检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2023年第21期44卷 396-404页

作者：高宽何述栋合肥工业大学食品与生物工程学院农产品生物化工教育部工程研究中心农产品精深加工安徽省重点实验室安徽合肥230601

芸豆在世界范围内广泛种植,是我国重要的经济豆类之一,具有较强的营养价值。然而因芸豆未煮熟或食用不当而引起的食物安全事件时有发生,一般认为是由芸豆凝集素蛋白的毒理学作用引起的。免疫学研究表明,芸豆凝集素蛋白可能是芸豆中的主... 详细信息

芸豆在世界范围内广泛种植,是我国重要的经济豆类之一,具有较强的营养价值。然而因芸豆未煮熟或食用不当而引起的食物安全事件时有发生,一般认为是由芸豆凝集素蛋白的毒理学作用引起的。免疫学研究表明,芸豆凝集素蛋白可能是芸豆中的主要过敏原,在国外研究中得以重视,而我国尚未有系统性报道。本文总结了关于芸豆凝集素蛋白的免疫学研究进展,分析了芸豆凝集素蛋白作为过敏原的依据,总结了目前消减芸豆凝集素蛋白致敏性的食品加工策略,以期为芸豆低敏食品研发以及芸豆蛋白开发利用提供理论依据。

关键词：芸豆凝集素致敏性加工技术

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

3种亲水胶对磷酸化鱼糜/蟹肉混合凝胶品质的影响

引用

食品科学 2023年第16期44卷 71-80页

作者：朱亚军叶韬鲁玉凤夏立志刘松昆卢曜昆姜绍通林琳陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009

探索不同添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、结冷胶(gellan gum,GG)和魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)3种亲水胶与磷酸化协同作用下的鱼糜/蟹肉混合凝胶(mixed gel,MG)特性变化,旨在为磷酸化鱼糜和其他亲水胶之间的互作研究提供一定参考。在磷酸化MG中,添加较少(0.1%)的PHP和GG,凝胶特性改善;随着亲水胶添加量的增加,相分离的发生导致凝胶性能无明显变化,甚至开始下降;而KGM的添加对破断力和凝胶强度无显著影响,在激光共聚焦显微镜的结果中没有出现相分离。此外,PHP和GG的添加提高了G′开始降低的温度,这有利于凝胶性质的改善。添加亲水胶的磷酸化MG体系中肌球蛋白的变性需要更高温度和更少能量,在变性过程中温度可能将成为主要影响因素。PHP和KGM的少量添加增强了MG的总体蛋白质结构稳定性,但PHP和GG对肌动蛋白存在一定破坏作用,相反,KGM在添加量较少时,可以增加肌动蛋白结构的稳定性,然而肌动蛋白的稳定可能不利于形成更好的凝胶。在混合体系中肌球蛋白和肌动蛋白之间的互作有利于增强总体蛋白质结构的稳定性。3种亲水胶在添加量为0.1%时有利于凝胶性质的改善,尤其GG存在时效果更佳,亲水胶的加入可能是提高磷酸化鱼糜/蟹肉混合凝胶品质的新策略。

关键词：亲水胶鲢鱼糜蟹肉混合凝胶磷酸化

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较

引用

食品科学 2022年第1期43卷 206-212页

作者：张艳凌向俊飞朱亚军桑燕菲姜绍通陆剑锋林琳合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230601 安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230601 农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230601

分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象,通过测定其在4℃冷藏和0℃冰藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总巯基含量等生化指标,结合感官评价和... 详细信息

分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象,通过测定其在4℃冷藏和0℃冰藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总巯基含量等生化指标,结合感官评价和色差分析,研究小龙虾的贮藏特性。结果表明,在4℃冷藏和0℃冰藏条件下,随贮藏时间延长,鲜活虾和死后虾的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、黄度(b值)以及总色差(ΔE)均随贮藏时间的延长而呈上升趋势,pH值总体上呈先降低后升高的趋势,感官评分、总巯基含量和亮度(L值)持续下降。综合各项指标得出,4℃冷藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为8 d和4 d,0℃冰藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为12 d和11 d。4℃冷藏条件下,鲜活小龙虾的品质保持效果显著好于死后虾,0℃冰藏条件下两种虾的贮藏品质无显著差异。

