检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2019年第3期40卷 135-141页

作者：孟婧怡黄明明王佳媚肖书兰章建浩严文静国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心肉品加工与质量控制教育部重点实验室农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 海南大学食品学院海南海口570228

以生鲜猪肉中提取的脂质为试样,采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯(polyethylene terephthalate/polyethylene,PET/PE)构成的双层复合材料空气包装,以电压强度及处理时间为实验因素,研究不同温度下低温等离子体冷杀菌处理条件对生鲜猪肉... 详细信息

以生鲜猪肉中提取的脂质为试样,采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯(polyethylene terephthalate/polyethylene,PET/PE)构成的双层复合材料空气包装,以电压强度及处理时间为实验因素,研究不同温度下低温等离子体冷杀菌处理条件对生鲜猪肉脂质氧化的影响,并通过构建动力学模型分析其对脂质一次氧化和二次氧化活化能(activation energy,E_a)的影响。结果表明:一定程度的低温等离子体处理(电压小于80 kV、时间小于80 s)时,处理时间、电压强度及贮藏温度对肌肉脂质一次及二次氧化均有显著的促进作用,并且电压强度对脂质氧化的影响大于处理时间。另外,低温等离子体处理时间及电压强度的增加均可显著降低脂质二次氧化所需的E_a;脂质一次氧化所需Ea随电压强度的增加而降低,随处理时间的延长呈现抛物线变化趋势(y=-0.005 3x^2+0.464 1x+20.684(R^2=0.974 4));处理时间为43.8 s时,一次氧化所需的E_a最高,为30.84 kJ/mol。当电压强度为30～80 kV、处理时间为30.7～80.0 s时,二次氧化所需的E_a低于一次氧化,肌肉脂质更容易发生二次氧化。采用低温等离子体冷杀菌设备处理生鲜猪肉使脂质更容易发生氧化,或可作为促进脂质氧化的一项新技术,适用于低温贮藏短时处理猪肉产品。

关键词：低温等离子体冷杀菌脂质氧化电压强度处理时间活化能

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复合精油涂层对干腌火腿挥发性风味品质的影响研究

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食品工业科技 2018年第3期39卷 243-249,258页

作者：戴照琪赵见营罗辑徐幸莲章建浩南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

采用电子鼻法分析复合精油涂层对火腿风味品质的影响,并通过气相色谱-质谱联用技术研究其对火腿半膜肌及股二头肌中挥发性风味物质组成的影响。电子鼻结果表明,复合精油涂层能提高火腿半膜肌中芳香类、烷烃类、萜烯类化合物的风味特征,... 详细信息

采用电子鼻法分析复合精油涂层对火腿风味品质的影响,并通过气相色谱-质谱联用技术研究其对火腿半膜肌及股二头肌中挥发性风味物质组成的影响。电子鼻结果表明,复合精油涂层能提高火腿半膜肌中芳香类、烷烃类、萜烯类化合物的风味特征,且能降低含氮类、有机硫化物类化合物的风味特征,而股二头肌中风味特征无明显变化。GC-MS分析结果表明,在半膜肌中,除酮类风味物质外,涂层组的风味物质数量均高于未涂层组,而多出的风味物质种类分别为烃类5种、醇类2种、酯类1种、酸类3种、醛类1种、其他类2种;增加诸如1-辛烯-3醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2-辛烯醛等特征性风味物质的相对含量;复合精油涂层对火腿股二头肌中挥发性风味化合物种类数量及相对含量均无显著(p>0.05)影响,这是由于涂层中的植物精油无法渗透至股二头肌,从而无法对股二头肌的风味产生影响。因此复合精油涂层对提高火腿半膜肌风味品质有明显的促进作用,可以用于干腌火腿的风干成熟中。

