检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2025年第1期25卷 411-426页

作者：唐兴悦沈亚芳舒在习黄爱霞林锋乔朝晖戴煌郝贵杰武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430000 农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室、浙江省鱼类健康与营养重点实验室、湖州市水产品品质提升与加工技术重点实验室、浙江省淡水水产研究所浙江湖州313001 大宗粮油精深加工教育部重点实验室武汉430023 宁波大学食品与药学学院浙江宁波315800

规律成簇的间隔短回文重复序列(CRISPR)及其相关蛋白(Cas)组成的CRISPR/Cas系统,因具有极高的特异性、可编程性和易操作等优势而被广泛应用于食品安全快速检测领域。近年来,基于CRISPR/Cas系统的生物传感器发展迅速,已成为快速检测领域... 详细信息

规律成簇的间隔短回文重复序列(CRISPR)及其相关蛋白(Cas)组成的CRISPR/Cas系统,因具有极高的特异性、可编程性和易操作等优势而被广泛应用于食品安全快速检测领域。近年来,基于CRISPR/Cas系统的生物传感器发展迅速,已成为快速检测领域的明星工具之一。本文探讨CRISPR/Cas系统中Cas9、Cas12a、Cas13a和Cas14a等常见Cas效应蛋白的作用机制及应用范围,综述其在食源性致病菌、重金属、农药残留和真菌毒素等常见食品有害物质快速检测中的应用,分析CRISPR/Cas生物传感器目前所面临的挑战和发展趋势,以期为其在食品安全领域的应用提供新思路。

关键词： CRISPR/Cas 生物传感器食品安全快速检测

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淡水经济虾类红螯螯虾(Cherax quadricarinatus)不同规格肌肉营养组成及表型性状分析

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海洋与湖沼 2023年第3期54卷 885-894页

作者：孙丽慧李倩姜建湖陈建明高令梅郭建林农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室浙江省鱼类健康与营养重点实验室湖州市水产品品质提升与加工技术重点实验室浙江省淡水水产研究所浙江湖州313001

红螯螯虾(Cherax quadricarinatus)又名澳洲淡水龙虾,属于名贵的淡水经济虾类,对环境条件耐受性强,出肉率明显高于其他品种。分别对4种体重规格红螯螯虾肌肉营养组成和表型性状进行系统性分析,采用国标法测定肌肉粗蛋白、粗脂肪及粗灰... 详细信息

红螯螯虾(Cherax quadricarinatus)又名澳洲淡水龙虾,属于名贵的淡水经济虾类,对环境条件耐受性强,出肉率明显高于其他品种。分别对4种体重规格红螯螯虾肌肉营养组成和表型性状进行系统性分析,采用国标法测定肌肉粗蛋白、粗脂肪及粗灰分含量,采用氨基酸分析仪测定肌肉氨基酸含量及组成,采用气相色谱法测定肌肉脂肪酸组成。结果表明,红螯螯虾全长和体长显著增加(20~80g组),雌虾全长和体长显著高于雄虾(60~80g组);头胸甲长和头胸甲宽以80~100g组雄虾最大,在60~80 g组中雌虾显著高于雄虾,头胸甲高在规格60 g以上不再有显著变化;腹部肌肉重以80~100 g组雄虾最大,但与60~80 g组雌虾无显著性差异,各组雌虾出肉率显著高于雄虾(P<0.05)。肌肉粗脂肪含量以80~100 g组雄虾最高,40~60 g组雄虾最低(P<0.05);肌肉灰分含量小规格20~40 g组较高,40~60 g组雌虾最低。红螯螯虾肌肉氨基酸(AA)、总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和呈味氨基酸(DAA)均随规格变大而逐渐降低;在氨基酸评分(AAS)模式下,各组第一限制性氨基酸为缬氨酸(Val),第二限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸(Met+Cys);在化学评分(CS)模式下,各组第一限制性氨基酸为Met+Cys,第二限制性氨基酸为Val;随红螯螯虾规格逐渐增大,各组必需氨基酸指数(EAAI)呈现先升高后显著降低的趋势(P<0.05)。肌肉多不饱和脂肪酸(PUFA)含量40~60g组最高(P<0.05),EPA含量及EPA+DHA含量在20~40 g组最高,DHA含量在60~80 g组雄虾最高(P<0.05)。综上,相同规格下雌虾腹部指标明显优于雄虾,故雌虾有较高的出肉率,而雄虾第二步足长则明显大于雌虾;40~60 g组雄虾肌肉EAAI最高,40~60 g组肌肉PUFA含量最高,故红螯螯虾在规格40~60 g之间肌肉品质最好。

