选取包括陕西、河北、山西等地的15种小米为研究对象,研究不同品质小米主要化学成分含量和小米淀粉的糊化特性。结果表明:不同品种小米的蛋白和淀粉含量存在显著差异,其中粗蛋白含量范围10.09%~14.35%,粗淀粉含量范围70.90%~82.75%;而水分和脂肪含量差异性不明显。另外,同一产区的不同品种小米化学成分之间也存在差异性。如山西省小米的蛋白质含量变化范围在11.08%~14.00%之间,淀粉含量的变化范围为70.90%~81.63%,其中晋谷41号和长农35号的蛋白质和淀粉含量相近,余三、长生07号的蛋白质和淀粉含量相近,黄金米的蛋白质含量最高为14.00%;脂肪和水分含量不存在显著差异性。不同地区、品种的小米淀粉的糊化特性也存在较大差异,其中赤谷6号的峰值黏度为2720.7 c P,显著高于其它品种,说明其淀粉的膨胀性能较好,长农35号和黄金米的消减值显著低于其它品种,说明这两个品种可能具有更好的食用品质。实际生产中,可根据不同加工目的选择小米品种。
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