检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2025年第2期25卷 304-316页

作者：王梦宇马兴胜张智铭王嵬仪淑敏李学鹏励建荣刘英丽渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁锦州121013 青岛明月海藻集团有限公司海洋食品加工与安全控制全国重点实验室山东青岛266404 北京工商大学食品与健康学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象,分析不同凝胶温度(90,115,121℃)和方式(一段加热、二段加热)对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明,凝胶强度在90℃二段加热条件下最大,为56.72 g·cm,且二段加热形成的... 详细信息

以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象,分析不同凝胶温度(90,115,121℃)和方式(一段加热、二段加热)对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明,凝胶强度在90℃二段加热条件下最大,为56.72 g·cm,且二段加热形成的凝胶强度均高于一段加热(39.76,8.96,8.05 g·cm)。所有样品中,90℃二段加热处理下鱼糜凝胶白度最高(72.41%)。90℃二段加热能显著增加鱼糜的持水性(P<0.05),当温度分别为90,115,121℃时,与一段式加热处理相比,二段加热时持水性分别增加6.29%,0.22%,0.6%。微观结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示,二段加热能促进未漂洗鱼糜蛋白凝胶网络的形成,使其结构更加紧密,分布更加均匀。气象离子迁移谱(GC-IMS)分析图谱显示,在未漂洗鱼糜中检出45种挥发性风味物质,90℃下2种处理方式制成的鱼肠风味相似,115℃和121℃加热制得的4组鱼肠风味相似,风味物质多于90℃组。结论:90℃二段式加热可使鱼糜凝胶特性提升,115℃二段式加热处理可使鱼肠风味最佳。

关键词：凝胶温度未漂洗鱼糜鱼糜凝胶风味

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青稞及其制品的体内外淀粉消化特性研究

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食品科学技术学报 2021年第1期39卷 144-152页

作者：方圆任欣彭洁谢仲寅张敏北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

淀粉是青稞中的主要成分,其消化速率及程度直接影响餐后血糖反应。通过探究青稞及其制品体外淀粉消化特性,同时参照国际标准办法,招募12名健康志愿者,测定4种青稞制品的体内血糖生成指数(GI)。结果表明:青稞熟粉的淀粉消化速率显著低于... 详细信息

淀粉是青稞中的主要成分,其消化速率及程度直接影响餐后血糖反应。通过探究青稞及其制品体外淀粉消化特性,同时参照国际标准办法,招募12名健康志愿者,测定4种青稞制品的体内血糖生成指数(GI)。结果表明:青稞熟粉的淀粉消化速率显著低于小麦熟粉,蒸煮和挤压处理均可显著增加青稞及小麦中快消化淀粉(RDS)质量分数,降低抗性淀粉质量分数。青稞制品的GI值从大到小依次为青稞馒头(70±11)、青稞鲜湿面(60±13)、青稞挂面(51±11)、青稞炒面(33±14)。相关性分析结果表明,GI值与RDS呈极显著正相关(R=0.733,P=0.007)。体内外实验均表明:不同加工方式可显著影响青稞制品的消化特性,消费者有必要根据自身的健康状况选择合适的产品。青稞挂面及青稞炒面属于低GI食品,有利于血糖控制人群或糖尿病病人食用。

关键词：青稞淀粉加工方式体外消化特性血糖生成指数

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热反应肉味香精制备体系半胱氨酸产生肉香味的初始Maillard反应途径

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中国食品学报 2016年第2期16卷 68-75页

作者：公敬欣曹长春侯莉都荣强张玲谢建春孙宝国北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048

模仿热反应肉味香精制备体系,对猪肉酶解液中半胱氨酸、其它氨基酸、还原糖间的Maillard反应进行研究。根据初级Maillard反应阶段形成的中间体,设计4类反应体系:"半胱氨酸+木糖+甘氨酸"、"半胱氨酸-Amadori+甘氨酸"... 详细信息

