均为1.5%+0.075%+0.075%。

关键词：复合菌发酵非油炸方便面复水性风味

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