检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2021年第5期21卷 238-249页

作者：李瑞英吉艳莉王泽琳仝其根北京农学院食品科学与工程学院北京102206 食品质量与安全北京实验室北京100022 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京100094

基于GC-MS和感官评价对蛋腐乳发酵菌种进行筛选,根据总酸含量、氨基酸态氮含量和质构结果分析五通桥毛霉、五通桥毛霉+鲁氏酵母菌、藤黄微球菌、藤黄微球菌+鲁氏酵母菌、米根霉、米根霉+鲁氏酵母菌6种组合菌发酵不同阶段蛋腐乳的综合品... 详细信息

基于GC-MS和感官评价对蛋腐乳发酵菌种进行筛选,根据总酸含量、氨基酸态氮含量和质构结果分析五通桥毛霉、五通桥毛霉+鲁氏酵母菌、藤黄微球菌、藤黄微球菌+鲁氏酵母菌、米根霉、米根霉+鲁氏酵母菌6种组合菌发酵不同阶段蛋腐乳的综合品质,并对蛋腐乳氨基甲酸乙酯(EC)含量进行测定。结果表明:6组菌产生的风味物质有显著性差异,其中米根霉及米根霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的酯类物质含量在90%以上,明显高于其它4种蛋腐乳,这2种蛋腐乳的愉悦挥发性风味物质,如苯乙醛、壬醛、十四酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯和茴香脑的含量明显低于其它4种蛋腐乳。感官评价显示,五通桥毛霉蛋腐乳和五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳的风味较好。氨基酸态氮含量检测结果表明,五通桥毛霉蛋腐乳的氨基酸态氮含量高、品质好,说明五通桥毛霉是最合适蛋腐乳发酵的菌种。6组菌中五通桥毛霉+鲁氏酵母菌蛋腐乳在发酵63 d EC产生量最高(111.6 ng/g),远低于联合国粮农组织制定的国际标准。

关键词：蛋腐乳挥发性风味五通桥毛霉藤黄微球菌鲁氏酵母菌

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蛋黄油对小鼠消化性胃溃疡的促进愈合作用

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中国食品学报 2020年第1期20卷 33-39页

作者：华苗爽侯雨佳仝其根北京农学院食品科学与工程学院北京102206 食品质量与安全北京实验室北京102206 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京100094

为探索蛋黄油是否对胃溃疡起作用,利用灌胃乙酸建立的小鼠消化性胃溃疡模型,以小鼠胃溃疡面积、溃疡指数、溃疡抑制率、血液及胃组织中的超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、血清肿瘤坏死因子(TNF-α)、胃组织一氧化氮(NO)、胃组织内皮... 详细信息

为探索蛋黄油是否对胃溃疡起作用,利用灌胃乙酸建立的小鼠消化性胃溃疡模型,以小鼠胃溃疡面积、溃疡指数、溃疡抑制率、血液及胃组织中的超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、血清肿瘤坏死因子(TNF-α)、胃组织一氧化氮(NO)、胃组织内皮素1(ET-1)等指标来评价蛋黄油对慢性胃溃疡的作用。结果表明:蛋黄油高剂量组的小鼠血清及胃组织生化指标检测值分别是SOD(10.99±1.50)U/mg、组织MDA(0.42±0.04)U/mg、血液SOD(83.23±4.55)U/mg、血液MDA(3.31±1.02)U/mg、组织ET-1(7.44±1.52)U/mg、组织NO(6.83±1.57)U/mg、组织TNF-α(4.98±0.87)U/mg与模型组各指标相比均有显著性差异;与正常对照组相比各指标均无显著性差异;与阳性药组相比,在血液SOD、组织NO、组织TNF-α指标上有显著性差异。蛋黄油具有良好的促进小鼠消化性胃溃疡愈合的作用。

关键词：蛋黄油消化性胃溃疡促进愈合

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鸡蛋酱油原料熟制和制曲条件优化及挥发性成分分析

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中国食品学报 2023年第7期23卷 289-306页

作者：车莹褚彦钧田笑吕莹智秀娟仝其根北京农学院食品科学与工程学院北京102206 食品质量与安全北京实验室北京100022 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京100094

