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食品科学 2025年第1期46卷 56-63页

作者：刘霄黄治国卫春会任志强谢军邓杰四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质... 详细信息

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质量分数40%、培养温度28℃、麸皮初始酸度6 mmol/100 g、培养时间48 h;酿造实验结果显示,添加M1麸曲显著提高了实验组(K组)乙酸和乙酸乙酯的含量(P<0.05),极显著降低了异丁醇和异戊醇的含量(P<0.01);通过对微生物群落结构的分析表明,对照组和K组酒醅的微生物群落演替规律存在差异,K组扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属相对丰度增加;同时通过PICRUSt2功能预测分析,验证了K组参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量,对提高小曲白酒质量具有一定参考意义。

关键词：扣囊复膜酵母麸曲小曲白酒挥发性物质

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基于遗传和引导聚集算法优化支持向量机的白酒基酒品质评估方法

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食品科学 2025年第6期46卷 275-284页

作者：庞婷婷张贵宇刘科材李晓平庹先国彭英杰曾祥林四川轻化工大学人工智能四川省重点实验室四川宜宾644000 四川轻化工大学自动化与信息工程学院四川宜宾644000 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 四川轻化工大学中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000 四川轻化工大学工程实践中心四川宜宾644000 四川轻化工大学计算机科学与工程学院四川宜宾644000

基酒组分具有复杂多样性,为提高其等级分类预测模型的精度和泛化能力,在基酒气相色谱-质谱数据基础上设计评价模型,提出一种结合遗传算法(genetic algorithm,GA)和引导聚集算法(Bootstrap aggregating,Bagging)优化支持向量机(support v... 详细信息

基酒组分具有复杂多样性,为提高其等级分类预测模型的精度和泛化能力,在基酒气相色谱-质谱数据基础上设计评价模型,提出一种结合遗传算法(genetic algorithm,GA)和引导聚集算法(Bootstrap aggregating,Bagging)优化支持向量机(support vector machine,SVM)分类器的方法,以解决单一SVM分类器在分类精度和泛化能力的不足。研究使用Spearman相关性筛选了36种关键物质,选择核主成分分析法提取了12个核主成分,并使累计贡献率达到96.06%,将其作为模型输入。选择性能最优的径向基核函数支持向量机,使用对数据多样性适应较强的并行计算Bagging集成算法,构建Bagging-SVM分类器进行基酒等级分类,最后,通过GA优化Bagging-SVM分类器的参数(C、γ、N),构建GA-Bagging-SVM模型。结果显示,GA-Bagging-SVM模型的准确率、精确度、召回率、F1-Score分别为96.77%、96.90%、96.77%、96.78%,优于Bagging-SVM和SVM模型,相比单一SVM模型提升了6.45%、5.61%、6.45%、6.42%,比Bagging-SVM模型提升了3.22%、2.29%、3.22%和3.15%。该方法可作为白酒基酒品质评估模型的优化方法。

关键词：基酒支持向量机引导聚集算法遗传算法分类预测

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四川省内不同中高温大曲己酸菌群组成差异分析

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现代食品科技 2025年第1期41卷 89-96页

作者：王永军卫春会李彦中曾波黄治国黄书琴任志强四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000 四川江口醇隆鼎酒业有限公司四川巴中636400

为研究中高温大曲己酸菌群组成,以4种四川省内不同中高温大曲为研究对象,用富集培养基进行富集后对大曲和大曲富集液样本宏基因组DNA进行16S rRNA基因扩增子高通量测序,分析大曲中的己酸菌群组成。结果表明,经富集后,大曲潜在己酸菌群... 详细信息

为研究中高温大曲己酸菌群组成,以4种四川省内不同中高温大曲为研究对象,用富集培养基进行富集后对大曲和大曲富集液样本宏基因组DNA进行16S rRNA基因扩增子高通量测序,分析大曲中的己酸菌群组成。结果表明,经富集后,大曲潜在己酸菌群多样性和丰度增加,在大曲中潜在的优势己酸菌(相对丰度大于1%)包括Clostridium_sensu_stricto_18占2.19%~69.00%、Clostridium_sensu_stricto_15占1.76%~7.65%以及少量的Clostridium_sensu_stricto_12、Clostridium_sensu_stricto_1、Clostridium_sensu_stricto_10、Clostridium_sensu_stricto_7和Caproiciproducens。其中,Q1大曲以Clostridium_sensu_stricto_18、Clostridium_sensu_stricto_15;Q2大曲以Clostridium_sensu_stricto_1、Caproiciproducens、Clostridium_sensu_stricto_18;Q3大曲以Clostridium_sensu_stricto_18、Caproiciproducens;Q4大曲以Clostridium_sensu_stricto_18、Clostridium_sensu_stricto_1为主要的潜在己酸菌群组成。研究表明四川省内不同中高温大曲的己酸菌群组成存在差异,对其进行了初步分析,为大曲中己酸菌的定向研究提供理论依据,也为制备优质大曲促进浓香型白酒酒质的提升提供方向。

