检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学技术学报 2021年第4期39卷 131-138页

作者：刘宇航朱永张敏梁杉李欣萍北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

为探讨不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了13个马铃薯主栽培品种全粉原料对鲜湿面条产品品质的影响,并研究了马铃薯全粉糊化特性与鲜湿面条品质的相关性。研究结果表明:13个马铃薯品种... 详细信息

为探讨不同品种马铃薯加工鲜湿面条的适宜性,从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了13个马铃薯主栽培品种全粉原料对鲜湿面条产品品质的影响,并研究了马铃薯全粉糊化特性与鲜湿面条品质的相关性。研究结果表明:13个马铃薯品种中布尔班克全粉在糊化过程中具有较高的膨胀度、耐剪切能力、热稳定性、硬度、凝胶强度、峰值时间和糊化温度,由其制作的面团筋力最强,且鲜湿面条产品烹调特性、质构特性等指标优于其他品种,因此认为,13个主栽培品种中布尔班克适宜加工为马铃薯鲜湿面条。相关性分析表明,马铃薯全粉的峰值黏度与鲜湿面条品质显著相关,可以作为筛选加工鲜湿面条的马铃薯品种的重要指标。本研究旨在为马铃薯鲜湿面条品质评价和加工鲜湿面条的马铃薯专用品种的筛选提供理论依据。

关键词：马铃薯品种鲜湿面条加工适宜性流变学特性峰值黏度

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不动杆菌来源酯键水解酶生物信息学分析及PAEs降解机理

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中国食品学报 2021年第3期21卷 31-42页

作者：王文华李秀婷徐友强李微微孙宝国北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048

从酒醅中分离得到1株降解邻苯二甲酸二丁酯(DBP)的细菌,命名为Aci-17。通过细菌16S rDNA系统发育分析,菌株Aci-17被鉴定为印度不动杆菌(Acinetobacter indicus)。为深入探讨Aci-17降解邻苯二甲酸酯类(PAEs)机理,利用基因重组技术克隆该... 详细信息

从酒醅中分离得到1株降解邻苯二甲酸二丁酯(DBP)的细菌,命名为Aci-17。通过细菌16S rDNA系统发育分析,菌株Aci-17被鉴定为印度不动杆菌(Acinetobacter indicus)。为深入探讨Aci-17降解邻苯二甲酸酯类(PAEs)机理,利用基因重组技术克隆该菌株的酯键水解酶基因Est96,在大肠杆菌中异源表达获得酯键水解酶Est96。试验结果表明,该蛋白具有突出的降解PAEs能力,对邻苯二甲酸二甲酯(DMP)的降解率达到99.996%。生物信息学分析表明:Est96具有水解酶第Ⅳ家族典型保守基序G-X-S-X-G和HGGG氧阴离子孔结构,活性位点为Ser201,理论分子质量40.66 ku。根据Est96与DMP分子对接结果推测氢键、范德华力、Pi-Pi相互作用力及Est96蛋白分子的HGGG氧阴离子孔、GDSAG和HGF 3个结构域与Est96催化功能密切相关。本研究结果对明晰不动杆菌酯键水解酶催化PAEs生物降解机理提供参考。

关键词：不动杆菌酯酶生物信息学分子对接邻苯二甲酸酯降解

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精氨酸等物质对紫色红曲菌产Monacolin K及红曲色素的影响

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食品科学技术学报 2021年第1期39卷 96-103页

作者：朱倩倩张函王海蛟李颖慧焦梓石嘉辰王成涛张婵北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

基于前期的非靶向代谢组学研究结果,在红曲菌发酵液原有营养成分的基础上添加精氨酸、L-苹果酸、D-葡萄糖、烟酰胺、α-酮戊二酸、苯丙氨酸、赖氨酸、焦磷酸硫胺素、黄素单核苷酸、L-乳酸等差异代谢物,对发酵第8天和第15天的红曲色素以... 详细信息