为开发鸡蛋酱油,采用米曲霉菌粉沪酿3.042制曲,利用单因素和响应面试验,优化鸡蛋酱油原料熟制和制曲的工艺条件,并通过GC-IMS方法分析鸡蛋酱油的挥发性有机化合物。结果表明,原料熟制的最佳条件为:熟料水分含量50%,熟制温度95℃,熟制时... 详细信息

为开发鸡蛋酱油,采用米曲霉菌粉沪酿3.042制曲,利用单因素和响应面试验,优化鸡蛋酱油原料熟制和制曲的工艺条件,并通过GC-IMS方法分析鸡蛋酱油的挥发性有机化合物。结果表明,原料熟制的最佳条件为:熟料水分含量50%,熟制温度95℃,熟制时间52 min,在该条件下得到成曲的中性蛋白酶活力为2 418.5 U/g干曲,感官评价81.9分。制曲的最佳条件为:环境湿度86%,制曲时间54 h,麦麸添加量32%,在该条件下得到成曲的中性蛋白酶活力为2 970.3 U/g干曲,感官评价为94.5分。GC-IMS分析结果表明,鸡蛋酱油中共鉴定出挥发性有机物87种,主要有酯类、醇类、酮类、醛类,与大豆酱油相比风味物质差异较大,其主要风味成分为1-戊烯-3-醇、2-己醇、2-甲基丁醇、2-戊醇、2,3-戊二酮、3-戊酮、2-甲基丁酸甲酯、乙酸戊酯、丙烯酸乙酯、丁酸甲酯、四氢呋喃、糠醛、己醛、反式-2-辛烯醛、丁酸等物质。试验结果表明,采用鸡蛋制作酱油曲是可行的,研究结果为后续制作鸡蛋酱油打下基础。

关键词：鸡蛋酱油工艺优化气相色谱-离子迁移谱挥发性有机化合物

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鸡蛋新鲜度检测指标评价与预测模型构建

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中国食品学报 2017年第11期17卷 262-268页

作者：智秀娟邢英豪仝其根伍军杜斌北京农学院食品质量与安全北京实验室蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京102206 北京广度漫想科技有限公司北京102488

以产后24 h的新鲜鸡蛋为试验对象,研究温度(25±3)℃,相对湿度30%~60%的超市环境条件下,鸡蛋失重率、持重率、密度、气室直径、气室高度、哈夫单位、蛋黄、蛋液p H值等参数的变化情况,以期构建鸡蛋新鲜度的预测模型,评价鸡蛋的货架... 详细信息

以产后24 h的新鲜鸡蛋为试验对象,研究温度(25±3)℃,相对湿度30%~60%的超市环境条件下,鸡蛋失重率、持重率、密度、气室直径、气室高度、哈夫单位、蛋黄、蛋液p H值等参数的变化情况,以期构建鸡蛋新鲜度的预测模型,评价鸡蛋的货架期。分析表明:哈夫值、密度和气室直径增加百分比是鸡蛋新鲜度较为可靠的指标,各指标间具有一定的相互指示功能。优选指标的模型方程可以预测鸡蛋在超市流通环境下的货架期。

关键词：鸡蛋新鲜度指标评价聚类分析模型构建

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不同发酵菌种及发酵时间对蛋酪风味成分的影响

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食品与发酵工业 2020年第2期46卷 214-221页

作者：吉艳莉李瑞英郭萌吕莹仝其根北京农学院食品科学与工程学院北京102206 食品质量与安全北京实验室北京100022 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京100094

为了研发一种以鸡蛋为主要原料良好风味的蛋酪产品,利用感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对毛霉、米根霉、酵母菌及乳酸菌发酵的蛋酪样品进行风味成分分析。结果表明,米根霉复配酵母菌发酵20 h时蛋酪风味最佳... 详细信息