关键词：红螯螯虾(Cherax quadricarinatus) 不同规格表型性状肌肉营养组成

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工厂化循环水养殖模式对大口黑鲈肌肉营养成分和挥发性风味物质的影响

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动物营养学报 2024年第5期36卷 3192-3208页

作者：孙丽慧包成荣李倩姜建湖陈建明高令梅郭建林浙江省淡水水产研究所农业农村部淡水渔业健康养殖实验室浙江省鱼类健康与营养重点实验室湖州市水产品品质提升与加工技术重点实验室湖州313001 杭州市萧山区瓜沥镇农业农村办公室杭州311241

为探究工厂化循环水养殖模式对池塘养殖的大口黑鲈肌肉营养成分和挥发性风味物质的影响,将池塘养殖的大口黑鲈成鱼移入到工厂化循环水养殖系统中进行暂养,分别于暂养第1天、第10天、第20天和第30天进行取样,测定分析大口黑鲈的肌肉营养... 详细信息

为探究工厂化循环水养殖模式对池塘养殖的大口黑鲈肌肉营养成分和挥发性风味物质的影响,将池塘养殖的大口黑鲈成鱼移入到工厂化循环水养殖系统中进行暂养,分别于暂养第1天、第10天、第20天和第30天进行取样,测定分析大口黑鲈的肌肉营养成分和挥发性风味物质。结果显示:在工厂化循环水系统中暂养不同时间对大口黑鲈肌肉中粗蛋白质和粗脂肪含量无显著影响(P>0.05),但对肌肉中氨基酸总量以及二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量有显著影响(P<0.05),均在暂养第30天时含量最高,且显著高于暂养第1天、第10天和第20天时(P<0.05);采用氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)对大口黑鲈肌肉必需氨基酸进行营养评价,AAS模式下不同暂养时间的大口黑鲈第一限制性氨基酸均为缬氨酸,CS模式下第一限制性氨基酸均为甲硫氨酸+胱氨酸。通过构建工厂化循环水系统暂养不同时间的大口黑鲈肌肉中挥发性风味物质的指纹图谱,发现肌肉中2-庚酮、2-戊酮、2-丁酮、环戊酮、1-辛烯-3-醇、1-己醇等愉悦气味物质含量随着工厂化循环水暂养时间的延长而增加。综上可知,将池塘养殖的大口黑鲈成鱼移入到工厂化循环水系统中暂养可提高大口黑鲈肌肉营养品质及风味,是一种有效提高大口黑鲈成鱼品质的技术措施,建议在池塘养殖大口黑鲈成鱼的品质提升上推广应用。

关键词：工厂化循环水大口黑鲈肌肉营养成分挥发性风味物质

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罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii)致病性豚鼠气单胞菌(Aeromonas caviae)的分离鉴定及其特性分析

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海洋与湖沼 2023年第3期54卷 866-874页

作者：王雨辰雷宁郝贵杰周冬仁王锋黄爱霞崔雁娜孙博怿林锋农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室浙江省鱼类健康与营养重点实验室湖州市水产品品质提升与加工技术重点实验室浙江省淡水水产研究所浙江湖州313001 上饶市农业农村产业发展服务中心江西上饶334000 上饶市农林水科学研究中心江西上饶334000

近年来细菌性疾病因病原菌种类繁多、覆盖区域广而影响了其养殖业的健康发展,造成较大的经济损失。从体表具有黑斑、肢体残损症状的罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii)肝胰腺组织中分离得到1株病原菌,通过形态学观察、生理生化特性鉴... 详细信息

