检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2025年第3期46卷 274-283页

作者：徐文龙谢一嘉潘洋廖丽娟黄敏杨寅玺吴永泰李冰深圳市晨光乳业有限公司广东深圳518107 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510640

美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地,然而,对于牛奶和乳制品,美拉德反应会降低其营养价值,产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)等多种美拉德反应有害产物,这些有害产物... 详细信息

美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地,然而,对于牛奶和乳制品,美拉德反应会降低其营养价值,产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)等多种美拉德反应有害产物,这些有害产物会导致人类各种慢性疾病。充分了解乳制品中美拉德反应有害产物的形成机制并建立控制方法对提高乳制品品质具有重要意义。本文详细阐述乳制品美拉德反应有害物的生物危害性,重点综述糠氨酸、5-羟甲基糠醛和AGEs的生成途径。此外,还综述美拉德反应有害产物检测方法的优点、缺点和最新进展,重点介绍当前乳制品中美拉德反应有害产物的控制策略。旨在为乳制品中美拉德反应有害产物的监测和控制提供科学指导。

关键词：乳制品美拉德反应糠氨酸糠醛晚期糖化终末产物

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油脂引发的OH·对食源性羧甲基赖氨酸生成的影响

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华南理工大学学报（自然科学版） 2013年第1期41卷 139-144页

作者：韩立鹏李琳李冰赵迪李玉婷徐振波刘国琴华南理工大学轻工与食品学院∥广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510640

羧甲基赖氨酸(CML)对人体健康具有潜在危害性,为此,文中建立了赖氨酸+葡萄糖+油脂食品模拟体系,采用高效液相色谱-质谱对目标产物进行检测,并利用Fenton试剂证明羟基自由基(OH.)对模拟体系中生成CML的3条路径的促进作用.结果表明:OH.对... 详细信息

羧甲基赖氨酸(CML)对人体健康具有潜在危害性,为此,文中建立了赖氨酸+葡萄糖+油脂食品模拟体系,采用高效液相色谱-质谱对目标产物进行检测,并利用Fenton试剂证明羟基自由基(OH.)对模拟体系中生成CML的3条路径的促进作用.结果表明:OH.对模拟体系中生成CML的3条路径均具有促进作用;5种植物油脂能够诱发食品模拟体系产生更多的OH.,这些OH.促进了模拟体系中果糖基赖氨酸和乙二醛向CML的转化,其对模拟体系中CML的促进作用从大到小依次为大豆油>玉米油>橄榄油>棕榈油>菜籽油.以上结果证实,油脂在食品体系中引发了更多的OH.,进而促进了模拟体系中CML的生成.

关键词：羧甲基赖氨酸自由基甘油三酯油脂

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漆酶协同阿魏酸对小麦面团理化特性及面包品质的影响

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华南理工大学学报(自然科学版) 2025年第4期53卷 113-124页

作者：李冰何敏何霓潘志琴张霞陈欣冉李均羿李琳华南理工大学食品科学与工程学院/广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510640 东莞理工学院化学工程与能源技术学院广东东莞523808 北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院理工科技学院广东珠海519000

我国是小麦种植大国,但国产小麦粉的品质不能完全满足高质量面包制品的生产需求。目前,漆酶(LAC)和阿魏酸(FA)对小麦面包品质的影响研究主要集中讨论二者单独对面包烘焙性能的影响,而LAC和FA的复合添加对小麦面包烘焙性能的影响尚不明... 详细信息