基于前期的非靶向代谢组学研究结果,在红曲菌发酵液原有营养成分的基础上添加精氨酸、L-苹果酸、D-葡萄糖、烟酰胺、α-酮戊二酸、苯丙氨酸、赖氨酸、焦磷酸硫胺素、黄素单核苷酸、L-乳酸等差异代谢物,对发酵第8天和第15天的红曲色素以及Monacolin K的产量进行了分析。结果表明:精氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸以及黄素单核苷酸的添加对Monacolin K产量的提高效果较好,推测氨基酸类物质的添加对Monacolin K产量有促进效果;其中精氨酸添加后效果最为显著,Monacolin K产量约为对照组的2.2~3.7倍。不同含量的烟酰胺对Monacolin K有不同的影响,低含量具有促进作用;而高含量则表现为抑制作用。赖氨酸、苯丙氨酸以及黄素单核苷酸对红曲色素提升效果较好,其中黄素单核苷酸可使红曲色素产量约提高至对照组的1.5~3.0倍。

关键词：紫色红曲菌 Monacolin K 红曲色素液态发酵精氨酸

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果糖酯的酶法合成及其抑菌性研究

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中国食品学报 2014年第10期14卷 179-187页

作者：赵磊王成涛张鹤龑郝添阳宋晓杰北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品风味化学北京市重点实验室北京100048

目的:研究5种果糖脂肪酸酯对常见食品病原菌和腐败菌的抑菌作用。方法:采用酶法合成果糖癸酸酯、果糖月桂酸酯、果糖肉豆蔻酸酯、果糖棕榈酸酯和果糖硬脂酸酯,采用硅胶柱梯度洗脱的方法对产物进行了分离纯化,并用薄层色谱法对分离产物... 详细信息

目的:研究5种果糖脂肪酸酯对常见食品病原菌和腐败菌的抑菌作用。方法:采用酶法合成果糖癸酸酯、果糖月桂酸酯、果糖肉豆蔻酸酯、果糖棕榈酸酯和果糖硬脂酸酯,采用硅胶柱梯度洗脱的方法对产物进行了分离纯化,并用薄层色谱法对分离产物纯度进行鉴定。分别测定5种果糖脂肪酸酯对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的抗菌效果。结果:果糖癸酸酯、果糖月桂酸酯对蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌均有较强的抑菌作用,且抑菌性随果糖酯浓度的增加而增强。果糖酯的脂肪酸碳链越短,对微生物的抑制作用越强。

关键词：果糖酯酶促合成纯化抑菌性

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成胶条件对壳聚糖—海藻酸凝胶硬度的影响

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中国食品学报 2015年第2期15卷 163-167页

作者：黄正华曹雁平许朵霞周澍堃宋晓杰北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学) 北京100048 食品添加剂与配料北京高校工程研究中心(北京工商大学) 北京100048 食品质量与安全北京实验室(北京工商大学) 北京100048

为研究成胶条件对壳聚糖-海藻酸凝胶硬度的影响,通过单因素试验研究CaCl2浓度、壳聚糖与海藻酸钠质量比以及缓冲液p H对壳聚糖-海藻酸凝胶硬度的影响,结果发现当CaCl2浓度为0.6 mol/L时,凝胶硬度为285.57 g;当壳聚糖与海藻酸钠质量比为1... 详细信息

为研究成胶条件对壳聚糖-海藻酸凝胶硬度的影响,通过单因素试验研究CaCl2浓度、壳聚糖与海藻酸钠质量比以及缓冲液p H对壳聚糖-海藻酸凝胶硬度的影响,结果发现当CaCl2浓度为0.6 mol/L时,凝胶硬度为285.57 g;当壳聚糖与海藻酸钠质量比为1∶9时,凝胶硬度为331.47 g;当缓冲液p H为7.0时,凝胶硬度为346.6 g。采用均匀设计试验优化的成胶条件是:CaCl2浓度0.6 mol/L,壳聚糖与海藻酸钠质量比1∶19,p H 7.0,此时凝胶硬度为796.42 g。其中CaCl2浓度对凝胶硬度的影响最大,呈正相关。验证试验结果表明在最优条件下壳聚糖-海藻酸凝胶的硬度为707.53 g,相对标准偏差为8.36%,实测值与相对值相比无显著差异。

