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中国食品科学技术学会第十七届年会

作者：熊科柳佳芸裴鹏钢李修缘北京工商大学北京市质量与安全重点实验室北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京市风味化学重点实验室北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 3北京工商大学北京市风味化学重点实验室

现代社会"慢性疲劳综合征"的亚健康状态蔓延。高F值低聚肽由于独特的氨基酸组成具有良好抗疲劳,抗氧化等生理功效,引起了国内外研究者的广泛关注。而高F值低聚肽制备过程中定向酶解控制技术是一个难点。前期研究发现黑曲霉M00... 详细信息

现代社会"慢性疲劳综合征"的亚健康状态蔓延。高F值低聚肽由于独特的氨基酸组成具有良好抗疲劳,抗氧化等生理功效,引起了国内外研究者的广泛关注。而高F值低聚肽制备过程中定向酶解控制技术是一个难点。前期研究发现黑曲霉M00988来源外肽酶可优先作用疏水性或芳香族氨基酸的多肽底物。研究对该酶底物结合口袋上关键结合位点进行探究,构建系列突变酶,随后采用二肽底物N-Cbz-Gly-Phe、三肽底物N-Cbz-Gly-Phe-Phe与五肽底物Phe-Gly-Leu-Gly-Phe对突变酶特异活性进行探究,结果表明:突变酶S135G对肽底物的活性显著优于S135W;突变酶Y160S与Y206S对肽底物的活性显著优于Y160G与Y206G。酶与底物对接结构研究发现:酶对芳香族氨基酸底物特异性与135位点氨基酸残基的空间位阻和160,206位的质子化效应相关。研究以小球藻粉为原料验证突变酶的特异活性,制得低聚肽的F值高达38.09,相比采用木瓜蛋白酶或者风味蛋白酶处理其F值提高了近40%。研究为提升定向酶解效率,简化工艺,降低成本制备高F值低聚肽的技术应用奠定了理论基础。

关键词：高F值低聚肽芳香族氨基酸特异性酶解空间位阻质子化效应

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水酶法提取稻米油形成乳状液破乳技术研究

水酶法提取稻米油形成乳状液破乳技术研究

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中国食品科学技术学会第十七届年会

作者：郝佳许朵霞王振华张敏北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京工商大学食品与健康学院

稻米油中含有谷维素、生育酚、角鲨烯、植物甾醇等重要的生物活性物质,其营养价值远远超过花生油、大豆油等传统食用植物油。在水酶法提取稻米油的过程中,产生大量的乳状液,限制稻米油的提取率。为提高水酶法提取稻米油的产率,以破乳率... 详细信息

稻米油中含有谷维素、生育酚、角鲨烯、植物甾醇等重要的生物活性物质,其营养价值远远超过花生油、大豆油等传统食用植物油。在水酶法提取稻米油的过程中,产生大量的乳状液,限制稻米油的提取率。为提高水酶法提取稻米油的产率,以破乳率为指标,探索最佳乳状液破除技术。首先优化了酶法提取稻米油破乳时间及破乳温度,在此基础上,比较pH法、CaCl破乳法和乙醇破乳法的破乳效果,最终确定乳状液最佳破除工艺为:调节乳状液pH 7,在60℃下反应60 min,破乳率可达到93.15%。解析最佳破乳条件对乳状液粒径、Zeta-电位、微观结构的影响,结果表明,经过pH处理的乳状液油滴表面的蛋白膜被破坏,油滴之间发生聚集,平均粒径增大,Zeta-电位降低,为pH法破除乳状液提供了可靠的理论依据。

关键词：稻米油水酶法提取乳状液破乳技术

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乳清蛋白基脂肪替代的研究进展

乳清蛋白基脂肪替代的研究进展

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中国食品科学技术学会第十七届年会

作者：郑博妍许朵霞北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室

过度的摄入脂肪,会对健康造成不利的影响。常见的肥胖、部分癌症和心血管疾病等与摄入过量的饱和脂肪酸有关。然而脂肪作为食品的组成成分,能够提供润滑的口感、良好的组织结构、良好的风味等,具有非常重要的作用。因此,不能直接去除脂... 详细信息

过度的摄入脂肪,会对健康造成不利的影响。常见的肥胖、部分癌症和心血管疾病等与摄入过量的饱和脂肪酸有关。然而脂肪作为食品的组成成分,能够提供润滑的口感、良好的组织结构、良好的风味等,具有非常重要的作用。因此,不能直接去除脂肪,需要在食品中使用脂肪替代品来替代脂肪。乳清蛋白具有良好的代替脂肪的能力,尤其是微粒化乳清蛋白。本文将乳清蛋白基的脂肪替代品分为微粒化乳清蛋白脂肪模拟物、聚合乳清蛋白脂肪模拟物、通过酶法改性的乳清蛋白脂肪模拟物以及多糖-乳清蛋白复合型脂肪替代物。分别对乳清蛋白脂肪替代品的分类、来源、提取、加工方法、类型/形态、性质及其对食品的影响进行了评析。最后介绍了几种商用的脂肪替代品,为乳清蛋白基脂肪替代品的研究提供方法指导。

