检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2014年第6期14卷 28-35页

作者：张婵李小东王成涛北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量安全北京实验室北京100048

采用外翻肠囊法和大鼠在体单向灌注法,以肠吸收速率(Ka)和表观渗透系数(Papp)为指标,考察豆豉纤溶酶纳米脂质体的小肠吸收部位及效率。结果显示,由外翻肠囊法测得豆豉纤溶酶纳米脂质体的回肠段Ka和Papp分别为3.25×10-2μg/s和2.355... 详细信息

采用外翻肠囊法和大鼠在体单向灌注法,以肠吸收速率(Ka)和表观渗透系数(Papp)为指标,考察豆豉纤溶酶纳米脂质体的小肠吸收部位及效率。结果显示,由外翻肠囊法测得豆豉纤溶酶纳米脂质体的回肠段Ka和Papp分别为3.25×10-2μg/s和2.355×10-6cm/s,且吸收速率随着浓度的升高而降低,最终出现饱饮现象。由大鼠在体单向灌注法测得的Ka和Papp分别为(1.49±0.22×10-3)μg/s和(7.90±1.46)×10-5cm/s。上述两种方法均表现出豆豉纤溶酶纳米脂质体在回肠的吸收效率为最高,这可能与回肠中大量存在Peyer’s淋巴结有关,而Peyer’s淋巴结中存在的M细胞可能导致饱饮现象。

关键词：豆豉纤溶酶纳米脂质体外翻肠囊法在体单向灌流法肠吸收

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酸胁迫条件对粪肠球菌Gr17代谢合成细菌素的影响

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中国食品学报 2022年第5期22卷 18-26页

作者：刘国荣聂蓉段娇娇王成涛北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

目的:粪肠球菌Gr17分离自中国传统发酵酸鱼,可以代谢合成新型广谱IIa类细菌素enterocin Gr17,有作为发酵食品功能性菌株的巨大应用潜力,然而该菌株应用于实际发酵环境时会面临各种胁迫条件,酸胁迫是其中主要的胁迫因素之一。本研究旨在... 详细信息

目的:粪肠球菌Gr17分离自中国传统发酵酸鱼,可以代谢合成新型广谱IIa类细菌素enterocin Gr17,有作为发酵食品功能性菌株的巨大应用潜力,然而该菌株应用于实际发酵环境时会面临各种胁迫条件,酸胁迫是其中主要的胁迫因素之一。本研究旨在探讨不同酸胁迫条件对菌株Gr17生长及代谢合成细菌素的影响。方法:在筛选可正向影响细菌素合成的酸胁迫条件参数基础上,测定该条件下细菌素生物合成相关基因的表达水平变化,分析其影响机制。结果:与正常生长条件pH 7.0相比,在pH 4.5~6.5的酸胁迫条件下,菌株Gr17的菌体密度会随pH值的下降而降低;pH 5.0~6.5的酸胁迫条件可明显正向提高细菌素的分泌合成量,其中pH 5.5的酸胁迫条件最为明显。在此条件下,细菌素生物合成相关ABC转运系统as-48H、as-48G、as-48F、as-48E基因表达在处理时间48 h内没有显著变化,种内群体感应调控系统自诱导肽基因entIP在8 h时表达量明显提高,双组分基因entPK、entR以及细菌素编码基因entGr17在12 h时表达量明显提高。结论:基于以上结果,推测pH 5.5的酸胁迫条件可以促进自诱导肽的分泌表达,正向调控种内群体感应系统,从而增加细菌素的合成。本研究结果对于从分子水平上全面揭示实际发酵环境中乳酸菌细菌素的合成调控行为,最大限度地提高产细菌素乳酸菌在发酵生产中的应用价值具有重要的科学和现实意义。

关键词：酸胁迫细菌素粪肠球菌生物合成

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酶解花生粕制备抗氧化肽工艺研究

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中国食品学报 2014年第8期14卷 62-68页

作者：刘英丽张慧娟王静杨程北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 航天营养与食品工程重点实验室北京100094

采用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解花生粕,制备抗氧化肽。以水解度(DH)和DPPH清除率为指标,确定最佳用酶为碱性蛋白酶。以碱性蛋白酶为工具酶,考察底物浓度、酶添加量、时间、温度和pH值5个因素... 详细信息

