检索结果-内蒙古大学图书馆

现代食品科技 2016年第1期32卷 218-223,28页

作者：张大磊程伟伟李杰锋蒋爱民华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室广东广州510642 长江师范学院生命科学与技术学院重庆408003

本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中,首先测定各处理组中各分子量肽段的含量,然后用4种常见的抗氧化测... 详细信息

本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中,首先测定各处理组中各分子量肽段的含量,然后用4种常见的抗氧化测定方法测定各处理组中小于5 ku肽段的抗氧化活性,最后对贮藏期间(25℃)腊肠脂肪氧化、蛋白氧化值和高铁肌红蛋白含量进行测定。结果表明接种菌株接入不仅能够增加腊肠中小分子肽的含量,还能增强对应处理组中肽的抗氧化性能;此外菌株的接入能够减缓广式腊肠贮藏期间氧化反应的程度,其中以接入混合菌组效果最明显。这些结果表明选择具有一定工艺学特性的菌株应用于广式腊肠中,能够减缓氧化反应的程度,从而有利于货架期的延长。

关键词：广式腊肠发酵剂氧化稳定性感官特性

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添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠亚硝酸盐残留量和色泽研究

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现代食品科技 2015年第7期31卷 258-264页

作者：张大磊吴兰芳程伟伟范萌萌蒋爱民华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室河北中医学院

本文旨在研究葡萄球菌和微球菌对广式腊肠亚硝酸盐残留量和色泽的影响及其机制。首先将分离筛选自广式腊肠的两株优良特性菌株(葡萄球菌H33B和微球菌X142B)接种至腊肠测定相关指标,然后通过紫外扫描图谱来确定菌株是否具有转化高铁肌红... 详细信息

本文旨在研究葡萄球菌和微球菌对广式腊肠亚硝酸盐残留量和色泽的影响及其机制。首先将分离筛选自广式腊肠的两株优良特性菌株(葡萄球菌H33B和微球菌X142B)接种至腊肠测定相关指标,然后通过紫外扫描图谱来确定菌株是否具有转化高铁肌红蛋白能力。结果表明,接种单菌和混合菌株都能够降低腊肠中的高铁肌红蛋白含量和亚硝酸盐残留量,并且能够增加亚硝基肌红蛋白含量,其中以接种葡萄球菌和微球菌2:1时效果最好,与对照组差异明显(p<0.05);紫外扫描图谱显示接种葡萄球菌的培养基中溶液出现了亚硝基肌红蛋白的特征吸收峰,并且溶液中的亚硝酸盐含量最低。这些结果表明葡萄球菌H33B具有转化高铁肌红蛋白的能力。因此添加葡萄球菌H33B的腊肠,由于其具有转化高铁肌红蛋白的能力,会形成更多的还原性肌红蛋白与亚硝酸盐反应,不仅进一步减少了亚硝酸盐含量还改善了色泽。

关键词：菌株色泽亚硝酸盐紫外扫描

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广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究

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现代食品科技 2015年第3期31卷 235-241,219页

作者：张大磊蒋爱民夏列栗俊广程伟伟华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室广东广州510642 广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心广东广州510642

本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW<5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜... 详细信息

本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW<5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜中对其在4℃冷藏期间的脂肪氧化值,蛋白氧化值,高铁肌红蛋白含量,微生物及pH进行了测定,最后对贮藏期结束时的牛肉饼感官特性进行评估。结果显示广式腊肠的小分子肽具有很好的清除自由基能力、Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制能力;与对照组相比,肽处理组能够减缓牛肉糜氧化反应且在一定程度上能够减少微生物数目,随着添加量的增大,这种效果越明显。另外肽处理组与对照组相比呈现出更高的感官评分,其中以添加0.6%的肽效果最佳。这些结果表明广式腊肠中的小分子肽是一种极具潜力的抗氧化物质。

关键词：肽广式腊肠抗氧化牛肉糜

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添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响

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食品工业科技 2015年第11期36卷 176-180,187页

本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽... 详细信息

本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。

关键词：广式腊肠质构色泽氧化稳定性发酵剂

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冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究

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现代食品科技 2014年第6期30卷 174-180页

作者：夏列蒋爱民卢艳栗俊广问小龙张大磊华南农业大学畜产加工与质量安全啦制实验室广东广州510642 广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心广东广州510642

本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长胍进行处理，使预冷12h后，温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0-4℃（风冷冷却），-5℃与-18℃（浸渍式冷冻）。然后把0-4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5℃的肉块则分别放... 详细信息

本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长胍进行处理，使预冷12h后，温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0-4℃（风冷冷却），-5℃与-18℃（浸渍式冷冻）。然后把0-4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5℃的肉块则分别放入-5℃（一段式）与-18℃（二段式）的冰箱保藏。并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内（冷却肉7d，浸渍冷冻肉7周）的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽（L＊、a＊、b＊）进行了对比研究。研究表明：浸渍式冷冻工艺中，二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。浸渍式冷冻肉．18℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4d内的品质相当。冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组，但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。

关键词：风冷冷却浸渍式冷冻贮藏期猪背最长肌

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不同冷冻方式下猪肉贮藏期持水力的变化

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食品与机械 2013年第2期29卷 154-158页

作者：夏列蒋爱民卢艳栗俊广问小龙李彦华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心

采用浸渍冷冻(-35℃)与风冷冷冻(-35℃)两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏。在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定弛豫... 详细信息

采用浸渍冷冻(-35℃)与风冷冷冻(-35℃)两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏。在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)测定弛豫性质变化(T2),来反映贮藏期间猪肉持水力的变化,并探讨T2值与解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率之间的相关性。结果表明:浸渍式冷冻肉块的各项指标均优于风冷式冷冻,在贮藏14 d之前,浸渍-5℃肉块的T21值(30～60 ms)、T22值(100～400 ms或200～500 ms)、解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率都显著低于浸渍-18℃组,但贮藏14 d后反之。通过核磁共振技术测定出的T21值、T22值与蒸煮损失率、解冻汁液流失、加压失水率具有相同的变化趋势。

关键词：冷冻方式浸渍冷冻风冷冷冻弛豫性质猪肉低场核磁共振持水力

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