检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2019年第1期40卷 92-101页

作者：钱畅薛思雯徐幸莲周光宏南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工重点实验室江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响,在不同压力条件(100、200、300 MPa)下对添加不同质量分数(0%、0.15%、0.30%、0.45%)三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25℃、9 min超高压处理后再经程序... 详细信息

为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响,在不同压力条件(100、200、300 MPa)下对添加不同质量分数(0%、0.15%、0.30%、0.45%)三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25℃、9 min超高压处理后再经程序升温(1℃/min)制备凝胶,以未经超高压处理的含质量分数0.30%三聚磷酸钠的肌球蛋白为对照组,测定凝胶的保水性,并筛选出对其有显著影响的参数组合。在该条件下对蛋白的溶解度、ATP酶活力和升温过程中的蛋白二级结构含量、表面疏水性、活性巯基含量、静态流变性以及凝胶微观结构等指标进行测定。结果显示:含质量分数0.15%三聚磷酸钠的肌球蛋白经不高于200 MPa的超高压处理后,其溶解度显著下降,ATP酶活力显著上升(P<0.05);质量分数0.15%三聚磷酸钠对超高压处理诱导的肌球蛋白功能特性变化存在拮抗作用,且蛋白在升温过程中的变性、聚集受抑制,随着三聚磷酸钠质量分数升高到0.30%,拮抗作用消失,蛋白在热胶凝过程中结构充分展开,疏水基团与所包埋的巯基快速暴露,形成的凝胶结构富有弹性且致密有序,保水性显著提高(P<0.05);而300 MPa超高压处理使蛋白的ATP酶活力丧失,溶解度及热变性程度降低,分子间交联弱化,最终使凝胶保水性显著下降(P<0.05)。三聚磷酸钠通过影响蛋白的结构与理化特性,改变其热凝胶形成过程中的变性速率与交联方式,导致最终凝胶保水性发生变化。

关键词：肌球蛋白超高压三聚磷酸钠保水性凝胶

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

低温等离子体冷杀菌处理时间及电压强度对生鲜猪肉脂质氧化的影响

引用

食品科学 2019年第3期40卷 135-141页

作者：孟婧怡黄明明王佳媚肖书兰章建浩严文静国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 海南大学食品学院海南海口570228

以生鲜猪肉中提取的脂质为试样,采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯(polyethylene terephthalate/polyethylene,PET/PE)构成的双层复合材料空气包装,以电压强度及处理时间为实验因素,研究不同温度下低温等离子体冷杀菌处理条件对生鲜猪肉... 详细信息

以生鲜猪肉中提取的脂质为试样,采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯(polyethylene terephthalate/polyethylene,PET/PE)构成的双层复合材料空气包装,以电压强度及处理时间为实验因素,研究不同温度下低温等离子体冷杀菌处理条件对生鲜猪肉脂质氧化的影响,并通过构建动力学模型分析其对脂质一次氧化和二次氧化活化能(activation energy,E_a)的影响。结果表明:一定程度的低温等离子体处理(电压小于80 kV、时间小于80 s)时,处理时间、电压强度及贮藏温度对肌肉脂质一次及二次氧化均有显著的促进作用,并且电压强度对脂质氧化的影响大于处理时间。另外,低温等离子体处理时间及电压强度的增加均可显著降低脂质二次氧化所需的E_a;脂质一次氧化所需Ea随电压强度的增加而降低,随处理时间的延长呈现抛物线变化趋势(y=-0.005 3x^2+0.464 1x+20.684(R^2=0.974 4));处理时间为43.8 s时,一次氧化所需的E_a最高,为30.84 kJ/mol。当电压强度为30～80 kV、处理时间为30.7～80.0 s时,二次氧化所需的E_a低于一次氧化,肌肉脂质更容易发生二次氧化。采用低温等离子体冷杀菌设备处理生鲜猪肉使脂质更容易发生氧化,或可作为促进脂质氧化的一项新技术,适用于低温贮藏短时处理猪肉产品。

关键词：低温等离子体冷杀菌脂质氧化电压强度处理时间活化能

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

分段喷淋冷却降低宰后猪胴体预冷损耗保持色泽

引用

农业工程学报 2017年第12期33卷 301-307页

作者：张楠卢中山陈玉仑孙晨阳李春保周光宏南京农业大学江苏省肉类生产加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工重点实验室教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京210095 江苏省食品集团有限公司南京210031

针对宰后猪胴体在冷却过程中因前期体温高、蒸发快而致24 h干耗高,传统的喷淋降耗工艺作业时间长,及现有研究关于喷淋冷却对猪胴体色泽影响探讨不足等问题,该文通过采用冷却前期高频、后期低频的分段式喷淋工艺,运用正交试验法研究了各... 详细信息

