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食品科学 2016年第2期37卷 63-71页

作者：曹长春梁晶晶王蒙侯莉谢建春孙宝国北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

采用Xbridge BEH Amide和Atlantis HILIC Silica两亲水色谱柱分离半胱氨酸、甘氨酸及其与木糖形成的美拉德反应初始中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、甘氨酸-Amadori和半胱氨酸-Amadori 5个化合物。通过研究流动相中有机相(乙腈)的比例、... 详细信息

采用Xbridge BEH Amide和Atlantis HILIC Silica两亲水色谱柱分离半胱氨酸、甘氨酸及其与木糖形成的美拉德反应初始中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、甘氨酸-Amadori和半胱氨酸-Amadori 5个化合物。通过研究流动相中有机相(乙腈)的比例、缓冲盐浓度、pH值、柱温、流速对容量因子和分离度的影响,分别找到较佳分离条件。在BEH Amide色谱柱上5个化合物之间的分离度均达到2.28以上,对比可知,采用BEH Amide色谱柱更好。

关键词：亲水色谱半胱氨酸 2-木糖基噻唑烷-4-羧酸甘氨酸甘氨酸-Amadori 半胱氨酸-Amadori 分离

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溶氧量对酿酒酵母及其工程菌的β-苯乙醇合成代谢的影响及调控效应

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中国食品学报 2016年第8期16卷 78-86页

作者：王成涛梁婧如尹胜周娣孙宝国赵吉兴北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室北京100048 山东中惠食品有限公司山东惠民251706

目的：研究溶氧量对酿酒酵母S288C及工程菌ARO8-10的β-苯乙醇合成代谢的影响及调控效应。方法：在5 L发酵罐中装液量60%,控制p H 5.0,温度30℃,通气比0.5～2.0 vvm,定时取样检测发酵液生物量、β-苯乙醇、L-苯丙氨酸转化率以及菌体相... 详细信息

目的：研究溶氧量对酿酒酵母S288C及工程菌ARO8-10的β-苯乙醇合成代谢的影响及调控效应。方法：在5 L发酵罐中装液量60%,控制p H 5.0,温度30℃,通气比0.5～2.0 vvm,定时取样检测发酵液生物量、β-苯乙醇、L-苯丙氨酸转化率以及菌体相关代谢酶活性等。结果：通气条件在0.5～2.0 vvm范围时,野生型菌株S288C的生物量、异柠檬酸脱氢酶（ICDH）酶活力明显高于转氨酶基因ARO8与脱羧酶基因ARO10耦合过表达工程菌ARO8-10;ARO8-10的β-苯乙醇发酵产量、L-苯丙氨酸转氨酶、苯丙酮酸脱羧酶、G6PD、GK及PDC酶活力均明显高于S288C（P≤0.01）。在1.0 vvm通气条件发酵60 h时,ARO8-10的发酵液中葡萄糖已基本用尽,β-苯乙醇产量达到2.68 g/L,L-苯丙氨酸转化率达到47.3%,较S288C分别提高了44.4%和12.4%。1.0 vvm为β-苯乙醇发酵较适宜的通气条件。结论：酿酒酵母的β-苯乙醇代谢与艾利希途径、莽草酸途径、EMP、PPP途径TCA循环等密切相关,构成其合成代谢网络,代谢途经多种酶相互影响;ARO8和ARO10基因耦合过表达,增强了L-苯丙氨酸氨基转移酶和苯丙酮脱羧酶活力,有利于提高G6PD、GK及PDC酶活力,β-苯乙醇代谢流量及产量。

关键词：酿酒酵母 β-苯乙醇合成代谢调控溶氧量关键酶活力代谢流量

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蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的抗菌作用及其机理初探

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现代食品科技 2016年第5期32卷 46-51页

作者：赵磊张鹤龑郝添阳李思然北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室北京100048

本文研究了蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的体外抗菌作用及其机理。采用肉汤稀释法测定了不同p H值下蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)。通过测定菌体渗漏物、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、扫描电镜观察、DNA结合试... 详细信息