关键词：干腌火腿植物精油复合涂层风味品质

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α-生育酚壳聚糖纳米粒的制备、表征及体外缓释抗氧化性能

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食品科学 2017年第22期38卷 216-223页

作者：陈文彬严文静徐幸莲章建浩国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院南京210095

α-生育酚作为天然抗氧化剂和营养强化剂被广泛应用于食品领域,但由于其对氧气、光照、金属离子等环境敏感,易快速失活,且不溶于水,极大地限制了其应用范围。本研究采用乳化-离子凝胶两步法制备α-生育酚壳聚糖纳米粒,将α-生育酚进行... 详细信息

α-生育酚作为天然抗氧化剂和营养强化剂被广泛应用于食品领域,但由于其对氧气、光照、金属离子等环境敏感,易快速失活,且不溶于水,极大地限制了其应用范围。本研究采用乳化-离子凝胶两步法制备α-生育酚壳聚糖纳米粒,将α-生育酚进行包埋。以颗粒平均粒径、多分散系数、表面电位为参考指标,通过单因素及正交试验考察壳聚糖(chitosan,CS)质量浓度、α-生育酚质量浓度、CS与三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,TPP)质量比、p H值、搅拌速率等因素对纳米颗粒平均粒径和包封率的影响,确定最优制备工艺。采用动态光散射仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱对纳米颗粒进一步表征,并考察其体外释放性能和抗氧化效果,以期为α-生育酚在腌腊肉制品后期贮藏过中的脂质抗氧化应用提供理论基础。结果表明,α-生育酚壳聚糖纳米粒最优制备工艺条件为CS质量浓度1 mg/mL、α-生育酚质量浓度1 mg/mL、CS与TPP质量比7∶1、CS初始p H值为4.5、搅拌速率900 r/min。所得纳米颗粒平均粒径214 nm,包封率51.65%。红外光谱表明CS与三聚磷酸钠静电吸附,生育酚被包封。扫描电镜下形态学结构大小均匀,呈规则球形。体外释放实验和抗氧化实验表明α-生育酚壳聚糖纳米粒具有缓释抗氧化作用。

关键词： α-生育酚壳聚糖纳米粒表征缓释抗氧化

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部分KCl替代NaCl对强化高温成熟工艺干腌火腿肌肉色泽形成的影响

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食品科学 2017年第17期38卷 77-84页

作者：陈文彬黎良浩王健戴照琪徐幸莲章建浩南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、p H值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉(Zn-protoporphyrin,Zn-PP)Ⅸ含量,研究... 详细信息

采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、p H值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉(Zn-protoporphyrin,Zn-PP)Ⅸ含量,研究火腿色泽的形成及KCl替代Na Cl对火腿加工过程中色泽变化的影响。结果表明:盐量30%KCl替代Na Cl对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(P>0.05);干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的,火腿加工过程中氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)和高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)相对含量分别上升约22.07%和25.21%,脱氧肌红蛋白(deoxymyolglobin,DMb)相对含量下降约47.27%,DMb与亮度L*值呈极显著正相关(P<0.01),OMb、MMb与L*值呈极显著负相关(P<0.01),并受OMb与MMb相对含量比值极显著影响(P<0.01)。在较低范围内(0%~27.49%),MMb相对含量越高红绿度a*值越大,并且MMb的影响力大于OMb。血红素类色素和Zn-PPⅨ含量在火腿加工过程中都显著增加,约394%和5 296%,并与a*值和色饱和度C值呈极显著正相关关系(P<0.01)。

关键词：干腌火腿 KCl替代强化高温成熟色泽

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低温等离子体对生鲜牛肉杀菌效果及色泽的影响

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食品科学 2017年第23期38卷 237-242页

作者：乔维维黄明明王佳媚严文静章建浩杨龙平国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 海南大学食品学院海南海口570228

为探讨低温等离子体在不显著影响牛肉色泽的条件下对牛肉杀菌的最优工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法研究了电压、处理时间与O_2比例对杀菌率及红度a*值的影响,模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型。结果表明低... 详细信息

