检索结果-内蒙古大学图书馆

肉类研究 2017年第8期31卷 1-5页

作者：戴照琪罗辑肖书兰徐幸莲章建浩南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095 江苏农林职业技术学院生物工程系江苏句容212400

以猪油和淀粉为抗氧化涂层基料、山苍子精油和肉桂精油为抑菌及抗氧化剂制备涂层材料,通过单因素试验和正交试验研究不同山苍子精油和肉桂精油配比、复合精油添加量和强化高温成熟温度对火腿半膜肌的抗氧化及抑菌作用。结果表明:当山苍... 详细信息

以猪油和淀粉为抗氧化涂层基料、山苍子精油和肉桂精油为抑菌及抗氧化剂制备涂层材料,通过单因素试验和正交试验研究不同山苍子精油和肉桂精油配比、复合精油添加量和强化高温成熟温度对火腿半膜肌的抗氧化及抑菌作用。结果表明:当山苍子精油和肉桂精油配比为1∶0.5~1∶2(m/m)、复合精油添加量为0.03%~0.05%(以涂层基料总质量计)时,复合精油涂层对火腿半膜肌的脂质氧化、菌落总数及霉菌数均有较好的抑制作用;在山苍子精油和肉桂精油配比为1∶1、复合精油添加量为0.05%、强化高温成熟温度为35℃的最佳工艺条件下,火腿半膜肌的硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值为0.549 mg MDA/kg、霉菌数为1.341(lg(CFU/g))、菌落总数为3.662(lg(CFU/g)),与未涂层组相比分别降低了24.0%、43.4%和31.1%。可见复合精油涂层能显著降低火腿半膜肌的脂质氧化程度、抑制微生物的生长。

关键词：复合精油涂层干腌火腿抗氧化活性抑菌活性

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三种品牌酱排骨中蛋白质体外消化研究

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肉类工业 2017年第3期 17-23页

作者：杨万君周轶亭周光宏徐幸莲李春保南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210000

为研究加工工艺对酱排骨蛋白质体外消化的影响,以老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨为研究对象,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,测定了3个不同品牌酱排骨蛋白质的消化率,马尔文激光粒度仪测定了消化过程中酶解液的粒径大小,基于纳升... 详细信息

为研究加工工艺对酱排骨蛋白质体外消化的影响,以老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨为研究对象,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,测定了3个不同品牌酱排骨蛋白质的消化率,马尔文激光粒度仪测定了消化过程中酶解液的粒径大小,基于纳升级液相串联质谱检测技术,进行了消化产物的肽组学分析。实验结果表明:胃蛋白酶消化后三凤桥的消化率最高(63%±9.2%),其次是老裕兴(60%±9%),陆稿荐的消化率最低(52%±7.1%),陆稿荐与三凤桥酱排骨的消化率之间存在显著差异(p<0.05);经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,老裕兴的消化率最高(73%±3.9%),陆稿荐的消化率最低(63%±6.3%),陆稿荐与三凤桥和老裕兴之间都存在显著差异(p<0.05)。体外消化过程中陆稿荐的酶解粒径显著低于其他两个品牌。经过胃蛋白酶消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到168、265、187个肽段,其中三种品牌共有的肽段数量是116,肽段主要集中在1000~2000Da;经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到456、446、457个肽段,其中3个品牌有295个相同肽段。通过3种品牌酱排骨中蛋白质体外消化的研究,表明不同的加工工艺使酱排骨在体外消化率、酶解粒径、消化产物均存在显著差异。

关键词：酱排骨蛋白质体外消化率

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重组家蚕乙酰胆碱酯酶底物识别特性的研究

重组家蚕乙酰胆碱酯酶底物识别特性的研究

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2016第五届中国食品安全高峰论坛

作者：蔡俊王弘李家冬陈子键王炳峰广东省食品质量安全重点实验室畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心华南农业大学食品学院广东省食品质量安全重点实验室畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心广东省食品质量安全重点实验室华南农业大学材料与能源学院

为了研究家蚕乙酰胆碱酯酶(acetylcholinesterase,AChE)活性中心峡谷的瓶颈位置关键氨基酸对酶活性的影响,采用同源建模和分子对接等手段分析,确定Y398为关键氨基酸,进而对该位置进行了三个突变.结果表明:Y398F突变缺失了能形成氢键的... 详细信息

为了研究家蚕乙酰胆碱酯酶(acetylcholinesterase,AChE)活性中心峡谷的瓶颈位置关键氨基酸对酶活性的影响,采用同源建模和分子对接等手段分析,确定Y398为关键氨基酸,进而对该位置进行了三个突变.结果表明:Y398F突变缺失了能形成氢键的酚羟基,同时活性丧失.说明该位置与底物形成氢键是酶活性的关键.综合Y398G的酶活降低和Y398W的酶活提高,推测底物与酶形成氢键后使得瓶颈处"大门"打开,较低的结合能使底物更容易脱离瓶颈处进入活性中心.

