检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2023年第7期23卷 289-306页

作者：车莹褚彦钧田笑吕莹智秀娟仝其根北京农学院食品科学与工程学院北京102206 食品质量与安全北京实验室北京100022 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京100094

为开发鸡蛋酱油,采用米曲霉菌粉沪酿3.042制曲,利用单因素和响应面试验,优化鸡蛋酱油原料熟制和制曲的工艺条件,并通过GC-IMS方法分析鸡蛋酱油的挥发性有机化合物。结果表明,原料熟制的最佳条件为:熟料水分含量50%,熟制温度95℃,熟制时... 详细信息

为开发鸡蛋酱油,采用米曲霉菌粉沪酿3.042制曲,利用单因素和响应面试验,优化鸡蛋酱油原料熟制和制曲的工艺条件,并通过GC-IMS方法分析鸡蛋酱油的挥发性有机化合物。结果表明,原料熟制的最佳条件为:熟料水分含量50%,熟制温度95℃,熟制时间52 min,在该条件下得到成曲的中性蛋白酶活力为2 418.5 U/g干曲,感官评价81.9分。制曲的最佳条件为:环境湿度86%,制曲时间54 h,麦麸添加量32%,在该条件下得到成曲的中性蛋白酶活力为2 970.3 U/g干曲,感官评价为94.5分。GC-IMS分析结果表明,鸡蛋酱油中共鉴定出挥发性有机物87种,主要有酯类、醇类、酮类、醛类,与大豆酱油相比风味物质差异较大,其主要风味成分为1-戊烯-3-醇、2-己醇、2-甲基丁醇、2-戊醇、2,3-戊二酮、3-戊酮、2-甲基丁酸甲酯、乙酸戊酯、丙烯酸乙酯、丁酸甲酯、四氢呋喃、糠醛、己醛、反式-2-辛烯醛、丁酸等物质。试验结果表明,采用鸡蛋制作酱油曲是可行的,研究结果为后续制作鸡蛋酱油打下基础。

关键词：鸡蛋酱油工艺优化气相色谱-离子迁移谱挥发性有机化合物

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三种植物精油对草莓保鲜效果的研究

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保鲜与加工 2024年第8期24卷 1-7页

作者：葛敬宇侯炜辰谢远红李相阳食品质量与安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院北京102206

为比较丁香精油、肉桂精油、薄荷精油对草莓灰葡萄孢菌的抑菌效果,并探究3种植物精油对采后草莓的保鲜效果。采用滤纸片法和琼脂稀释法分别测定3种植物精油对草莓灰葡萄孢菌的抑菌圈和最小抑菌浓度,并在草莓上进行喷洒处理后于25℃贮藏4... 详细信息

为比较丁香精油、肉桂精油、薄荷精油对草莓灰葡萄孢菌的抑菌效果,并探究3种植物精油对采后草莓的保鲜效果。采用滤纸片法和琼脂稀释法分别测定3种植物精油对草莓灰葡萄孢菌的抑菌圈和最小抑菌浓度,并在草莓上进行喷洒处理后于25℃贮藏4 d,测定贮藏过程中果实的质构指标、营养指标和氧化相关指标。结果表明:丁香精油、肉桂精油、薄荷精油均能显著抑制草莓灰葡萄孢菌的生长,最小抑菌浓度分别为0.50、0.25、1.00μL/mL,肉桂精油的抑菌效果优于丁香精油和薄荷精油;在对草莓的贮藏应用中,第4天时肉桂精油处理组草莓的腐烂指数(39.85%)、失重率(2.24%)及菌落总数均显著低于丁香精油处理组和薄荷精油处理组(P<0.05),硬度(105.2 g/cm2)显著高于丁香精油处理组和薄荷精油处理组(P<0.05),营养成分指标中可溶性固形物含量和VC含量显著高于丁香精油处理组和薄荷精油处理组(P<0.05),氧化相关指标中丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶(PPO)活性低于丁香精油处理组和薄荷精油处理组,超氧化物歧化酶(SOD)活性和过氧化物酶(POD)活性高于其他两个精油处理组。该研究显示肉桂精油的抑菌保鲜效果优于丁香精油和薄荷精油,为草莓保鲜应用提供理论基础。