为了研发一种以鸡蛋为主要原料良好风味的蛋酪产品,利用感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对毛霉、米根霉、酵母菌及乳酸菌发酵的蛋酪样品进行风味成分分析。结果表明,米根霉复配酵母菌发酵20 h时蛋酪风味最佳;电子鼻分析发现,判别因子能够很好地区分不同菌种发酵的蛋酪样品;通过GC-MS分析检出98种不同的挥发性风味物质,主要挥发性风味物质是由醛类、酯类、醇类、酮类以及酸类等化合物组成,其中米根霉复配酵母样品组中呈现良好风味的醇类和酯类物质含量最多,而呈现不良风味的成分如壬醛、烯醛、苯甲醛、辛醛等含量低或者没有检出。因此,米根霉复配酵母菌发酵可以成为蛋酪研发的良好发酵剂。

关键词：蛋酪风味物质 GC-MS 米根霉安琪酵母

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香辛料对蛋液制品风味提升效果及作用机制

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食品科学 2022年第4期43卷 8-16页

作者：何川吕莹王宗义郭慧园仝其根北京农学院食品科学与工程学院北京102206 北京农学院食品质量与安全北京实验室北京102206 北京农学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京农学院蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京102206

为研究可以提升蛋液制品风味水平的香辛料添加方案及作用机制;以香气提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香风味保留度为感官评价指标;确定单一香辛料为0.15%小茴香、0.15%香菜籽、0.2%陈皮、0.2%肉蔻、0.25%紫洋葱,复配香辛料为0.025%陈... 详细信息

为研究可以提升蛋液制品风味水平的香辛料添加方案及作用机制;以香气提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香风味保留度为感官评价指标;确定单一香辛料为0.15%小茴香、0.15%香菜籽、0.2%陈皮、0.2%肉蔻、0.25%紫洋葱,复配香辛料为0.025%陈皮+0.075%紫洋葱、0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱时对蛋液制品风味提升效果较好;通过气相色谱离子迁移谱分析得知,香辛料对蛋液制品风味提升的作用机制并不是通过简单的风味叠加或风味遮盖,而是由于香辛料和蛋液中的风味物质发生一系列化学反应使以戊醛、3-甲基丁醛、3-辛醇为代表的不愉悦风味成分显著减少或消失,以异戊酸、丙酸为代表的有机酸类和3-甲基乙酸丁酯、乙酸乙酯为代表的酯类等具有优良风味的物质生成导致。

关键词：蛋液制品香辛料气相色谱离子迁移谱风味提升作用机制

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鸡蛋豆腐配方及质构特点微观分析

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食品科学 2020年第22期41卷 279-288页

作者：郭萌何川翟雯怡郭慧园吕莹仝其根北京农学院食品科学与工程学院北京102206 食品质量与安全北京实验室北京102206 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京102206

为研发以鸡蛋和大豆为主要原料并适应多种烹饪方法的蛋制品;利用质构分析、同类参比的方法确定软、硬2种鸡蛋豆腐的配方模型;结果表明:软质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液豆浆体积比(豆浆蛋白质量分数为6.5%)2:9、焦磷酸钠添加量0.7%、琼脂... 详细信息

为研发以鸡蛋和大豆为主要原料并适应多种烹饪方法的蛋制品;利用质构分析、同类参比的方法确定软、硬2种鸡蛋豆腐的配方模型;结果表明:软质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液豆浆体积比(豆浆蛋白质量分数为6.5%)2:9、焦磷酸钠添加量0.7%、琼脂添加量0.02%、葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.3%,制得的鸡蛋豆腐硬度为392.75 g/cm^2,咀嚼性为17.75 mJ;硬质鸡蛋豆腐的最佳配方为蛋液与豆浆体积比(豆浆蛋白质量分数为10.0%)4:7、焦磷酸钠添加量1.0%、琼脂添加量0.02%,制得的豆腐硬度为1002.17 g/cm^2,咀嚼性为53.52 mJ。另外,在蛋液与豆浆体积比为2:9(豆浆蛋白质量分数为7.5%)及5:6(豆浆蛋白质量分数为9.5%)时,产生了硬度与鸡蛋液添加量呈正比的背离,这种背离现象在电镜扫描图和差热分析的微观状态分析中得到了验证,但是产生这种背离的原理还需进一步研究。

