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食品科学 2025年第10期46卷 282-289页

作者：吴建欣王宗义于淼毕桂宾张巍青董子琦马小童北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206 广州禾信仪器股份有限公司广东广州510535

针对冷链鱼虾产品,基于液相色谱-串联质谱法建立无衍生化检测二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、章鱼胺、多巴胺、酪胺、5-羟色胺、苄胺、腐胺、尸胺、组胺、胍丁胺、2-苯乙胺、色胺、亚精胺和精胺共16种生物胺的新方法。样品经1%(V/V)甲酸-8... 详细信息

针对冷链鱼虾产品,基于液相色谱-串联质谱法建立无衍生化检测二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、章鱼胺、多巴胺、酪胺、5-羟色胺、苄胺、腐胺、尸胺、组胺、胍丁胺、2-苯乙胺、色胺、亚精胺和精胺共16种生物胺的新方法。样品经1%(V/V)甲酸-80%(V/V)乙腈溶液均质提取,正己烷除脂,使用Waters XSelect^(TM) HSS T3柱,以5 mmol/L九氟戊酸溶液和5 mmol/L九氟戊酸-乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱,进行挥发性离子对反相色谱分离,在电喷雾电离离子源正离子模式下,以多反应监测模式进行质谱检测,以二甲胺-D_(6)和1,7-二氨基庚烷为内标进行定量。结果表明,各生物胺均能有效分离,在10~1 000 ng/mL范围内线性良好,R~2>0.995,检出限为0.15~1.50mg/kg,定量限为0.5~5.0 mg/kg,平均加标回收率为81.15%~109.90%,相对标准偏差均小于10%。实际样品检测结果表明,市售冷链鱼虾产品中除色胺、5-羟色胺、多巴胺和章鱼胺外,其他12种生物胺均有不同程度检出。该方法样品前处理简单、灵敏度高、准确性和精密度良好,可为无衍生的液相色谱-串联质谱法高效检测生物胺与以生物胺为标志物的冷链鱼虾产品质量综合评价提供技术参考。

关键词：生物胺冷链鱼虾挥发性离子对液相色谱-串联质谱法

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植物乳杆菌转录调控子YesN对蔗糖代谢及发酵香肠风味形成的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：强艺张大革徐广谦徐文生北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室

该研究旨在揭示植物乳杆菌转录调控子YesN调控蔗糖代谢的机理，并评估其在发酵香肠生产中对挥发性风味物质和生物胺生成的影响。以植物乳杆菌yesN突变菌株(ΔyesN)为研究对象，采用转录组测序技术对比野生菌株在基础培养基中的差异表达... 详细信息

该研究旨在揭示植物乳杆菌转录调控子YesN调控蔗糖代谢的机理，并评估其在发酵香肠生产中对挥发性风味物质和生物胺生成的影响。以植物乳杆菌yesN突变菌株(ΔyesN)为研究对象，采用转录组测序技术对比野生菌株在基础培养基中的差异表达基因；通过凝胶迁移实验（electrophoretic mobility shift assay，EMSA）和细菌单杂交技术，验证YesN对蔗糖代谢基因簇启动子PscrB的调控作用；此外，利用这2种菌株作为发酵剂制备香肠，分析基因yesN对发酵香肠中挥发性风味物和生物胺生成的影响。转录组分析发现ΔyesN菌株与野生菌株相比，有491个基因表达差异，其中109个基因表达下调，382个基因表达上调。KEGG富集分析显示，上调基因主要涉及核酸和氨基酸代谢，而下调基因主要涉及碳源代谢和酯类代谢。在以突变菌株和野生菌株为发酵剂制备的香肠中，检测到14种差异挥发性风味物质，包括7种酯类、5种醛类和2种醇类。结果表明转录调控子YesN在植物乳杆菌中对蔗糖代谢基因簇具有显著的调控作用，并且其在发酵香肠生产中对风味物质和生物胺的生成具有重要影响。

关键词：植物乳杆菌蔗糖代谢转录调控子转录组分析

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挥发性离子对反相液相色谱-串联质谱法检测冷链鱼虾样品中16种生物胺

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食品科学 2025年

作者：吴建欣王宗义于淼毕桂宾张巍清董子琦马小童北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室广州禾信仪器股份有限公司

