检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2012年第8期33卷 159-163,167页

作者：申雷章建浩靳国锋国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京农业大学江苏南京210095 教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学江苏南京210095 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学江苏南京210095

茶多酚的众多亲水性酚羟基使其难溶解于油脂而影响其对油脂的抗氧化效果,为提高茶多酚抗油脂氧化性能,采用硬脂酰氯对其改性,以茶多酚与硬脂酰氯的摩尔配比、催化剂用量和反应温度为实验因素,以添加改性茶多酚的油脂经高温氧化后的POV... 详细信息

茶多酚的众多亲水性酚羟基使其难溶解于油脂而影响其对油脂的抗氧化效果,为提高茶多酚抗油脂氧化性能,采用硬脂酰氯对其改性,以茶多酚与硬脂酰氯的摩尔配比、催化剂用量和反应温度为实验因素,以添加改性茶多酚的油脂经高温氧化后的POV为考察指标,采用响应曲面法优化工艺条件,并采用红外、紫外光谱表征分子结构,结果表明:反应温度与硬脂酰氯添加量对POV有显著交互作用(P<0.05),即反应温度的临界值随硬脂酰氯添加量升高呈线性增加趋势;最佳工艺下油脂POV为5.711meq/kg,比对照组(添加普通茶多酚)降低33.9%;改性后出现亚甲基和直链脂肪基团的特征吸收峰,说明硬脂酰氯与茶多酚的酚羟基形成酯化交联,改善了茶多酚亲脂性,从而显著提高茶多酚抗油脂氧化效果。

关键词：茶多酚硬脂酰氯亲脂改性响应曲面法抗氧化性

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强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响

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食品科学 2012年第4期33卷 1-7页

作者：王艳章建浩刘佳彭洁孙丽双国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)... 详细信息

以猪五花肉为原料,采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(P<0.05),产品的硫代巴比妥酸值(0.17mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、过氧化值降低了45%(P<0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标;以硫代巴比妥酸值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为强化温度65℃、风干成熟温度18～29.5℃(每天升高1.5℃)、风干相对湿度72%～68.5%(每天降低0.5%)、风干时间8d,此时产品的盐分与水分含量分别为3.56%、52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。

关键词：中式培根强化高温风干成熟脂质氧化感官品质回归优化

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强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响

强化高温风干成熟对中式培根脂质氧化和感官品质的影响

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管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛

作者：王艳章建浩刘佳彭洁孙丽双国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学

风干成熟温度对传统腌腊肉制品脂质氧化和风味感官品质起关键作用。本试验以猪五花肉为原料采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显... 详细信息

风干成熟温度对传统腌腊肉制品脂质氧化和风味感官品质起关键作用。本试验以猪五花肉为原料采用强化高温风干成熟工艺制作中式培根,研究强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化和感官品质的影响。结果表明:采用65℃强化高温处理可以显著激活脂肪氧合酶活力(p<0.05),同时试验产品的TBARs值(0.17 mg MDA/kg)比对照组降低26.1%、POV降低了45%(p<0.01),感官评分提高14.0%,说明强化高温可以促进脂质氧化和风味物质积累,降低产品氧化指标。以TBARs值和感官评分为目标函数的综合回归优化工艺结果为:强化温度65℃、风干成熟温度18-29.5℃、风干时间8天,此时产品的盐分含量为3.56%、水分含量为52.2%,与感官分析结果有良好的一致性。

关键词：中式培根强化高温风干成熟脂质氧化感官品质回归优化

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混合型火腿专用脱氧剂研制及脱氧特性研究

引用

食品科学 2009年第24期30卷 183-187页

作者：王佳媚靳国锋章建浩李小俊国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品质加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学江苏南京210095 希悦尔包装中国有限公司上海201706

为减少火腿真空包装残留氧引起的脂质氧化变质,通过对缓效型和速效型脱氧剂成分配比及脱氧特性的研究,进行混合型火腿专用脱氧剂的正交试验及其脱氧特性的研究。结果表明:以Fe为基质Ⅰ的缓效型脱氧剂组分NaCl、H2O和活性炭与Fe的质量比... 详细信息

为减少火腿真空包装残留氧引起的脂质氧化变质,通过对缓效型和速效型脱氧剂成分配比及脱氧特性的研究,进行混合型火腿专用脱氧剂的正交试验及其脱氧特性的研究。结果表明:以Fe为基质Ⅰ的缓效型脱氧剂组分NaCl、H2O和活性炭与Fe的质量比分别为6.25%、20%、25%时达到最大吸氧效果,1h脱氧率87.16%,包装残留氧从20%降到2.67%;以Na2S2O4为基质Ⅱ的速效型脱氧剂其组分Ca(OH)2、H2O和活性炭与基质质量比分别为30%、25%、6.25%时达到最大吸氧效果,1h包装残留氧从20%降到0.36%、脱氧率98.21%。以饱和吸氧量为目标函数的混合型火腿专用脱氧剂正交回归优化结果:Fe2.42g、活性炭0.33g、Na2S2O40.073g、H2O20%(m/mⅠ)、NaCl6.25%(m/mⅠ)、Ca(OH)230%(m/mⅡ),1h脱氧率92.67%和包装残留氧1.67%较缓效型脱氧剂显著提高(P<0.05),12h内能持续稳定的吸氧,并在长时间内维持一定的吸氧能力;表明混合型脱氧剂的综合脱氧特性适宜较长存储期切块火腿的脱氧包装。

关键词：脱氧剂脱氧率残留氧饱和吸氧量回归优化

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