为探讨低温等离子体在不显著影响牛肉色泽的条件下对牛肉杀菌的最优工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法研究了电压、处理时间与O_2比例对杀菌率及红度a*值的影响,模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型。结果表明低温等离子体能有效降低牛肉细菌残留量,最佳杀菌工艺为:电压72 kV,处理时间86 s,O_2、CO_2和N_2比例分别为35%、35%和30%。在此条件下,牛肉仍保持较好的颜色,杀菌率为93.75%,与模型预测值94.04%吻合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。

关键词：低温等离子体牛肉杀菌 a＊值响应面法

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一种用于火腿加工的“橡子猪”后腿原料品质研究

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食品工业科技 2017年第7期38卷 75-80页

作者：陈文彬吴海舟王健戴照琪徐幸莲章建浩国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院南京210095

通过对一种以橡子为补充日粮的河南杂交黑猪(以下简称"橡子猪")后腿肉的食用品质、营养品质、加工品质的检测分析,比较"橡子猪"与普通长白猪猪肉的差异,为将其作为优质的火腿加工原料提供理论基础。结果表明:"... 详细信息

通过对一种以橡子为补充日粮的河南杂交黑猪(以下简称"橡子猪")后腿肉的食用品质、营养品质、加工品质的检测分析,比较"橡子猪"与普通长白猪猪肉的差异,为将其作为优质的火腿加工原料提供理论基础。结果表明:"橡子猪"后腿肉中肌内脂肪高达7.78%,矿物质元素Fe、Zn、Cu含量分别为10.05、17.07、0.84 mg/kg。不饱和脂肪酸(UFA)占56.61%,其中多不饱和脂肪酸(PUFA)占13.65%;后腿肌肉中必需氨基酸(EAA)总量为6.75 g/100 g,非必需氨基酸(NEAA)总量为10.6 g/100 g,氨基酸(TAA)总量为17.35 g/100 g,鲜味氨基酸含量(FAA)为5.64 g/100 g。后腿肉色a*值为13.44±1.63,较普通长白猪肉稍红,具有70.51%±2.03%的高熟肉率,剪切力为(3.58±0.17)kg。综上"橡子猪"含有多种矿物质元素,氨基酸和脂肪酸含量丰富,营养较为均衡,是一种优质的高端火腿加工原料。

关键词：橡子猪肉质特性氨基酸脂肪酸火腿原料

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KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化

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肉类研究 2017年第2期31卷 21-27页

作者：黎良浩陈文彬戴照琪王健徐幸莲章建浩南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度... 详细信息

以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P<0.05);游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量与强化时间呈显著正相关(P<0.05),与用盐量呈显著负相关(P<0.05);感官品质评分与强化时间呈极显著正相关(P<0.01);强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响(P>0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(P<0.01);用盐量与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(P<0.01)。综合分析,优化工艺组合为:强化温度35℃、用盐量5%、高温强化55 d、KCl替代比例30%。

关键词：干腌火腿 KCl替代强化高温成熟工艺时间蛋白质水解感官品质

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复合精油涂层对干腌火腿抑菌及抗氧化作用的影响

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肉类研究 2017年第8期31卷 1-5页

作者：戴照琪罗辑肖书兰徐幸莲章建浩南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095 江苏农林职业技术学院生物工程系江苏句容212400

以猪油和淀粉为抗氧化涂层基料、山苍子精油和肉桂精油为抑菌及抗氧化剂制备涂层材料,通过单因素试验和正交试验研究不同山苍子精油和肉桂精油配比、复合精油添加量和强化高温成熟温度对火腿半膜肌的抗氧化及抑菌作用。结果表明:当山苍... 详细信息