为实现多种生物胺的同步高效检测，针对冷链鱼虾产品，建立了液相色谱-串联质谱法无衍生检测二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、章鱼胺、多巴胺、酪胺、5-羟色胺、苄胺、腐胺、尸胺、组胺、胍丁胺、2-苯乙胺、色胺、亚精胺和精胺共16种生物... 详细信息

为实现多种生物胺的同步高效检测，针对冷链鱼虾产品，建立了液相色谱-串联质谱法无衍生检测二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、章鱼胺、多巴胺、酪胺、5-羟色胺、苄胺、腐胺、尸胺、组胺、胍丁胺、2-苯乙胺、色胺、亚精胺和精胺共16种生物胺的新方法。样品经1%（V/V）甲酸-80%（V/V）乙腈水溶液均质提取，正己烷除脂，使用Water XSELECTTMHSS T3柱，分别含有5 mmol/L九氟戊酸的水溶液和乙腈溶液为流动相，梯度洗脱，进行挥发性离子对反相色谱分离，正电喷雾源，多反应监测（MRM）模式质谱检测，二甲胺-d6和1，7-二氨基庚烷为内标，进行定量。结果表明，各生物胺均获得满意分离，在最低10 ng/mL至最高1000 ng/mL的范围内线性良好，R2＞0.995，检出限为0.15～1.5 mg/kg，定量限为0.50～5.0 mg/kg，加标回收率为81.15%～109.9%，相对标准偏差均小于10%。实际应用显示，市售冷链鱼虾产品中除色胺、5-羟色胺、多巴胺和章鱼胺外，其他12种生物胺均有不同浓度检出。该方法样品前处理简单，灵敏度高，有良好准确性和精密度，为液相色谱-串联质谱法无衍生高效检测生物胺和以生物胺为标志物冷链鱼虾产品质量的综合评价，提供了有价值的技术参考。

关键词：生物胺冷链鱼虾挥发性离子对液相色谱-串联质谱法

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三种植物精油对草莓保鲜效果的研究

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保鲜与加工 2024年第8期24卷 1-7页

作者：葛敬宇侯炜辰谢远红李相阳食品质量与安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院北京102206

为比较丁香精油、肉桂精油、薄荷精油对草莓灰葡萄孢菌的抑菌效果,并探究3种植物精油对采后草莓的保鲜效果。采用滤纸片法和琼脂稀释法分别测定3种植物精油对草莓灰葡萄孢菌的抑菌圈和最小抑菌浓度,并在草莓上进行喷洒处理后于25℃贮藏4... 详细信息

为比较丁香精油、肉桂精油、薄荷精油对草莓灰葡萄孢菌的抑菌效果,并探究3种植物精油对采后草莓的保鲜效果。采用滤纸片法和琼脂稀释法分别测定3种植物精油对草莓灰葡萄孢菌的抑菌圈和最小抑菌浓度,并在草莓上进行喷洒处理后于25℃贮藏4 d,测定贮藏过程中果实的质构指标、营养指标和氧化相关指标。结果表明:丁香精油、肉桂精油、薄荷精油均能显著抑制草莓灰葡萄孢菌的生长,最小抑菌浓度分别为0.50、0.25、1.00μL/mL,肉桂精油的抑菌效果优于丁香精油和薄荷精油;在对草莓的贮藏应用中,第4天时肉桂精油处理组草莓的腐烂指数(39.85%)、失重率(2.24%)及菌落总数均显著低于丁香精油处理组和薄荷精油处理组(P<0.05),硬度(105.2 g/cm2)显著高于丁香精油处理组和薄荷精油处理组(P<0.05),营养成分指标中可溶性固形物含量和VC含量显著高于丁香精油处理组和薄荷精油处理组(P<0.05),氧化相关指标中丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶(PPO)活性低于丁香精油处理组和薄荷精油处理组,超氧化物歧化酶(SOD)活性和过氧化物酶(POD)活性高于其他两个精油处理组。该研究显示肉桂精油的抑菌保鲜效果优于丁香精油和薄荷精油,为草莓保鲜应用提供理论基础。

关键词：灰葡萄孢菌植物精油草莓保鲜常温贮藏

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酶解法制备澳洲坚果蛋白肽工艺优化研究

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中国粮油学报 2024年第10期39卷 102-108页

作者：常茹菲葛运兵杨晓丽张红星谢远红食品质量与安全北京市重点实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室食品科学与工程学院北京农学院北京102206 北京臻味坊食品有限公司北京102453 北京中科育仁科学技术研究中心北京100095