近年来细菌性疾病因病原菌种类繁多、覆盖区域广而影响了其养殖业的健康发展,造成较大的经济损失。从体表具有黑斑、肢体残损症状的罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii)肝胰腺组织中分离得到1株病原菌,通过形态学观察、生理生化特性鉴定、16S rRNA序列和特定毒力基因检测鉴定,以及人工回归感染试验和药敏试验分析其致病性和耐药性。结果表明,该菌为豚鼠气单胞菌(Aeromonas caviae),含有aer、lip、gcat、ser和OMPA I等毒力基因;药敏试验显示其对头孢曲松、氯霉素等7种抗生素高度敏感,对恩诺沙星、阿米卡星及复方新诺明3种抗生素中度敏感,对四环素、环丙沙星等10种抗生素具有耐药性;人工回归感染实验表明该菌具有较高的致病性,对罗氏沼虾的半致死浓度为6.54×10~5 CFU/mL。豚鼠气单胞菌作为水产养殖中的条件性致病菌,研究结果揭示了该菌株的部分生物学特性,有利于丰富豚鼠气单胞菌属的基础数据,同时也为罗氏沼虾养殖过程中的病害防控提供了一定参考依据。

关键词：罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii) 豚鼠气单胞菌(Aeromonas caviae) 药敏试验毒力基因

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冷藏大口黑鲈鱼片品质变化规律及优势腐败菌致腐能力分析

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食品安全质量检测学报 2023年第15期14卷 93-100页

作者：黄爱霞林锋崔雁娜徐磊沈亚芳王雨辰孙博怿沈佳敏郝贵杰浙江省淡水水产研究所湖州市水产品品质提升与加工技术重点实验室浙江省鱼类健康与营养重点实验室农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室湖州313001 湖州众旺禽业有限公司湖州313014

目的分析冷藏大口黑鲈鱼片品质的变化规律并确定其贮藏过程中的优势腐败菌及其致腐能力。方法以新鲜鲈鱼为原料,通过测定鱼肉的质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和K值等指标,对冷藏过程中鱼片... 详细信息

目的分析冷藏大口黑鲈鱼片品质的变化规律并确定其贮藏过程中的优势腐败菌及其致腐能力。方法以新鲜鲈鱼为原料,通过测定鱼肉的质构特性、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和K值等指标,对冷藏过程中鱼片的品质和优势腐败菌及其致腐能力进行了分析,并通过16S rRNA序列鉴定分析各腐败菌的种属。结果质构特性、菌落总数、TVB-N、K值等品质相关指标的测定结果表明,随着贮藏时间的延长,鱼片的咀嚼性和胶着性均呈缓慢下降的趋势;菌落总数逐渐增长;TVB-N在贮藏前7 d变化不大,在第7 d后急速上升;K值在第7 d时超过了60%,达到了初期腐败。采用选择性培养基获得鲈鱼腐败期的特定菌落,结合菌落形态观察、16S rDNA与革兰氏染色技术,确定所属菌株属种,并评价各菌株的致腐能力。筛选出T2、C1和C2 3株菌为4℃贮藏鲈鱼片的疑似优势腐败菌。16S rDNA鉴定出这3株菌分别为希瓦氏菌、假单胞菌和普罗维登斯菌。根据接种这3株腐败菌的大口黑鲈鱼片的TVB-N产量因子(YTVB-N/CFU)的评价结果,确定这3株腐败菌的致腐能力为假单胞菌>希瓦氏菌>普罗维登斯菌。结论假单胞菌为4℃贮藏的鲈鱼片腐败的优势菌。

关键词：大口黑鲈鱼冷藏品质变化优势腐败菌致腐能力

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饲料来源对养殖拟穴青蟹营养组成的影响分析

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饲料工业 2024年第2期45卷 77-83页

作者：黄爱霞孙丽慧郝贵杰沈亚芳崔雁娜蒋荣响林锋浙江省淡水水产研究所湖州市水产品品质提升与加工技术重点实验室浙江省鱼类健康与营养重点实验室农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室浙江湖州313001 三门县绿洋特种水产养殖专业合作社浙江台州317100