关键词：小龙虾冷藏冰藏品质变化货架期

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

3种生态环境中华绒螯蟹肉挥发性风味特征的比较

引用

食品与发酵工业 2019年第23期45卷 247-256页

作者：程华峰林琳葛孟甜吴浩然李肖婵高凯日姜绍通陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心

为探讨3种生态环境(稻田养殖、湖泊养殖和长江野生)中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味特征的差异,采用电子鼻(electronic nose,E-Nose)和顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行分析。结果表明,稻田养殖雌雄蟹肉风味轮廓最为相似,而长江野生雌蟹肉的风味轮廓较为独特,可明显区分。醛类是蟹肉风味的主要贡献物,且稻田养殖蟹与长江野生蟹的醛类含量较高,湖泊养殖蟹最低(P<0.05)。蟹肉气味活度值(odor activity value,OAV)结果表明,稻田养殖雌蟹和雄蟹蟹肉气味活度值的总和均最高。此外,3种生态环境蟹肉的特征风味均以鱼腥味、青草味和清香味为主,其中长江野生雌蟹具有独特的水果香味,稻田养殖蟹的鱼腥味比湖泊养殖蟹和长江野生蟹强,但稻田养殖蟹的青草味、清香味更突出。本研究对中华绒螯蟹生态养殖系统的选择具有重要指导意义。

关键词：中华绒螯蟹生态环境挥发性物质气味活度值电子鼻

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

不同生长形态雌性青蟹的性腺营养品质评价与比较

引用

食品与发酵工业 2020年第21期46卷 228-236页

作者：王福田张艳凌朱亚军高凯日梁峰吴浩然李肖婵姜绍通林琳陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009

黄油蟹前体是雌性青蟹非正常发育的一种特殊生长形态,通过对正常雌性青蟹和黄油蟹前体性腺组织的营养组成和风味物质进行测定和比较分析,初步了解黄油蟹前体的性腺品质。结果表明,黄油蟹前体的性腺指数、粗蛋白和粗脂肪显著偏低,灰分含... 详细信息

黄油蟹前体是雌性青蟹非正常发育的一种特殊生长形态,通过对正常雌性青蟹和黄油蟹前体性腺组织的营养组成和风味物质进行测定和比较分析,初步了解黄油蟹前体的性腺品质。结果表明,黄油蟹前体的性腺指数、粗蛋白和粗脂肪显著偏低,灰分含量显著偏高(P<0.05),但二者水分含量无显著差别;黄油蟹前体性腺的必需氨基酸(essential amino acid,EAA)和氨基酸总量(total amino acid,TAA)均显著低于正常青蟹(P<0.05),然而黄油蟹的EAA/TAA及EAA/NEAA均高于正常青蟹,更符合FAO/WHO的推荐标准,表明其蛋白质质量较好;同时,黄油蟹前体性腺的矿物质总量显著高于正常青蟹(P<0.05),且Zn的含量较高(32.72 mg/100 g)。二者性腺的呈味氨基酸含量均无显著差别,但黄油蟹前体性腺的甘味氨基酸含量略高;此外,黄油蟹前体性腺中醛类物质及主要呈香物质含量较高。综上,黄油蟹前体性腺的营养品质并非完全优于正常雌性青蟹,但其在风味方面相对优于正常雌性青蟹。

关键词：青蟹黄油蟹前体性腺营养品质风味

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

三种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质比较

引用

食品与发酵工业 2022年第8期48卷 98-105,112页

作者：王福田向俊飞朱亚军姜绍通林琳陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009

为了解我国渤海、东海和南海地区青蟹感官品质差异,利用感官评价、电子鼻、味觉活度值和挥发性物质分析,对3种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质进行了比较。结果表明,渤海和东海雄蟹肌肉的感官评分优于南海雄蟹,但南海雌蟹肌肉的感官结... 详细信息