研究主要针对澳州坚果粕展开,依次选用了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行研究分析,参考蛋白提取率和水解度的数据指标来确定最优的蛋白酶种类。以筛选出的最优蛋白酶进行了单因素实验,以确定最佳的添... 详细信息

研究主要针对澳州坚果粕展开,依次选用了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行研究分析,参考蛋白提取率和水解度的数据指标来确定最优的蛋白酶种类。以筛选出的最优蛋白酶进行了单因素实验,以确定最佳的添加量、原料浓度和酶解时间。借助响应面Box-Behnken中心组合实验来优化酶解工艺的过程。研究结果表明,碱性蛋白酶解澳洲坚果的蛋白提取率和水解度分别为48.30%和17.33%,显著高于其他4种蛋白酶。基于单因素实验和Box-Behnken响应面的中心组合实验的研究结果,在碱性蛋白酶中,各种因素对于澳洲坚果粕蛋白提取率和水解度存在着极显著的影响(P<0.01),而这些影响因素的优先级分别是:酶的添加量>底物的浓度>酶解的时长。得出了对澳洲坚果粕蛋白进行酶解的最佳工艺参数:底物质量浓度为8 g/100 mL,酶添加量为1600 U/g,酶解时间2 h。在此条件下,蛋白的提取率和水解度分别能达到56.527%和18.658%。

关键词：澳洲坚果粕蛋白酶蛋白质提取率水解度

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赤霞珠干红葡萄酒酚类物质及其与苦涩感的关联性分析

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食品与发酵工业 2022年第7期48卷 91-96页

作者：王燕李德美孙智文王宗义赵炳岩王莹莹北京农学院食品科学与工程学院北京102206 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206

选取中国3个葡萄酒产区2016年出产的15款赤霞珠干红葡萄酒,采用高效液相色谱分析总酚、总原花青素、黄烷醇、5种黄烷-3-醇单体、2种原花青素二聚体等物质含量,结合所研究酒样的感官评价,探究葡萄酒酚类物质种类含量的差异及其与口感特... 详细信息

选取中国3个葡萄酒产区2016年出产的15款赤霞珠干红葡萄酒,采用高效液相色谱分析总酚、总原花青素、黄烷醇、5种黄烷-3-醇单体、2种原花青素二聚体等物质含量,结合所研究酒样的感官评价,探究葡萄酒酚类物质种类含量的差异及其与口感特征的关系。结果显示:不同产区酒样总原花青素含量存在显著差异(P<0.05),儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、原花青素B1、原花青素B2含量存在极显著差异(P<0.01)。不同酒样涩感强度存在极显著差异(P<0.01),而苦感强度、涩感质量和口感协调性不存在显著差异(P>0.05)。涩感强度与总酚、总原花青素含量呈极显著正相关(P<0.01),与原花青素B1、表儿茶素含量呈显著正相关(P<0.05)。涩感质量与黄烷醇和表儿茶素含量呈显著负相关(P<0.05)。口感协调性与涩感质量呈极显著正相关(P<0.01)。

关键词：葡萄酒赤霞珠酚类物质涩感强度涩感质量

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冷冻脱脂-分散固相萃取/气相色谱-串联质谱法检测食用植物油中4种多环芳烃

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分析试验室 2022年第4期41卷 419-423页

作者：潘晓玉王宗义赵逸涵张丽萍刘方征赵修平高婧怡北京农学院食品科学与工程学院食品质量安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206

针对食用植物油中欧盟限量4种多环芳烃,建立了冷冻脱脂-分散固相萃取/气相色谱-串联质谱检测方法。以苯并(a)芘-d12(BAP-d12)、屈-d12(CHR-d12)为内标,样品经乙腈-水涡旋提取,冷冻脱脂结合分散固相萃取净化,气相色谱-串联质谱多反应监测... 详细信息

针对食用植物油中欧盟限量4种多环芳烃,建立了冷冻脱脂-分散固相萃取/气相色谱-串联质谱检测方法。以苯并(a)芘-d12(BAP-d12)、屈-d12(CHR-d12)为内标,样品经乙腈-水涡旋提取,冷冻脱脂结合分散固相萃取净化,气相色谱-串联质谱多反应监测(MRM)模式检测。结果显示,4种多环芳烃质量浓度在1~50μg/L范围内线性良好,r>0.999,加标回收率为80.8%~103.8%,相对标准偏差(RSD)为7.4%~13%,方法检出限和定量限分别为0.10~0.15μg/kg和0.33~0.51μg/kg。该方法能够满足食用植物油中欧盟限量4种多环芳烃的检测。