模仿热反应肉味香精制备体系,对猪肉酶解液中半胱氨酸、其它氨基酸、还原糖间的Maillard反应进行研究。根据初级Maillard反应阶段形成的中间体,设计4类反应体系:"半胱氨酸+木糖+甘氨酸"、"半胱氨酸-Amadori+甘氨酸"、"2-木糖基噻唑烷-4-羧酸+甘氨酸"、"甘氨酸-Amadori+半胱氨酸"。采用固相微萃取/GC-MS分析4类体系热反应产物的挥发性成分,共鉴定出含硫类、含氮杂环、呋喃类28种化合物。通过GC-O嗅闻发现对肉香味贡献较大的主要为含硫类和吡嗪类化合物。比较各类化合物含量及化合物种类,结果在含有酶解液的复杂反应体系中,与甘氨酸和木糖发生反应形成甘氨酸-Amadori途径相比,初级Maillard反应阶段,半胱氨酸和木糖发生反应形成2-木糖基噻唑烷-4-羧酸及半胱氨酸-Amadori中间体,是半胱氨酸产生肉香味物质的重要途径。

关键词： Maillard反应半胱氨酸阿姆德瑞 2-木糖基噻唑烷-4-羧酸肉味香精

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StyS激酶自磷酸化对Pseudomonas putida B3中靛蓝生物合成的调节作用

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食品科学技术学报 2021年第4期39卷 79-86页

作者：任明婧陶德江程雷梁杉王成涛北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

在恶臭假单胞菌Pseudomonas putida B3中,靛蓝生物合成关键酶基因styAB上游存在一个二元调控系统StyS-StyR。StyS蛋白属于激酶家族,是磷酸化信号转导的重要媒介,但激酶StyS的自磷酸化传导机制对靛蓝生物合成的调节作用尚未探明,因此,研... 详细信息

在恶臭假单胞菌Pseudomonas putida B3中,靛蓝生物合成关键酶基因styAB上游存在一个二元调控系统StyS-StyR。StyS蛋白属于激酶家族,是磷酸化信号转导的重要媒介,但激酶StyS的自磷酸化传导机制对靛蓝生物合成的调节作用尚未探明,因此,研究以Pseudomonas putida B3中激酶蛋白StyS作为研究对象,发现了两个磷酸化结合位点,构建了磷酸化位点突变株。通过分析野生菌株*** B3、styS基因缺失菌株*** B3-ΔstyS、styS基因回补菌株*** B3-ΔstyS-8和磷酸化位点突变株*** B3-ΔstyS-1之间的靛蓝产量及酶活发现,*** B3产量为10.14 mg/L,*** B3-ΔstyS-8产量为3.63 mg/L,磷酸化位点突变菌株无激酶活性且失去了产生靛蓝的能力。结果表明,StyS自磷酸化作用在靛蓝发酵体系中起重要作用。研究结果将为靛蓝生物合成途径的进一步研究提供参考。

关键词：恶臭假单胞菌靛蓝生物合成二元系统磷酸化质谱定点突变

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解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶对羊奶干酪成熟特性的影响

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食品科学技术学报 2022年第4期40卷 74-84页

作者：赵华郑喆张曼王艺会张敏杨贞耐北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

为探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的羊奶干酪(干酪B)成熟特性的变化,以采用商业凝乳酶和同批次羊奶制作的干酪(干酪A)为对照组,比较两组干酪在60d成熟期主要组分、质构特性、微生物指标及风味物质的变化。结果表明,两组干酪得率相... 详细信息

为探究解淀粉芽孢杆菌GSBa-1凝乳酶制备的羊奶干酪(干酪B)成熟特性的变化,以采用商业凝乳酶和同批次羊奶制作的干酪(干酪A)为对照组,比较两组干酪在60d成熟期主要组分、质构特性、微生物指标及风味物质的变化。结果表明,两组干酪得率相差不大。成熟期间干酪的水分、蛋白质及脂肪含量呈先上升后下降趋势,干酪B始终高于干酪A;干酪游离氨基酸总量在成熟期间呈先下降后上升趋势,且干酪B中苯丙氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、丝氨酸含量高于干酪A。成熟前期干酪B质构特性优于干酪A。干酪A成熟后乳酸乳球菌数量增加了(5.22±0.02)%,干酪B无显著变化(P>0.05)。成熟期内,两组干酪中挥发性风味物质种类和含量均增加,但干酪B中的壬酸、辛醇、2-庚酮、2-壬酮、二甲基砜使羊奶干酪风味独特、浓郁。因此,GSBa-1凝乳酶具备替代商业凝乳酶用于羊奶干酪生产的潜力,可对干酪风味的形成和品质的提升起到一定促进作用。

