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食品工业科技 2017年第18期38卷 1-7页

作者：李昕王旭李玮克许朵霞曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京100048

蛋白质功能因子乳状液体系巴氏杀菌受热时易改变其流变性,从而影响其品质。本研究基于乳状液异型聚集效应,构建多重功能因子乳状液微聚集体,以期改善其耐热性。选用大豆多糖(SSPS)和乳铁蛋白(LF)为乳化剂,DHA和β-胡萝卜素为功能因子,... 详细信息

蛋白质功能因子乳状液体系巴氏杀菌受热时易改变其流变性,从而影响其品质。本研究基于乳状液异型聚集效应,构建多重功能因子乳状液微聚集体,以期改善其耐热性。选用大豆多糖(SSPS)和乳铁蛋白(LF)为乳化剂,DHA和β-胡萝卜素为功能因子,分别制备了SSPS-DHA乳状液和LF-β-胡萝卜素乳状液,二者以不同比例异型聚集,形成不同的乳状液微聚集体。考察不同加热方式25~80℃程序加热30 min(加热过程)和80℃加热30 min(模拟巴氏杀菌)对乳状液的物理稳定性与流变特性的影响。结果表明:单一LF-β-胡萝卜素乳状液加热后完全变性成凝胶状固体;SSPS-DHA/LF-β-胡萝卜素乳状液微聚集体在加热条件下,流变学特性明显改善;90 wt%LF-β-胡萝卜素-10 wt%SSPS-DHA乳状液微聚集体的流动性、粘弹性均表现为流体特征。因此,通过SSPS-DHA乳状液的添加可以显著改善蛋白乳状液的热变性与热凝固特性,从而保障巴氏杀菌等热处理不改变功能因子乳状液的质构。

关键词：乳铁蛋白(LF) 大豆多糖(SSPS) β-胡萝卜素 DHA 乳状液热处理微流变

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大豆多糖对乳清分离蛋白-乳状液稳定性与流变特性的影响

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食品工业科技 2017年第19期38卷 1-6页

作者：王旭李昕许朵霞曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京100048

本文研究了大豆多糖(SSPS)与乳清分离蛋白(WPI)乳状液静电组装,形成乳状液聚集体,考察了不同浓度的SSPS对WPI-乳状液稳定性与流变特性的影响,以期提高体系的粘弹性,形成高流变特性的食品体系。将不同浓度的大豆多糖与2%乳清分离蛋白乳状... 详细信息

本文研究了大豆多糖(SSPS)与乳清分离蛋白(WPI)乳状液静电组装,形成乳状液聚集体,考察了不同浓度的SSPS对WPI-乳状液稳定性与流变特性的影响,以期提高体系的粘弹性,形成高流变特性的食品体系。将不同浓度的大豆多糖与2%乳清分离蛋白乳状液(油相为20%)静电组装,分析乳状液的粒径,Zeta-电位,稳定性指数,流变性质和微观结构。结合剪切流变与微流变技术,深入研究了SSPS对乳清分离蛋白(WPI)乳状液流体特性与结构的影响。结果表明:随着SSPS浓度的增加,WPI乳状液的粒径在添加0.25%SSPS时达到峰值(3350±0.35)nm,而后随着SSPS浓度的增加而降低;Zeta-电位绝对值呈递减的趋势,表明SSPS与WPI间产生静电吸附作用;SSPS静电吸附提高WPI乳状液的稳定性;剪切流变结果表明,SSPS浓度为0.5%时,其粘度最大,并在剪切速率为95.8 s-1处其粘度是WPI乳状液粘度的10倍以上;微流变结果表明,0.5%SSPS-WPI乳状液的MSD曲线出现平台区,表明其弹性指数(EI)与宏观粘度指数(MVI)均显著提高达到最大值。微观结构结果表明,0.5%SSPS-WPI乳状液形成均一的乳状液聚集体。本研究将有助于理解大豆多糖与蛋白质乳状液的相互作用,同时为低脂高流变特性的食品(如蛋黄酱、调味汁、巧克力和植脂奶油等)生产提供理论指导。

关键词：大豆多糖乳清分离蛋白乳状液稳定性微流变剪切流变

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层层组装对叶黄素乳状液环境响应物理稳定性的影响

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中国食品学报 2016年第5期16卷 38-45页

作者：许朵霞祖丽皮亚·艾合麦提王旭李昕曹雁平北京工商大学食品学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京100048

