为促进花生粕的综合利用,以13株乳酸菌发酵花生粕乳,采用逼近理想解排序(TOPSIS)法分别从酸度、黏度、氨基酸态氮浓度、持水力、活菌数和感官属性等方面进行综合评价,探究乳酸菌在花生粕乳中的发酵性能。结果表明,植物乳杆菌植物亚种(L6)的产酸速率最高,达到9.57°T/h,其次是植物乳杆菌(X2),为9.26°T/h。植物乳杆菌(X2)和副干酪乳杆菌(X5)的后酸化能力较弱,贮藏期间酸度变化量分别为10.84°T和9.58°T,且这两株菌产氨基酸态氮浓度较高,分别为589.87μg/mL和562.28μg/mL。嗜热链球菌(S2)的产黏能力和持水力最强,分别为1227.33 mPa·s和42.62%,且其综合感官评分最高,为89.75分。发酵乳杆菌(FYa1)和植物乳杆菌(MDb2)的活菌数最高,分别为8.89 lg CFU/mL和8.80 lg CFU/mL。采用TOPSIS法综合评价,得出嗜热链球菌(S2)为综合发酵性能较优良的菌株,以其为核心菌株辅以乳酸杆菌作为发酵剂应用于花生粕乳的发酵,可为花生粕乳发酵产品的开发提供有效路径。
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