检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2018年第2期39卷 203-209页

作者：赵健王蒙谢建春王天泽肖群飞赵梦瑶范梦蝶北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048

对豫南黑猪后腿肉进行研究,测定肉的主要脂肪酸为油酸(42.89%)、棕榈酸(21.62%)、二十碳烯酸(8.78%)、硬脂酸(7.73%)、棕榈油酸(5.93%)、豆蔻酸(5.84%)、亚油酸(5.51%);主要氨基酸为谷氨酸(13.70%)和天冬氨酸(8.19%)。采用同时蒸馏萃取... 详细信息

对豫南黑猪后腿肉进行研究,测定肉的主要脂肪酸为油酸(42.89%)、棕榈酸(21.62%)、二十碳烯酸(8.78%)、硬脂酸(7.73%)、棕榈油酸(5.93%)、豆蔻酸(5.84%)、亚油酸(5.51%);主要氨基酸为谷氨酸(13.70%)和天冬氨酸(8.19%)。采用同时蒸馏萃取处理,DB-WAX极性柱和DB-5弱极性柱气相色谱-质谱联用分析、稀释法DB-5弱极性柱气相色谱-嗅闻分析。基于保留指数和质谱库检索,气相色谱-质谱联用分析鉴定出98种化合物,主要为十六碳醛、十八碳醛、壬醛、1-己醇、十七碳醛。基于保留指数、气相色谱-质谱结果、气味特征、标准品比对,气相色谱-嗅闻分析鉴定出26种香气活性化合物,其中关键香气化合物(log2FD≥5)为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛?γ-癸内酯、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、3-羟基-2-丁酮、己醛、甲硫醇、糠硫醇、二甲基三硫、2-乙酰基-1-吡咯啉、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、苯乙醛、戊醛。研究结果对于全面了解猪肉风味构成及研制肉味香精具有参考性。

关键词：黑猪肉同时蒸馏萃取肉香味香气活性物质气相色谱-嗅闻

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益生菌发酵乳低温酸性双重胁迫致益生菌损伤机制的研究进展

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食品安全质量检测学报 2019年第2期10卷 333-338页

作者：张敏姜云芸杨贞耐北京工商大学食品添加剂工程技术研究中心北京100048 北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物,是定植于人体肠道、生殖系统内,能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。近年,有关益生菌发酵乳中低温酸性双胁迫致益生菌的损伤,发酵乳中益生菌活性的保... 详细信息

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物,是定植于人体肠道、生殖系统内,能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。近年,有关益生菌发酵乳中低温酸性双胁迫致益生菌的损伤,发酵乳中益生菌活性的保护,以及组学技术推动下的菌株损伤相关代谢研究取得了一定进展。本文综述了益生菌低温酸性双胁迫下损伤应激和保护机制、菌株特性对发酵乳风味和质量的影响及益生菌发酵乳冷藏过程低温酸性双重胁迫下菌体活性的保护策略,为研究影响益生菌发酵乳中益生菌存活能力、菌体细胞膜特性及代谢酶活性的因素,明确益生菌发酵乳基质中益生菌低温酸性双胁迫损伤的分子机制,建立益生菌发酵乳加工和贮藏过程中益生菌的保护策略提供参考,也为未来改善益生菌发酵乳的功效和品质提供了科学依据。

关键词：酸奶发酵剂益生菌胁迫保护策略

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甲基硅氧烷对人体暴露途径的研究进展

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环境化学 2018年第5期37卷 1022-1036页

作者：封棣张喜荣戚冬雷北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室北京100048

由于有机硅产品的大量生产和使用,使得其中的甲基硅氧烷,都已在大气、水体、土壤及淤泥、沼气、生物体等环境样本、个人护理产品、食品、硅橡胶制品、以及人体样本中被广泛检出并引起关注.尤其以最常见的、具有环境持久性、生物富集性... 详细信息