本文研究了蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的体外抗菌作用及其机理。采用肉汤稀释法测定了不同p H值下蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)。通过测定菌体渗漏物、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、扫描电镜观察、DNA结合试验等,初步研究了蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的抗菌机理。结果表明:蔗糖癸酸酯在p H 7.0时对沙门氏菌的MIC为20 m M,在酸性条件下抗菌效果更为显著。蔗糖癸酸酯能够使菌体细胞内核酸、蛋白质和还原糖等外泄,影响细胞膜结构完整性和菌体正常形态;对菌体细胞蛋白(尤其是大分子量蛋白)的合成与积累有干扰作用;同时糖酯的亲水性头基可与DNA磷酸基团以氢键的方式结合,使DNA骨架收缩。因此,可将蔗糖癸酸酯作为兼具乳化和防腐作用的多功能食品添加剂,应用于动物源性食品的加工和储藏过程中。

关键词：蔗糖癸酸酯沙门氏菌抗菌机理 SDS-PAGE 扫描电镜

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三种功能性蛋白对面团流变学特性及馒头品质的影响

三种功能性蛋白对面团流变学特性及馒头品质的影响

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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛

作者：朱运平黎芳滕文韶丁克芳罗之纲李秀婷北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学) 北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学) 食品质量与安全北京实验室(北京工商大学) 北京工商大学食品学院康师傅控股有限公司

小麦淀粉和面筋蛋白是面粉的主要成分,在影响面团及其制品的品质上占主要地位。大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是营养丰富的蛋白质来源,并且有良好的功能特性。本论文主要运用混合实验仪、动态流变仪、质构仪研究三种功能性蛋白替代面筋蛋... 详细信息

小麦淀粉和面筋蛋白是面粉的主要成分,在影响面团及其制品的品质上占主要地位。大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是营养丰富的蛋白质来源,并且有良好的功能特性。本论文主要运用混合实验仪、动态流变仪、质构仪研究三种功能性蛋白替代面筋蛋白比例对模拟面团性质及终制品馒头品质的影响,以期为改善高含量功能性蛋白馒头的品质提供理论指导。研究结果显示,在面团流变特性上,50%大豆蛋白替换比下对面团糊化和蒸煮稳定性有最好的改良效果。分别为40%和50%的乳清蛋白和酪蛋白替换比下对面团弱化度有最好的影响。在馒头品质上,三种蛋白总体没有改善其品质。但是,大豆蛋白对馒头弹性参数有微弱的积极影响;乳清蛋白10%替换量下对风味有最好的影响;酪蛋白10%替换量下所有感官评价数据都属优秀范围。此研究结果为后续进行更多蛋白质添加剂的研究提供了基础。

关键词：大豆蛋白乳清蛋白酪蛋白流变学特性馒头质构

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乳铁蛋白与大豆分离蛋白微滴异型聚集对DHA乳状液理化稳定性的影响

乳铁蛋白与大豆分离蛋白微滴异型聚集对DHA乳状液理化稳定性的影响

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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛

作者：刘佳炜李昕王旭曹雁平许朵霞北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室

DHA在贮藏过程中易氧化,通常采用稳态化技术以提高其理化稳定性。本研究基于异型聚集效应,构建阳离子乳铁蛋白(LF)DHA乳状液与阴离子大豆分离蛋白(SPI)DHA乳状液异型聚集体,以改善DHA乳状液理化稳定性。在pH 6.0条件下,将带相反电荷的LF... 详细信息

DHA在贮藏过程中易氧化,通常采用稳态化技术以提高其理化稳定性。本研究基于异型聚集效应,构建阳离子乳铁蛋白(LF)DHA乳状液与阴离子大豆分离蛋白(SPI)DHA乳状液异型聚集体,以改善DHA乳状液理化稳定性。在pH 6.0条件下,将带相反电荷的LF-DHA与SPI-DHA乳状液混合在一起诱导异型聚集,测定微聚集体的液滴粒径,ξ-电位,物理稳定性指数和微观结构,研究LF-DHA和SPI-DHA不同比例聚集对乳状液的影响。结果表明:LF-DHA与SPI-DHA比例为5:5、4:6、3:7时乳状液微聚集体相对稳定。50%LF-DHA和50%SPI-DHA形成的DHA乳状液微聚集体,液滴尺寸最大,ξ-电位值低,物理稳定性最高,冷冻扫描结果表明该微聚集体微观结构分布最均匀。此条件下,通过测定氢过氧化物和硫代巴比妥酸测定DHA氧化稳定性,结果表明微聚集体的氧化稳定性得到提高。因此,由相反电荷的单一乳状液通过调控比例,发生异型聚集形成的聚集体可以提高DHA乳状液的理化稳定性。