我国是小麦种植大国,但国产小麦粉的品质不能完全满足高质量面包制品的生产需求。目前,漆酶(LAC)和阿魏酸(FA)对小麦面包品质的影响研究主要集中讨论二者单独对面包烘焙性能的影响,而LAC和FA的复合添加对小麦面包烘焙性能的影响尚不明确。因此,利用质构仪、流变仪、低场核磁共振分析仪、扫描电子显微镜以及气相离子迁移谱风味分析联用仪等仪器,研究了LAC和FA对小麦面团流变特性、水分迁移特性及微观结构的影响,并进一步探究了小麦面包的比容、色泽、质构和挥发性物质等品质特性的变化。结果表明:与对照组和FA组相比,LAC组和LAC+FA组的面团具有较低的弱化度,且面团的最大拉伸阻力增大,延伸度降低,面团硬化。此外,通过低场核磁共振分析的结果发现,LAC和FA无论是单独或复合添加均可以使不易流动水从T_(21b)状态转变为T_(21a)状态,即LAC和FA单独或复合使用均能使水分的自由度下降,使水分与面团组分结合更紧密,对面团中水分迁移产生一定影响。面团的扫描电子显微镜结果表明,LAC和FA的复合添加使面团的面筋网络更加完整、均一。在面包方面,LAC组和LAC+FA组均降低了面包芯的硬度,且对挥发性物质的组成和含量影响均很小。因此,LAC及其复合FA的添加对面团强度和面包的品质改善有积极作用。

关键词：漆酶阿魏酸面团流变特性水分迁移特性微观结构面包品质

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甘蔗混合汁酶解时葡聚糖相对分子质量及浓度分析

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华南理工大学学报（自然科学版） 2013年第10期41卷 40-46页

作者：赵振刚贺湘于淑娟华南理工大学广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510640 华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

通过醇沉、酶解和超滤等方法,分离提取甘蔗混合汁中的粗葡聚糖,并以凝胶渗透色谱(GPC)测定其相对分子质量分布;然后,采用葡聚糖酶降解混合汁中的葡聚糖,通过GPC及离子色谱研究葡聚糖的相对分子质量及浓度变化规律.结果表明:混合汁在室... 详细信息

通过醇沉、酶解和超滤等方法,分离提取甘蔗混合汁中的粗葡聚糖,并以凝胶渗透色谱(GPC)测定其相对分子质量分布;然后,采用葡聚糖酶降解混合汁中的葡聚糖,通过GPC及离子色谱研究葡聚糖的相对分子质量及浓度变化规律.结果表明:混合汁在室温下静置20h后,生成的葡聚糖相对分子质量主要为1.02×106和3.57×103;随着酶解时间的延长,葡聚糖相对分子质量明显下降;葡聚糖酶可将葡聚糖降解为较小聚合度的多糖,酶解产物主要以低聚合度糖形式存在;葡聚糖浓度变化与其相对分子质量有关.

关键词：混合汁葡聚糖酶葡聚糖相对分子质量

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酶促酯交换对速冻专用油脂理化性质的影响

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华南理工大学学报（自然科学版） 2017年第3期45卷 132-137,152页

作者：朱婷伟刘琴宗敏华李冰吴虹华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 华南理工大学广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510640

以棕榈硬脂和大豆油(质量比为7∶3)复配物为原料,通过固定化脂肪酶催化进行酶促酯交换反应制备速冻专用油脂基料油;将产物与物理混合制备的速冻专用油脂进行对比,研究酶促酯交换速冻专用油脂的分子结构和物理性质变化.结果表明:酶促酯... 详细信息

以棕榈硬脂和大豆油(质量比为7∶3)复配物为原料,通过固定化脂肪酶催化进行酶促酯交换反应制备速冻专用油脂基料油;将产物与物理混合制备的速冻专用油脂进行对比,研究酶促酯交换速冻专用油脂的分子结构和物理性质变化.结果表明:酶促酯交换反应对速冻专用油脂的脂肪酸组成无显著影响,但油脂中高熔点和低熔点甘三酯的含量减少;酶促酯交换速冻专用油脂的固体脂肪含量(SFC)在0~45℃时较物理混合速冻专用油脂低;酶促酯交换速冻专用油脂的硬度小于物理混合速冻专用油脂(30℃时除外);酶促酯交换速冻专用油脂中β'晶型含量更高,晶体更细小,结晶网络结构更致密.