采用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解花生粕,制备抗氧化肽。以水解度(DH)和DPPH清除率为指标,确定最佳用酶为碱性蛋白酶。以碱性蛋白酶为工具酶,考察底物浓度、酶添加量、时间、温度和pH值5个因素对水解度和DPPH清除率的影响。采用单因素试验和正交试验确定酶解花生粕制备抗氧化肽的最佳工艺参数为:底物质量分数7%,酶添加量2%(E/S),pH 8.0,温度65℃,酶解时间4 h。在该条件下得到的花生多肽的水解度为14.86%,DPPH清除率为55.31%。

关键词：花生粕酶解抗氧化肽

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小米粉添加量对生鲜面条品质与多酚含量及抗氧化活性的影响

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食品科学技术学报 2022年第3期40卷 137-144页

作者：段梦杰王振华托合提萨伊普·图尔荪托合提郑妍妍张敏梁杉北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

为明确小米粉添加量对生鲜面条品质和多酚含量及抗氧化活性的影响,将小米粉(未挤压小米粉与挤压小米粉质量比为1∶1)按不同质量比例(30%、40%、50%、60%)添加到小麦粉中制作面条,测定了小米-小麦混合粉面团流变学特性、淀粉糊化特性和... 详细信息

为明确小米粉添加量对生鲜面条品质和多酚含量及抗氧化活性的影响,将小米粉(未挤压小米粉与挤压小米粉质量比为1∶1)按不同质量比例(30%、40%、50%、60%)添加到小麦粉中制作面条,测定了小米-小麦混合粉面团流变学特性、淀粉糊化特性和生鲜面条蒸煮特性、品质特性以及多酚含量和抗氧化活性。结果表明:与小麦粉面团相比,混合粉面团形成时间、稳定时间、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值均显著降低,吸水率、总弱化度显著升高,混合粉品质显著下降;随着小米粉添加量的增加,混合粉面团之间的面筋强度差异较小,糊化特性差异显著。小米粉添加量低于50%时,小米-小麦混合粉面条(简称小米面条)烹调损失率、熟断条率变化不显著,但高于50%时,小米面条烹调损失率、熟断条率分别增加了8.5%和87%;随着小米添加量的增加,小米面条亮度L^(*)降低,黄度b^(*)和红度a^(*)升高,色泽变差。与小麦粉面条相比,小米面条硬度、弹性显著下降,但各添加比例小米面条质构特性差异较小;小米面条中强结合水峰比例A_(21)减小,自由水峰比例A_(23)增大,面筋网络结构形成不紧密。小米面条中总酚、总黄酮含量均显著高于小麦粉面条,随小米粉添加量呈二次多项式关系增加,ABTS^(+)自由基、DPPH自由基清除率,以及总抗氧化能力等指标显著增加。综合考虑蒸煮特性、品质特性和抗氧化活性等因素,50%是小米生鲜面条的小米粉最适添加量,可在保证品质的前提下,既增加生鲜面条的保健功效,也扩大小米使用范围和用途。

关键词：小米粉小米-小麦混合粉生鲜面条多酚抗氧化活性

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用于降解邻苯二甲酸酯的红球菌来源酰胺酶RhoⅡ突变改造

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食品科学技术学报 2024年第4期42卷 125-134页

作者：黄慧芹徐友强李微微张成楠李秀婷北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

邻苯二甲酸酯(phthalate esters,PAEs)具有生理毒性,去除毒性的关键在于侧链酯键的完全水解。红球菌源酰胺酶RhoⅡ是作用于邻苯二甲酸单酯酯键的水解酶,但不能水解PAEs。采用计算机模拟和定点突变的方法,对RhoⅡ进行改造,以实现水解PAE... 详细信息

邻苯二甲酸酯(phthalate esters,PAEs)具有生理毒性,去除毒性的关键在于侧链酯键的完全水解。红球菌源酰胺酶RhoⅡ是作用于邻苯二甲酸单酯酯键的水解酶,但不能水解PAEs。采用计算机模拟和定点突变的方法,对RhoⅡ进行改造,以实现水解PAEs的目的。将RhoⅡ与邻苯二甲酸单丁酯(monobutyl phthalate,MBP)进行分子对接,结果显示,RhoⅡ以Lys200、Arg185的R基稳定MBP的羧基,MBP与RhoⅡ的两个单体均形成氢键相互作用。位点突变表明,Asp39、Lys127和Cys160构成了RhoⅡ的催化三联体,作为活性中心存在于酶的疏水凹槽内。此外,通过定点突变获得了具有水解PAEs的突变酶F44N,与原酶相比,其水解邻苯二甲酸二丁酯(dibutyl phthalate,DBP)、邻苯二甲酸二异丁酯(diisobutyl phthalate,DIBP)的能力显著提升,这是由于苯丙氨酸突变为天门冬酰胺后,明显削弱了酶对底物的空间位阻作用,使酶的底物结合空腔体积增大,DBP、DIBP能够与酶进行结合,实现酯键水解。结合突变前后对接结果推测,突变影响酶的底物结合空腔,导致突变酶不能有效催化邻苯二甲酸单酯。通过验证RhoⅡ的催化活性中心,突变关键位点,实现了RhoⅡ底物谱的改变,希望可以丰富催化水解PAEs的酶资源,促进相关水解酶更好的应用。