由于有机硅产品的大量生产和使用,使得其中的甲基硅氧烷,都已在大气、水体、土壤及淤泥、沼气、生物体等环境样本、个人护理产品、食品、硅橡胶制品、以及人体样本中被广泛检出并引起关注.尤其以最常见的、具有环境持久性、生物富集性、易挥发性和生殖毒性的挥发性甲基硅氧烷(VMS),以及高聚合度的聚二甲基硅氧烷(PDMS)为典型.本文概述了VMS和PDMS的定义、用途、毒性及法规标准,重点综述了近些年甲基硅氧烷在大气、个人护理产品、食品及经口接触的硅胶制品、医疗假体中的污染水平及其相应的对人体的呼吸暴露、皮肤接触暴露、经口暴露及体内植入暴露的研究进展.现有研究表明,甲基硅氧烷的最高暴露量从高到低依次是:医疗假体中其对人体组织的暴露、个人护理产品中其对人体的皮肤接触暴露(但皮肤渗透性低)、大气中其对人体的呼吸暴露、以及食品及经口接触硅胶制品中其对人体的经口暴露.此外,甲基硅氧烷的污染监控、多途径暴露的评估和健康风险评价还需要更深入地研究.

关键词：甲基硅氧烷挥发性甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷污染暴露

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乳铁蛋白-乳清分离蛋白乳状液微聚集体构建与酶交联对其流变学特性的影响

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食品科学 2018年第12期39卷 20-25页

作者：李昕王旭刘佳炜李钰许朵霞曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室北京工商大学食品学院北京100048

以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)与乳铁蛋白(lactoferrin,LF)乳状液形成微聚集体与转谷氨酰胺酶酶促交联微聚集体,以期提高体系流变特性。通过微射流分别制备WPI和LF乳状液,二者混合后,乳状液微滴之间发生异型聚集效应,通过... 详细信息

以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)与乳铁蛋白(lactoferrin,LF)乳状液形成微聚集体与转谷氨酰胺酶酶促交联微聚集体,以期提高体系流变特性。通过微射流分别制备WPI和LF乳状液,二者混合后,乳状液微滴之间发生异型聚集效应,通过转谷氨酰胺酶交联结合形成具有特定三维空间网络结构的微聚集体。研究结果表明:WPI与LF乳状液发生异型聚集,最大程度的聚集和最高物理稳定性体系发生在50%LF-50%WPI微滴形成的微聚集体。异型聚集效应改变了乳状液的流变特性,与单一WPI和LF乳状液相比,50%LF-50%WPI微聚集体流变学特性黏度值分别为单一乳状液的3.72倍和2.2倍,通过转谷氨酰胺酶交联,乳状液微聚集体的黏度值为原来的11.4倍。因此,基于异型聚集效应结合酶促交联,可提高食品体系的流变特性,为开发食品脂质替代物提供了一定的理论支持。

关键词：乳状液异型聚集乳清分离蛋白乳铁蛋白转谷氨酰胺酶流变特性

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产蓝色组分链霉菌A1013Y的分离鉴定及发酵条件优化

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中国食品学报 2018年第7期18卷 108-115页

作者：朱运平许丽亚范光森袁弋婷李秀婷北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048 食品质量与安全北京实验室北京工商大学北京100048

蓝色素作为3种基色之一,具有广阔的应用空间。目前发现的天然蓝色素种类较为稀少。本研究从土壤中筛选出一株蓝色组分产量较高的链霉菌A1013Y并进行初步鉴定,优化其产蓝色组分的液态发酵条件。根据其形态、培养特征、基因系统发育树等... 详细信息

蓝色素作为3种基色之一,具有广阔的应用空间。目前发现的天然蓝色素种类较为稀少。本研究从土壤中筛选出一株蓝色组分产量较高的链霉菌A1013Y并进行初步鉴定,优化其产蓝色组分的液态发酵条件。根据其形态、培养特征、基因系统发育树等鉴定该产蓝色组分菌株为脱叶链霉菌组。在单因素发酵条件优化基础上,采用Plackett-Burman试验设计对碳源含量(葡萄糖)、氮源含量(大豆蛋白胨)、初始pH值、培养温度、培养时间、接种量及转速7个因素进行考察,进而利用Box-Behnken对筛选出的碳源含量(葡萄糖)、培养温度、培养时间3个因素做响应面分析。结果表明,葡萄糖含量为2.7%,在23.5℃条件下摇瓶培养93 h,色价达304.67 U/mL,比优化前的46 U/mL提高7倍,具有较大的应用潜力。

