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食品工业科技 2024年第14期45卷 378-389页

作者：王佳杰马超乔泽耀刘诗琦张璐璐北京林业大学生物科学与技术学院北京100083 林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

木姜子是一类落叶或常绿小乔木或灌木植物,具有调香、调味及医用等价值,然而,木姜子产业普遍存在着产品科技含量低、加工模式单一、高值化加工利用程度不足等问题。本文系统总结了木姜子中含有的挥发性香气成分(如石竹烯、柠檬烯、柠檬... 详细信息

木姜子是一类落叶或常绿小乔木或灌木植物,具有调香、调味及医用等价值,然而,木姜子产业普遍存在着产品科技含量低、加工模式单一、高值化加工利用程度不足等问题。本文系统总结了木姜子中含有的挥发性香气成分(如石竹烯、柠檬烯、柠檬醛、芳樟醇等)和非挥发性成分(如生物碱、脂肪酸、木脂素、酰胺等)及其所具有的抗菌、抗氧化、抗炎、抗关节炎等生物活性,初步明确了木姜子的呈味与花椒、胡椒具有一定的相似性,并发现酰胺化合物和丁香酚是木姜子辛辣感产生的物质基础。在此基础上,本文还总结了木姜子在食品品质保持、菜肴减盐、烟草风味改善、除草和杀虫、牙科辅助治疗等方面的研究进展并分析了其应用潜力。因此,加强木姜子基础科研力度,加快相关科技成果转化,对于促进木姜子产业链延伸和提升经济效益具有重要的现实意义。

关键词：木姜子化学物质感官特性生物活性

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多产地油用牡丹籽油脂肪酸构成及基本理化指标评价

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食品工业科技 2023年第15期44卷 312-319页

作者：郑雅琪武艺袁玮琼汪涛吕兆林北京林业大学生物科学与技术学院北京100083 北京林业大学林业食品加工与安全重点实验室北京100083

目的:研究黄土高原地区不同品种不同产地油用牡丹籽油的脂肪酸成分构成,并对比评价不同油用牡丹籽油差异。方法:以甘肃‘紫斑’牡丹,甘肃、内蒙古、山西、陕西‘凤丹’牡丹为原料,制备牡丹籽油,对牡丹籽的含油量、籽油基本理化指标进行... 详细信息

目的:研究黄土高原地区不同品种不同产地油用牡丹籽油的脂肪酸成分构成,并对比评价不同油用牡丹籽油差异。方法:以甘肃‘紫斑’牡丹,甘肃、内蒙古、山西、陕西‘凤丹’牡丹为原料,制备牡丹籽油,对牡丹籽的含油量、籽油基本理化指标进行测定,并利用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术(GC×GC-TOF/MS)对籽油脂肪酸的构成进行研究。结果:‘紫斑’牡丹和‘凤丹’牡丹籽的含油量为27.97~36.12 g/100 g,油用牡丹籽油的皂化值为141~152 mg/g,过氧化值为1.24~1.48 mmol/kg,折光率为1.465~1.467,色泽均呈淡黄、透亮。五种牡丹籽油共含有17种脂肪酸,较一维检测结果多检出二十四烷酸、二十四烯酸(神经酸)。产自甘肃的‘紫斑’牡丹中的α-亚麻酸和油酸显著高于‘凤丹’牡丹,但亚油酸显著低于‘凤丹’牡丹(P<0.05)。产自陕西的‘凤丹’牡丹含油量最低,虽在不饱和脂肪酸含量以及油酸、亚油酸方面较优秀,但整体品质低于其他品种。随着海拔的增加,降水量的降低,油用牡丹籽油含油量逐渐升高。结论:不同产地、不同品种的油用牡丹籽油在含油率、基本理化指标以及脂肪酸含量中存在差异,不同的生长条件和品种是产生差异的原因。本研究可为油用牡丹籽油脂肪酸成分检测技术提供数据支撑和理论支持。

关键词：牡丹籽油不同产地脂肪酸构成全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术(GC×GC-TOFMS)

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广叶绣球菌低分子质量多糖的液体发酵培养条件及提取工艺优化

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食品与发酵工业 2024年第8期50卷 97-104页

作者：刘朋肖高苏梁瑞娜安苗苗赵国柱北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

广叶绣球菌(Sparassis latifolia)为名贵的食药用菌,多糖为其重要活性成分,低分子质量多糖在抗氧化、抗肿瘤等方面功效突出。为提高液体发酵广叶绣球菌菌丝体及胞内低分子质量多糖产量,增大提取效率,该文采用单因素法及响应面法分别对... 详细信息

