检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2014年第15期35卷 156-160页

作者：崔楠陶晓赟李娟陈健赵立仪孙爱东北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

以黄粉虫蛋白粉为原料,利用酶解技术对制备血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽进行优化。通过单因素及响应面试验,确定木瓜蛋白酶的酶解工艺,利用酶标法测定酶解产物的ACE抑制率,研究底物质量浓度、加酶量、pH... 详细信息

以黄粉虫蛋白粉为原料,利用酶解技术对制备血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽进行优化。通过单因素及响应面试验,确定木瓜蛋白酶的酶解工艺,利用酶标法测定酶解产物的ACE抑制率,研究底物质量浓度、加酶量、pH值、酶解时间、酶解温度对ACE抑制肽活性的影响。结果表明:当底物质量浓度为7 g/100 mL、加酶量1%、pH 6.5、酶解时间7 h、酶解温度55℃时,黄粉虫蛋白粉酶解产物的ACE抑制率达到58.86%。

关键词：黄粉虫蛋白粉木瓜蛋白酶 ACE抑制肽酶解条件

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发酵型和配制型山楂酒中主要呈香物质组成分析

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食品科学 2023年第14期44卷 326-335页

作者：谷佩珊陈亦新王春光朱雨萱常晓敏王思思朱保庆汪厚银北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 中国标准化研究院农业食品标准化研究所北京100191

运用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发(liquid-liquid extraction-solvent assisted flavor evaporation,LLE-SAFE)、顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction extraction,HS-SPME)、气相色谱-四极杆质谱(gas chromatography-quadrupole-mass spectrometry,GC-Quadrupole-MS)联用、气相色谱-静电场轨道阱质谱(gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)联用、气相色谱-质谱嗅闻(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)方法对发酵型山楂酒圣八礼金标(SBL-J)和配制型山楂酒丰收(FS)中的呈香化合物进行鉴定,结合感官分析结果、量化强度(modified frequency,MF)值和气味活性值(odor activity value,OAV)进行分析。结果表明:LLE-SAFE-GC-O-MS共鉴定出89种香气化合物,SBL-J和FS分别有29种和38种香气化合物的MF大于20%。HS-SPME-GC-Quadrupole-MS和HS-SPME-GC-Orbitrap-MS共检测到123种挥发性组分,SBL-J和FS中分别有29种和33种香气化合物的OAV大于1(酯类大于0.1)。其中,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇是2个样品中的共有重要香气化合物。本研究鉴定到山楂酒中的重要香气成分有2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、(E,E)-2,4-己二烯酸乙酯和丁酸乙酯。

关键词：山楂酒气相色谱-质谱嗅闻法气相色谱-静电场轨道阱质谱联用法气味活性值香气成分

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添加磷酸氢二铵对百香果酒发酵和风味的影响

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微生物学通报 2024年第12期51卷 5193-5213页

作者：谭智通刘静朱亚东王慧林朱长兴赵宏飞张柏林北京林业大学生物科学与生物技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

【背景】缺乏氮源常会影响果酒发酵性能,导致果酒整体感官品质不佳。然而,补充氮源是否影响百香果酒发酵与风味特性鲜有报道。【目的】通过添加磷酸氢二铵(dibasic ammonium phosphate,DAP)作为一种氮源补充方式,探究其对百香果酒的发... 详细信息

