检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2023年第18期44卷 268-275页

作者：陈宇曹诗诺沈乙杰李畅杜建王丰俊北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 阿克苏浙疆果业有限公司新疆阿克苏843000

为提高核桃蛋白溶解性,对核桃蛋白进行糖基化改性,通过单因素及响应面试验优化核桃分离蛋白-菊粉共轭物的制备工艺,测定核桃分离蛋白-菊粉共轭物的红外光谱、内源荧光光谱、溶解度、乳化特性等结构特性及功能性质。结果表明:当反应温度... 详细信息

为提高核桃蛋白溶解性,对核桃蛋白进行糖基化改性,通过单因素及响应面试验优化核桃分离蛋白-菊粉共轭物的制备工艺,测定核桃分离蛋白-菊粉共轭物的红外光谱、内源荧光光谱、溶解度、乳化特性等结构特性及功能性质。结果表明:当反应温度为89℃、反应时间为75 min、蛋白与糖质量比为1:2时,核桃分离蛋白-菊粉共轭物可达到最大溶解度83%,比核桃分离蛋白的溶解度提高了47%。傅里叶红外光谱、扫描电镜分析结果表明,核桃分离蛋白与菊粉通过共价键结合,结构由散落小颗粒状变为片状。功能性结果显示,与核桃分离蛋白相比,核桃分离蛋白-菊粉共轭物起泡性、泡沫稳定性分别提高了49%和23%,乳化性指数增加了17%。说明糖基化改性能够改善产物的结构及性质,本研究为核桃分离蛋白的加工利用提供新的方法途径,拓宽了核桃蛋白加工利用的领域。

关键词：核桃分离蛋白菊粉糖基化改性结构特性功能特性

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沙棘叶及其醇提冻干粉挥发性物质和关键营养成分分析

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食品工业科技 2025年第8期46卷 272-280页

作者：陈璐瑶张志刚邢国良王捷姚玉军吕兆林北京林业大学生物科学与技术学院北京100083 林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 内蒙古宇航人生物工程技术有限公司内蒙古呼和浩特011517

为探究沙棘叶与经真空冷冻干燥得到的冻干粉挥发性物质和关键营养成分间的差异。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱等技术对沙棘叶及其冻干粉的挥发性组分和氨基酸、可溶性糖构成进行了系统表征。结果显示,沙棘叶中检测到64种挥发性... 详细信息

为探究沙棘叶与经真空冷冻干燥得到的冻干粉挥发性物质和关键营养成分间的差异。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱等技术对沙棘叶及其冻干粉的挥发性组分和氨基酸、可溶性糖构成进行了系统表征。结果显示,沙棘叶中检测到64种挥发性化合物,冻干粉鉴定出60种,包含26种加工后新生成的物质。香气活度值(Odor Activity Values,OAV)与香气轮廓图的分析表明,沙棘叶具有较高的青香、水果香、甜香强度,而冻干粉表现出较高的花香、青香、脂香属性。此外,沙棘叶和冻干粉中均存在含量较高的13种氨基酸和3种可溶性糖,特别是亮氨酸、丙氨酸均与2-甲基-丁醛、糠醛等大多数挥发性化合物表现出了显著的相关性。该结果可为后续沙棘叶速溶粉的风味研究以及开发推广提供一定参考依据。

关键词：沙棘叶真空冷冻干燥速溶粉顶空固相微萃取(HS-SPME) 挥发性化合物

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三种培养方式的蛹虫草多糖提取工艺优化及体外抗氧化活性

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菌物研究 2024年

作者：刘朋肖梁瑞娜李聪赵国柱北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室

为研究比较不同培养方式、提取工艺影响多糖的提取效率及活性，采用单因素优化、PB试验、爬坡试验及响应面试验对不同培养方式（液体发酵、固体培养、虫体培养）的蛹虫草多糖提取率进行优化和体外抗氧化试验(包括DPPH、ABTS+和·OH... 详细信息