关键词：壳聚糖-海藻酸凝胶硬度均匀试验

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转谷氨酰胺酶改性对明胶耐酶解性的影响

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中国食品学报 2020年第5期20卷 91-96页

作者：朱雨辰张单单王少甲袁英髦曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048 北京工商大学北京100048

以转谷氨酰胺酶改性明胶的耐酶解性为关注点,通过单因素试验和均匀设计试验研究转谷氨酰胺酶浓度、改性pH值、改性温度和改性时间等因素对改性明胶耐酶解性的影响。通过均匀试验得到的最优改性条件为:转谷氨酰胺酶质量浓度为0.20 g/L,改... 详细信息

以转谷氨酰胺酶改性明胶的耐酶解性为关注点,通过单因素试验和均匀设计试验研究转谷氨酰胺酶浓度、改性pH值、改性温度和改性时间等因素对改性明胶耐酶解性的影响。通过均匀试验得到的最优改性条件为:转谷氨酰胺酶质量浓度为0.20 g/L,改性pH 6.0,改性温度44℃,改性时间35 min。与未改性明胶相比较,改性明胶的耐酶解能力提高了14.44%。本研究结果表明转谷氨酰胺酶改性可以显著提高明胶的耐酶解能力。

关键词：改性明胶转谷氨酰胺酶耐酶解性均匀试验

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部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较

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中国食品学报 2021年第1期21卷 327-333页

作者：杨雪莲张翔宇谢建春王成涛北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048 北京工商大学北京100048

为探究不同品种食用油和煎炸食品对反式脂肪酸形成的影响,本文使用5种食用油(葵花油、大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油),在一定温度下炸制14批次油条,又依次使用大豆油炸制豆腐、油条和鸡腿,对2种情况下产生的煎炸油进行气相色谱分析,... 详细信息

为探究不同品种食用油和煎炸食品对反式脂肪酸形成的影响,本文使用5种食用油(葵花油、大豆油、菜籽油、棕榈油、花生油),在一定温度下炸制14批次油条,又依次使用大豆油炸制豆腐、油条和鸡腿,对2种情况下产生的煎炸油进行气相色谱分析,比较反式脂肪酸含量。结果表明:炸油条过程中,食用油中反式脂肪酸的含量均随着煎炸时间的延长而增加,葵花油中反式亚油酸总含量最多(约12 mg/g),花生油中反式油酸含量最低(约0.6 mg/g),在煎炸过程中,大豆油中反式脂肪酸的含量无显著变化,保持在3.5 mg/g左右。比较可知,不同种类食用油在加热过程中产生的反式脂肪酸含量有较大差异,而使用大豆油分别炸制豆腐、油条和鸡腿时,煎炸油中的反式脂肪酸无显著差异,说明油炸过程中的反式脂肪酸主要来源于食用油中不饱和脂肪酸的氧化裂解和异构化,与煎炸食品关系不大。从反式脂肪酸的生成量来看,烹饪过程中长时间煎炸建议使用大豆油,而不适宜使用葵花油。

关键词：油炸食用油反式脂肪酸气相色谱

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基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术研究籼米口腔加工过程中的风味释放

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食品科学 2022年第16期43卷 261-268页

作者：赛里木汗·阿斯米任欣张敏刘东晓关丽娜北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学)北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学)北京100048

为研究籼米米饭在口腔加工过程的风味释放规律,通过志愿者对籼米米饭进行咀嚼制备不同咀嚼阶段食团,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)法和电子鼻技术对比分析籼米在不同口腔加工阶段挥发... 详细信息