【背景】缺乏氮源常会影响果酒发酵性能,导致果酒整体感官品质不佳。然而,补充氮源是否影响百香果酒发酵与风味特性鲜有报道。【目的】通过添加磷酸氢二铵(dibasic ammonium phosphate,DAP)作为一种氮源补充方式,探究其对百香果酒的发酵性能和挥发性成分的影响,旨在为改善百香果酒品质提供理论依据和数据支持。【方法】采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、气相色谱-三重四极杆质谱(gas chromatography-triple quadrupole mass spectrometry,GC-TQMS)和电子鼻(electronic nose,E-Nose)技术,测定了有机酸、氨基酸和挥发性化合物等指标,综合分析了添加DAP对百香果酒香气风味特征的影响。【结果】在发酵方面,与未添加DAP的对照组相比,添加400 mg/L DAP可以使百香果酒发酵时间缩短5 d,发酵终点时总糖含量(3.35±0.57)g/L,酒精含量(10.73±0.06)%vol。添加DAP的百香果酒中总酚[(68.62±2.81)mg/L]和总黄酮[(23.41±0.65)mg/L]的含量升高。在氨基酸含量和种类方面,添加DAP与未添加DAP的百香果酒中均检测到20种游离氨基酸,总氨基酸含量分别为(669.40±56.27)mg/L和(1017.58±80.53)mg/L,两者存在明显差异;其中,添加DAP后,谷氨酸、天冬氨酸和脯氨酸等种类消耗量最多,对百香果酒乙醇发酵有重要贡献。在香气风味方面,百香果酒中共检测到59种挥发性化合物,与未添加DAP组相比,添加DAP的百香果酒多产生20种挥发性物质,其中19种挥发性化合物为主要呈香物质(odor activity value,OAV>1),包括异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯和反式-β-紫罗兰酮等;高级醇和乙酸随DAP的添加而减少,萜烯类、醛类和酮类的含量随DAP的添加而显著升高。【结论】添加DAP(400 mg/L)不仅改善了百香果酒的发酵性能,而且提高了它的风味组分的种类及含量,从而整体上提高了百香果酒的品质。

关键词：百香果酒磷酸氢二铵发酵氨基酸风味

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热烫条件对香蕉浆褐变的影响

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食品工业科技 2013年第16期34卷 318-321,325页

作者：樊志勇徐青艳朱瑞倩陈珮孙亮王建中北京林业大学生物科学与技术学院北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

研究了热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及热烫液加酸量对香蕉热处理过程中PPO酶活以及香蕉浆褐变的影响。结果表明,香蕉热处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为6min、热烫固液比为1∶5(w∶v)和柠檬酸浓度为0.6%。在此条件下... 详细信息

研究了热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及热烫液加酸量对香蕉热处理过程中PPO酶活以及香蕉浆褐变的影响。结果表明,香蕉热处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为6min、热烫固液比为1∶5(w∶v)和柠檬酸浓度为0.6%。在此条件下进行验证实验,测得香蕉浆中的残留PPO酶活为16U,香蕉浆液的褐变度仅0.072,对控制香蕉在加工过程中的褐变有明显效果。

关键词：香蕉 PPO酶褐变热烫

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闪式提取法提取落叶松树皮中原花青素的研究

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食品工业科技 2014年第9期35卷 199-202页

作者：吕秀亭葛鸽呼娜张乔会李琳王丰俊王建中北京林业大学生物科学与技术学院北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

利用闪式提取法提取落叶松树皮中的原花青素。研究了乙醇体积分数、料液比、提取时间和提取温度对落叶松树皮中原花青素提取得率的影响。在单因素实验的基础上,运用正交实验对结果进行优化。结果表明,闪式提取法提取落叶松树皮中原花青... 详细信息

利用闪式提取法提取落叶松树皮中的原花青素。研究了乙醇体积分数、料液比、提取时间和提取温度对落叶松树皮中原花青素提取得率的影响。在单因素实验的基础上,运用正交实验对结果进行优化。结果表明,闪式提取法提取落叶松树皮中原花青素的优化条件为:乙醇体积分数为60%,料液比1∶25(g/mL),提取时间为4min,提取温度40℃。在此条件下进行验证实验,原花青素得率达11.42%。该方法操作简单、速度快、得率高,适用于落叶松树皮中原花青素的提取。

关键词：落叶松树皮原花青素闪式提取法正交实验

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香蕉皮热烫防褐变工艺条件的研究

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食品工业科技 2014年第23期35卷 235-238页