关键词：灰葡萄孢菌植物精油草莓保鲜常温贮藏

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香辛料对蛋液制品风味提升效果及作用机制

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食品科学 2022年第4期43卷 8-16页

作者：何川吕莹王宗义郭慧园仝其根北京农学院食品科学与工程学院北京102206 北京农学院食品质量与安全北京实验室北京102206 北京农学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京农学院蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京102206

为研究可以提升蛋液制品风味水平的香辛料添加方案及作用机制;以香气提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香风味保留度为感官评价指标;确定单一香辛料为0.15%小茴香、0.15%香菜籽、0.2%陈皮、0.2%肉蔻、0.25%紫洋葱,复配香辛料为0.025%陈... 详细信息

为研究可以提升蛋液制品风味水平的香辛料添加方案及作用机制;以香气提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香风味保留度为感官评价指标;确定单一香辛料为0.15%小茴香、0.15%香菜籽、0.2%陈皮、0.2%肉蔻、0.25%紫洋葱,复配香辛料为0.025%陈皮+0.075%紫洋葱、0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱时对蛋液制品风味提升效果较好;通过气相色谱离子迁移谱分析得知,香辛料对蛋液制品风味提升的作用机制并不是通过简单的风味叠加或风味遮盖,而是由于香辛料和蛋液中的风味物质发生一系列化学反应使以戊醛、3-甲基丁醛、3-辛醇为代表的不愉悦风味成分显著减少或消失,以异戊酸、丙酸为代表的有机酸类和3-甲基乙酸丁酯、乙酸乙酯为代表的酯类等具有优良风味的物质生成导致。

关键词：蛋液制品香辛料气相色谱离子迁移谱风味提升作用机制

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酶解法制备澳洲坚果蛋白肽工艺优化研究

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中国粮油学报 2024年第10期39卷 102-108页

作者：常茹菲葛运兵杨晓丽张红星谢远红食品质量与安全北京市重点实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室食品科学与工程学院北京农学院北京102206 北京臻味坊食品有限公司北京102453 北京中科育仁科学技术研究中心北京100095

研究主要针对澳州坚果粕展开,依次选用了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行研究分析,参考蛋白提取率和水解度的数据指标来确定最优的蛋白酶种类。以筛选出的最优蛋白酶进行了单因素实验,以确定最佳的添... 详细信息

研究主要针对澳州坚果粕展开,依次选用了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行研究分析,参考蛋白提取率和水解度的数据指标来确定最优的蛋白酶种类。以筛选出的最优蛋白酶进行了单因素实验,以确定最佳的添加量、原料浓度和酶解时间。借助响应面Box-Behnken中心组合实验来优化酶解工艺的过程。研究结果表明,碱性蛋白酶解澳洲坚果的蛋白提取率和水解度分别为48.30%和17.33%,显著高于其他4种蛋白酶。基于单因素实验和Box-Behnken响应面的中心组合实验的研究结果,在碱性蛋白酶中,各种因素对于澳洲坚果粕蛋白提取率和水解度存在着极显著的影响(P<0.01),而这些影响因素的优先级分别是:酶的添加量>底物的浓度>酶解的时长。得出了对澳洲坚果粕蛋白进行酶解的最佳工艺参数:底物质量浓度为8 g/100 mL,酶添加量为1600 U/g,酶解时间2 h。在此条件下,蛋白的提取率和水解度分别能达到56.527%和18.658%。

关键词：澳洲坚果粕蛋白酶蛋白质提取率水解度

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不同酵母对酸面团发酵剂及面包品质和风味的影响

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食品科学 2023年第22期44卷 257-266页

作者：沈鑫杨海莺应欣赵凯牛兴和李慧吕莹食品质量与安全北京市实验室北京农学院食品科学与工程学院北京102206 中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023 中粮粮谷控股有限公司北京100020

以1种商业酵母和不同来源的5株老面酵母作为发酵剂,探讨商业酵母和老面酵母对糖和有机酸的代谢能力,对酸面团和面包中挥发性风味物质及感官品质的影响。结果表明:实验室保藏的酵母Y-1、Y-3、Y-4和Y-5均表现出较好的糖代谢能力,产生较高... 详细信息