关键词：酶促酯交换物理混合速冻专用油脂理化性质

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酸解时间对小颗粒淀粉性质及稳定Pickering乳液的影响

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华南理工大学学报（自然科学版） 2017年第3期45卷 104-110页

作者：黄强杨银洲王婵冯康华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 华南理工大学广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510640

以玉米淀粉为原料,采用酸解、辛烯基琥珀酸酐(OSA)疏水改性和冷冻粉碎复合改性方法制备小颗粒淀粉,研究了酸解时间对小颗粒淀粉及稳定Pickering乳液的影响.利用扫描电子显微镜和粒径分析仪对小颗粒淀粉的形态与粒径分布进行表征,探究了... 详细信息

以玉米淀粉为原料,采用酸解、辛烯基琥珀酸酐(OSA)疏水改性和冷冻粉碎复合改性方法制备小颗粒淀粉,研究了酸解时间对小颗粒淀粉及稳定Pickering乳液的影响.利用扫描电子显微镜和粒径分析仪对小颗粒淀粉的形态与粒径分布进行表征,探究了小颗粒淀粉在Pickering乳液中的应用.结果表明:随着酸解时间延长,小颗粒淀粉颗粒粒径明显降低,其体积平均粒径由原淀粉的15.6μm降低到6.6μm;颗粒呈碎片状,且分散均匀;OSA改性取代度随酸解时间延长而降低;以小颗粒淀粉为乳化剂制备Pickering乳液,乳液稳定性随着颗粒粒径的减小而增加;乳化指数随着乳液贮存时间的延长而降低,并趋于稳定;酸解48 h和72 h复合改性小颗粒淀粉制备的乳液稳定性较好,贮存30天后乳化指数保持在60%.

关键词：玉米淀粉酸解预处理辛烯基琥珀酸酐改性冷冻粉碎 Pickering乳液

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甜菜果胶中性糖的水解方法及定量分析

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华南理工大学学报（自然科学版） 2017年第9期45卷 53-59页

作者：于淑娟王智明郭晓明李太鸿艾超郭筱兵华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 华南理工大学广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510640

为测定甜菜果胶中性糖的种类及含量,建立了针对甜菜果胶中性糖的两步水解法.该法采用果胶酶、三氟乙酸(TFA)依次水解甜菜果胶的中性糖.首先,甜菜果胶被果胶酶水解为相对分子质量较小的组分;其次,在TFA作用下,中性单糖从甜菜果胶分子上... 详细信息

为测定甜菜果胶中性糖的种类及含量,建立了针对甜菜果胶中性糖的两步水解法.该法采用果胶酶、三氟乙酸(TFA)依次水解甜菜果胶的中性糖.首先,甜菜果胶被果胶酶水解为相对分子质量较小的组分;其次,在TFA作用下,中性单糖从甜菜果胶分子上逐步释放到水解液中.在受试的3种商业酶制剂中,果胶酶Rapidase C80因其酶解效果好、内源性单糖少等优点被选为目的果胶酶.研究结果表明,C80的最适酶解条件为50℃、pH5、15 h.在C80酶解的基础上,进一步研究TFA浓度、酸解温度、酸解时间对中性糖水解效果的影响.综合评价中性糖水解率与降解率的关系后,确定适宜的TFA浓度、温度、时间分别为1 mol/L、110℃、4 h.高效阴离子交换色谱(HPAEC)分析结果表明,两步水解法对鼠李糖的水解效果显著,且该法稳定性好、可重复性高,能够满足甜菜果胶中性糖定量分析的需要.

关键词：甜菜果胶中性糖两步水解离子色谱

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脱色工艺对甜菜果胶色值及结构特性的影响

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华南理工大学学报（自然科学版） 2017年第12期45卷 8-13,77页

作者：于淑娟李太鸿郭晓明王智明艾超郭筱兵华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 华南理工大学广东省天然产物绿色加工与产品安全实验室广东广州510640

为改善甜菜果胶颜色深、色泽暗的问题,文中采用透析、乙醇洗涤(醇洗)、H_2O_2脱色方法对甜菜果胶进行脱色,并评价脱色工艺与脱色效果、甜菜果胶的分子结构、乳化特性的相关性.研究结果表明,透析法(截留分子质量为3 000~14 000 u)和醇洗... 详细信息