作者：葛鸽徐姗姗李江雪杨一涵王建中北京林业大学生物科学与技术学院、北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

采用L9(34)正交实验研究了热烫处理中热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及柠檬酸添加量对香蕉皮浆液褐变度和皮中多酚氧化酶(PPO)活性的影响。正交实验结果表明,香蕉皮热烫处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为5min、热烫固液... 详细信息

采用L9(34)正交实验研究了热烫处理中热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及柠檬酸添加量对香蕉皮浆液褐变度和皮中多酚氧化酶(PPO)活性的影响。正交实验结果表明,香蕉皮热烫处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为5min、热烫固液比为1∶6、加酸量为0.6%。在此条件下对香蕉皮进行热烫处理验证实验,测得香蕉皮浆液褐变度为0.117,香蕉皮中PPO酶活为16U,对香蕉皮的加工过程中控制褐变有明显效果。

关键词：香蕉皮褐变护色多酚氧化酶热烫

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响应面法优化液态复合酶制备香蕉汁工艺条件研究

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食品工业科技 2013年第20期34卷 203-207页

作者：樊志勇孙亮朱瑞倩陈珮徐青艳王建中张聪聪北京林业大学生物科学与技术学院北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

研究了纤维素酶系(B型)的酶添加量、酶解温度、酶解时间和反应体系pH对酶解香蕉制备香蕉汁的影响,并通过响应面中心组合实验设计原理对结果进行了优化,确定了优化工艺参数为:酶添加量1.75μL/g,酶解温度55℃,酶解时间为150min,反应体系p... 详细信息

研究了纤维素酶系(B型)的酶添加量、酶解温度、酶解时间和反应体系pH对酶解香蕉制备香蕉汁的影响,并通过响应面中心组合实验设计原理对结果进行了优化,确定了优化工艺参数为:酶添加量1.75μL/g,酶解温度55℃,酶解时间为150min,反应体系pH即为香蕉原浆pH。在此条件下,香蕉汁的澄清度达到98.0%。

关键词：香蕉汁纤维素酶系(B型) 酶解响应面分析

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新疆大果沙棘原浆、籽油和果油气味特征及产品间相关性

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北京林业大学学报 2024年第2期46卷 132-142页

作者：曾奥许炳烨王雪孟德豪孙青占吕兆林北京林业大学生物科学与技术学院北京100083 新疆阿勒泰地区草原站新疆阿勒泰836500 林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

【目的】通过对新疆大果沙棘原浆、籽油及果油呈香物质进行分析,确定其气味特征及产品间相关性,为新疆大果沙棘制品的进一步开发和真伪鉴定提供数据支撑。【方法】采用固相微萃取结合气相色谱-质谱串联技术对新疆大果沙棘原浆、籽油和... 详细信息

【目的】通过对新疆大果沙棘原浆、籽油及果油呈香物质进行分析,确定其气味特征及产品间相关性,为新疆大果沙棘制品的进一步开发和真伪鉴定提供数据支撑。【方法】采用固相微萃取结合气相色谱-质谱串联技术对新疆大果沙棘原浆、籽油和果油这3种沙棘主要制品的香气进行研究,表征每种沙棘制品的呈香组分及其香气活度,探究3种沙棘产品的关键香气组分,对其进行归类和分析,明确每种沙棘产品的香气特征,并通过聚类热图和相关性分析初步探究3种沙棘制品的香气组分之间的关联性。【结果】3种新疆大果沙棘制品共有64种呈香物质,沙棘原浆最多,其次是沙棘果油,沙棘籽油最少;沙棘原浆和果油关键呈香物质以酯类为主,籽油以醇类为主。沙棘原浆与果油的香气特征相似,均以果味和酒味为主,沙棘籽油以果味、花香和油脂味为主。新疆大果沙棘原浆、籽油和果油挥发性成分含量丰富,香气独特。沙棘原浆与果油相关性更高,沙棘籽油与另外两种制品相关性较低。【结论】研究结果可为后续沙棘产品深加工开发提供一定的理论基础。