关键词：蓝色组分链霉菌鉴定色价优化

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木聚糖酶的研究进展及其在食品领域的应用

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生物产业技术 2019年第4期 34-41页

作者：滕超鹿发展范光森李秀婷食品添加剂与配料北京高校工程研究中心(北京工商大学) 北京100048 食品质量与安全北京实验室(北京工商大学) 北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学) 北京100048

木聚糖酶在半纤维素转化成工业产品过程中发挥着重要作用,尤其是在食品和化工行业中。本文对木聚糖酶的分类及基本性质,酶的制备生产,酶分子改造方面的研究进展、趋势进行了总结。主要介绍了木聚糖酶的一般适用环境,天然菌株及基因资源... 详细信息

木聚糖酶在半纤维素转化成工业产品过程中发挥着重要作用,尤其是在食品和化工行业中。本文对木聚糖酶的分类及基本性质,酶的制备生产,酶分子改造方面的研究进展、趋势进行了总结。主要介绍了木聚糖酶的一般适用环境,天然菌株及基因资源的发掘情况,包括基于理论研究及应用需求进行酶蛋白改造的通用方法及进展。另外,对木聚糖酶在食品行业中的应用,如功能性寡糖的制备及其在烘焙食品、果汁和酿酒等方面的应用均进行了论述。关于木聚糖酶的研究将会在新资源发掘,关键酶催化性质尤其是在较复杂催化环境影响因素的确认,以及工业适用性方面进行更多的探讨和拓展。

关键词：木聚糖酶制备改造食品应用

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生产高纯度低聚木糖的酶筛选及其水解条件优化

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中国食品学报 2018年第6期18卷 104-111页

作者：滕超王中月李秀婷李良军肖林朱运平食品质量与安全北京实验室(北京工商大学) 北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学) 北京100048 山东龙力生物科技股份有限公司山东禹城251200

以水解液中木二糖、木三糖比例为考察指标,筛选适合于工业生产制备高纯度低聚木糖的产木聚糖酶菌株。优化低聚木糖制备工艺条件,经单因素试验及Box-Benhnken响应面分析,确定最佳水解条件。结果表明:当底物质量分数2.4%,加酶量5 U/m L,... 详细信息

以水解液中木二糖、木三糖比例为考察指标,筛选适合于工业生产制备高纯度低聚木糖的产木聚糖酶菌株。优化低聚木糖制备工艺条件,经单因素试验及Box-Benhnken响应面分析,确定最佳水解条件。结果表明:当底物质量分数2.4%,加酶量5 U/m L,水解时间6.5 h,水解温度57℃时,木二糖、木三糖比例达到86.23%,较优化前提高了37.46%。

关键词：木聚糖酶高纯度低聚木糖响应面优化

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娄彻氏链霉菌木聚糖酶水解玉米芯高温蒸煮液高效制备低聚木糖

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中国食品学报 2018年第5期18卷 144-150页

作者：滕超李良军王中月肖林朱运平李秀婷食品质量与安全北京实验室(北京工商大学) 北京100048 北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学) 北京100048 山东龙力生物科技股份有限公司山东禹城251200

系统考察具有高度催化特异性的娄彻氏链霉菌L10904所产木聚糖酶在工业制备低聚木糖中的应用。以玉米芯高温蒸煮喷爆液为水解底物,通过单因素及Box-Benhnken响应面试验优化低聚木糖的生产工艺。结果显示,最佳酶解条件:反应体系pH 5.3,水... 详细信息