关键词：鸡蛋豆腐配方质构分析扫描电镜差热分析

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发酵鸡蛋酱制曲菌种、原料配方及工艺参数优化

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中国食品学报 2022年第5期22卷 200-210页

作者：王泽琳仝其根吕莹王宗义郭慧园北京农学院食品科学与工程学院北京102206 食品质量与安全北京实验室北京102206 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京102206 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

以感官评价结果为依据,采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明:当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时,酱曲的风味最好,具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的... 详细信息

以感官评价结果为依据,采用单因素实验初步确定发酵鸡蛋酱制曲菌种及原料配方。结果表明:当制曲菌种为米曲霉与酿酒酵母、蛋坯原料为80%的全蛋液+20%的黑豆粉时,酱曲的风味最好,具有橄榄菜味及淡淡的咸蛋黄味。选择蒸坯时间、蛋坯中的水分含量、制曲时间3个因素为自变量,以蛋白酶活力为指标,利用响应面法优化的制曲工艺条件是:蒸坯时间41 min、蛋坯中水分含量66.1%、制曲时间50 h,酱曲中蛋白酶的活力最高为5797 U/g。本研究结果为鸡蛋酱产品的开发提供可行的方案。

关键词：鸡蛋酱制曲米曲霉酿酒酵母蛋白酶活力感官评价

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天鹅蛋中主要致腐微生物的分离与鉴定

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食品工业科技 2016年第7期37卷 101-104,109页

作者：智秀娟郝艳芳仝其根伍军杜斌北京农学院食品质量与安全北京实验室北京102206 北京勤邦生物技术有限公司北京102206 蛋品安全与加工北京市工程研究中心北京102206

在贮藏期间,天鹅蛋容易被环境微生物通过蛋壳表面的气孔侵染而腐败,大大降低其市场价值。该研究从腐败天鹅蛋中分离得到5株细菌,对其进行形态、生理生化特性研究,并结合16s rRNA基因序列分析和系统发育树分析,最终分别鉴定为氧化节杆菌(... 详细信息

在贮藏期间,天鹅蛋容易被环境微生物通过蛋壳表面的气孔侵染而腐败,大大降低其市场价值。该研究从腐败天鹅蛋中分离得到5株细菌,对其进行形态、生理生化特性研究,并结合16s rRNA基因序列分析和系统发育树分析,最终分别鉴定为氧化节杆菌(Arthrobacter oxydansi)、成团泛菌(Pantoea agglomerans)、麦氏弧菌(Vibrio metschnikovii)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)和粪产碱杆菌(Alcaligenes faecalis)。本研究为天鹅蛋的抗菌防腐贮藏提供了参考。

关键词：天鹅蛋腐败微生物分离鉴定

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鸡蛋发酵食品(蛋腐乳)工艺探索与优化

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食品工业科技 2017年第18期38卷 140-144页

作者：沙菲仝其根王芳北京农学院食品科学与工程学院北京102206 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京102206 食品质量与安全北京实验室北京102206 蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心北京100094

为了扩充蛋制品的种类,提高蛋的附加值。本文在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究了后酵时间、麦芽糖、p H和磷酸二氢钾四个条件的改变对鸡蛋腐乳品质的影响,以总酸、氨基酸态氮和感官评价作为评价指标,最终确定最优的实验条件为... 详细信息

为了扩充蛋制品的种类,提高蛋的附加值。本文在单因素实验的基础之上,通过正交实验研究了后酵时间、麦芽糖、p H和磷酸二氢钾四个条件的改变对鸡蛋腐乳品质的影响,以总酸、氨基酸态氮和感官评价作为评价指标,最终确定最优的实验条件为不添加麦芽糖、不改变蛋液的p H、添加0.05%的磷酸二氢钾,后酵10周制作鸡蛋腐乳,所得的总酸为0.695 g/100 g、氨基酸态氮为0.425 g/100 g、感官评分为87分。本实验为增加我国的深加工蛋制品品种进行了探索,并为以后蛋品深加工步入工业化生产做准备。

关键词：鸡蛋腐乳工艺优化产品制备

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