关键词：脂肪替代微粒化乳清蛋白聚合乳清蛋白谷氨酰胺转移酶

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木聚糖酶诱导特异性产物生成的机制

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中国食品学报 2018年第8期18卷 284-292页

作者：熊科熊苏玥崔晓亭支慧伟李秀婷北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室北京100048

木聚糖经酶法制取的高附加值功能低聚糖,是富含半纤维素材料的农业废弃物再生利用的有效增值途径,具有巨大的经济效益和环保意义。目前酶法生产低聚木糖中因特异性功能成分产率低而难以实现大规模工业化生产。解决这一问题亟需探究木聚... 详细信息

木聚糖经酶法制取的高附加值功能低聚糖,是富含半纤维素材料的农业废弃物再生利用的有效增值途径,具有巨大的经济效益和环保意义。目前酶法生产低聚木糖中因特异性功能成分产率低而难以实现大规模工业化生产。解决这一问题亟需探究木聚糖酶如何催化生成特异性低聚木糖产物的分子机制。基于此,探讨了目前针对木聚糖酶与底物在结合方式和催化机理方面的研究,结合木聚糖酶的氨基酸序列和空间结构,综合分析影响木聚糖酶水解底物产生特异性低聚木糖产物的相关机制。

关键词：木聚糖酶低聚木糖特异性产物结合位点生成机制

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乳铁蛋白-乳清分离蛋白乳状液微聚集体构建与酶交联对其流变学特性的影响

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食品科学 2018年第12期39卷 20-25页

作者：李昕王旭刘佳炜李钰许朵霞曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京工商大学食品学院北京100048

以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)与乳铁蛋白(lactoferrin,LF)乳状液形成微聚集体与转谷氨酰胺酶酶促交联微聚集体,以期提高体系流变特性。通过微射流分别制备WPI和LF乳状液,二者混合后,乳状液微滴之间发生异型聚集效应,通过... 详细信息

以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)与乳铁蛋白(lactoferrin,LF)乳状液形成微聚集体与转谷氨酰胺酶酶促交联微聚集体,以期提高体系流变特性。通过微射流分别制备WPI和LF乳状液,二者混合后,乳状液微滴之间发生异型聚集效应,通过转谷氨酰胺酶交联结合形成具有特定三维空间网络结构的微聚集体。研究结果表明:WPI与LF乳状液发生异型聚集,最大程度的聚集和最高物理稳定性体系发生在50%LF-50%WPI微滴形成的微聚集体。异型聚集效应改变了乳状液的流变特性,与单一WPI和LF乳状液相比,50%LF-50%WPI微聚集体流变学特性黏度值分别为单一乳状液的3.72倍和2.2倍,通过转谷氨酰胺酶交联,乳状液微聚集体的黏度值为原来的11.4倍。因此,基于异型聚集效应结合酶促交联,可提高食品体系的流变特性,为开发食品脂质替代物提供了一定的理论支持。

关键词：乳状液异型聚集乳清分离蛋白乳铁蛋白转谷氨酰胺酶流变特性

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红曲色素生物合成、制粒及其理化性质研究进展

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粮食与食品工业 2019年第5期26卷 30-34页

作者：郝佳范丽影许朵霞袁英髦王少甲覃爱红曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京100048 广东天益生物科技有限公司湛江524308

红曲色素是由微生物发酵生产的天然功能性色素,具有着色自然、安全性高等优点。该文综述了红曲色素的组成、生物合成途径、喷雾干燥微胶囊制粒、理化性质的最新研究进展,旨在进一步对红曲色素的研究提供理论依据与实际生产借鉴。

关键词：红曲色素生物合成喷雾干燥制粒理化性质

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源于Aspergillus niger M00988的肽酶对芳香族氨基酸底物特异性研究

源于Aspergillus niger M00988的肽酶对芳香族氨基酸底物特异性研...

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中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛

作者：熊科柳佳芸邓蕾裴鹏钢北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京市风味化学重点实验室北京工商大学北京市质量与安全重点实验室北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心

高F值低聚肽具有多种生理功效,但其制备过程中原料进行定向酶解技术是一个难点。为提高酶法产率,简化工艺,降低成本,亟需探索肽酶特异性识别催化芳香族氨基酸基团定向酶解生成高F值低聚肽的机制。研究选择对黑曲霉M00988来源的肽酶分子N... 详细信息

高F值低聚肽具有多种生理功效,但其制备过程中原料进行定向酶解技术是一个难点。为提高酶法产率,简化工艺,降低成本,亟需探索肽酶特异性识别催化芳香族氨基酸基团定向酶解生成高F值低聚肽的机制。研究选择对黑曲霉M00988来源的肽酶分子N-末端空腔上的结合位点进行突变,构建了Y124S、Y124R、S135G、S135W、Y160S、Y160G、Y206S和Y206G突变体。分析系列突变酶对于二肽cbz-G-F、三肽G-F-F和五肽FGLGF底物的活性。结果表明:突变体Y124S与S135G对低聚肽底物的活性显著优于Y124R与S135W;突变体Y160S与Y206S对低聚肽底物的活性也显著优于Y160G与Y206G。这表明肽酶对芳香族氨基酸底物特异性识别与其底物结合位点的侧链基团大小和极性密切相关。侧链较小时,空间位阻小,有利于酶与芳香族氨基酸底物结合。同时,底物结合位点氨基酸的极性也影响酶对芳香族氨基酸识别的特异性。研究探究了肽酶特异性识别催化芳香族氨基酸底物生成高F值低聚肽的分子机制,为有效利用原料,简化工艺,降低成本,实现工业化制备高F值低聚肽奠定基础。