采用静电层层组装技术,以乳清分离蛋白(WPI)、亚麻籽胶(FG)、壳聚糖(CTS)形成不同界面层(单层、双层与3层)的叶黄素乳状液,通过动态光散射技术、zeta-电位及Turbiscan法,研究不同界面层的叶黄素乳状液对环境响应因子热处理、p H值、离... 详细信息

采用静电层层组装技术,以乳清分离蛋白(WPI)、亚麻籽胶(FG)、壳聚糖(CTS)形成不同界面层(单层、双层与3层)的叶黄素乳状液,通过动态光散射技术、zeta-电位及Turbiscan法,研究不同界面层的叶黄素乳状液对环境响应因子热处理、p H值、离子强度、冷冻-解冻耐受性的影响。研究结果表明:双层WPI+FG、3层WPI+FG+CTS叶黄素乳状液对温度、盐离子的耐受性提高;随着p H值的变化,单层与3层界面吸附层分布均发生解吸附,双层乳状液中FG分子链上的阴离子电荷增多,对p H具有良好稳定性;不同界面层叶黄素乳状液的冻融稳定性为3层>双层>单层。影响环境响应因子对不同界面吸附层叶黄素乳状液的稳定性的主要作用力是多界面吸附层产生的空间位阻效应,而非静电相互作用。

关键词：叶黄素乳状液乳清分离蛋白-亚麻籽胶-壳聚糖层层组装环境响应物理稳定性

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亲水色谱柱对氨基酸及其美拉德反应初始中间体的分离

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食品科学 2016年第2期37卷 63-71页

作者：曹长春梁晶晶王蒙侯莉谢建春孙宝国北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

采用Xbridge BEH Amide和Atlantis HILIC Silica两亲水色谱柱分离半胱氨酸、甘氨酸及其与木糖形成的美拉德反应初始中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、甘氨酸-Amadori和半胱氨酸-Amadori 5个化合物。通过研究流动相中有机相(乙腈)的比例、... 详细信息

采用Xbridge BEH Amide和Atlantis HILIC Silica两亲水色谱柱分离半胱氨酸、甘氨酸及其与木糖形成的美拉德反应初始中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、甘氨酸-Amadori和半胱氨酸-Amadori 5个化合物。通过研究流动相中有机相(乙腈)的比例、缓冲盐浓度、pH值、柱温、流速对容量因子和分离度的影响,分别找到较佳分离条件。在BEH Amide色谱柱上5个化合物之间的分离度均达到2.28以上,对比可知,采用BEH Amide色谱柱更好。

关键词：亲水色谱半胱氨酸 2-木糖基噻唑烷-4-羧酸甘氨酸甘氨酸-Amadori 半胱氨酸-Amadori 分离

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乳铁蛋白与大豆分离蛋白微滴异型聚集对DHA乳状液理化稳定性的影响

乳铁蛋白与大豆分离蛋白微滴异型聚集对DHA乳状液理化稳定性的影响

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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛

作者：刘佳炜李昕王旭曹雁平许朵霞北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室

DHA在贮藏过程中易氧化,通常采用稳态化技术以提高其理化稳定性。本研究基于异型聚集效应,构建阳离子乳铁蛋白(LF)DHA乳状液与阴离子大豆分离蛋白(SPI)DHA乳状液异型聚集体,以改善DHA乳状液理化稳定性。在pH 6.0条件下,将带相反电荷的LF... 详细信息

DHA在贮藏过程中易氧化,通常采用稳态化技术以提高其理化稳定性。本研究基于异型聚集效应,构建阳离子乳铁蛋白(LF)DHA乳状液与阴离子大豆分离蛋白(SPI)DHA乳状液异型聚集体,以改善DHA乳状液理化稳定性。在pH 6.0条件下,将带相反电荷的LF-DHA与SPI-DHA乳状液混合在一起诱导异型聚集,测定微聚集体的液滴粒径,ξ-电位,物理稳定性指数和微观结构,研究LF-DHA和SPI-DHA不同比例聚集对乳状液的影响。结果表明:LF-DHA与SPI-DHA比例为5:5、4:6、3:7时乳状液微聚集体相对稳定。50%LF-DHA和50%SPI-DHA形成的DHA乳状液微聚集体,液滴尺寸最大,ξ-电位值低,物理稳定性最高,冷冻扫描结果表明该微聚集体微观结构分布最均匀。此条件下,通过测定氢过氧化物和硫代巴比妥酸测定DHA氧化稳定性,结果表明微聚集体的氧化稳定性得到提高。因此,由相反电荷的单一乳状液通过调控比例,发生异型聚集形成的聚集体可以提高DHA乳状液的理化稳定性。

关键词：乳铁蛋白大豆分离蛋白异型聚集 DHA乳状液理化稳定性

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游离蛋白对乳铁蛋白-叶黄素/乳清分离蛋白-DHA异型聚集体理化特性的影响

游离蛋白对乳铁蛋白-叶黄素/乳清分离蛋白-DHA异型聚集体理化特性...