关键词：家蚕乙酰胆碱酯酶底物识别瓶颈氨基酸酶活性

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膳食、黏蛋白与肠道健康的关系研究进展

膳食、黏蛋白与肠道健康的关系研究进展

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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛

作者：马亚芳徐幸莲周光宏李春保南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

肠道杯状细胞分布在整个肠道,能够合成分泌高分子量的糖蛋白--黏蛋白,来形成和维持黏液层。研究表明,黏液层具有保护作用,能够抵抗病原体的侵入以及一些物理化学伤害,是外界有害物质进入细胞的第一道防线。肠道杯状细胞作为肠道上皮细... 详细信息

肠道杯状细胞分布在整个肠道,能够合成分泌高分子量的糖蛋白--黏蛋白,来形成和维持黏液层。研究表明,黏液层具有保护作用,能够抵抗病原体的侵入以及一些物理化学伤害,是外界有害物质进入细胞的第一道防线。肠道杯状细胞作为肠道上皮细胞中的分泌型细胞,其分泌的黏蛋白是黏液的主要成分,参与感染、炎症性疾病等多种肠道疾病的发生发展。近年来不少研究表明,膳食组成成分及代谢产物会影响肠道黏蛋白的组成和表达,与人体肠道健康状况密切相关。膳食、黏蛋白与肠道健康的相互影响作用涉及肠道微生物、细胞因子、胆汁分泌及信号通路等多种因素。本文主要关注各种肠道疾病中杯状细胞应答情况和黏蛋白变化,对肠道疾病中黏蛋白的可能调控机制进行阐述。

关键词：膳食肠道疾病杯状细胞黏蛋白调控机制

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强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响

强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响

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管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛

作者：王艳章建浩刘佳彭洁孙丽双国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学

风干成熟温度对传统腌腊肉制品脂质氧化和风味感官品质起关键作用。本试验以猪五花肉为原料采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显... 详细信息

风干成熟温度对传统腌腊肉制品脂质氧化和风味感官品质起关键作用。本试验以猪五花肉为原料采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(p<0.05),同时试验产品的TBARs值(0.17 mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、POV降低了45%(p<0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标。以TBARs值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为:强化温度65℃、风干成熟温度18-29.5℃、风干时间8天,此时产品的盐分含量为3.56%、水分含量为52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。

关键词：中式培根强化高温风干成熟脂质氧化感官品质回归优化

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季节、运输距离和待宰时间对PSE猪肉发生率的影响

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肉类工业 2015年第10期 35-38,42页

作者：朱良齐周光宏车海栋张楠葛晨书徐幸莲李春保南京农业大学江苏省肉类生产加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工重点实验室教育部肉品加工与质量控制重点实验室江苏南京210095 江苏省食品集团有限公司江苏南京210031

在春季和夏季跟踪了某屠宰厂3 574头来自不同产地的生猪宰后PSE肉发生率。按照标准工艺屠宰,于宰后45min测定猪半膜肌p H值,判定严重PSE肉（p H45min≤5.8）、轻微PSE肉（p H45min介于5.8~6.0之间）、正常肉（p H 45min介于6.0~6.5之间... 详细信息

在春季和夏季跟踪了某屠宰厂3 574头来自不同产地的生猪宰后PSE肉发生率。按照标准工艺屠宰,于宰后45min测定猪半膜肌p H值,判定严重PSE肉（p H45min≤5.8）、轻微PSE肉（p H45min介于5.8~6.0之间）、正常肉（p H 45min介于6.0~6.5之间）和DFD肉（p H45min〉6.5）发生率。结果表明：夏季PSE猪肉发生率显著高于春季。短距离运输（150km以内）时,春季待宰时间控制在2.5~4h,夏季待宰时间控制在3~8h可显著降低PSE肉发生,长距离运输（150km以上）时,春季待宰时间控制在4h以上,夏季待宰时间控制在3h以内可显著降低PSE肉的发生。

关键词：季节运输距离待宰时间 PSE猪肉

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响应曲面法优化溏心蛋制备工艺

响应曲面法优化溏心蛋制备工艺

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2017中国畜产品加工科技大会暨第十五届中国肉类科技大会、第十四届中国蛋品科技大会、第七届中国乳业科技大会

作者：赵国锋章建浩国家肉品质量安全控制工程技术研究教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室中心南京农业大学食品科技学院江苏南京 210095

以新鲜鸡蛋为原料，用食盐制成腌制液，采用短时间高温蒸煮制备溏心早餐蛋.以成品的感官评价为指标，在单因素试验的基础上，采用响应曲面法研究食盐添加量，煮制时间，煮制温度对溏心早餐蛋品质的影响，并优化溏心早餐蛋的制备工艺.单...

以新鲜鸡蛋为原料，用食盐制成腌制液，采用短时间高温蒸煮制备溏心早餐蛋.以成品的感官评价为指标，在单因素试验的基础上，采用响应曲面法研究食盐添加量，煮制时间，煮制温度对溏心早餐蛋品质的影响，并优化溏心早餐蛋的制备工艺.单因素实验结果结果表明，不同因素对溏心早餐蛋有明显影响(p＜0.05).响应曲面试验结果表明，食盐添加量和加热时间，加热时间和加热温度对成品品质具有显著交互作用，通过响应曲面试验结果优化溏心早餐蛋加工工艺为：.食盐添加量25.4％，加热时间4.14分钟，加热温度111.13℃时，产品感官评价值最高.