针对宰后猪胴体在冷却过程中因前期体温高、蒸发快而致24 h干耗高,传统的喷淋降耗工艺作业时间长,及现有研究关于喷淋冷却对猪胴体色泽影响探讨不足等问题,该文通过采用冷却前期高频、后期低频的分段式喷淋工艺,运用正交试验法研究了各喷淋参数对胴体冷却干耗、表面亮度L*值及绿度a值的影响,建立了各显著性喷淋参数与干耗的线性回归方程。结果表明,影响干耗的主次因素依次为:高频喷淋总时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长、单次喷淋时长、低频喷淋总时长,其中高频喷淋总时长对干耗有极显著的影响(P<0.01),单次喷淋时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长有显著影响(P<0.05);影响中部亮度L*值及绿度a值的主次因素分别为:高频喷淋总时长、低频喷淋间歇时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋总时长、单次喷淋时长和高频喷淋总时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长、单次喷淋时长、低频喷淋总时长,其中高频喷淋总时长对亮度L*值有极显著影响(P<0.01),对绿度a值有显著影响(P<0.05),其他因素对亮度L*值(除低频喷淋间歇时长)及绿度a值影响均不显著;优化结果为高频喷淋总时长为2 h,单次喷淋时长为10~20 s,高频喷淋间歇时长为5~9 min,低频喷淋总时长为4 h甚至更短,低频喷淋间歇时长为30~50 min,该参数下胴体24 h冷却干耗约1%,中部表面亮度L*值约74~77、a值约-0.5~3,不仅可满足企业的降耗要求,还可获得利于销售的胴体色泽;与传统喷淋冷却工艺相比,分段式喷淋工艺可缩短作业时间1~5 h。研究结果可为猪胴体喷淋降耗方式及参数的选取提供参考。

关键词：喷淋色泽优化猪胴体冷却干耗

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

低场核磁共振技术研究猪肉冷却过程中水分迁移规律

引用

食品科学 2017年第11期38卷 103-109页

作者：张楠庄昕波黄子信陈玉仑李春保周光宏南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

目的:采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术,研究在模拟冷库环境条件下,风循环冷却和雾化喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律。方法:选择宰后2 h内的整条带皮猪背最长肌(通脊)10条,沿肌肉走向垂直方向分切成4份14 cm×10 cm×6... 详细信息

目的:采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术,研究在模拟冷库环境条件下,风循环冷却和雾化喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律。方法:选择宰后2 h内的整条带皮猪背最长肌(通脊)10条,沿肌肉走向垂直方向分切成4份14 cm×10 cm×6 cm的肉块,其中2份保留猪皮及皮下脂肪(带皮组),另2份则去除猪皮及皮下脂肪(不带皮组),带皮组和不带皮组肉块分别放入风循环冷却和雾化喷淋冷却的模拟冷库中进行冷却,并于0.0、1.5、3.0、4.5、6.0 h和7.5 h进行低场核磁共振横向弛豫时间(T_2)和低场核磁成像测定,同时记录肉块质量变化。结果:风循环冷却过程中猪肉中结合水峰面积A_(2b)和结合水占猪肉中总水分的百分比P_(2b)变化差异不显著(P>0.05)、不易流动水t_(21)显著降低(P<0.05),自由水A_(22)、P_(22)也显著降低(P<0.05);而在雾化喷淋冷却过程中,结合水A_(2b)、P_(2b)和不易流动水t_(21)、A_(21)、P_(21)变化差异不显著(P>0.05),自由水A_(22)、P_(22)则显著降低(P<0.05)。带皮猪肉和不带皮猪肉在冷却过程中水分迁移的变化过程相同,但水分损耗存在差异。结合图像分析,在冷却过程初期,猪肉干耗主要是自由水的损失;而冷却后期,猪肉干耗则主要是部分不易流动水的损失。雾化喷淋冷却通过补充外源水,来减小猪肉内部和外表的水势差而抑制不易流动水由内向外迁移,可有效降低冷却干耗。

关键词：低场核磁弛豫时间低场核磁成像冷却干耗雾化喷淋冷却风循环冷却

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

三种品牌酱排骨中蛋白质体外消化研究

引用

肉类工业 2017年第3期 17-23页

作者：杨万君周轶亭周光宏徐幸莲李春保南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210000

为研究加工工艺对酱排骨蛋白质体外消化的影响,以老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨为研究对象,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,测定了3个不同品牌酱排骨蛋白质的消化率,马尔文激光粒度仪测定了消化过程中酶解液的粒径大小,基于纳升... 详细信息

为研究加工工艺对酱排骨蛋白质体外消化的影响,以老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨为研究对象,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶体外模拟消化法,测定了3个不同品牌酱排骨蛋白质的消化率,马尔文激光粒度仪测定了消化过程中酶解液的粒径大小,基于纳升级液相串联质谱检测技术,进行了消化产物的肽组学分析。实验结果表明:胃蛋白酶消化后三凤桥的消化率最高(63%±9.2%),其次是老裕兴(60%±9%),陆稿荐的消化率最低(52%±7.1%),陆稿荐与三凤桥酱排骨的消化率之间存在显著差异(p<0.05);经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,老裕兴的消化率最高(73%±3.9%),陆稿荐的消化率最低(63%±6.3%),陆稿荐与三凤桥和老裕兴之间都存在显著差异(p<0.05)。体外消化过程中陆稿荐的酶解粒径显著低于其他两个品牌。经过胃蛋白酶消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到168、265、187个肽段,其中三种品牌共有的肽段数量是116,肽段主要集中在1000~2000Da;经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化老裕兴、三凤桥、陆稿荐酱排骨分别检测到456、446、457个肽段,其中3个品牌有295个相同肽段。通过3种品牌酱排骨中蛋白质体外消化的研究,表明不同的加工工艺使酱排骨在体外消化率、酶解粒径、消化产物均存在显著差异。