关键词：冷冻脱脂分散固相萃取气相色谱-串联质谱食用植物油多环芳烃

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香辛料对蛋液制品风味提升效果及作用机制

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食品科学 2022年第4期43卷 8-16页

作者：何川吕莹王宗义郭慧园仝其根北京农学院食品科学与工程学院北京102206 北京农学院食品质量与安全北京实验室北京102206 北京农学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京农学院蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京102206

为研究可以提升蛋液制品风味水平的香辛料添加方案及作用机制;以香气提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香风味保留度为感官评价指标;确定单一香辛料为0.15%小茴香、0.15%香菜籽、0.2%陈皮、0.2%肉蔻、0.25%紫洋葱,复配香辛料为0.025%陈... 详细信息

为研究可以提升蛋液制品风味水平的香辛料添加方案及作用机制;以香气提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香风味保留度为感官评价指标;确定单一香辛料为0.15%小茴香、0.15%香菜籽、0.2%陈皮、0.2%肉蔻、0.25%紫洋葱,复配香辛料为0.025%陈皮+0.075%紫洋葱、0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱时对蛋液制品风味提升效果较好;通过气相色谱离子迁移谱分析得知,香辛料对蛋液制品风味提升的作用机制并不是通过简单的风味叠加或风味遮盖,而是由于香辛料和蛋液中的风味物质发生一系列化学反应使以戊醛、3-甲基丁醛、3-辛醇为代表的不愉悦风味成分显著减少或消失,以异戊酸、丙酸为代表的有机酸类和3-甲基乙酸丁酯、乙酸乙酯为代表的酯类等具有优良风味的物质生成导致。

关键词：蛋液制品香辛料气相色谱离子迁移谱风味提升作用机制

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抗菌适配体的筛选与应用进展

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生物技术通报 2023年第6期39卷 126-132页

作者：李典典粟元李洁许文涛朱龙佼中国农业大学营养与健康系食品精准营养与质量控制教育部重点实验室北京100083 北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206

现代医学及分子生物技术当前所面临的一个重大挑战是探索新的治疗方案来应对细菌感染。因多重耐药细菌的比率不断增加,同时结合抗菌药物的功效、研发进程及成本,更加重了细菌感染治疗形势的严峻性。针对这一形势,最有希望的解决方案是... 详细信息

现代医学及分子生物技术当前所面临的一个重大挑战是探索新的治疗方案来应对细菌感染。因多重耐药细菌的比率不断增加,同时结合抗菌药物的功效、研发进程及成本,更加重了细菌感染治疗形势的严峻性。针对这一形势,最有希望的解决方案是寻找抗菌药物的替代来源,而经SELEX筛选获得的抗菌适配体是极具潜力的替代品。抗菌适配体可通过干扰细菌生化进程、控制细菌菌膜形成、阻断毒素侵染等机制降低细菌的致病能力。目前,基于适配体的抗菌策略主要包括单一适配体抑菌、适配体复合纳米材料、适配体复合抗生素等。本文总结了关于常见致病菌细胞或其相关成分适配体的筛选策略,并从适配体的裁剪修饰、抑菌机制及其在抑菌治疗中的应用等方面展开论述,展望了基于抗菌适配体的抑菌策略在感染治疗中的发展前景,旨在为致病菌引发的感染性疾病的诊治提供新思路。

关键词：抗菌适配体筛选抑菌机制治疗

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发酵鸡蛋酱制曲菌种、原料配方及工艺参数优化

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中国食品学报 2022年第5期22卷 200-210页

作者：王泽琳仝其根吕莹王宗义郭慧园北京农学院食品科学与工程学院北京102206 食品质量与安全北京实验室北京102206 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京102206 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

以感官评价结果为依据,采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明:当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时,酱曲的风味最好,具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的... 详细信息

以感官评价结果为依据,采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明:当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时,酱曲的风味最好,具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的水分含量、制曲时间3个因素为自变量,以蛋白酶活力为指标,利用响应面法优化的制曲工艺条件是:蒸坯时间41 min、蛋坯中水分含量66.1%、制曲时间50 h,酱曲中蛋白酶的活力最高为5797 U/g。本研究结果为鸡蛋酱产品的开发提供可行的方案。

关键词：鸡蛋酱制曲米曲霉酿酒酵母蛋白酶活力感官评价

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