为研究籼米米饭在口腔加工过程的风味释放规律,通过志愿者对籼米米饭进行咀嚼制备不同咀嚼阶段食团,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)法和电子鼻技术对比分析籼米在不同口腔加工阶段挥发性成分的差异及标志性差异物。电子鼻结果分析表明,咀嚼前、后籼米米饭风味与咀嚼过程中有显著差异。GC-IMS分析共分离鉴定出33种风味物质。与咀嚼前相比,咀嚼过程中食团的醛类相对含量分别降低了62.01%、47.60%、69.19%和71.78%,醇类相对含量分别增加了59.89%、42.59%、29.94%和17.73%,酮类相对含量分别降低了31.92%、17.87%、34.92%和38.45%。通过偏最小二乘判别分析,共筛选出11种米饭特征性化合物,包括己醛(单体)、己醛(二聚体)、辛醛、庚醛、1-丙醇(单体)、1-丁醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、2-戊基呋喃、D-柠檬烯(单体)和D-柠檬烯(二聚体)等。

关键词：籼米口腔加工电子鼻挥发性化合物气相色谱-离子迁移谱

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黑曲霉1504产葡萄糖氧化酶的酶学特性及对馒头品质的改良

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中国食品学报 2019年第4期19卷 175-183页

作者：朱运平褚文丹黎芳李秀婷北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学) 北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学) 北京100048 北京工商大学食品学院北京100048

对来源于菌株黑曲霉1504的葡萄糖氧化酶(GOD)进行分离纯化,研究其酶学性质,并将其应用于面粉及馒头品质改良。GOD经PEG20000浓缩、硫酸铵分级沉淀、DEAE-SFF离子交换层析和Sephacryl S-200凝胶过滤层析,得到电泳单条带,纯化倍数为51.13... 详细信息

对来源于菌株黑曲霉1504的葡萄糖氧化酶(GOD)进行分离纯化,研究其酶学性质,并将其应用于面粉及馒头品质改良。GOD经PEG20000浓缩、硫酸铵分级沉淀、DEAE-SFF离子交换层析和Sephacryl S-200凝胶过滤层析,得到电泳单条带,纯化倍数为51.13,酶活回收率为27.07%,用凝胶过滤层析测得酶的分子质量为150.2 ku;纯酶的最适反应pH值为6.1,30℃时pH值稳定范围是4.5～8.0,最适反应温度40℃,50℃时处理4 h保留75%以上的酶活力。各种金属离子中,Pb^(2+)对酶促反应的促进作用最强,Ag^+对酶促反应的抑制作用最强。利用双倒数作图法求得此GOD的K_m为36.7 mmol/L,V_(max)为20.83μmol/(L·s);考察GOD对馒头品质的影响:当加酶量为2.5 mg/kg时,馒头比容增加13.7%,延展率提高6.5%,同时馒头硬度明显下降,仅为对照组的41.1%。

关键词：葡萄糖氧化酶酶学特性馒头品质

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奶疙瘩特征风味组分研究

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中国食品学报 2018年第9期18卷 297-302页

作者：李露王蓓王绒雪曹雁平北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

通过嗅闻试验及风味值(odor active value,OAV)分析奶疙瘩中对感官强度产生影响的主要风味物质。在固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)样品前处理的基础上,利用嗅闻分析法对新疆阿勒泰地区奶疙瘩的特征风味组分进行分析,并... 详细信息

通过嗅闻试验及风味值(odor active value,OAV)分析奶疙瘩中对感官强度产生影响的主要风味物质。在固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)样品前处理的基础上,利用嗅闻分析法对新疆阿勒泰地区奶疙瘩的特征风味组分进行分析,并在嗅闻试验的基础上进一步结合风味值分析法确定奶疙瘩中的特征风味组分。最终得到奶疙瘩中对其感官强度影响较大和影响中度的特征风味组分为:丁酸、己酸、辛酸、癸酸、1-己醇、辛酸乙酯、2-十一酮、己醛、壬醛和糠醛。本研究进一步确定了对我国传统奶疙瘩的感官品质有重要影响的特征风味组分,为我国传统酸凝奶酪的生产工艺的改进提供了进一步的科学依据。

关键词：奶疙瘩特征风味组分固相微萃取嗅闻分析风味值分析

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