为研究比较不同培养方式、提取工艺影响多糖的提取效率及活性，采用单因素优化、PB试验、爬坡试验及响应面试验对不同培养方式（液体发酵、固体培养、虫体培养）的蛹虫草多糖提取率进行优化和体外抗氧化试验(包括DPPH、ABTS+和·OH自由基的清除活力)。结果表明：1)在液体发酵菌丝体多糖（CMMP）的提取优化中，料液比1：66、提取时间3 h、提取次数2次、提取温度为93℃，乙醇浓度70%，CMMP提取率可达7.12%；2)在固体培养子实体多糖（CMGP）的提取优化中，料液比1：40、提取时间2 h、提取次数3次、提取温度为71℃，乙醇浓度89%，CMGP提取率可达6.05%；3)在虫体培养子实体多糖（CMCP）的提取优化中，料液比1：46、提取时间3 h、提取次数3次、提取温度为83℃，乙醇浓度80%，CMCP提取率可达6.63%。CMMP、CMGP和CMCP提取率分别比单因素中最高提取率分别提高了28.75%、29.55%和27.01%。CMMP、CMGP和CMCP表现出很高的·OH自由基清除活力，与多糖浓度具有一定的量效关系，其IC50分别为0.163 mg/mL、0.157 mg/mL和0.215 mg/mL。同时，对DPPH、ABTS+也具有一定的清除活力。

关键词：蛹虫草多糖液体发酵固体培养虫体培养提取工艺抗氧化性

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超声处理对蜂蜡-单甘酯基核桃油凝胶结构与性质的影响

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轻工学报 2024年第1期39卷 12-21页

作者：张瑜薛雨舒沈乙杰宋凯若王丰俊林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 北京林业大学生物科学与技术学院北京100083

以蜂蜡-单甘酯复合凝胶剂制备的核桃油凝胶为研究对象,探究在复合凝胶剂融化前后进行超声处理对核桃油凝胶结构与性质的影响。结果表明:蜂蜡与单甘酯质量比为3∶7时,所制备核桃油凝胶的持油率(OBC)在95%以上,具有光滑稳定的表观形态;在... 详细信息

以蜂蜡-单甘酯复合凝胶剂制备的核桃油凝胶为研究对象,探究在复合凝胶剂融化前后进行超声处理对核桃油凝胶结构与性质的影响。结果表明:蜂蜡与单甘酯质量比为3∶7时,所制备核桃油凝胶的持油率(OBC)在95%以上,具有光滑稳定的表观形态;在一定剪切应变范围内,所有核桃油凝胶均呈现出类固体的弹性性质,且经100 W-30 s超声处理所制备的核桃油凝胶具有较强的机械性能;超声处理可改善核桃油凝胶的晶体结构,产生更致密、细小的晶体形态,有效提高核桃油凝胶的OBC和热稳定性;搅打核桃油凝胶可获得裱花性能优异的油泡沫,且超声处理可显著提高核桃油凝胶的起泡率。综上,超声处理可改善核桃油凝胶的结构与性质,使其成为人造奶油的良好替代品。

关键词：核桃油凝胶蜂蜡单甘酯超声处理

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发酵型和配制型山楂酒中主要呈香物质组成分析

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食品科学 2023年第14期44卷 326-335页

作者：谷佩珊陈亦新王春光朱雨萱常晓敏王思思朱保庆汪厚银北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 中国标准化研究院农业食品标准化研究所北京100191

运用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发(liquid-liquid extraction-solvent assisted flavor evaporation,LLE-SAFE)、顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction extraction,HS-SPME)、气相色谱-四极杆质谱(gas chromatography-quadrupole-mass spectrometry,GC-Quadrupole-MS)联用、气相色谱-静电场轨道阱质谱(gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)联用、气相色谱-质谱嗅闻(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)方法对发酵型山楂酒圣八礼金标(SBL-J)和配制型山楂酒丰收(FS)中的呈香化合物进行鉴定,结合感官分析结果、量化强度(modified frequency,MF)值和气味活性值(odor activity value,OAV)进行分析。结果表明:LLE-SAFE-GC-O-MS共鉴定出89种香气化合物,SBL-J和FS分别有29种和38种香气化合物的MF大于20%。HS-SPME-GC-Quadrupole-MS和HS-SPME-GC-Orbitrap-MS共检测到123种挥发性组分,SBL-J和FS中分别有29种和33种香气化合物的OAV大于1(酯类大于0.1)。其中,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇是2个样品中的共有重要香气化合物。本研究鉴定到山楂酒中的重要香气成分有2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、(E,E)-2,4-己二烯酸乙酯和丁酸乙酯。