以1种商业酵母和不同来源的5株老面酵母作为发酵剂,探讨商业酵母和老面酵母对糖和有机酸的代谢能力,对酸面团和面包中挥发性风味物质及感官品质的影响。结果表明:实验室保藏的酵母Y-1、Y-3、Y-4和Y-5均表现出较好的糖代谢能力,产生较高的苹果酸、乳酸和琥珀酸;在感官品质方面,5株老面酵母制作的酸面团都具有较好的风味,其中酵母Y-3和Y-4制作的酸面团风味最好;以这2种酵母制作的酸面团为发酵剂制作面包,与商业酵母L相比,酵母Y-3制作的酸面团面包硬度降低16.77%,黏附性降低72.39%,且面包发酵香味的感官分值为7.74,得分最高,说明酵母Y-3可以显著改善面包的组织结构和风味。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测结果表明,以商业酵母L、酵母Y-3和Y-4制作的酸面团和面包中,醇类物质含量占比最高,达到72%~81%;除醇类物质外,酯类物质也是酸面团中的主要风味物质,而醛类物质则是面包中的主要风味物质;对3种酸面团和3种面包的挥发性风味物质进行主成分分析,发现各样品风味物质主成分之间区分良好,其中酵母Y-3制作的酸面团中己酸乙酯和辛酸乙酯等物质对风味起到主要贡献,而Y-3酸面团面包中则为正己醛和反式-2-壬烯醛等,这些物质为发酵产品的主要呈香物质,为酸面团和面包提供丰富的香气。综上可知,酵母Y-3在改善面包的食味品质方面具有积极作用。

关键词：老面酵母风味物质顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法感官评价

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动物双歧杆菌J12及其后生元干预环磷酰胺诱导免疫系统失衡的效果比较分析

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食品科学 2025年

作者：张静梁启萌宋晓东金君华谢远红张红星北京农学院食品科学与工程学院(食品质量与安全实验室) 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司(国家市场监管总局乳品质量数字智能监控技术重点实验室)

之前研究表明，动物双歧杆菌J12可正向调节肠道菌群结构，控制血糖和脂质代谢，本研究进一步探究了动物双歧杆菌J12及其后生元对环磷酰胺（CTX）干扰小鼠免疫功能的调节作用和肠道菌群结构的影响。结果表明动物双歧杆菌J12活细胞能调节... 详细信息

之前研究表明，动物双歧杆菌J12可正向调节肠道菌群结构，控制血糖和脂质代谢，本研究进一步探究了动物双歧杆菌J12及其后生元对环磷酰胺（CTX）干扰小鼠免疫功能的调节作用和肠道菌群结构的影响。结果表明动物双歧杆菌J12活细胞能调节脾脏T、NK、NKT、CTL和Th淋巴细胞数量因环磷酰胺诱导的过度表达，发酵上清液可显著缓解Th细胞受到的影响，J12的热灭活死细胞在干预CTX诱导作用中没有表现出显著效果。J12活细胞及发酵上清液可以改善CTX诱导的小鼠肠道菌群失衡，显著增加肠道中Alloprevotella的丰度，减少Lachnospiraceae＿NK4A136＿group的丰度，进而调节代谢和免疫系统，恢复紊乱的免疫状态。综上所述，J12活细胞可以有效地加速CTX诱导的免疫抑制的恢复，可作为对抗免疫抑制的潜在免疫调节剂。

关键词：死细胞活细胞双歧杆菌免疫环磷酰胺

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滑动弧放电等离子体处理对冷鲜猪肉保鲜的影响

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中国食品学报 2022年第1期22卷 189-197页

作者：翟国臻李佳郭杉杉马挺军孙运金贾晓云成晓瑜北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京实验室北京102206 北京农学院首都农产品安全产业技术研究院等离子体工程中心北京102206 中国肉类食品综合研究中心北京100068

为了探索滑动弧放电等离子体对冷鲜猪肉的贮藏保鲜效果,研究空气、氮气、氩气滑动弧放电等离子体对猪肉品质和卫生水平的处理效果,包括感官评价、红度、菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标。结果表明:不同放电气体处理均提高了猪肉的感... 详细信息

为了探索滑动弧放电等离子体对冷鲜猪肉的贮藏保鲜效果,研究空气、氮气、氩气滑动弧放电等离子体对猪肉品质和卫生水平的处理效果,包括感官评价、红度、菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标。结果表明:不同放电气体处理均提高了猪肉的感官评价值和红度值。菌落总数和挥发性盐基氮测试表明滑动弧放电处理可延长猪肉的贮藏期,其中氩气处理效果最好,而氮气和空气放电处理促进了冷鲜猪肉脂肪氧化,这与等离子体处理后肉表面形态的结果一致。试验结果表明大气等离子体对冷鲜猪肉的处理效果依赖于放电气体种类。综合保鲜品质的各项指标,氩气放电处理在提高猪肉保水性和感官性能,降低猪肉表面的微生物方面具有一定的优势,可为猪肉的贮藏保鲜提供一种新的处理方法。