为改善甜菜果胶颜色深、色泽暗的问题,文中采用透析、乙醇洗涤(醇洗)、H_2O_2脱色方法对甜菜果胶进行脱色,并评价脱色工艺与脱色效果、甜菜果胶的分子结构、乳化特性的相关性.研究结果表明,透析法(截留分子质量为3 000~14 000 u)和醇洗(乙醇体积分数为60%~80%)两种脱色方法无法降低甜菜果胶的色值,而H_2O_2法则能显著降低甜菜果胶的色值.考察了H_2O_2用量、脱色时间对脱色效果的影响,发现甜菜果胶在3%的H_2O_2的碱性溶液中,室温脱色0.5 h后,色差从1.71下降至-0.11,起初暗黄色的甜菜果胶溶液变为澄清透亮的溶液.此外,甜菜果胶的结构在H_2O_2脱色作用下也发生变化,其半乳糖醛酸、中性糖、阿魏酸等含量降低,分子质量减小,且甜菜果胶的乳化活性下降到66.7%~75.0%.综上所述,H_2O_2对甜菜果胶的脱色效果显著,这可能与H_2O_2破坏了甜菜果胶内源性呈色物质有关.然而,当H_2O_2的氧化效果过强时,甜菜果胶容易发生降解.

关键词：甜菜果胶脱色工艺结构分析乳化活性

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植物乳杆菌发酵不同果蔬汁风味品质研究

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农业工程学报 2018年第19期34卷 293-299页

作者：李汴生卢嘉懿阮征华南理工大学食品科学与工程学院广州510640 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广州510640

乳酸菌发酵给果蔬汁带来的风味变化及其适配性是影响品质的重要因素,用植物乳杆菌LP-115 400B分别发酵橙汁、苹果汁、梨汁、葡萄汁和青瓜汁,通过静态-顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用(gas chr... 详细信息

乳酸菌发酵给果蔬汁带来的风味变化及其适配性是影响品质的重要因素,用植物乳杆菌LP-115 400B分别发酵橙汁、苹果汁、梨汁、葡萄汁和青瓜汁,通过静态-顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析各果蔬汁发酵前后挥发性风味物质以及游离氨基酸、糖和酸等滋味物质的变化,并结合定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)方法进行感官评价,探索乳酸菌发酵对果蔬汁风味感官品质产生的影响和适配性问题。乳酸菌发酵代谢对不同果蔬汁风味影响差异较大。在发酵后的果蔬汁中,挥发性风味物质种类增加,其中醇酯类物质增加明显,有利于酯香型果汁果香和花香的突出(如苹果汁和梨汁);而醇香型青瓜汁的酒味、刺激性气味增加;萜烯类物质变化使得橙汁新鲜气息降低,发酵气味增强。果蔬汁中氨基酸变化显示出其与挥发性风味物质存在相互转换的关联性。发酵后当糖酸比适中时(梨汁21.00,苹果汁17.79),味感酸甜适度。

关键词：菌发酵果汁挥发性风味物质游离氨基酸感官评价

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活性炭负载壳聚糖对水中腐殖酸的吸附性能及吸附机理

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华南理工大学学报（自然科学版） 2018年第10期46卷 141-148页

作者：赵振刚韩德侠华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510640

通过水浴交联的方式将壳聚糖负载到活性炭表面,制备成复合吸附剂,并利用扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪对其进行表征,研究复合吸附剂对水中腐殖酸(HA)的吸附性能及吸附机理.结果表明,相比单一活性炭,复合吸附剂对溶液中HA的吸附量提高... 详细信息

通过水浴交联的方式将壳聚糖负载到活性炭表面,制备成复合吸附剂,并利用扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪对其进行表征,研究复合吸附剂对水中腐殖酸(HA)的吸附性能及吸附机理.结果表明,相比单一活性炭,复合吸附剂对溶液中HA的吸附量提高了5 mg/g左右,其吸附量随着pH值的减小、吸附时间的延长和阳离子质量浓度的增加而增大. HA在复合吸附剂上的吸附动力学符合准二级动力学模型;吸附等温线可以用Langmuir方程模拟;热力学分析表明其吸附过程是放热反应而且能够自发进行.复合吸附剂的脱附再生性好,可循环使用.

关键词：活性炭壳聚糖腐殖酸吸附

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