关键词：酰胺水解酶邻苯二甲酸单酯分子对接催化三联体定点突变

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烟酰胺对紫色红曲菌生长和次级代谢产物合成的影响

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食品科学技术学报 2021年第2期39卷 83-90页

作者：张函张楠朱倩倩王海蛟石嘉辰张婵王成涛北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

以北京市食品添加剂工程技术研究中心实验室保藏的Monacolin K产量稳定的紫色红曲菌M1为出发菌株,利用紫外-可见分光光度法、超高效液相色谱法以及实时荧光定量PCR法,通过测定红曲色素含量、Monacolin K含量等,探究烟酰胺添加对红曲菌... 详细信息

以北京市食品添加剂工程技术研究中心实验室保藏的Monacolin K产量稳定的紫色红曲菌M1为出发菌株,利用紫外-可见分光光度法、超高效液相色谱法以及实时荧光定量PCR法,通过测定红曲色素含量、Monacolin K含量等,探究烟酰胺添加对红曲菌合成次级代谢产物的影响。结果表明:实验组红、橙、黄3种色素产量与对照组菌株相比均有所降低;Monacolin K产量较对照组提高了31.34%,达到124.23 mg/L。电镜观察发现,实验组菌株的孢子头和菌丝体褶皱程度明显多于对照组菌株。实时荧光定量PCR发现,实验组与Monacolin K产量相关的mokA、mokB、mokC、mokD、mokE、mokF、mokG和mokH基因的表达量均呈上调趋势,而mokI基因呈下调趋势。实验以烟酰胺为添加物进行探究,以期为红曲菌培养基优化,高产Monacolin K产品筛选提供参考。

关键词：烟酰胺紫色红曲菌 Monacolin K 超高效液相色谱实时荧光定量PCR

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产胞外葡萄糖氧化酶菌株的分离鉴定及其诱变育种研究

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中国食品学报 2014年第4期14卷 95-103页

作者：朱运平褚文丹李秀婷刘瑞山孙宝国滕超伍少明食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京工商大学北京100048 食品质量与安全北京实验室北京工商大学北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048 河南省淼雨饮品股份有限公司河南焦作454191 食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京工商大学北京100048

从来自全国各地120余份土样中筛选得到1株胞外葡萄糖氧化酶生产菌株1504,经培养特征、形态特征及分子生物学鉴定确定菌株1504为黑曲霉。以黑曲霉1504为出发菌株,采用紫外诱变、亚硝酸钠化学诱变以及紫外-亚硝酸钠复合诱变3种方法对其进... 详细信息

从来自全国各地120余份土样中筛选得到1株胞外葡萄糖氧化酶生产菌株1504,经培养特征、形态特征及分子生物学鉴定确定菌株1504为黑曲霉。以黑曲霉1504为出发菌株,采用紫外诱变、亚硝酸钠化学诱变以及紫外-亚硝酸钠复合诱变3种方法对其进行诱变育种,通过3步筛选的方法筛选高产胞外葡萄糖氧化酶的突变菌株。对突变株进行摇瓶发酵试验,最终选育出1株胞外葡萄糖氧化酶产酶活力较高的突变菌株UNⅡ021,该菌株产胞外葡萄糖氧化酶活力达到186.32 U/mL,为原始菌株的3.8倍,经5代传代试验表明,其产酶能力稳定。

关键词：葡萄糖氧化酶黑曲霉紫外诱变亚硝酸钠诱变复合诱变

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植物乳杆菌asd2基因的表达及其对多种氨基酸合成的促进作用

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中国食品学报 2018年第1期18卷 12-20页

作者：黄丽萌贾茹黄宝珠向港连一莲尹胜北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学食品学院北京100048