为了评价不同饲料来源对拟穴青蟹营养品质的影响,取体重(8.52±0.34) g的蟹,分成两组,分别饲喂配合饲料和冰鲜鱼,试验周期42 d试验结束后分别取配合饲料(配合饲料组)和冰鲜鱼(冰鲜鱼组)养殖的拟穴青蟹,分离其肌肉和性腺,测定了肌肉... 详细信息

为了评价不同饲料来源对拟穴青蟹营养品质的影响,取体重(8.52±0.34) g的蟹,分成两组,分别饲喂配合饲料和冰鲜鱼,试验周期42 d试验结束后分别取配合饲料(配合饲料组)和冰鲜鱼(冰鲜鱼组)养殖的拟穴青蟹,分离其肌肉和性腺,测定了肌肉和性腺的水分、蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸等的含量及脂肪酸的组成。结果表明:配合饲料组拟穴青蟹肌肉水分含量显著低于冰鲜鱼组(P<0.05),粗蛋白和粗灰分含量显著高于冰鲜鱼组(P<0.05);冰鲜鱼组拟穴青蟹性腺水分含量显著低于配合饲料组(P<0.05),粗脂肪和粗蛋白、粗灰分含量显著高于配合饲料组(P<0.05)。配合饲料组拟穴青蟹肌肉中总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)和呈味氨基酸(FAA)总量均显著高于冰鲜组(P<0.05)。配合饲料组肌肉异亮氨酸和缬氨酸的氨基酸评分(AAS)高于冰鲜鱼组,赖氨酸低于冰鲜鱼组;异亮氨酸化学评分(CS)高于冰鲜鱼组,苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸评分低于冰鲜鱼组;必需氨基酸指数(EAAI)高于冰鲜鱼组。配合饲料组性腺异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸AAS评分低于冰鲜鱼组,赖氨酸、缬氨酸和蛋氨酸+胱氨酸高于冰鲜鱼组;异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸CS评分低于冰鲜鱼组,赖氨酸、缬氨酸和蛋氨酸+胱氨酸高于冰鲜鱼组;EAAI指数高于冰鲜鱼组。配合饲料组拟穴青蟹肌肉DHA、EPA、n6-PUFA及n3-PUFA比例均显著高于冰鲜鱼组(P<0.05),性腺中DHA显著高于冰鲜鱼组、EPA显著低于冰鲜鱼组(P<0.05)。综上所述,配合饲料饲喂的拟穴青蟹肌肉和性腺的EAAI指数高,其蛋白质品质较高,说明饲料组成对拟穴青蟹的品质影响显著,可通过调整饲料配方提高拟穴青蟹的品质。

关键词：拟穴青蟹饲料来源肌肉性腺营养组成

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三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)CTL基因SNP位点E4-205 C/T与抗溶藻弧菌相关性分析

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海洋与湖沼 2023年第5期54卷 1434-1443页

作者：郝贵杰林锋母昌考雷宁黄爱霞崔雁娜沈亚芳张海琪文菁岭南师范学院生命科学与技术学院广东湛江524048 农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室、浙江省鱼类健康与营养重点实验室、湖州市水产品品质提升与加工技术重点实验室、浙江省淡水水产研究所浙江湖州313001 宁波大学应用海洋生物学教育部重点实验室浙江宁波315211

C-型凝集素(C-typelectin,CTL)是甲壳类动物体液免疫中重要的免疫因子之一。但CTL基因在溶藻弧菌对三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)感染的过程中的表达及抗病机制尚有待进一步研究。为初步阐明CTL基因SNP E4-205 C/T位点与抗溶藻... 详细信息