关键词：解淀粉芽孢杆菌GSBa-1 凝乳酶羊奶干酪成熟过程风味物质

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多酚类化合物对饼干中羧甲基赖氨酸的抑制作用

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中国食品学报 2018年第1期18卷 95-103页

作者：刘慧琳陈晓默张瑛王静北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048

羧甲基赖氨酸(CML)是晚期糖基化终产物(AGEs)中最具代表性,研究最多的一种化合物。由于CML在人体内的积累与多种疾病相关,因而控制食源性CML的摄入具有重要的意义。本文研究多种多酚类化合物对饼干和模拟体系中CML的抑制效果,通过活性... 详细信息

羧甲基赖氨酸(CML)是晚期糖基化终产物(AGEs)中最具代表性,研究最多的一种化合物。由于CML在人体内的积累与多种疾病相关,因而控制食源性CML的摄入具有重要的意义。本文研究多种多酚类化合物对饼干和模拟体系中CML的抑制效果,通过活性羰基的捕获试验对其抑制机理进行探讨。以含水量、硬度、颜色、感官评分以及CML的含量为优化指标,优化饼干的烘烤条件。结果表明,饼干最优的烘烤条件为烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在最优烘烤条件下对油脂和糖种类进行优化,结果表明,以菜籽油作为油脂来源,蔗糖作为糖来源制备的饼干中CML含量达到最大值【984.23 mg/(kg蛋白)】。按照饼干中各原料的配比构建模拟体系,其中葡萄糖(Glu)∶赖氨酸(Lys)∶亚油酸(Lin)=15∶14∶4(质量比)。向饼干和模拟体系中加入6种多酚类化合物,结果表明都对CML有一定的抑制作用,且6种多酚类化合物都能不同程度地清除甲基乙二醛(MGO)——形成AGEs的一种重要中间产物,推测6种多酚类物质可能是通过捕获MGO来达到抑制CML的效果,其中白藜芦醇的添加量为0.2 g/(kg面团)时对CML的抑制率最大,可达83%。

关键词：羧甲基赖氨酸饼干模拟体系抑制

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酸胁迫条件对粪肠球菌Gr17代谢合成细菌素的影响

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中国食品学报 2022年第5期22卷 18-26页

作者：刘国荣聂蓉段娇娇王成涛北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

目的:粪肠球菌Gr17分离自中国传统发酵酸鱼,可以代谢合成新型广谱IIa类细菌素enterocin Gr17,有作为发酵食品功能性菌株的巨大应用潜力,然而该菌株应用于实际发酵环境时会面临各种胁迫条件,酸胁迫是其中主要的胁迫因素之一。本研究旨在... 详细信息

目的:粪肠球菌Gr17分离自中国传统发酵酸鱼,可以代谢合成新型广谱IIa类细菌素enterocin Gr17,有作为发酵食品功能性菌株的巨大应用潜力,然而该菌株应用于实际发酵环境时会面临各种胁迫条件,酸胁迫是其中主要的胁迫因素之一。本研究旨在探讨不同酸胁迫条件对菌株Gr17生长及代谢合成细菌素的影响。方法:在筛选可正向影响细菌素合成的酸胁迫条件参数基础上,测定该条件下细菌素生物合成相关基因的表达水平变化,分析其影响机制。结果:与正常生长条件pH 7.0相比,在pH 4.5~6.5的酸胁迫条件下,菌株Gr17的菌体密度会随pH值的下降而降低;pH 5.0~6.5的酸胁迫条件可明显正向提高细菌素的分泌合成量,其中pH 5.5的酸胁迫条件最为明显。在此条件下,细菌素生物合成相关ABC转运系统as-48H、as-48G、as-48F、as-48E基因表达在处理时间48 h内没有显著变化,种内群体感应调控系统自诱导肽基因entIP在8 h时表达量明显提高,双组分基因entPK、entR以及细菌素编码基因entGr17在12 h时表达量明显提高。结论:基于以上结果,推测pH 5.5的酸胁迫条件可以促进自诱导肽的分泌表达,正向调控种内群体感应系统,从而增加细菌素的合成。本研究结果对于从分子水平上全面揭示实际发酵环境中乳酸菌细菌素的合成调控行为,最大限度地提高产细菌素乳酸菌在发酵生产中的应用价值具有重要的科学和现实意义。