关键词：山楂酒气相色谱-质谱嗅闻法气相色谱-静电场轨道阱质谱联用法气味活性值香气成分

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核桃油微胶囊制备及其氧化稳定性

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现代食品科技 2025年第4期41卷 230-238页

作者：周鑫唐明建程一帆邓欣悦王丰俊林木资源高效生产全国重点实验室林业食品加工与安全北京市重点实验室北京林业大学生物科学与技术学院北京100083

该研究以核桃油为芯材,β-环状糊精和大豆分离蛋白为壁材,利用喷雾干燥技术制备了核桃油微胶囊。以包埋率为评价指标,通过对芯壁比、固形物质量分数、超声功率以及超声时间进行单因素试验,确定最优试验范围后进行响应面实验,进一步对上... 详细信息

该研究以核桃油为芯材,β-环状糊精和大豆分离蛋白为壁材,利用喷雾干燥技术制备了核桃油微胶囊。以包埋率为评价指标,通过对芯壁比、固形物质量分数、超声功率以及超声时间进行单因素试验,确定最优试验范围后进行响应面实验,进一步对上述四因素与包埋率之间建立二次回归方程模型,以确定最佳的制备工艺参数。结果表明,超声功率430 W、芯壁比为1:3和固形物质量分数为12.5 wt.%的条件下,制备的核桃油微胶囊的包埋率为73.02%。此外,研究测定了核桃油微胶囊的基本理化指标,发现其具有较好的溶解性,可达86.01%;休止角41.11°,流动性较好;粒径分布均匀,集中分布在3μm左右;同时具有良好的热稳定性,在低于264℃温度范围内具有较为稳定的结构。氧化稳定性实验表明,核桃油微胶囊在常温(25℃)下的货架期为174 d,显著高于未包埋核桃油的75 d。因此,该研究在最佳条件下制备的核桃油微胶囊具有良好的溶解性和稳定性,可拓宽核桃油在食品加工中的应用范围。

关键词：核桃油微胶囊氧化稳定性响应面优化

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基于电子舌探究超声催陈对木枣果醋品质的影响

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食品与发酵工业 2024年第1期50卷 177-182页

作者：王倩尹玉茜冯政华刘银兰尹胜楠任迪峰北京林业大学生物科学与技术学院林木资源高效生产全国重点实验室林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 山西临歌枣酿红枣树生物科技有限公司山西吕梁030000

确定了超声催陈木枣果醋的最佳工艺,并基于电子舌探究超声催陈对木枣果醋营养品质和感官品质的影响。以木枣果醋中总酯的含量为指标,通过单因素试验和正交试验确定超声催陈木枣果醋的最佳工艺为超声功率300 W、超声时间45 min、乙醇添加... 详细信息

确定了超声催陈木枣果醋的最佳工艺,并基于电子舌探究超声催陈对木枣果醋营养品质和感官品质的影响。以木枣果醋中总酯的含量为指标,通过单因素试验和正交试验确定超声催陈木枣果醋的最佳工艺为超声功率300 W、超声时间45 min、乙醇添加量0.4%。在此工艺条件下,超声处理的木枣醋亮度提升且总体颜色向红、黄方向发展,但醋的颜色变化并不明显。果醋中维生素C、黄酮、多酚、环磷酸腺苷等活性物质含量没有显著性下降,同时超声处理可以使木枣果醋的口感变柔和。超声处理加速了木枣果醋中酯化反应的发生,表明超声处理是一种有前途的果醋催陈技术,为改善果醋品质提供了可能。

关键词：木枣木枣果醋超声催陈风味电子舌

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壳聚糖-核桃多肽脂质体的制备及表征

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食品与发酵工业 2022年第13期48卷 135-140页

作者：郝静涂心怡曹诗诺汪涛王丰俊北京林业大学生物科学与技术学院林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

为了提高核桃多肽的消化稳定性和贮藏稳定性,构建壳聚糖-脂质体载体进行包载,通过单因素试验探究工艺参数对壳聚糖-核桃多肽脂质体包封效果的影响。结果显示,当m(多肽)∶m(胆固醇)∶m(吐温-80)∶m(卵磷脂)=4∶1∶2∶9,壳聚糖质量分数为0... 详细信息