广叶绣球菌(Sparassis latifolia)为名贵的食药用菌,多糖为其重要活性成分,低分子质量多糖在抗氧化、抗肿瘤等方面功效突出。为提高液体发酵广叶绣球菌菌丝体及胞内低分子质量多糖产量,增大提取效率,该文采用单因素法及响应面法分别对其培养条件及提取工艺进行优化。单因素优化验证结果显示,液体发酵培养基碳源为15 g/L可溶性淀粉,氮源为8 g/L牛肉膏,pH值为5,发酵17 d时,广叶绣球菌XQJ-1的菌丝体干重为(6.03±0.25)g/L,胞内多糖达到(433.25±37.46)mg/L,处于较高的优化水平;响应面法对XQJ-1胞内多糖的提取优化表明,提取次数2次,提取时间2.4 h,液料比31:1(mL:g),温度89℃时,胞内多糖得率为(8.82±0.15)%,达到较高的提取效率。为广叶绣球菌及低分子质量多糖的进一步开发利用提供参考。

关键词：广叶绣球菌胞内多糖培养时间培养基条件提取工艺响应面法

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发酵型枸杞酒关键香气物质分析

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食品科学 2024年第5期45卷 126-136页

作者：刘雅冉李俊龙谷佩珊李若彤朱保庆张柏林北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 北京电子科技职业学院生物工程学院北京100176

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要... 详细信息

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C_(13)-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中,乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯,C_(13)-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮,挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2,4-二叔丁基苯酚,醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇,其他类包括萘、甲硫基丙醇、辛酸和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性,有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论,为枸杞酒产品增香提质提供依据。

关键词：枸杞酒香气物质气相色谱-静电场轨道阱质谱气相色谱-质谱嗅闻香气重构

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Plastein反应修饰对核桃血管紧张素转化酶抑制肽活性及稳定性影响研究

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食品与发酵工业 2023年第21期49卷 109-115页

作者：曹诗诺陈宇韩泽玉侯雪莹唐明建王丰俊北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

通过Plastein反应对两步酶解法制备的核桃血管紧张素转化酶(angiotensinⅠconverting enzyme,ACE)抑制肽进行修饰,研究了底物质量分数、反应温度、反应时间以及添加外源氨基酸对该反应的影响。经过Plastein反应修饰后,未添加外源氨基酸... 详细信息

通过Plastein反应对两步酶解法制备的核桃血管紧张素转化酶(angiotensinⅠconverting enzyme,ACE)抑制肽进行修饰,研究了底物质量分数、反应温度、反应时间以及添加外源氨基酸对该反应的影响。经过Plastein反应修饰后,未添加外源氨基酸的Plastein反应产物的ACE抑制率达到最高,为90.67%。对Plastein反应产物进行稳定性研究,结果表明该产物在较低温度(0~60℃)、较低离子浓度(0~2 mol/L Na^(+))下具有较好的结构稳定性;高浓度的变性剂(尿素、十二烷基硫酸钠)会破坏其结构稳定性。采用圆二色光谱研究Plastein反应产物的结构变化,结果表明Plastein反应促进了变性肽段重新扭曲折叠,导致其α-螺旋和β-折叠的变化。X-射线衍射分析表明,31.7°和45.5°的结晶峰强度变强,更为显著的是在56.4°、66.1°、75.3°和84.1°出现新的结晶峰,原子的空间排布发生了变化,说明该反应改变了ACE抑制肽的结构,从而提高了ACE抑制肽的活性。

关键词：核桃血管紧张素转化酶抑制肽 Plastein反应血管紧张素转化酶抑制活性稳定性

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姜黄素增溶技术研究进展

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食品与发酵工业 2024年第14期50卷 342-348页

作者：郭玉任迪峰郭子烟刘相君翟星辰北京林业大学生物科学与技术学院林木资源高效生产全国重点实验室林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

天然多酚类化合物姜黄素具有广泛的生物和药理活性,在食品工业中常作为食用色素,用于面制品、肉制品及功能饮料的生产加工,在增加食品色香味的同时,还能发挥功效,促进机体健康;在医学领域具备抗癌、抗血栓、抗心衰、抑制炎症反应及降血... 详细信息