C-型凝集素(C-typelectin,CTL)是甲壳类动物体液免疫中重要的免疫因子之一。但CTL基因在溶藻弧菌对三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)感染的过程中的表达及抗病机制尚有待进一步研究。为初步阐明CTL基因SNP E4-205 C/T位点与抗溶藻弧菌感染相关的分子机制,对不同基因型梭子蟹进行溶藻弧菌感染,通过绝对定量方法分析不同基因型梭子蟹肝胰腺、肌肉组织中溶藻弧菌的复制情况。发现溶藻弧菌感染后12 h内梭子蟹肝胰腺、肌肉组织中C/C组细菌数量显著高于T/T组,结果表明T/T组梭子蟹抗感染能力显著高于C/C组。进一步对该位点非同义突变(ACT-ATT)导致的一个氨基酸改变(Thr-Ile)的两种蛋白进行体外重组表达,并对两种重组蛋白CTL-ATT及CTL-ACT进行活性分析。发现两种重组蛋白对溶藻弧菌生长均具有一定的抑制作用,CTL-ATT的抑菌活性显著高于CTL-ACT。重组蛋白CTL-ATT与PAMPs的结合活性高于CTL-ACT与PAMPs的结合活性,同时两种蛋白与PAMPs和溶藻弧菌的结合活性具有浓度依赖性。结果表明三疣梭子蟹CTL基因参与机体感染溶藻弧菌后的免疫应答过程,其单核苷酸多态性与抗溶藻弧菌感染存在一定的关联性,三疣梭子蟹CTL基因SNPE4-205C/T位点为T/T基因型时的抗溶藻弧菌感染能力强于C/C型。

关键词：三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus) 溶藻弧菌单核苷酸多态性凝集素高分辨率溶解曲线

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暂养净化对池塘养殖大口黑鲈营养成分及挥发性风味物质的影响

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食品安全质量检测学报 2023年第16期14卷 94-103页

作者：崔雁娜徐磊郭水荣雷宁林锋周冬仁王俊沈亚芳黄爱霞郝贵杰农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室浙江省鱼类健康与营养重点实验室湖州市水产品品质提升与加工技术重点实验室浙江省淡水水产研究所湖州313001 杭州市农业技术推广中心杭州310020 上饶市农林水科学研究中心上饶334000

目的探究暂养净化处理对大口黑鲈肌肉中营养成分及挥发性风味物质的影响。方法利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱法、气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对暂养净化处理前后大口黑鲈肌肉... 详细信息

目的探究暂养净化处理对大口黑鲈肌肉中营养成分及挥发性风味物质的影响。方法利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱法、气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对暂养净化处理前后大口黑鲈肌肉中的基本营养组分、氨基酸、脂肪酸及挥发性风味物质进行测定。结果相较于对照组,暂养净化后大口黑鲈肌肉中的水分、总灰分、脂肪和蛋白质含量均无显著变化。大口黑鲈肌肉中共鉴定出16种氨基酸、19种脂肪酸,暂养净化后大口黑鲈肌肉中的氨基酸营养价值有所降低,脂肪酸的抗氧化能力也会降低。大口黑鲈肌肉中的挥发性风味物质中以醛类(11种)、醇类(7种)和酮类(8种)物质为主,伴有少量酯类(2种),暂养净化后大口黑鲈肌肉中的正戊醛、正己醛、正庚醛、正辛醛、正壬醛、反-2-戊烯醛、反-2-己烯醛和2-戊酮的含量升高,异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-戊酮、2-庚酮、2-己酮、2-丁酮、异丙醇、异戊醇、2-乙基己醇和3-异戊酸甲酯的含量降低。此外,暂养净化后大口黑鲈肌肉中的2-甲基异莰醇(2-methylisobornyl,2-MIB)含量会显著降低(P<0.05)。结论暂养净化对大口黑鲈肌肉的营养成分影响不大,对挥发性风味物质的影响较大,能有效改善鲈鱼风味,并减少鱼肉中的土腥味。

关键词：大口黑鲈暂养净化营养成分挥发性风味物质

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不同养殖模式马口鱼肠道微生物群落比较

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食品安全质量检测学报 2025年第8期16卷 31-38页

作者：崔雁娜黄雷王雨辰汪江琦沈亚芳黄爱霞武雨鑫胡秋月郭水荣郝贵杰农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室浙江省鱼类健康与营养重点实验室湖州市水产品品质提升与加工技术重点实验室浙江省淡水水产研究所湖州313001 杭州市农业技术推广中心杭州310020