为了解我国渤海、东海和南海地区青蟹感官品质差异,利用感官评价、电子鼻、味觉活度值和挥发性物质分析,对3种不同来源的养殖青蟹肌肉感官品质进行了比较。结果表明,渤海和东海雄蟹肌肉的感官评分优于南海雄蟹,但南海雌蟹肌肉的感官结果优于渤海和东海雌蟹。游离氨基酸分析发现青蟹肌肉的整体滋味偏甜,甜味主要来源为精氨酸、甘氨酸和丙氨酸;渤海和东海雄蟹肌肉的滋味优于南海雄蟹,渤海和南海雌蟹肌肉的滋味优于东海雌蟹。利用主成分分析发现雄蟹和雌蟹肌肉的第一和第二主成分之和均大于90%。通过比较风味物质含量发现,渤海和东海雄蟹肌肉,东海和南海雌蟹肌肉的风味品质相对较好。综上,初步认为渤海和东海雄蟹肌肉,南海雌蟹肌肉的感官品质相对较优。

关键词：青蟹(Scylla paramamosain) 肌肉感官味觉活度值挥发性风味物质

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

鸡蛋清溶菌酶抑菌特性与活性提升及其在食品中的应用进展

引用

食品科学 2024年第21期45卷 29-38页

作者：霍嘉颖潘丽辛小娟董世建李述刚农产品生物化工教育部工程研究中心农产品精深加工安徽省重点实验室安徽省动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230601 安徽荣达食品有限公司安徽宣城242200

溶菌酶作为鸡蛋清中重要蛋白质之一,因其含量丰富且具有优异的抑菌活性,在食品、医药、养殖等方面被广泛应用。溶菌酶虽能有效抑制革兰氏阳性菌,但对革兰氏阴性菌的敏感性较低,限制其工业化持续发展。此外,复杂的应用环境及其作用时间... 详细信息

溶菌酶作为鸡蛋清中重要蛋白质之一,因其含量丰富且具有优异的抑菌活性,在食品、医药、养殖等方面被广泛应用。溶菌酶虽能有效抑制革兰氏阳性菌,但对革兰氏阴性菌的敏感性较低,限制其工业化持续发展。此外,复杂的应用环境及其作用时间也会影响鸡蛋清溶菌酶的抑菌活性。目前,常通过物理、化学、生物等方法改性以增强其抑菌特性。本文对近年来有关鸡蛋清溶菌酶的抑菌特性相关文献进行系统整理,从提取纯化、抑菌机理、修饰改性及应用4个方面详细总结其研究进展,为明确溶菌酶抑菌特性的分子机制提供新见解,旨在最大程度地发挥鸡蛋清溶菌酶的应用价值,为实现其广泛应用提供理论依据。

关键词：鸡蛋溶菌酶抑菌特性修饰改性应用

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

不同产区青蟹肝胰腺风味品质的比较

引用

现代食品科技 2022年第2期38卷 224-235,118页

作者：鲁玉凤王福田聂勇涛杨冰姜绍通林琳陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009

采用感官评价、味觉活度值、电子鼻和挥发性物质分析,对来自渤海、东海和南海地区养殖的青蟹肝胰腺进行了风味品质比较。结果表明,东海雄蟹和雌蟹肝胰腺的感官评价较好;通过游离氨基酸的TAV分析发现,肝胰腺鲜甜味均较好,Glu、Ala和Arg... 详细信息

采用感官评价、味觉活度值、电子鼻和挥发性物质分析,对来自渤海、东海和南海地区养殖的青蟹肝胰腺进行了风味品质比较。结果表明,东海雄蟹和雌蟹肝胰腺的感官评价较好;通过游离氨基酸的TAV分析发现,肝胰腺鲜甜味均较好,Glu、Ala和Arg是提供愉快滋味的主要游离氨基酸,渤海和东海的雌雄蟹肝胰腺中鲜甜味氨基酸含量相近,且均高于南海雌雄蟹;利用主成分分析发现,三个地区的雌雄蟹肝胰腺的第一和第二主成分之和均大于90%,其气味之间存在较大差异;通过挥发性成分分析发现,3个地区雄蟹肝胰腺中分别检测到41、45、46种挥发性风味物质,雌蟹肝胰腺中分别检测到45、40、43种挥发性风味化合物。醛类物质是青蟹肝胰腺主要的风味来源,其中1-癸烯-3-酮、2-戊基呋喃使东海青蟹肝胰腺呈现独特的风味。综上认为,东海雌雄蟹肝胰腺的风味品质相对较好。