为了提高核桃多肽的消化稳定性和贮藏稳定性,构建壳聚糖-脂质体载体进行包载,通过单因素试验探究工艺参数对壳聚糖-核桃多肽脂质体包封效果的影响。结果显示,当m(多肽)∶m(胆固醇)∶m(吐温-80)∶m(卵磷脂)=4∶1∶2∶9,壳聚糖质量分数为0.4%,超声波处理6 min时,壳聚糖-核桃多肽脂质体的包封效果最佳,此时壳聚糖-核桃多肽脂质体的包封率为(76.13±0.84)%,粒径为(80.30±0.35)nm,多分散系数为(0.25±0.01),电位为(+6.33±0.23)mV。采用透射电镜观察样品的微观形态,壳聚糖-核桃多肽脂质体呈明显的囊泡状结构,具有脂质体的形态特性。

关键词：核桃多肽脂质体壳聚糖

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发酵枸杞酒沉淀物成分鉴定及稳定性提升研究

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食品工业科技 2023年第2期44卷 41-50页

作者：李娜任杰王丽卫蹇艾君王春光张柏林王晓楠北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室北京100190

发酵枸杞酒营养丰富,风味独特,市场前景广阔,但在货架期内易出现沉淀,影响消费者的偏爱。本研究以发酵枸杞酒及其沉淀物作为研究对象,采用物理化学方法对枸杞酒沉淀物进行定性、定量研究,探究了添加不同澄清剂(皂土、明胶、蛋清粉和蛋... 详细信息

发酵枸杞酒营养丰富,风味独特,市场前景广阔,但在货架期内易出现沉淀,影响消费者的偏爱。本研究以发酵枸杞酒及其沉淀物作为研究对象,采用物理化学方法对枸杞酒沉淀物进行定性、定量研究,探究了添加不同澄清剂(皂土、明胶、蛋清粉和蛋白酶等)对枸杞酒化学组成及稳定性的影响。结果表明,发酵枸杞酒沉淀物主要包括蛋白质、有机酸、多糖、多酚和金属元素等,其中,蛋白质占24%~34%,有机酸占22%~28%,多糖占15%~23%。添加不同种类的澄清剂对枸杞酒沉淀组分的影响不同,皂土类能够降低蛋白含量,其中皂土NC处理后的枸杞酒与对照组相比蛋白含量降低了28.13%。而明胶类能降低有机酸和多糖含量,其中明胶W处理后的枸杞酒多糖含量下降为初始对照的53.84%。添加明胶类澄清剂效果较好,可以减少枸杞酒的沉淀量,提高枸杞酒的稳定性。

关键词：发酵枸杞酒沉淀物澄清剂稳定性

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超高压-温度联合杀菌工艺对蓝靛果忍冬脱苦果汁品质及风味的影响

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食品与发酵工业 2022年第18期48卷 60-67页

作者：蔡朋举丁宁史君彦郝静怡郑璐婕胡欣朱诗语孙爱东北京林业大学生物科学与技术学院北京100083 林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

蓝靛果忍冬(Lonicera caerulea)出汁率高,营养丰富,是制作果汁的良好原料。传统热杀菌技术会破坏果汁品质及风味,且蓝靛果忍冬果汁的强烈苦味限制了其发展。因此,该试验利用HPLC-MS/MS对蓝靛果忍冬果汁中的苦味物质进行检测并以活性炭... 详细信息

蓝靛果忍冬(Lonicera caerulea)出汁率高,营养丰富,是制作果汁的良好原料。传统热杀菌技术会破坏果汁品质及风味,且蓝靛果忍冬果汁的强烈苦味限制了其发展。因此,该试验利用HPLC-MS/MS对蓝靛果忍冬果汁中的苦味物质进行检测并以活性炭为脱苦剂进行脱苦,利用超高压联合温度(温-压联合)对其杀菌并测定果汁在4℃条件下贮藏35 d的稳定性。结果表明,HPLC-MS/MS共检测出3种苦味物质,分别为马钱苷酸、马钱苷和开联番木鳖苷,活性炭脱苦后苦味物质含量降低了39%;温-压联合杀菌效果优于单一的热杀菌和超高压杀菌,且不同温-压联合处理条件对果汁贮藏期稳定性无显著影响;电子舌结果显示脱苦效果显著,改善了口感,温-压联合杀菌处理的果汁可较好地维持贮藏期内果汁品质和风味。综合成本、贮藏效果等因素,蓝靛果忍冬果汁脱苦后经400 MPa 3 min-50℃5 min温-压联合处理可在4℃条件下贮藏35 d保持稳定。该研究为蓝靛果忍冬的开发与利用提供一定的理论依据。

关键词：蓝靛果忍冬果汁 HPLC-MS/MS 脱苦温-压联合贮藏

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