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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛

作者：李昕王旭许朵霞曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室

通过控制带相反电荷的乳铁蛋白LF-叶黄素微滴与乳清分离蛋白WPI-DHA微滴异型聚集,形成微聚集体增强了乳状液的理化稳定特性。蛋白质吸附在油水界面上,降低了系统的自由能使其稳定,然而实际上只有一部分蛋白质位于界面。游离(未吸附)的... 详细信息

通过控制带相反电荷的乳铁蛋白LF-叶黄素微滴与乳清分离蛋白WPI-DHA微滴异型聚集,形成微聚集体增强了乳状液的理化稳定特性。蛋白质吸附在油水界面上,降低了系统的自由能使其稳定,然而实际上只有一部分蛋白质位于界面。游离(未吸附)的蛋白质影响乳状液的理化稳定性。本文基于异型聚集效应研究未吸附蛋白质对微聚集体的物理化学稳定性的影响。测定洗脱前后微聚集体的粒径、zeta-电位、物理稳定性、微流变、微观结构(共聚焦、冷冻扫描电镜)和化学稳定性(叶黄素降解和DHA氧化)。结果表明,洗脱后的WPI-DHA乳状液、LF-叶黄素/WPIDHA微聚集体、LF-叶黄素乳状液的粒径、不稳定性指数相较于洗脱前均发生不同程度的增大,其中洗脱后的LF-叶黄素/WPI-DHA微聚集体不稳定性指数为未洗脱样品的11倍。微观结构结果表明,洗脱后的乳状液均发生不同程度的乳析。洗脱后的叶黄素降解率、DHA氧化的PV值和TBARS值均高于未洗脱的乳状液。表明游离蛋白显著影响乳状液微聚集体的构建与稳定性。本研究为实现功能因子乳状液微聚集体载体稳态化奠定了良好的基础。

关键词：乳状液异型聚集乳清分离蛋白乳铁蛋白游离蛋白理化特性

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乳清蛋白-亚麻籽胶三相体系构建及其微观结构与流变学特性研究

乳清蛋白-亚麻籽胶三相体系构建及其微观结构与流变学特性研究

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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛

作者：王旭袁术杰李昕刘佳炜许朵霞曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室

本研究主要考察亚麻籽胶(Flaxseed gum,FG)与乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)凝聚体不溶物所形成的三相体系,通过表观特性以及共聚焦显微镜监测凝聚物形成过程中的结构转变。通过调节聚合物的混合比R(1:4～1:1,w/w)和pH(3,5,7)... 详细信息

本研究主要考察亚麻籽胶(Flaxseed gum,FG)与乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)凝聚体不溶物所形成的三相体系,通过表观特性以及共聚焦显微镜监测凝聚物形成过程中的结构转变。通过调节聚合物的混合比R(1:4～1:1,w/w)和pH(3,5,7)验证三相体系的形成条件。研究表明:在pH 3.0条件下,乳清分离蛋白(WPI)与亚麻籽胶(FG)的分配比为3:1时,二者由于带有异型电荷而相互吸引使得二者产生纤维状凝聚体,形成两相体系,大量气泡被纤维网状结构固定其中给予凝聚体足够的浮力,静置一段时间后,逐渐沉降产生下层相,从而产生三相体系。在pH 3时,R=1:2(w/w),WPI-FG凝聚体具有最高动态黏度和黏弹性,且WPI-FG凝聚层显示剪切稀化行为和凝胶状特性。微观结构分析表明:上层相为纤维状物质并且固定有大量细小的气泡,下层相附着较多的FG,并且具有更加细密的纤维网状结构。同时发现随着FG比例的增大,上层相结构出现了与下层相物质结构更为相似的情况。本研究为新颖性食品(如三层酸奶、三层饮料等)的开发奠定一定的理论基础,同时可为生产高流变学、细密网状结构物质及多气泡粗纤维状食品起指导作用。