关键词：滑动弧放电贮藏保鲜感官评价挥发性盐基氮

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冷冻脱脂-分散固相萃取/气相色谱-串联质谱法检测食用植物油中4种多环芳烃

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分析试验室 2022年第4期41卷 419-423页

作者：潘晓玉王宗义赵逸涵张丽萍刘方征赵修平高婧怡北京农学院食品科学与工程学院食品质量安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206

针对食用植物油中欧盟限量4种多环芳烃,建立了冷冻脱脂-分散固相萃取/气相色谱-串联质谱检测方法。以苯并(a)芘-d12(BAP-d12)、屈-d12(CHR-d12)为内标,样品经乙腈-水涡旋提取,冷冻脱脂结合分散固相萃取净化,气相色谱-串联质谱多反应监测... 详细信息

针对食用植物油中欧盟限量4种多环芳烃,建立了冷冻脱脂-分散固相萃取/气相色谱-串联质谱检测方法。以苯并(a)芘-d12(BAP-d12)、屈-d12(CHR-d12)为内标,样品经乙腈-水涡旋提取,冷冻脱脂结合分散固相萃取净化,气相色谱-串联质谱多反应监测(MRM)模式检测。结果显示,4种多环芳烃质量浓度在1~50μg/L范围内线性良好,r>0.999,加标回收率为80.8%~103.8%,相对标准偏差(RSD)为7.4%~13%,方法检出限和定量限分别为0.10~0.15μg/kg和0.33~0.51μg/kg。该方法能够满足食用植物油中欧盟限量4种多环芳烃的检测。

关键词：冷冻脱脂分散固相萃取气相色谱-串联质谱食用植物油多环芳烃

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基于抗体-适配体夹心生物传感器检测大肠杆菌O157:H7

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生物技术通报 2023年第12期39卷 81-89页

作者：侯炜辰叶柯李洁张洋子许文涛朱龙佼李相阳北京农学院食品科学与工程学院食品质量与安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学营养与健康系食品精准营养与质量控制教育部重点实验室北京100083

大肠杆菌O157:H7(Escherichia coli O157:H7)是一种重要的与公共卫生相关的食源性病原体。抗体分子是体液免疫应答中最重要的效应分子,具有多种生物学活性,最主要的生物学功能是与相应抗原特异性结合。适配体是体外合成的较短DNA序列,... 详细信息

大肠杆菌O157:H7(Escherichia coli O157:H7)是一种重要的与公共卫生相关的食源性病原体。抗体分子是体液免疫应答中最重要的效应分子,具有多种生物学活性,最主要的生物学功能是与相应抗原特异性结合。适配体是体外合成的较短DNA序列,可通过识别特定区域和靶标特异性结合。利用抗体和适配体的特异性识别功能及免疫磁珠的捕获作用和磁分离,并通过多克隆抗体和裁剪得到的适配体搭建生物传感器,使用实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time fluorescence quantitative polymerase chain reaction,qPCR)可以实现对靶标在(8×10^(3))-(8×10^(6))CFU/mL范围内的定量检测,检测限为800 CFU/mL。

关键词：多克隆抗体适配体裁剪免疫磁珠大肠杆菌O157:H7

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发酵鸡蛋酱制曲菌种、原料配方及工艺参数优化

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中国食品学报 2022年第5期22卷 200-210页

作者：王泽琳仝其根吕莹王宗义郭慧园北京农学院食品科学与工程学院北京102206 食品质量与安全北京实验室北京102206 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京102206 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

以感官评价结果为依据,采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明:当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时,酱曲的风味最好,具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的... 详细信息

以感官评价结果为依据,采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明:当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时,酱曲的风味最好,具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的水分含量、制曲时间3个因素为自变量,以蛋白酶活力为指标,利用响应面法优化的制曲工艺条件是:蒸坯时间41 min、蛋坯中水分含量66.1%、制曲时间50 h,酱曲中蛋白酶的活力最高为5797 U/g。本研究结果为鸡蛋酱产品的开发提供可行的方案。

关键词：鸡蛋酱制曲米曲霉酿酒酵母蛋白酶活力感官评价

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