目的研究不同养殖模式对马口鱼肠道微生物群落的影响。方法采取以C(马口鱼单养)、D(马口鱼与小龙虾混养)、E(马口鱼与青虾混养)的马口鱼肠道微生物DNA为模板,通过聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR),采用515F-907R引物对16S... 详细信息

目的研究不同养殖模式对马口鱼肠道微生物群落的影响。方法采取以C(马口鱼单养)、D(马口鱼与小龙虾混养)、E(马口鱼与青虾混养)的马口鱼肠道微生物DNA为模板,通过聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR),采用515F-907R引物对16S rRNA基因进行扩增,并用Illumina Hiseq2500测序平台测序,同步测定了不同养殖模式的马口鱼生长性能。结果从体重和肥满度来看,C>E>D;从体长来看,C与E无显著性差异,C与D、D与E均有显著性差异,也是C>E>D;从肝体指数来看,D与E无显著性差异,C与D、C与E均有显著性差异,C>E=D;脏体指数、肝体指数的规律相同,C>D>E;鱼虾混养模式比单一养鱼模式鱼类肠道菌群的多样性和丰富度均显著增加;混养模式增加了马口鱼的肠道菌群组成多样性,两种混养模式效果相同;单养模式和两种混养模式马口鱼的指示类群不同,两种混养模式马口鱼的共有指示类群为微杆菌属和普雷沃氏菌属。结论单养模式马口鱼的体重和肥满度更高,有利于提升食品加工的产量;混养模式微生物多样性和丰富度更好,马口鱼的抵抗力更强,品质更好,有利于提升食品加工的产品质量。本研究可对不同养殖模式马口鱼营养供应、代谢稳态和防疫免疫、食品加工等提供了理论支撑。

关键词：马口鱼养殖模式肠道微生物生长性能

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臭鲈鱼营养品质及挥发性物质变化

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浙江农业科学 2024年第6期65卷 1263-1271页

作者：周聃邹松保刘梅倪蒙胥晴崔雁娜原居林农业农村部淡水渔业健康养殖重点实验室浙江省鱼类健康与营养重点实验室湖州市水产品品质提升与加工技术重点实验室浙江省淡水水产研究所浙江湖州313001 湖州师范学院浙江湖州313001

以大口黑鲈为原料制作臭鲈鱼,比较臭鲈鱼发酵前后鱼肉的营养品质及挥发性物质含量的变化。通过测定鱼肉中的水分、蛋白质、脂肪、矿物质、脂肪酸和氨基酸等营养成分和质构特性,比较大口黑鲈发酵前后营养品质的变化。采用顶空固相微萃取... 详细信息

以大口黑鲈为原料制作臭鲈鱼,比较臭鲈鱼发酵前后鱼肉的营养品质及挥发性物质含量的变化。通过测定鱼肉中的水分、蛋白质、脂肪、矿物质、脂肪酸和氨基酸等营养成分和质构特性,比较大口黑鲈发酵前后营养品质的变化。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)比较其挥发性物质变化。与新鲜鱼肉相比,发酵后的鱼肉水分含量下降,灰分含量上升;鱼肉的钾和铁含量降低,钠和钙含量上升;脂肪酸和氨基酸含量总体差异不显著,在营养价值上略有提升;臭鲈鱼鱼肉的硬度、胶着性、咀嚼性均高于新鲜大口黑鲈,肉质弹性有所下降,鱼肉整体肉质好于新鲜大口黑鲈;臭鲈鱼挥发性物质数量明显多于新鲜大口黑鲈,其中醇类物质占比显著上升,出现酸类物质,而醛类物质和芳香类物质占比显著下降;桉叶油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、胡椒酮、丁酸、三甲胺等物质是臭鲈鱼独特风味的来源。发酵后的臭鲈鱼营养成分变化不明显,但鱼肉肉质和风味均有显著提升,本研究对未来的臭鲈鱼工厂化发酵奠定了理论基础。

关键词：大口黑鲈发酵营养成分质构挥发性物质

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