检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2019年第9期19卷 37-44页

作者：熊科崔晓亭王小艺赵峙尧柳佳芸裴鹏刚邓蕾熊苏玥北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学北京市质量与安全重点实验室北京100048 北京工商大学北京市风味化学重点实验室北京100048

研究构建了库容量约为1.3×10^4个克隆子且外源片段的总长为30Mb的土壤宏基因组文库。基于功能策略,从文库中筛选到分解木聚糖底物的阳性克隆子。该克隆经序列分析发现一个822bp的潜在的编码木聚糖酶基因(cbxynA)的开放阅读框,其编... 详细信息

研究构建了库容量约为1.3×10^4个克隆子且外源片段的总长为30Mb的土壤宏基因组文库。基于功能策略,从文库中筛选到分解木聚糖底物的阳性克隆子。该克隆经序列分析发现一个822bp的潜在的编码木聚糖酶基因(cbxynA)的开放阅读框,其编码的氨基酸序列与来自古细菌属编码的木聚糖酶的相似度最高仅为45%,说明该序列为一条未知的新序列。cbxynA在大肠杆菌中的重组表达产物的分子质量为29ku,与预测结果一致。对其原核表达条件进行优化,结果表明:质粒在培养5h后加入0.7mmol/LIPTG,23℃下诱导25h后表达,木聚糖酶活力为52U/mL,较初始值提高4.3倍。而重组酶(CBXYNA)最适pH和最适温度分别为5.2和55℃。金属离子Na^+、K^+、Li^+、Ca^2+能提高该酶的酶活,而另外一些金属离子如Mg^2+、Mn^2+、Zn^2+、Fe^3+、Al^3+、Cu^2+能抑制其活性。该酶以水溶性玉米芯木聚糖、燕麦木聚糖、水不溶性木聚糖为底物时,其相对酶活力分别为162%,139%,74%。

关键词：土壤微生物宏基因组文库木聚糖酶酶学性质

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黑曲霉M00988菌株来源的降解赭曲霉毒素A羧肽酶基因的原核表达及其固定化

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中国食品学报 2019年第5期19卷 66-75页

作者：熊科支慧伟王小艺赵峙尧柳佳芸裴鹏刚邓蕾李秀婷北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京工商大学北京市质量与安全重点实验室北京100048 北京工商大学北京市风味化学重点实验室北京100048

黑曲霉M00988菌株具有降解赭曲霉毒素A(OTA)的作用。为了提高天然菌株的降解效率,将黑曲霉菌株中解毒的关键羧肽酶cp基因进行克隆,并原核重组表达该酶。通过优化得到最优的表达条件为培养2.5 h后加入1 mmol/L IPTG,诱导温度28℃,诱导时... 详细信息

黑曲霉M00988菌株具有降解赭曲霉毒素A(OTA)的作用。为了提高天然菌株的降解效率,将黑曲霉菌株中解毒的关键羧肽酶cp基因进行克隆,并原核重组表达该酶。通过优化得到最优的表达条件为培养2.5 h后加入1 mmol/L IPTG,诱导温度28℃,诱导时间20 h。粗酶液经镍柱纯化后得到解毒能力达30.03μg/mg的电泳级重组羧肽酶。之后,采用AB-8大孔树脂作为吸附载体,戊二醛为交联剂对酶进行复合固定化,得到最优固定化条件为吸附时间12 h、吸附温度37℃、戊二醛质量分数0.35%、交联时间1 h、交联温度25℃。固定化酶与游离酶相比,酶对底物的亲和力虽有所下降,但酶促反应最大速度(Vmax)没有显著下降,催化效率基本一致,表明对该酶进行吸附-交联复合固定化效果良好。对固定化前、后酶的二级结构的研究表明:酶经固定化后,α螺旋和无规则卷曲的含量有所上升,β折叠显著下降,β转角变化不明显。这说明酶经固定化后,部分β折叠链内氢键断裂,转变成为无规则结构或α螺旋结构,导致固定化酶对底物的亲和力较之前有所下降,而其Vmax与游离态酶基本一致,因此固定化酶与游离态酶的催化效率基本一致。本研究为羧肽酶降解OTA在工业上的固定化应用奠定了基础。