关键词：己酸菌中高温大曲厌氧富集高通量测序

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浓香型白酒机械化生产各层酒醅挥发性风味物质变化规律

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中国酿造 2025年第3期44卷 114-120页

作者：万梦洁郭铮祥文章邓杰程鑫凯刘益男周伟王灵香何朝玖宜宾南溪酒业有限公司四川宜宾644000 中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室北京100101 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明... 详细信息

该研究以浓香型白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,基于顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)技术分析上层、中层以及下层酒醅发酵过程中的挥发性风味物质,并对检出率>65%的酯类物质进行主成分分析(PCA)。结果表明,发酵过程中,不同层次酒醅的挥发性风味物质均以酸类、酯类和醇类为主,其含量变化具有一定的相似性。酸类和酯类物质相对含量波动幅度较大。其中,酸类物质相对含量整体呈下降趋势,而酯类物质呈上升趋势,醇类物质维持动态平衡。发酵结束时,下层酒醅中挥发性风味物质含量最高(4.27 mg/g),中层次之(2.71 mg/g),上层最低(1.38 mg/g)。整个发酵过程中检出率>65%的酯类化合物共22种。酯类物质PCA结果表明,整个发酵过程可分为0~45 d、45~123 d两个阶段,在发酵前期(0~45 d),中下层酒醅与丁酸乙酯、乙酸乙酯和L(-)-乳酸乙酯表现为正相关;在发酵后期(45~123 d),上层酒醅与己酸乙酯表现为正相关,中下层酒醅与22种酯类物质均表现为正相关。

关键词：机械化生产浓香型白酒酒醅挥发性风味物质

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浓香型白酒丢糟麸曲的制备及其工艺优化

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中国酿造 2025年第3期44卷 143-147页

作者：李菲菲王西卓毓崇张亚东黄卫任志强四川轻化工大学生物工程学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 四川郎酒股份有限公司四川泸州646000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优... 详细信息

该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优化。结果表明,添加适量丢糟可以增加麸曲的糖化酶活力、微生物数量及淀粉出酒率,确定最佳制曲工艺条件为:丢糟添加量10%、水分添加量55%、培养温度30℃、大曲接种量7%。在此优化工艺条件下,淀粉出酒率达到51.4%,比优化前提高了38.91%。

关键词：浓香型白酒丢糟麸曲糖化酶酵母细菌淀粉出酒率

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产酯酶和酯类化合物的粟酒裂殖酵母筛选及应用

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食品研究与开发 2025年第6期46卷 152-160页

作者：罗浩但俊林蔡岭肸刘杰邹伟四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644005 安徽临水酒业有限公司安徽六安237471 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644005 四川轻化工大学中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644005

酯化液在改善和提升食品口感和风味方面拥有较大的市场发展潜力,并受到社会的普遍关注。该文从浓香型白酒大曲中进行产酯酵母菌的筛选研究,得到一株产酯酶酶活力为(15.52±0.03)U/mL的菌株JM2-5。该菌株的透明圈直径与菌落直径比值... 详细信息

酯化液在改善和提升食品口感和风味方面拥有较大的市场发展潜力,并受到社会的普遍关注。该文从浓香型白酒大曲中进行产酯酵母菌的筛选研究,得到一株产酯酶酶活力为(15.52±0.03)U/mL的菌株JM2-5。该菌株的透明圈直径与菌落直径比值为2.57±0.03,经分子生物学鉴定为粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)。对其形态、生理耐受性及发酵性能进行研究,结果发现在不添加乙醇的情况下,该菌在30℃厌氧发酵9 d能够自身合成乙酸乙酯631.000 mg/L、乳酸乙酯86.000 mg/L、己酸乙酯25.000 mg/L。此外,*** JM2-5菌株产生的酯酶具有体外催化产生高含量酯类物质的能力。综上,*** JM2-5菌株可应用于白酒,以促进生产过程中的酯化反应;或者作为催化剂,通过催化酯化反应产物的产生,应用于调味料酒的生产。

关键词：粟酒裂殖酵母酯酶己酸乙酯白酒调味液

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高粱两步法厌氧发酵产己酸研究

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食品科学技术学报 2024年第1期42卷 164-176页