关键词：酱排骨蛋白质体外消化率

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

膳食、黏蛋白与肠道健康的关系研究进展

膳食、黏蛋白与肠道健康的关系研究进展

引用

中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛

作者：马亚芳徐幸莲周光宏李春保南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

肠道杯状细胞分布在整个肠道,能够合成分泌高分子量的糖蛋白--黏蛋白,来形成和维持黏液层。研究表明,黏液层具有保护作用,能够抵抗病原体的侵入以及一些物理化学伤害,是外界有害物质进入细胞的第一道防线。肠道杯状细胞作为肠道上皮细... 详细信息

肠道杯状细胞分布在整个肠道,能够合成分泌高分子量的糖蛋白--黏蛋白,来形成和维持黏液层。研究表明,黏液层具有保护作用,能够抵抗病原体的侵入以及一些物理化学伤害,是外界有害物质进入细胞的第一道防线。肠道杯状细胞作为肠道上皮细胞中的分泌型细胞,其分泌的黏蛋白是黏液的主要成分,参与感染、炎症性疾病等多种肠道疾病的发生发展。近年来不少研究表明,膳食组成成分及代谢产物会影响肠道黏蛋白的组成和表达,与人体肠道健康状况密切相关。膳食、黏蛋白与肠道健康的相互影响作用涉及肠道微生物、细胞因子、胆汁分泌及信号通路等多种因素。本文主要关注各种肠道疾病中杯状细胞应答情况和黏蛋白变化,对肠道疾病中黏蛋白的可能调控机制进行阐述。

关键词：膳食肠道疾病杯状细胞黏蛋白调控机制

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

预冷环境及时间对猪胴体冷却损耗的影响

引用

食品科学 2016年第14期37卷 242-246页

作者：车海栋李春保朱良齐张楠葛晨书徐幸莲周光宏南京农业大学江苏省肉类生产加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工重点实验室教育部肉品加工与质量控制重点实验室江苏南京210095 江苏省食品集团有限公司江苏南京210031

为了解决传统企业在猪胴体冷却过程中干耗较严重的问题,在春季选取若干宰后猪胴体,研究预冷库内不同位置的风速、温度、相对湿度的变化规律,不同冷却时间和冷库内不同位置对猪胴体冷却损耗的影响。结果表明:预冷库内不同位置之间的风速... 详细信息

为了解决传统企业在猪胴体冷却过程中干耗较严重的问题,在春季选取若干宰后猪胴体,研究预冷库内不同位置的风速、温度、相对湿度的变化规律,不同冷却时间和冷库内不同位置对猪胴体冷却损耗的影响。结果表明:预冷库内不同位置之间的风速、温度、相对湿度之间差异对猪胴体预冷损耗存在显著影响(P<0.05),风速大的位置其胴体周围环境相对湿度高,温度低,胴体冷却损耗小;随着预冷时间的延长,猪胴体损耗逐渐增大,且预冷时间对冷却损耗也有显著影响(P<0.05)。

关键词：猪胴体预冷库位置冷却时间风速冷却损耗

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

季节、运输距离和待宰时间对PSE猪肉发生率的影响

引用

肉类工业 2015年第10期 35-38,42页

作者：朱良齐周光宏车海栋张楠葛晨书徐幸莲李春保南京农业大学江苏省肉类生产加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工重点实验室教育部肉品加工与质量控制重点实验室江苏南京210095 江苏省食品集团有限公司江苏南京210031

在春季和夏季跟踪了某屠宰厂3 574头来自不同产地的生猪宰后PSE肉发生率。按照标准工艺屠宰,于宰后45min测定猪半膜肌p H值,判定严重PSE肉（p H45min≤5.8）、轻微PSE肉（p H45min介于5.8~6.0之间）、正常肉（p H 45min介于6.0~6.5之间... 详细信息

在春季和夏季跟踪了某屠宰厂3 574头来自不同产地的生猪宰后PSE肉发生率。按照标准工艺屠宰,于宰后45min测定猪半膜肌p H值,判定严重PSE肉（p H45min≤5.8）、轻微PSE肉（p H45min介于5.8~6.0之间）、正常肉（p H 45min介于6.0~6.5之间）和DFD肉（p H45min〉6.5）发生率。结果表明：夏季PSE猪肉发生率显著高于春季。短距离运输（150km以内）时,春季待宰时间控制在2.5~4h,夏季待宰时间控制在3~8h可显著降低PSE肉发生,长距离运输（150km以上）时,春季待宰时间控制在4h以上,夏季待宰时间控制在3h以内可显著降低PSE肉的发生。

关键词：季节运输距离待宰时间 PSE猪肉

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：