关键词：酸胁迫细菌素粪肠球菌生物合成

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微生物发酵法在肉制品护色中的应用

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中国食品学报 2017年第9期17卷 182-188页

作者：刘英丽毛慧佳李福芳王静孙宝国北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

随着人们对传统肉用发色剂亚硝酸盐安全性问题的关注,对亚硝酸盐发色作用替代物的研究也不断增多。微生物发酵法作为一种全新的肉制品发色技术被广泛研究。本文综述在肉制品发色中发挥作用的微生物种类,护色机理及其应用情况,并展望微... 详细信息

随着人们对传统肉用发色剂亚硝酸盐安全性问题的关注,对亚硝酸盐发色作用替代物的研究也不断增多。微生物发酵法作为一种全新的肉制品发色技术被广泛研究。本文综述在肉制品发色中发挥作用的微生物种类,护色机理及其应用情况,并展望微生物发酵法在肉制品护色中的应用前景。

关键词：微生物发酵肉制品发色高铁肌红蛋白亚硝基肌红蛋白

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谷物麸皮对面团及中式面条品质的影响

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中国食品学报 2019年第2期19卷 71-79页

作者：张慧娟冯钰琳段雅文王静北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048

测定3种谷物麸皮的营养成分,并探究不同谷物麸皮对面团糊化特性、热机械学特性、面条质构、抗氧化能力的影响,结果表明,谷物麸皮含有丰富的膳食纤维和酚类物质,含量分别为29.7%～53.4%、1 762.3～2 955.4μg GAE/g麸皮,其中燕麦麸皮的β... 详细信息

测定3种谷物麸皮的营养成分,并探究不同谷物麸皮对面团糊化特性、热机械学特性、面条质构、抗氧化能力的影响,结果表明,谷物麸皮含有丰富的膳食纤维和酚类物质,含量分别为29.7%～53.4%、1 762.3～2 955.4μg GAE/g麸皮,其中燕麦麸皮的β-葡聚糖含量最高,为10.7%。加入麸皮使面团的衰减值、吸水率、形成时间显著(P<0.05)增加,回生值显著(P<0.05)降低。加入麸皮降低了面团及面条的品质。添加谷朊粉可有效改善面团及面条品质,麸皮面条的DPPH·清除率较小麦粉面条显著增加134.5%～210.7%。

关键词：麸皮糊化特性热机械学特性质构特性 DPPH·清除率

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壳聚糖/γ-聚谷氨酸负载黑米花色苷纳米粒的制备、表征及缓释性能

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食品科学 2021年第10期42卷 38-44页

作者：潘飞赵磊陈艳麟郝帅张会敏北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

利用壳聚糖在pH驱动下与γ-聚谷氨酸通过离子凝聚法对黑米花色苷进行包埋,以改善黑米花色苷的稳定性和胃肠缓释能力。在单因素试验的基础上,以粒径、包封率作为优化指标进行响应面优化试验,获得黑米花色苷纳米粒的最佳制备条件为壳聚糖... 详细信息

利用壳聚糖在pH驱动下与γ-聚谷氨酸通过离子凝聚法对黑米花色苷进行包埋,以改善黑米花色苷的稳定性和胃肠缓释能力。在单因素试验的基础上,以粒径、包封率作为优化指标进行响应面优化试验,获得黑米花色苷纳米粒的最佳制备条件为壳聚糖质量浓度0.8 mg/mL、聚谷氨酸-壳聚糖质量比7∶20、黑米提取物质量浓度1.98 mg/mL、pH 5.0和搅拌时间30 min,所得黑米花色苷纳米粒的包封率为50.90%,载药量为4.77%,粒径为(352.95±6.42)nm,PDI为(0.23±0.02),Zeta电位为(29.56±1.09)mV,粒径较小、分散稳定。通过扫描电镜观察黑米花色苷纳米粒呈球形颗粒状;模拟胃肠缓释实验显示,与游离黑米花色苷相比,黑米花色苷纳米粒在胃、肠液中释放率分别减少52.65%和36.69%,这表明所制备的黑米花色苷纳米粒具有较好的缓释性能,具有较好的应用前景。

关键词：黑米花色苷响应面优化纳米粒缓释性能

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