关键词：乳铁蛋白大豆分离蛋白异型聚集 DHA乳状液理化稳定性

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游离蛋白对乳铁蛋白-叶黄素/乳清分离蛋白-DHA异型聚集体理化特性的影响

游离蛋白对乳铁蛋白-叶黄素/乳清分离蛋白-DHA异型聚集体理化特性...

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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛

作者：李昕王旭许朵霞曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室

通过控制带相反电荷的乳铁蛋白LF-叶黄素微滴与乳清分离蛋白WPI-DHA微滴异型聚集,形成微聚集体增强了乳状液的理化稳定特性。蛋白质吸附在油水界面上,降低了系统的自由能使其稳定,然而实际上只有一部分蛋白质位于界面。游离(未吸附)的... 详细信息

通过控制带相反电荷的乳铁蛋白LF-叶黄素微滴与乳清分离蛋白WPI-DHA微滴异型聚集,形成微聚集体增强了乳状液的理化稳定特性。蛋白质吸附在油水界面上,降低了系统的自由能使其稳定,然而实际上只有一部分蛋白质位于界面。游离(未吸附)的蛋白质影响乳状液的理化稳定性。本文基于异型聚集效应研究未吸附蛋白质对微聚集体的物理化学稳定性的影响。测定洗脱前后微聚集体的粒径、zeta-电位、物理稳定性、微流变、微观结构(共聚焦、冷冻扫描电镜)和化学稳定性(叶黄素降解和DHA氧化)。结果表明,洗脱后的WPI-DHA乳状液、LF-叶黄素/WPIDHA微聚集体、LF-叶黄素乳状液的粒径、不稳定性指数相较于洗脱前均发生不同程度的增大,其中洗脱后的LF-叶黄素/WPI-DHA微聚集体不稳定性指数为未洗脱样品的11倍。微观结构结果表明,洗脱后的乳状液均发生不同程度的乳析。洗脱后的叶黄素降解率、DHA氧化的PV值和TBARS值均高于未洗脱的乳状液。表明游离蛋白显著影响乳状液微聚集体的构建与稳定性。本研究为实现功能因子乳状液微聚集体载体稳态化奠定了良好的基础。

关键词：乳状液异型聚集乳清分离蛋白乳铁蛋白游离蛋白理化特性

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乳清蛋白-亚麻籽胶三相体系构建及其微观结构与流变学特性研究

乳清蛋白-亚麻籽胶三相体系构建及其微观结构与流变学特性研究

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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛

作者：王旭袁术杰李昕刘佳炜许朵霞曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室

本研究主要考察亚麻籽胶(Flaxseed gum,FG)与乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)凝聚体不溶物所形成的三相体系,通过表观特性以及共聚焦显微镜监测凝聚物形成过程中的结构转变。通过调节聚合物的混合比R(1:4～1:1,w/w)和pH(3,5,7)... 详细信息

本研究主要考察亚麻籽胶(Flaxseed gum,FG)与乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)凝聚体不溶物所形成的三相体系,通过表观特性以及共聚焦显微镜监测凝聚物形成过程中的结构转变。通过调节聚合物的混合比R(1:4～1:1,w/w)和pH(3,5,7)验证三相体系的形成条件。研究表明:在pH 3.0条件下,乳清分离蛋白(WPI)与亚麻籽胶(FG)的分配比为3:1时,二者由于带有异型电荷而相互吸引使得二者产生纤维状凝聚体,形成两相体系,大量气泡被纤维网状结构固定其中给予凝聚体足够的浮力,静置一段时间后,逐渐沉降产生下层相,从而产生三相体系。在pH 3时,R=1:2(w/w),WPI-FG凝聚体具有最高动态黏度和黏弹性,且WPI-FG凝聚层显示剪切稀化行为和凝胶状特性。微观结构分析表明:上层相为纤维状物质并且固定有大量细小的气泡,下层相附着较多的FG,并且具有更加细密的纤维网状结构。同时发现随着FG比例的增大,上层相结构出现了与下层相物质结构更为相似的情况。本研究为新颖性食品(如三层酸奶、三层饮料等)的开发奠定一定的理论基础,同时可为生产高流变学、细密网状结构物质及多气泡粗纤维状食品起指导作用。