关键词：

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壳聚糖纳米涂膜材料的制备、成膜性及其缓释抗氧化效果研究

壳聚糖纳米涂膜材料的制备、成膜性及其缓释抗氧化效果研究

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2017中国畜产品加工科技大会暨第十五届中国肉类科技大会、第十四届中国蛋品科技大会、第七届中国乳业科技大会

作者：罗辑陈文彬戴照琪徐幸莲章建浩国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院南京210095

本文以壳聚糖和蒙脱土为共混基材，α-生育酚壳聚糖纳米粒为抗氧化剂载体，通过溶液插层-流延成膜法制备具有缓释抗氧化性能的复合包装膜。研究了不同α-生育酚壳聚糖纳米粒添加比例体外缓释性能、抗氧化效果的影响，基于DPPH自由基清...

本文以壳聚糖和蒙脱土为共混基材，α-生育酚壳聚糖纳米粒为抗氧化剂载体，通过溶液插层-流延成膜法制备具有缓释抗氧化性能的复合包装膜。研究了不同α-生育酚壳聚糖纳米粒添加比例体外缓释性能、抗氧化效果的影响，基于DPPH自由基清除率表示复合膜对α-生育酚的缓释规律，考察缓释膜抗氧化效果。结果表明，添加10％的α-生育酚壳聚糖纳米粒制备得到的复合缓释膜对α-生育酚有持续的缓慢释放作用，α-生育酚壳聚糖纳米粒具有明显的抗氧化作用。

关键词：

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纳米Fe_2O_3靶向鸡肉腐败菌光催化抑菌效能特性研究

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食品安全质量检测学报 2015年第11期6卷 4475-4482页

作者：王佳媚赵建营章建浩海南大学食品学院海口570228 国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院南京210095 常熟市屹浩食品包装材料科技有限公司常熟215500

目的探索可见光下纳米Fe2O3对鸡肉腐败菌的光催化抑菌效能特性及机制。方法以Escherichia coli及鸡肉腐败菌Pseudomonas fluorescens和Macrococcus caseolyticus为受试菌株,可见光照为激发条件,研究纳米Fe2O3对细菌菌落数量和菌体脂质... 详细信息

目的探索可见光下纳米Fe2O3对鸡肉腐败菌的光催化抑菌效能特性及机制。方法以Escherichia coli及鸡肉腐败菌Pseudomonas fluorescens和Macrococcus caseolyticus为受试菌株,可见光照为激发条件,研究纳米Fe2O3对细菌菌落数量和菌体脂质氧化程度的影响。结果纳米Fe2O3在可见光下能够有效抑制***、***和***生长繁殖,1.2 mmol/L的H2O2能够增强Fe2O3的光催化抑菌活性;当Fe2O3质量浓度为0.4 g/L时,对***和***的抑菌作用效果最强;在光催化过程中,***和***的脂质氧化值随着反应时间延长呈先升高后降低的趋势,在120 min分别达到最大值1.31nmol/mg(细胞干重)和2.14 nmol/mg(细胞干重)。结论可见光条件下,***对光催化反应比***更加敏感,纳米Fe2O3先引起细菌体内脂质氧化,进而导致菌体细胞破裂而死亡。

关键词：纳米Fe2O3 可见光光催化抑菌效能

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超高压协同温度处理对过敏原Bosd6抗原性及三级结构的影响

超高压协同温度处理对过敏原Bosd6抗原性及三级结构的影响

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第十四届中国肉类科技大会

作者：朱业培王玮吕青骎滕爽徐幸莲周光宏南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/农业部畜产品加工重点实验室/食品安全与营养协同创新中心江苏南京210095

引起牛肉过敏的主要过敏原是存在于血浆中的牛血清白蛋白，研究超高压协同温度处理对过敏原Bos d6抗原性和二级结构的影响.采用间接竞争ELISA、Ellman方法测自由巯基和ANS测定表面疏水,研究在温度25、40和55℃条件下,100～600MPa压力分... 详细信息

引起牛肉过敏的主要过敏原是存在于血浆中的牛血清白蛋白，研究超高压协同温度处理对过敏原Bos d6抗原性和二级结构的影响.采用间接竞争ELISA、Ellman方法测自由巯基和ANS测定表面疏水,研究在温度25、40和55℃条件下,100～600MPa压力分别处理10min对过敏原Bos d6抗原性及三级结构的影响.超高压处理能有效降低过敏原Bos d6的抗原性及总巯基含量及其疏水性;但随着处理温度和压强的增加,蛋白表面巯基含量降低,二硫键断裂,同时疏水性降低,疏水基团包埋于分子内部.

关键词：牛肉超高压处理温度处理过敏原Bosd6 抗原性三级结构

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