从植物乳杆菌WQ0815中克隆并表达天冬氨酸半醛脱氢酶基因asd2,评估asd2表达对WQ0815中多种氨基酸合成的促进作用。结果表明,asd2大小为1 062 bp,编码354个氨基酸的蛋白质,具有保守的N端NAD结合域和C端二聚化结构域。利用乳酸菌表达载体p... 详细信息

从植物乳杆菌WQ0815中克隆并表达天冬氨酸半醛脱氢酶基因asd2,评估asd2表达对WQ0815中多种氨基酸合成的促进作用。结果表明,asd2大小为1 062 bp,编码354个氨基酸的蛋白质,具有保守的N端NAD结合域和C端二聚化结构域。利用乳酸菌表达载体p BEmp M4a构建了asd2表达工程菌株WQ0815-asd2;q RT-PCR结果表明,发酵4,7 h和10 h,重组菌株中asd2的转录水平分别是对照菌株的16,23倍和32倍。氨基酸含量检测结果表明,重组菌株中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的消耗速率明显小于对照菌株;发酵10h,重组菌株中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的含量约为对照菌株的1.5~2倍。研究表明,asd2的表达对植物乳杆菌WQ0815中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的合成具有显著促进作用。

关键词：天冬氨酸半醛脱氢酶植物乳杆菌基因表达氨基酸合成

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脂肪酶在白酒酯类化合物合成中的作用研究进展

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中国食品学报 2021年第1期21卷 351-360页

作者：范光森吴秋华刘朋肖富志磊朱宇婷成柳洁杨然李秀婷北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048 北京工商大学食品与健康学院北京100048

酯类化合物是白酒中最重要的一类风味物质,其含量影响白酒的品质和香型。鉴于酯类化合物对白酒风格具有重要影响,研究白酒酿造过程中酯类化合物形成的影响因素具有重要意义。经系统研究并分析白酒酿造过程可知,白酒中酯类化合物主要来... 详细信息

酯类化合物是白酒中最重要的一类风味物质,其含量影响白酒的品质和香型。鉴于酯类化合物对白酒风格具有重要影响,研究白酒酿造过程中酯类化合物形成的影响因素具有重要意义。经系统研究并分析白酒酿造过程可知,白酒中酯类化合物主要来源于酸-醇的酶促反应,并且确定了酯化酶中的脂肪酶对白酒酯类化合物合成具有重要的酶促催化作用。为此,本文分析了白酒酿造过程中酯类化合物形成的途径,进而简单介绍脂肪酶及其催化酯类化合物合成机制,论述脂肪酶在白酒酯类化合物形成的研究现状,并探索脂肪酶在白酒酯类化合物形成中的研究前景。

关键词：白酒酯类化合物酯化酶脂肪酶合成机制

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乳扇加工工艺优化及其风味成分分析

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食品与发酵工业 2019年第23期45卷 189-198页

作者：王姣王绒雪张晋华王蓓曹雁平北京工商大学食品学院北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

为探究我国传统拉伸型奶酪的制备工艺条件及其制作过程中的风味变化,采用单因素实验结合响应面分析的方法确定最佳工艺条件,为凝乳温度50℃,凝乳时间60 s,热烫拉伸温度70℃,热烫拉伸时间3 min,热烫p H值4.6。并在此工艺实验结果的基础上... 详细信息

为探究我国传统拉伸型奶酪的制备工艺条件及其制作过程中的风味变化,采用单因素实验结合响应面分析的方法确定最佳工艺条件,为凝乳温度50℃,凝乳时间60 s,热烫拉伸温度70℃,热烫拉伸时间3 min,热烫p H值4.6。并在此工艺实验结果的基础上,通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(spacesolid phasemicro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对乳扇在加工过程中的风味变化情况进行分析。结果表明:共检测出52种风味化合物,其中脂肪酸化合物有14种、酯类化合物9种、醇类化合物5种、醛类化合物6种、酮类化合物5种、其余为少量内酯类、呋喃类、芳香及杂环类和含硫化合物;并结合感官评价,分析得到乳扇成品的主要特征风味是奶油味、奶香味和酸味,还有花果香味、奶臭味和淡淡的酒香,该研究为我国传统奶酪制品的进一步研发奠定了基础。

关键词：乳扇单因素实验响应面优化风味固相微萃取-气相色谱-质谱

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