关键词：沙棘产品固相微萃取-气相色谱-质谱技术呈香物质香气特征关联性

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PET瓶储条件对蓝莓酒颜色和酚类物质含量的影响

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食品工业科技 2017年第1期38卷 322-327页

作者：陈晨刘树勋王绍阳刘雅冉李斯屿张柏林朱保庆北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

以在聚对苯甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)瓶内贮存的发酵结束后的蓝莓酒为研究对象,探究不同储存条件对其酚类物质和颜色的影响。结果表明:与室温有光和室温避光条件相比,酒窖储存的酒样,总酚和总花色苷含量下降速度较... 详细信息

以在聚对苯甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)瓶内贮存的发酵结束后的蓝莓酒为研究对象,探究不同储存条件对其酚类物质和颜色的影响。结果表明:与室温有光和室温避光条件相比,酒窖储存的酒样,总酚和总花色苷含量下降速度较慢,且对游离花色苷的降解和聚合花色苷的上升有更好的抑制效果,保护了蓝莓酒的红色色调,减缓了酒颜色向砖红色转变的速度。相关性分析发现,酚类物质影响酒样的颜色参数,总酚、总花色苷、游离花色苷及辅色花色苷与红色色调显著正相关,总类黄酮及聚合花色苷与黄色色调显著正相关。主成分分析结果显示,酒窖储存酒样的品质与其他两种条件有显著差异;在瓶储6个月内,室温避光和室温有光组酒样之间差异不显著(p<0.05),说明温度是决定蓝莓酒PET瓶储期内酚类物质和颜色参数的因素。

关键词：蓝莓酒聚对苯甲酸乙二醇酯(PET)瓶瓶储酚类物质颜色

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植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁的工艺优化

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食品工业科技 2018年第17期39卷 133-138,151页

作者：张海平朱月韦玉龙李腾于宁朱宁甘芝霖孙爱东北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

本文以黑果腺肋花楸为原料,利用植物乳杆菌C8-1对其发酵,研制具有特殊果香风味和营养价值的黑果腺肋花楸发酵饮料。采用单因素试验和正交试验对植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁进行条件优化,以菌种接种量、发酵温度、发酵时间和料液比... 详细信息

本文以黑果腺肋花楸为原料,利用植物乳杆菌C8-1对其发酵,研制具有特殊果香风味和营养价值的黑果腺肋花楸发酵饮料。采用单因素试验和正交试验对植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁进行条件优化,以菌种接种量、发酵温度、发酵时间和料液比为影响因素,总酸含量作为指标,进行正交试验分析。结果表明,黑果腺肋花楸发酵饮料最佳发酵条件为:植物乳杆菌接种量9 lg CFU/m L,发酵温度35℃,发酵时间22 h,黑果腺肋花楸料液比为1∶3(v∶v),在此条件下,总酸含量达到6.60 mg/m L;发酵后的黑果腺肋花楸果汁中的总酚含量增加10.51%,总酸含量增加74.60%,还原糖含量降低4.41%,可溶性固形物含量降低6.15%;对色泽研究可知,发酵对黑果腺肋花楸果汁的亮度、红色色调和黄色色调均有增强作用;抗氧化实验表明,经发酵处理的黑果腺肋花楸果汁对DPPH自由基清除能力、OH自由基清除能力和总还原能力均极显著高于鲜榨的黑果腺肋花楸果汁(p<0.01)。感官评分较鲜榨果汁有明显提高。结果表明,植物乳杆菌C8-1可以在黑果腺肋花楸果汁中进行正常的生长代谢活动,并能够提高黑果腺肋花楸果汁的品质和抗氧化能力。

关键词：黑果腺肋花楸植物乳杆菌发酵抗氧化能力

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