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肉类工业 2021年第3期 31-40页

作者：朱亚军葛孟甜林琳姜绍通陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230009 农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009

以性早熟蟹为原料,对清蒸全蟹软罐头加工工艺进行研究和优化,检测清蒸全蟹软罐头的营养卫生指标,并监测其在贮藏期间的品质变化。根据单因素和正交试验结果显示:固液比3∶1,盐2%,盐糖比4∶1,增鲜剂0.0045%,味精0.06%,大葱0.5%,大蒜1%,... 详细信息

以性早熟蟹为原料,对清蒸全蟹软罐头加工工艺进行研究和优化,检测清蒸全蟹软罐头的营养卫生指标,并监测其在贮藏期间的品质变化。根据单因素和正交试验结果显示:固液比3∶1,盐2%,盐糖比4∶1,增鲜剂0.0045%,味精0.06%,大葱0.5%,大蒜1%,食用油1%,为清蒸全蟹汤料的最优成分配比。产品品质监测结果表明,在37℃贮藏期间,菌落总数未超过限定值;但贮藏至第21天时,感官评分接近感官限值,且TVB-N超过限值。因此,初步确定在37℃贮藏条件下,清蒸全蟹软罐头的货架期为18d。根据最佳工艺制作的清蒸全蟹软罐头,呈鲜红色、香气浓郁,市场前景广阔。

关键词：早熟蟹软罐头加工工艺品质

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中华草龟龟肠和龟胃的营养品质分析

引用

肉类工业 2020年第4期 20-25页

作者：王福田李正荣赖年悦姜绍通琳琳陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009 安徽省农业科学院水产研究所安徽合肥230001 合肥市畜牧水产技术推广中心安徽合肥231000

对中华草龟龟肠和龟胃的营养组成进行测定分析,以初步了解其营养品质。结果表明:龟肠和龟胃中水分含量为77.73%、77.77%,粗蛋白含量为17.06%、18.74%,粗脂肪含量为1.44%、1.63%,灰分含量为1.16%、1.33%;龟肠和龟胃的必需氨基酸(Essentia... 详细信息

对中华草龟龟肠和龟胃的营养组成进行测定分析,以初步了解其营养品质。结果表明:龟肠和龟胃中水分含量为77.73%、77.77%,粗蛋白含量为17.06%、18.74%,粗脂肪含量为1.44%、1.63%,灰分含量为1.16%、1.33%;龟肠和龟胃的必需氨基酸(Essential Amino Acid,EAA)与氨基酸总含量(Total Amino Acid,TAA)的比值分别为0.37、0.38,鲜味和甘味氨基酸均占氨基酸总量的48%左右;二者的氨基酸种类齐全,组成比例适宜;龟肠和龟胃中不仅含有丰富的K、P等常量元素,还含有一定量的Cu、Zn、Fe等微量元素,其中龟肠(3.44 mg/100g)中Fe元素含量较高;龟肠和龟胃的不饱和脂肪酸的含量分别为35.14%、44.34%。中华草龟龟肠和龟胃营养价值均较高,适合进一步开发利用。

关键词：中华草龟龟肠龟胃营养成分氨基酸脂肪酸矿物质

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