关键词： OTA 羧肽酶重组表达酶复合固定化

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不同温度下氧化猪脂和木糖对猪肉蛋白酶解液的热反应特性影响

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食品科学 2019年第2期40卷 32-39页

作者：王天泽肖群飞杜文斌王雅欣谢建春北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048

为了解以猪肉蛋白酶解液为原料通过热反应制备肉味香精的机理,设计"酶解液"、"酶解液+氧化猪脂"、"酶解液+木糖"、"酶解液+氧化猪脂+木糖"4个热反应体系,于120、130、140℃反应120?min,研究添... 详细信息

为了解以猪肉蛋白酶解液为原料通过热反应制备肉味香精的机理,设计"酶解液"、"酶解液+氧化猪脂"、"酶解液+木糖"、"酶解液+氧化猪脂+木糖"4个热反应体系,于120、130、140℃反应120?min,研究添加氧化猪脂和木糖对反应产物pH值、褐变、分子质量分布及滋味等特性影响。结果表明:对于最终反应产物的pH值下降量、294?nm及420?nm波长处吸光度、色度值发现,"酶解液+木糖"体系远大于"酶解液+氧化猪脂"体系,而"酶解液+氧化猪脂+木糖"体系最大。反应初期4个体系的420?nm波长处吸光度、色度值变化符合零级动力学方程,速率常数和活化能结果表明,"酶解液+木糖"体系反应最快,"酶解液+氧化猪脂+木糖"体系慢于"酶解液+木糖"体系,即氧化猪脂表现为对"木糖-酶解液"反应抑制。采用高效凝胶液相色谱测定滋味较佳反应产物的分子质量分布发现,与"酶解液"体系相比,"酶解液+木糖"体系小于1?kDa组分减少,而"酶解液+氧化猪脂"体系的分子质量分布变化不大。感官评价结果发现,"酶解液+木糖"体系鲜味、肉味增强,"酶解液+氧化猪脂"体系醇厚感、持续性增强,"酶解液+氧化猪脂+木糖"体系鲜味、肉味、醇厚感、持续性均增强。

关键词：美拉德反应滋味木糖氧化猪脂动力学猪肉酶解液

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甲基硅氧烷的分析方法研究进展

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环境化学 2019年第4期38卷 850-860页

作者：张喜荣王文娟蔡小芳戚冬雷封棣北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室北京100048

甲基硅氧烷的产量及消耗量巨大.作为全球环境中的新型污染物,部分甲基硅氧烷已在工业生产中被限制使用.甲基硅氧烷的同系物丰富,存在于多种样品基质中,且含量差异较大.为了更好地表征甲基硅氧烷的污染程度,以评估其对环境和人体健康的... 详细信息

甲基硅氧烷的产量及消耗量巨大.作为全球环境中的新型污染物,部分甲基硅氧烷已在工业生产中被限制使用.甲基硅氧烷的同系物丰富,存在于多种样品基质中,且含量差异较大.为了更好地表征甲基硅氧烷的污染程度,以评估其对环境和人体健康的可能风险,需要建立准确、灵敏、高效的分析方法.本文系统地综述了国内外有关甲基硅氧烷的样品前处理技术及仪器分析方法,比较了不同方法的优缺点,提出了分析过程中要特别关注的问题,并就未来的研究方向进行了展望.

关键词：甲基硅氧烷前处理检测定性分析综述

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蛋白酶水解底物特异性机制研究进展

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食品与发酵工业 2019年第19期45卷 292-298页

作者：熊科邓蕾柳佳芸裴鹏钢北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京工商大学北京市风味化学重点实验室北京100048 北京工商大学北京市质量与安全重点实验室北京100048

蛋白酶酶解底物位点的专一性,对酶解产物的组成与比例都有较大影响,直接影响最终产物的价值。酶法水解蛋白质存在水解效率低、特异性成分产率低以及后期纯化成本高等问题,使得特异性的酶解方式难以实现大规模工业化应用。解决这一问题... 详细信息