关键词：三相体系凝聚体亚麻籽胶乳清分离蛋白微观结构流变学特性

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教酒链霉菌L1105木聚糖酶基因xynA原核表达及诱导产酶优化

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中国调味品 2016年第9期41卷 1-4,23页

作者：熊科崔晓亭高乐李秀婷北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048 北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

教酒链霉菌(Streptomyces chartreusis)L1105产木聚糖酶性质优良,具有良好的应用价值。目前,尚未见其酶基因克隆表达的报道。研究将教酒链霉菌L1105木聚糖酶基因xynA克隆、连接、转导至原核表达系统中并研究表达系统在不同的时间、温度... 详细信息

教酒链霉菌(Streptomyces chartreusis)L1105产木聚糖酶性质优良,具有良好的应用价值。目前,尚未见其酶基因克隆表达的报道。研究将教酒链霉菌L1105木聚糖酶基因xynA克隆、连接、转导至原核表达系统中并研究表达系统在不同的时间、温度及IPTG浓度下诱导表达的产酶活力水平。结果表明:教酒链霉菌L1105木聚糖酶基因原核表达载体成功构建,优化诱导表达的最终条件为诱导25h,诱导温度23℃,加入IPTG浓度为0.7mmol/L,在此条件下,获得最大的酶活力45.07U/mL,较初始酶活值3.94U/mL提高了11.43倍。研究为教酒链霉菌L1105产优良木聚糖酶的工业化应用提供了理论依据。

关键词：教酒链霉菌L1105 木聚糖酶基因xynA 原核表达产酶优化

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HPLC-MS法分析玉米须中黄酮苷类化合物

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食品科学技术学报 2016年第2期34卷 56-61页

作者：李强李婷王丹丹任虹北京工商大学食品学院/北京市食品风味化学重点实验室/北京市食品添加剂工程技术研究中心/食品质量与安全北京实验室北京100048

研究了玉米须中的黄酮苷类成分。通过硅胶柱层析和Sephadex LH-20层析对玉米须乙酸乙酯提取物初步纯化,采用液相色谱-质谱联用法对其中的黄酮苷类化合物进行分析。结果表明,玉米须乙酸乙酯提取物中含有3种黄酮苷类化合物,分别为5,7,4... 详细信息

研究了玉米须中的黄酮苷类成分。通过硅胶柱层析和Sephadex LH-20层析对玉米须乙酸乙酯提取物初步纯化,采用液相色谱-质谱联用法对其中的黄酮苷类化合物进行分析。结果表明,玉米须乙酸乙酯提取物中含有3种黄酮苷类化合物,分别为5,7,4'-三羟基-3'-甲氧基黄酮-6-C-2″-O-二鼠李糖苷、5,7,4'-三羟基-3'-甲氧基黄酮-3-C-阿拉伯糖-6-C-鼠李糖苷和ax-5″-甲烷-3'-甲氧基玉米素。

关键词：玉米须黄酮苷类 HPLC-MS法

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臭氧水处理对草莓采后品质和生理的影响

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食品科学技术学报 2016年第4期34卷 61-65页

作者：李健任朋罗瑶李丽萍王友升北京工商大学食品学院/北京市食品添加剂工程技术研究中心/食品质量与安全北京实验室/北京市食品风味化学重点实验室北京100048

用臭氧水处理草莓3 min和9 min,研究不同处理对草莓采后品质、抗氧化物质含量和相关酶活性的影响。结果表明:贮藏14 d后,臭氧水处理9 min草莓果实的硬度比对照组高74.68%,果实的可溶性固形物含量增加8.59%,总酸含量高于对照组15.63%,抑... 详细信息

用臭氧水处理草莓3 min和9 min,研究不同处理对草莓采后品质、抗氧化物质含量和相关酶活性的影响。结果表明:贮藏14 d后,臭氧水处理9 min草莓果实的硬度比对照组高74.68%,果实的可溶性固形物含量增加8.59%,总酸含量高于对照组15.63%,抑制了果实的呼吸作用。另外,用臭氧水处理草莓9 min,增加了果实过氧化氢酶和过氧化物酶活性,分别比对照组高出17.49%和53.00%。同时,臭氧水9 min处理后,草莓的总抗氧化能力和DPPH自由基清除能力也得到提高,分别较对照组高41.95%和102.37%。因此用臭氧水处理草莓9 min,可以较好地延长草莓果实的保鲜期,保持草莓的采后品质。

关键词：臭氧水草莓采后品质生理保鲜

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