天然多酚类化合物姜黄素具有广泛的生物和药理活性,在食品工业中常作为食用色素,用于面制品、肉制品及功能饮料的生产加工,在增加食品色香味的同时,还能发挥功效,促进机体健康;在医学领域具备抗癌、抗血栓、抗心衰、抑制炎症反应及降血压等潜能,具有很高的药理应用价值。但姜黄素因难溶于水,稳定性差,易降解,使其在体内难以被吸收,生物利用率低,这极大地阻碍了姜黄素在食品和药品等领域的应用。该文通过查阅大量国内外相关文献,对近年来姜黄素增溶技术的研究进展进行综述,概括出可通过包合、微乳、固体分散、吸附及胶束五大类技术来改善姜黄素的水溶性,提高生物利用度,为姜黄素在食品科学、生物医药及化妆品等领域的进一步开发利用提供参考和借鉴。

关键词：姜黄素生物活性增溶方法生物利用率应用价值

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HS-SPME-GC-Orbitrap-MS法测定果酒中的醛酮类和呋喃类化合物

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食品科学 2023年第16期44卷 353-361页

作者：王磊王春光刘雅冉谷佩珊刘佳妮王丽卫朱保庆北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 上海可醇食品科技有限公司上海201317

采用顶空固相微萃取-气相色谱-静电场轨道阱质谱联用法建立同时测定果酒中5种醛酮类和4种呋喃类化合物的分析方法。通过模拟酒液以及枸杞酒、蓝莓酒和山楂酒中检验表明,上述化合物检出限在0.004~6.300μg/L之间,定量限在0.01~21.00μg/... 详细信息

采用顶空固相微萃取-气相色谱-静电场轨道阱质谱联用法建立同时测定果酒中5种醛酮类和4种呋喃类化合物的分析方法。通过模拟酒液以及枸杞酒、蓝莓酒和山楂酒中检验表明,上述化合物检出限在0.004~6.300μg/L之间,定量限在0.01~21.00μg/L之间,加标回收率均在81%~120%之间,精密度不大于19.08%,该方法准确度高,能够满足果酒中醛酮类和呋喃类化合物定性定量的要求。

关键词：果酒醛酮类化合物呋喃类化合物顶空固相微萃取气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱

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基于红外光谱技术的蜂蜜理化性质快速检测

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农业工程学报 2023年第10期39卷 275-284页

作者：张广琪甘芝霖杨阳高玮蔓北京林业大学生物科学与技术学院北京100083 林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 北京便利蜂连锁商业有限公司北京100089

该论文以116个蜂蜜样品为对象,考察蜂蜜理化指标间的相关性,并采用红外光谱技术结合偏最小二乘回归法建立快速定量模型,探讨模型对蜂蜜理化性质指标的定量能力,比较近、中红外光谱在定量检测中的能力,从数据层融合角度考究光谱融合对定... 详细信息

该论文以116个蜂蜜样品为对象,考察蜂蜜理化指标间的相关性,并采用红外光谱技术结合偏最小二乘回归法建立快速定量模型,探讨模型对蜂蜜理化性质指标的定量能力,比较近、中红外光谱在定量检测中的能力,从数据层融合角度考究光谱融合对定量精度的提升。主要研究结果如下:蜂蜜的部分理化性质间具相互关联性,色差、电导率和pH两两呈正相关,pH值和可滴定酸,水分与黏度之间彼此呈负相关;近红外光谱技术(near-infrared spectrum,NIR)和中红外光谱技术(mid-infrared spectrum,MIR)对果糖、葡萄糖、还原糖、果糖/葡萄糖、水分、黏度、pH值和色差具有良好的定量分析能力(R^(2)>0.9),对电导率、蔗糖、麦芽糖和可滴定酸的精度和模型相关系数尚可接受;二者单独对淀粉酶值、脯氨酸的定量结果较差,通过数据融合后,脯氨酸精度有所提升(较正集r_(c)0.825,验证集r_(p)0.664,较正集RMSEC 38.68 mg/kg,验证集RMSEP 49.57 mg/kg),淀粉酶值无优化(r_(c)0.799 mg/kg,r_(p)0.695 mg/kg,RMSEC 2.57mL/(g·h),RMSEP 3.02 mL/(g·h))。MIR对糖的定量分析精度略优于NIR。研究证明将近、中红外光谱用于蜂蜜部分理化指标的快速定量是可行的。

关键词：近红外光谱快速检测中红外光谱蜂蜜偏最小二乘回归定量分析

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添加磷酸氢二铵对百香果酒发酵和风味的影响

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微生物学通报 2024年第12期51卷 5193-5213页