蛋白酶酶解底物位点的专一性,对酶解产物的组成与比例都有较大影响,直接影响最终产物的价值。酶法水解蛋白质存在水解效率低、特异性成分产率低以及后期纯化成本高等问题,使得特异性的酶解方式难以实现大规模工业化应用。解决这一问题则亟需探究蛋白酶特异性水解机理,得到酶解产物的分子机制。基于此,文章围绕蛋白酶的水解特异性,综述了目前与特异性相关的底物基团性质、结合部位氨基酸性质与空间位置,以及酶分子表面电荷等方面的相关机制,以期为今后蛋白酶的特异性酶解体系研究与应用提供参考。

关键词：蛋白酶酶解机制特异性基团性质结合部位表面电荷

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剪切作用对喷雾干燥红曲色素粉综合特性的影响

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食品与发酵工业 2019年第19期45卷 79-83页

作者：范丽影高倩茹覃爱红许朵霞王少甲曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京100048 广东天益生物科技有限公司广东湛江524308 北京三元食品股份有限公司北京市乳品工程技术研究中心北京100163

以麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥和剪切技术,制备红曲色素微胶囊。针对综合特性指标(差角、休止角、分散度)、粒径分布、微观结构、吸光度及热力学特性,分析剪切作用对喷雾干燥红曲色素粉综合特性的影响。结果表明,剪切后,喷雾干燥制备... 详细信息

以麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥和剪切技术,制备红曲色素微胶囊。针对综合特性指标(差角、休止角、分散度)、粒径分布、微观结构、吸光度及热力学特性,分析剪切作用对喷雾干燥红曲色素粉综合特性的影响。结果表明,剪切后,喷雾干燥制备的红曲色素粉分布较均匀,粒径由7.31μm减小至6.397μm,分散度由13.5降低至11,样品表面圆滑饱满,破残率低,有效降低红曲色素粉的扬尘性。经剪切后,喷雾干燥制备的红曲色素粉的热焓值与放热减少,提高了热稳定性,并且剪切未显著影响红曲色素粉的色价。该研究为明确喷雾干燥制备红曲色素粉物性学提供数据,为相关产品开发奠定了理论基础。

关键词：红曲色素喷雾干燥剪切技术综合特性微观结构

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不同商业酵母馒头发酵风味及品质分析

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中国酿造 2019年第1期38卷 59-65页

作者：刘丹蕾滕超汤回花鹿发展匡金宝杨文静北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003

利用固相微萃取与气质(SPME-GC-MS)联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析(PCA)可知不同种类酵母发酵馒头关键性... 详细信息

利用固相微萃取与气质(SPME-GC-MS)联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析(PCA)可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异;结合聚类分析(CA)发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显,不同种类鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时,其发酵馒头风味相似度很高,只有增大酵母添加量并延长醒发时间,不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化。在感官评价中,干酵母评价分数要优于鲜酵母。基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论:选择不同酵母品种,通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质。

关键词：酵母馒头挥发性成分感官评价

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水酶法提取稻米油形成乳状液破乳技术研究

水酶法提取稻米油形成乳状液破乳技术研究

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中国食品科学技术学会第十七届年会

作者：郝佳许朵霞王振华张敏北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京工商大学食品与健康学院

稻米油中含有谷维素、生育酚、角鲨烯、植物甾醇等重要的生物活性物质,其营养价值远远超过花生油、大豆油等传统食用植物油。在水酶法提取稻米油的过程中,产生大量的乳状液,限制稻米油的提取率。为提高水酶法提取稻米油的产率,以破乳率... 详细信息

稻米油中含有谷维素、生育酚、角鲨烯、植物甾醇等重要的生物活性物质,其营养价值远远超过花生油、大豆油等传统食用植物油。在水酶法提取稻米油的过程中,产生大量的乳状液,限制稻米油的提取率。为提高水酶法提取稻米油的产率,以破乳率为指标,探索最佳乳状液破除技术。首先优化了酶法提取稻米油破乳时间及破乳温度,在此基础上,比较pH法、CaCl破乳法和乙醇破乳法的破乳效果,最终确定乳状液最佳破除工艺为:调节乳状液pH 7,在60℃下反应60 min,破乳率可达到93.15%。解析最佳破乳条件对乳状液粒径、Zeta-电位、微观结构的影响,结果表明,经过pH处理的乳状液油滴表面的蛋白膜被破坏,油滴之间发生聚集,平均粒径增大,Zeta-电位降低,为pH法破除乳状液提供了可靠的理论依据。