关键词：三相体系凝聚体亚麻籽胶乳清分离蛋白微观结构流变学特性

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传统馒头老面中醋酸菌的鉴定及产酸条件优化

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食品工业科技 2016年第22期37卷 190-194,204页

作者：孙伟哲曲玲玉滕超安向宇师雨梦李良军食品质量与安全北京实验室(北京工商大学) 北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学) 北京100048

自晋南地区传统馒头发酵剂(老面)中筛选出一株产酸量较高的醋酸菌(Q2534),对其进行了菌种鉴定及产酸量优化研究。通过16S r DNA测序分析初步鉴定为热带醋酸杆菌(Acetobacter tropicalis)。在单因素实验的基础上通过响应面分析法继续对... 详细信息

自晋南地区传统馒头发酵剂(老面)中筛选出一株产酸量较高的醋酸菌(Q2534),对其进行了菌种鉴定及产酸量优化研究。通过16S r DNA测序分析初步鉴定为热带醋酸杆菌(Acetobacter tropicalis)。在单因素实验的基础上通过响应面分析法继续对发酵产酸条件进行优化,确定该菌株的最优发酵条件为:温度32℃,转速140 r·min^(-1),p H6.0,乙醇体积分数3.4%(v/v),在此条件下产总酸量可达26.74 g/L。其结果对传统主食馒头发酵剂中醋酸菌资源的发掘及应用具有一定的意义。

关键词：醋酸菌菌种鉴定老面响应面优化

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8种纳豆挥发性香气成分的比较研究

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食品工业科技 2016年第5期37卷 302-307页

作者：刘野苏杭宋焕禄苏柯冉王鑫北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室北京100048

为比较不同种类纳豆挥发性香气成分的差异,本研究通过采用SPME结合GC-O-MS、感官评价分析和电子鼻技术对自制纳豆与5种日本纳豆和2种国产纳豆的气味进行分析。结果显示,自制纳豆与其他品牌的纳豆相比,在香气成分的种类上差别不大,但在... 详细信息

为比较不同种类纳豆挥发性香气成分的差异,本研究通过采用SPME结合GC-O-MS、感官评价分析和电子鼻技术对自制纳豆与5种日本纳豆和2种国产纳豆的气味进行分析。结果显示,自制纳豆与其他品牌的纳豆相比,在香气成分的种类上差别不大,但在整体化合物含量上与日本纳豆还有一定的差距,特别是具有较强呈味能力的酮类和吡嗪类物质,而自制纳豆中这两类化合物含量均高于国产纳豆。通过电子鼻分析,自制纳豆与北海道纳豆、燕京纳豆香气成分和整体呈现的香韵较为类似。

关键词：纳豆挥发性香气化合物 GC-O-MS 感官评价电子鼻

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采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质

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食品与发酵工业 2016年第9期42卷 184-191页

作者：王蒙侯莉梁晶晶赵健赵梦瑶谢建春北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学

采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质,弱极性、极性两根色谱柱进行气-质联机分析,通过谱库检索及保留指数核对,鉴定出94种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。进一步采用... 详细信息

采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质,弱极性、极性两根色谱柱进行气-质联机分析,通过谱库检索及保留指数核对,鉴定出94种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。进一步采用稀释法气相色谱-嗅闻分析,并结合保留指数、气味特征及标准品比对,鉴定出23种气味活性物质,稀释因子较高的(log2FD≥6)有2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、γ-癸内酯、甲硫醇、糠硫醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚、己醛、2-乙酰基噻唑、2-乙基-3-甲基吡嗪、戊醛、苯乙醛,这些物质大部分来源于美拉德反应及脂肪氧化降解。

关键词：炖煮猪肉同时蒸馏萃取气相色谱-嗅闻分析香气活性成分肉香味

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