关键词：高F值低聚肽芳香族氨基酸底物特异性识别空间位阻氨基酸极性

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源于Aspergillus niger M00988的肽酶对芳香族氨基酸底物特异性研究

源于Aspergillus niger M00988的肽酶对芳香族氨基酸底物特异性研...

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中国食品科学技术学会第十六届年会

作者：熊科柳佳芸邓蕾裴鹏钢北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京 100048 北京工商大学北京市风味化学重点实验室北京 100048 北京工商大学北京市风味化学重点实验室北京 100048 北京工商大学北京市质量与安全重点实验室北京 100048 北京工商大学北京市质量与安全重点实验室北京 100048 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京 100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京 100048 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京 100048

高F值低聚肽具有多种生理功效，但其制备过程中原料进行定向酶解技术是一个难点。为提高酶法产率，简化工艺，降低成本，亟需探索肽酶特异性识别催化芳香族氨基酸基团定向酶解生成高F值低聚肽的机制。研究选择对黑曲霉M00988来源的肽酶... 详细信息

高F值低聚肽具有多种生理功效，但其制备过程中原料进行定向酶解技术是一个难点。为提高酶法产率，简化工艺，降低成本，亟需探索肽酶特异性识别催化芳香族氨基酸基团定向酶解生成高F值低聚肽的机制。研究选择对黑曲霉M00988来源的肽酶分子N-末端空腔上的结合位点进行突变，构建了Y124S、Y124R、S135G、S135W、Y160S、Y160G、Y206S和Y206G突变体。

关键词：高F值低聚肽芳香族氨基酸底物特异性识别空间位阻氨基酸极性

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淀粉类衍生物对喷雾干燥红曲色素物理综合特性的影响

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食品与发酵工业 2018年第7期44卷 82-88页

作者：徐洋侯占群许朵霞袁英髦王少甲曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京100048 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100027

采用喷雾干燥工艺,使用淀粉类衍生物(α-环糊精,辛烯基琥珀酸酯化淀粉Hi-cap和辛烯基琥珀酸淀粉纳Capsul)替代部分麦芽糊精,制备红曲色素微胶囊。通过粉体特性测试仪、激光粒度分布仪、扫描电镜、紫外-可见分光光度计等,针对综合特性指... 详细信息

采用喷雾干燥工艺,使用淀粉类衍生物(α-环糊精,辛烯基琥珀酸酯化淀粉Hi-cap和辛烯基琥珀酸淀粉纳Capsul)替代部分麦芽糊精,制备红曲色素微胶囊。通过粉体特性测试仪、激光粒度分布仪、扫描电镜、紫外-可见分光光度计等,针对综合特性指标(差角、喷流性指数)、粒径分布、微观结构、溶解性及色价等指标进行分析,结果表明,淀粉类衍生物可减小红曲色素粉体差角,α-环糊精在一定程度上有效增大色素颗粒直径,可显著减少红曲色素喷雾干燥中的扬尘;与对照组相比,加入淀粉类衍生物后样品更圆滑与饱满。淀粉类衍生物红曲色素粉体电镜照片中,样品碎片数量明显减少,说明淀粉类衍生物在一定程度上能够起到保护红曲色素粉体样品的作用,使喷雾干燥工艺制备微胶囊更加完整,减少微胶囊的破裂。Capsul与Hi-cap可增大红曲色素溶解度;淀粉类衍生物均提高红曲色素的色价。

关键词：红曲色素喷雾干燥粒径综合特性分析色价

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未培养微生物木聚糖基因真核表达及产酶条件优化

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食品与生物技术学报 2017年第12期36卷 1251-1257页

作者：熊科崔晓亭杨玉焕李秀婷北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室北京100048

对来源于土壤宏基因组的未培养微生物筛选的木聚糖酶基因X1-19进行了毕赤酵母异源重组并对其产酶条件进行了优化。最佳的甲醇添加终体积分数为1%,接种密度为8×108个/mL,YNB的质量分数为1.2%,240 r/min,初始pH为5时,转化子产酶能力... 详细信息

对来源于土壤宏基因组的未培养微生物筛选的木聚糖酶基因X1-19进行了毕赤酵母异源重组并对其产酶条件进行了优化。最佳的甲醇添加终体积分数为1%,接种密度为8×108个/mL,YNB的质量分数为1.2%,240 r/min,初始pH为5时,转化子产酶能力最高为(79.0±2.2)U/mL。研究为未培养微生物木聚糖酶基因的异源表达工业生产提供理论依据,具有较好的工业应用前景。

关键词：未培养微生物基因毕赤酵母木聚糖酶产酶条件优化

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