以猪油和淀粉为抗氧化涂层基料、山苍子精油和肉桂精油为抑菌及抗氧化剂制备涂层材料,通过单因素试验和正交试验研究不同山苍子精油和肉桂精油配比、复合精油添加量和强化高温成熟温度对火腿半膜肌的抗氧化及抑菌作用。结果表明:当山苍子精油和肉桂精油配比为1∶0.5~1∶2(m/m)、复合精油添加量为0.03%~0.05%(以涂层基料总质量计)时,复合精油涂层对火腿半膜肌的脂质氧化、菌落总数及霉菌数均有较好的抑制作用;在山苍子精油和肉桂精油配比为1∶1、复合精油添加量为0.05%、强化高温成熟温度为35℃的最佳工艺条件下,火腿半膜肌的硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值为0.549 mg MDA/kg、霉菌数为1.341(lg(CFU/g))、菌落总数为3.662(lg(CFU/g)),与未涂层组相比分别降低了24.0%、43.4%和31.1%。可见复合精油涂层能显著降低火腿半膜肌的脂质氧化程度、抑制微生物的生长。

关键词：复合精油涂层干腌火腿抗氧化活性抑菌活性

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壳聚糖纳米涂膜材料的制备、成膜性及其缓释抗氧化效果研究

壳聚糖纳米涂膜材料的制备、成膜性及其缓释抗氧化效果研究

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2017中国畜产品加工科技大会暨第十五届中国肉类科技大会、第十四届中国蛋品科技大会、第七届中国乳业科技大会

作者：罗辑陈文彬戴照琪徐幸莲章建浩国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院南京210095

本文以壳聚糖和蒙脱土为共混基材，α-生育酚壳聚糖纳米粒为抗氧化剂载体，通过溶液插层-流延成膜法制备具有缓释抗氧化性能的复合包装膜。研究了不同α-生育酚壳聚糖纳米粒添加比例体外缓释性能、抗氧化效果的影响，基于DPPH自由基清...

本文以壳聚糖和蒙脱土为共混基材，α-生育酚壳聚糖纳米粒为抗氧化剂载体，通过溶液插层-流延成膜法制备具有缓释抗氧化性能的复合包装膜。研究了不同α-生育酚壳聚糖纳米粒添加比例体外缓释性能、抗氧化效果的影响，基于DPPH自由基清除率表示复合膜对α-生育酚的缓释规律，考察缓释膜抗氧化效果。结果表明，添加10％的α-生育酚壳聚糖纳米粒制备得到的复合缓释膜对α-生育酚有持续的缓慢释放作用，α-生育酚壳聚糖纳米粒具有明显的抗氧化作用。

关键词：

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纳米TiO_2对鸡肉源微生物的光催化抑菌效果研究

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安徽农业科学 2016年第23期44卷 37-40,68页

作者：王佳媚章建浩海南大学食品学院海南海口570228 国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 常熟市屹浩食品包装材料科技有限公司江苏常熟215500

[目的]研究不同作用因素对纳米TiO_2的光催化活性影响,为纳米TiO_2光催化杀菌技术的开发与应用提供参考。[方法]以菌液初始浓度、光照强度和纳米TiO_2浓度为主要变量因素,研究不同因素条件下纳米TiO_2对鸡肉源微生物***和***的光催化抑... 详细信息

[目的]研究不同作用因素对纳米TiO_2的光催化活性影响,为纳米TiO_2光催化杀菌技术的开发与应用提供参考。[方法]以菌液初始浓度、光照强度和纳米TiO_2浓度为主要变量因素,研究不同因素条件下纳米TiO_2对鸡肉源微生物***和***的光催化抑菌作用效果。[结果]纳米TiO_2浓度增加对***和***的抑菌作用呈先升高后降低的趋势,最佳浓度值为0.4 g/L;增高光照强度,降低初始菌液浓度,纳米TiO_2的光催化抑菌效果增强;相同试验条件下,纳米TiO_2对***和***的光催化抑菌作用一致,对***的抑菌率始终低于***。[结论]***对纳米TiO_2的光催化作用比***更加敏感。

关键词：纳米TiO2 光催化抑菌 M.caseolyticus P.fluorescens

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