关键词：青蟹(Scylla paramamosain) 肝胰腺游离氨基酸电子鼻挥发性物质

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

四种不同生境模式养殖的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性风味成分比较

引用

现代食品科技 2019年第6期35卷 92-101,47页

作者：吴浩然林琳葛孟甜程华峰姜绍通陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230009 农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009

采用电子鼻(E-Nose)结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对四种不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、长江)的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性成分进行鉴定。电子鼻结果显示,湖泊和稻田雄蟹性腺风味轮廓相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风... 详细信息

采用电子鼻(E-Nose)结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对四种不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、长江)的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性成分进行鉴定。电子鼻结果显示,湖泊和稻田雄蟹性腺风味轮廓相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味轮廓较为独特,可明显区分。运用GC-MS对四种雄蟹性腺中挥发性成分的种类和含量进行分析,并通过各挥发性成分的阈值计算其气味活度,筛选出主体呈香化合物(OAV≥1)。结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺中的挥发性成分在组成和含量上相近,而池塘和长江雄蟹性腺中的挥发性成分则比较复杂,且长江雄蟹性腺中己醛(634.36ng/g)、苯甲醛(1361.98ng/g)和2-戊基呋喃(231.11ng/g)等主体呈香化合物的含量明显高于其他三种雄蟹性腺。综上结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺的风味相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味比较独特,且在四种模式中,长江雄蟹性腺风味相对较优。

关键词：中华绒螯蟹挥发性风味物质气味活度气质联用电子鼻

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

三种方法提取龟甲胶原蛋白的理化特性比较

引用

现代食品科技 2024年第10期40卷 191-199页

作者：贺雄於增岩姜绍通陆剑锋林琳合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230601 安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230601 农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230601

该文检测了中华草龟腹甲和背甲的基本成分和矿物质组成,并利用酸法、酶法和热水辅助酶法从中提取胶原蛋白(分别为ASC、PSC和H-PSG),然后通过紫外光谱、红外光谱、SDS-PAGE电泳、氨基酸分析和扫描电镜等方法对胶原蛋白的理化特性进行表... 详细信息

该文检测了中华草龟腹甲和背甲的基本成分和矿物质组成,并利用酸法、酶法和热水辅助酶法从中提取胶原蛋白(分别为ASC、PSC和H-PSG),然后通过紫外光谱、红外光谱、SDS-PAGE电泳、氨基酸分析和扫描电镜等方法对胶原蛋白的理化特性进行表征。结果表明,龟甲中含有大量蛋白质(22.06%~22.50%)、钙(16004.25~16592.50 mg/100 g)、磷(6014.25~6188.25 mg/100 g)。三种方法提取胶原蛋白的得率依次为0.45%~0.51%(ASC),4.38%~4.75%(H-PSG)和1.47%~1.56%(PSC)。6种胶原蛋白的最大紫外吸收峰均出现在220~226 nm,红外图谱和SDS电泳图谱显示ASC和PSC均为Ⅰ型胶原蛋白,拥有较高的纯度保留了较为完整的三螺旋结构,但H-PSG已变性为明胶并部分水解为胶原蛋白肽。6种胶原蛋白氨基酸组成基本一致,拥有丰富的甘氨酸(18.19%~24.10%)和脯氨酸(12.52%~15.05%)。从微观结构上看,ASC拥有更好的三维网状结构。综上所述,中华草龟腹甲和背甲胶原蛋白在组成与性质方面没有显著差异,不同的提取方法对龟甲胶原蛋白得率、组成和结构方面有一定的影响。

关键词：中华草龟背甲腹甲胶原蛋白提取

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：