作者：谭智通刘静朱亚东王慧林朱长兴赵宏飞张柏林北京林业大学生物科学与生物技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

【背景】缺乏氮源常会影响果酒发酵性能,导致果酒整体感官品质不佳。然而,补充氮源是否影响百香果酒发酵与风味特性鲜有报道。【目的】通过添加磷酸氢二铵(dibasic ammonium phosphate,DAP)作为一种氮源补充方式,探究其对百香果酒的发... 详细信息

【背景】缺乏氮源常会影响果酒发酵性能,导致果酒整体感官品质不佳。然而,补充氮源是否影响百香果酒发酵与风味特性鲜有报道。【目的】通过添加磷酸氢二铵(dibasic ammonium phosphate,DAP)作为一种氮源补充方式,探究其对百香果酒的发酵性能和挥发性成分的影响,旨在为改善百香果酒品质提供理论依据和数据支持。【方法】采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相色谱-三重四极杆质谱(gas chromatography-triple quadrupole mass spectrometry,GC-TQMS)和电子鼻(electronic nose,E-Nose)技术,测定了有机酸、氨基酸和挥发性化合物等指标,综合分析了添加DAP对百香果酒香气风味特征的影响。【结果】在发酵方面,与未添加DAP的对照组相比,添加400 mg/L DAP可以使百香果酒发酵时间缩短5 d,发酵终点时总糖含量(3.35±0.57)g/L,酒精含量(10.73±0.06)%vol。添加DAP的百香果酒中总酚[(68.62±2.81)mg/L]和总黄酮[(23.41±0.65)mg/L]的含量升高。在氨基酸含量和种类方面,添加DAP与未添加DAP的百香果酒中均检测到20种游离氨基酸,总氨基酸含量分别为(669.40±56.27)mg/L和(1017.58±80.53)mg/L,两者存在明显差异;其中,添加DAP后,谷氨酸、天冬氨酸和脯氨酸等种类消耗量最多,对百香果酒乙醇发酵有重要贡献。在香气风味方面,百香果酒中共检测到59种挥发性化合物,与未添加DAP组相比,添加DAP的百香果酒多产生20种挥发性物质,其中19种挥发性化合物为主要呈香物质(odor activity value,OAV>1),包括异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯和反式-β-紫罗兰酮等;高级醇和乙酸随DAP的添加而减少,萜烯类、醛类和酮类的含量随DAP的添加而显著升高。【结论】添加DAP(400 mg/L)不仅改善了百香果酒的发酵性能,而且提高了它的风味组分的种类及含量,从而整体上提高了百香果酒的品质。

关键词：百香果酒磷酸氢二铵发酵氨基酸风味

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核桃油微胶囊制备及其氧化稳定性

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现代食品科技 2025年第4期41卷 230-238页

作者：周鑫唐明建程一帆邓欣悦王丰俊林木资源高效生产全国重点实验室林业食品加工与安全北京市重点实验室北京林业大学生物科学与技术学院北京100083

该研究以核桃油为芯材,β-环状糊精和大豆分离蛋白为壁材,利用喷雾干燥技术制备了核桃油微胶囊。以包埋率为评价指标,通过对芯壁比、固形物质量分数、超声功率以及超声时间进行单因素试验,确定最优试验范围后进行响应面实验,进一步对上... 详细信息

该研究以核桃油为芯材,β-环状糊精和大豆分离蛋白为壁材,利用喷雾干燥技术制备了核桃油微胶囊。以包埋率为评价指标,通过对芯壁比、固形物质量分数、超声功率以及超声时间进行单因素试验,确定最优试验范围后进行响应面实验,进一步对上述四因素与包埋率之间建立二次回归方程模型,以确定最佳的制备工艺参数。结果表明,超声功率430 W、芯壁比为1:3和固形物质量分数为12.5 wt.%的条件下,制备的核桃油微胶囊的包埋率为73.02%。此外,研究测定了核桃油微胶囊的基本理化指标,发现其具有较好的溶解性,可达86.01%;休止角41.11°,流动性较好;粒径分布均匀,集中分布在3μm左右;同时具有良好的热稳定性,在低于264℃温度范围内具有较为稳定的结构。氧化稳定性实验表明,核桃油微胶囊在常温(25℃)下的货架期为174 d,显著高于未包埋核桃油的75 d。因此,该研究在最佳条件下制备的核桃油微胶囊具有良好的溶解性和稳定性,可拓宽核桃油在食品加工中的应用范围。

关键词：核桃油微胶囊氧化稳定性响应面优化

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