关键词：稻米油水酶法提取乳状液破乳技术

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高F值低聚肽生成体系中外肽酶酶解特异性酶解机制研究

高F值低聚肽生成体系中外肽酶酶解特异性酶解机制研究

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中国食品科学技术学会第十七届年会

作者：熊科柳佳芸裴鹏钢李修缘北京工商大学北京市质量与安全重点实验室北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京市风味化学重点实验室北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 3北京工商大学北京市风味化学重点实验室

现代社会"慢性疲劳综合征"的亚健康状态蔓延。高F值低聚肽由于独特的氨基酸组成具有良好抗疲劳,抗氧化等生理功效,引起了国内外研究者的广泛关注。而高F值低聚肽制备过程中定向酶解控制技术是一个难点。前期研究发现黑曲霉M00... 详细信息

现代社会"慢性疲劳综合征"的亚健康状态蔓延。高F值低聚肽由于独特的氨基酸组成具有良好抗疲劳,抗氧化等生理功效,引起了国内外研究者的广泛关注。而高F值低聚肽制备过程中定向酶解控制技术是一个难点。前期研究发现黑曲霉M00988来源外肽酶可优先作用疏水性或芳香族氨基酸的多肽底物。研究对该酶底物结合口袋上关键结合位点进行探究,构建系列突变酶,随后采用二肽底物N-Cbz-Gly-Phe、三肽底物N-Cbz-Gly-Phe-Phe与五肽底物Phe-Gly-Leu-Gly-Phe对突变酶特异活性进行探究,结果表明:突变酶S135G对肽底物的活性显著优于S135W;突变酶Y160S与Y206S对肽底物的活性显著优于Y160G与Y206G。酶与底物对接结构研究发现:酶对芳香族氨基酸底物特异性与135位点氨基酸残基的空间位阻和160,206位的质子化效应相关。研究以小球藻粉为原料验证突变酶的特异活性,制得低聚肽的F值高达38.09,相比采用木瓜蛋白酶或者风味蛋白酶处理其F值提高了近40%。研究为提升定向酶解效率,简化工艺,降低成本制备高F值低聚肽的技术应用奠定了理论基础。

关键词：高F值低聚肽芳香族氨基酸特异性酶解空间位阻质子化效应

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乳清蛋白基脂肪替代的研究进展

乳清蛋白基脂肪替代的研究进展

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中国食品科学技术学会第十七届年会

作者：郑博妍许朵霞北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室

过度的摄入脂肪,会对健康造成不利的影响。常见的肥胖、部分癌症和心血管疾病等与摄入过量的饱和脂肪酸有关。然而脂肪作为食品的组成成分,能够提供润滑的口感、良好的组织结构、良好的风味等,具有非常重要的作用。因此,不能直接去除脂... 详细信息

过度的摄入脂肪,会对健康造成不利的影响。常见的肥胖、部分癌症和心血管疾病等与摄入过量的饱和脂肪酸有关。然而脂肪作为食品的组成成分,能够提供润滑的口感、良好的组织结构、良好的风味等,具有非常重要的作用。因此,不能直接去除脂肪,需要在食品中使用脂肪替代品来替代脂肪。乳清蛋白具有良好的代替脂肪的能力,尤其是微粒化乳清蛋白。本文将乳清蛋白基的脂肪替代品分为微粒化乳清蛋白脂肪模拟物、聚合乳清蛋白脂肪模拟物、通过酶法改性的乳清蛋白脂肪模拟物以及多糖-乳清蛋白复合型脂肪替代物。分别对乳清蛋白脂肪替代品的分类、来源、提取、加工方法、类型/形态、性质及其对食品的影响进行了评析。最后介绍了几种商用的脂肪替代品,为乳清蛋白基脂肪替代品的研究提供方法指导。

关键词：脂肪替代微粒化乳清蛋白聚合乳清蛋白谷氨酰胺转移酶

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