系统考察具有高度催化特异性的娄彻氏链霉菌L10904所产木聚糖酶在工业制备低聚木糖中的应用。以玉米芯高温蒸煮喷爆液为水解底物,通过单因素及Box-Benhnken响应面试验优化低聚木糖的生产工艺。结果显示,最佳酶解条件:反应体系pH 5.3,水解时间7.0 h,加酶量10.0 U/m L,水解温度59℃。较优化前木二、木三糖的还原糖占比提高了32.96%,具有较好的应用前景。

关键词：娄彻氏链霉菌木聚糖酶蒸煮喷爆响应面分析优化

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食品合成色素前处理中富集技术的研究进展

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食品安全质量检测学报 2020年第13期11卷 4401-4408页

作者：黄蓉刘琪肖雨诗曹强刘娜吴立冬程雷北京工商大学食品与健康学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京100048 中国水产科学研究院农业农村部水产品质量安全控制重点实验室北京100141 上海海洋大学水产与生命学院上海201306

合成色素作为添加剂被广泛应用于食品中,但是合成色素的超范围添加和非法添加会给人体健康带来安全隐患,有必要对其含量进行检测。由于食品基质较为复杂,一般在进行分析检测前需要通过前处理进行样品的提取富集。本文主要对色素的传统... 详细信息

合成色素作为添加剂被广泛应用于食品中,但是合成色素的超范围添加和非法添加会给人体健康带来安全隐患,有必要对其含量进行检测。由于食品基质较为复杂,一般在进行分析检测前需要通过前处理进行样品的提取富集。本文主要对色素的传统富集方法包括液-液萃取和萃取柱萃取等研究进展进行介绍,并重点综述了新型材料在富集色素方面的应用,主要包括二维材料、有机金属框架及磁性复合材料,为合成色素检测前处理阶段吸附剂的选择提供了系统性知识,同时对未来合成色素吸附剂的发展进行展望。

关键词：合成色素复合材料吸附富集

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高F值低聚肽生成体系中外肽酶酶解特异性酶解机制研究

高F值低聚肽生成体系中外肽酶酶解特异性酶解机制研究

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中国食品科学技术学会第十七届年会

作者：熊科柳佳芸裴鹏钢李修缘北京工商大学北京市质量与安全重点实验室北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京市风味化学重点实验室北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 3北京工商大学北京市风味化学重点实验室

现代社会"慢性疲劳综合征"的亚健康状态蔓延。高F值低聚肽由于独特的氨基酸组成具有良好抗疲劳,抗氧化等生理功效,引起了国内外研究者的广泛关注。而高F值低聚肽制备过程中定向酶解控制技术是一个难点。前期研究发现黑曲霉M00... 详细信息

现代社会"慢性疲劳综合征"的亚健康状态蔓延。高F值低聚肽由于独特的氨基酸组成具有良好抗疲劳,抗氧化等生理功效,引起了国内外研究者的广泛关注。而高F值低聚肽制备过程中定向酶解控制技术是一个难点。前期研究发现黑曲霉M00988来源外肽酶可优先作用疏水性或芳香族氨基酸的多肽底物。研究对该酶底物结合口袋上关键结合位点进行探究,构建系列突变酶,随后采用二肽底物N-Cbz-Gly-Phe、三肽底物N-Cbz-Gly-Phe-Phe与五肽底物Phe-Gly-Leu-Gly-Phe对突变酶特异活性进行探究,结果表明:突变酶S135G对肽底物的活性显著优于S135W;突变酶Y160S与Y206S对肽底物的活性显著优于Y160G与Y206G。酶与底物对接结构研究发现:酶对芳香族氨基酸底物特异性与135位点氨基酸残基的空间位阻和160,206位的质子化效应相关。研究以小球藻粉为原料验证突变酶的特异活性,制得低聚肽的F值高达38.09,相比采用木瓜蛋白酶或者风味蛋白酶处理其F值提高了近40%。研究为提升定向酶解效率,简化工艺,降低成本制备高F值低聚肽的技术应用奠定了理论基础。

关键词：高F值低聚肽芳香族氨基酸特异性酶解空间位阻质子化效应

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