作者：邓星成任志强曾波卫春会邓杰谢军黄治国四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

研究以富含淀粉的高粱为原料,通过两步法厌氧发酵提高己酸生成效率,即第一步分别接种己酸复合菌液、接种嗜酸乳杆菌TYCA06、添加酿酒酵母制得丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液,第二步将丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液等3种发酵... 详细信息

研究以富含淀粉的高粱为原料,通过两步法厌氧发酵提高己酸生成效率,即第一步分别接种己酸复合菌液、接种嗜酸乳杆菌TYCA06、添加酿酒酵母制得丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液,第二步将丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液等3种发酵液混合,并接种己酸复合菌液,厌氧发酵制得己酸。研究发现:通过优化丁酸发酵液、乳酸发酵液、乙醇发酵液的发酵工艺,丁酸发酵液中的丁酸、乙酸产量达到20.16 g/L和8.47 g/L,淀粉转化率达到76.02%;乳酸发酵液中的乳酸产量和乳酸产率分别达到11.41 g/L和42.48%;乙醇发酵液中的乙醇产率可达95.06%。继续优化己酸发酵工艺,发现当乙醇发酵液和乳酸发酵液同时作为电子供体时,己酸产量和产率均显著提升,分别达到4.15 g/L和75.2 mg/g,且当乙醇发酵液和乳酸发酵液中乙醇与乳酸添加的质量浓度比为2∶1时,己酸产量和产率均达到最高,分别为6.65 g/L和99.78 mg/g。对己酸发酵过程中微生物与己酸的相关性分析发现,发酵过程中和己酸含量呈正相关的微生物有产己酸菌属(Caproiciproducens)、Clostridium_sensu_stricto_12、Pseudoclavibacter。其中Caproiciproducens随着发酵进行不断富集,到发酵后期相对丰度达到37.81%,是己酸形成的主要贡献者。希望研究可为无外源电子供体添加条件下,实现高粱两步法厌氧发酵生产己酸提供理论基础,为拓展高粱的资源化利用提供思路。

关键词：高粱两步法厌氧发酵己酸微生物群落产己酸菌属

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浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落结构差异性分析

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食品科学 2023年第18期44卷 223-230页

作者：曾波邹永芳饶家权王晓平文静黄治国四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 舍得酒业股份有限公司四川射洪629000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

为了解浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落与理化因子的差异,分析窖泥的5项理化指标,采用高通量测序技术研究细菌群落结构,并进行相关性分析。结果表明:窖底泥的pH值、过氧化氢酶活性显著高于窖壁泥(P<0.05),窖底泥的铵态氮含量显著... 详细信息

为了解浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落与理化因子的差异,分析窖泥的5项理化指标,采用高通量测序技术研究细菌群落结构,并进行相关性分析。结果表明:窖底泥的pH值、过氧化氢酶活性显著高于窖壁泥(P<0.05),窖底泥的铵态氮含量显著低于窖壁泥(P<0.05)。窖泥总体的优势菌门为Firmicutes、Bacteroidetes、Synergistetes,窖底泥的优势菌属为Hydrogenispora、Caproiciproduces、Aminobacterium、Proteiniphilum等,其中Hydrogenispora相对丰度显著高于窖壁泥(P <0.05),窖壁泥的优势菌属为Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus、Aminobacterium、Proteiniphilum、Syntrophaceticus、Petrimonas、Sedimentibacter等,其中Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus相对丰度显著高于窖底泥(P<0.05)。窖底泥和窖壁泥的理化指标和细菌群落存在差异,pH值是对窖底泥中细菌群落影响力度最大的理化指标,Hydrogenispora是窖底泥的标志性菌属,窖壁泥中参与酸代谢的酶相对丰度更高。说明窖底和窖壁细菌群落存在空间差异,对白酒发酵具有重要影响。

关键词：浓香型白酒窖底泥窖壁泥理化指标细菌群落结构

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浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落结构演替及其与理化指标相关性

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食品科学 2024年第7期45卷 111-118页

作者：曾波饶家权邹永芳文静黄治国邓杰四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 舍得酒业股份有限公司四川射洪629000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能,通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化,分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性,并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测。... 详细信息

为明确浓香型白酒酒醅中微生物群落结构的演替规律及其潜在功能,通过高通量测序技术解析酒醅微生物群落在发酵过程中的动态变化,分析不同发酵节点的微生物群落与理化指标的相关性,并采用PICRUSt分析对酒醅中微生物群落的功能进行预测。结果表明:厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteriota)、子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)是酒醅中的优势菌门,浓香型酒醅中微生物以乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、青霉属(Penicillium)、假丝酵母菌属(Candida)、曲霉属(Aspergillus)、季也蒙酵母属(Meyerozyma)和德巴利酵母属(Debaryomyces)为主,Lactobacillus、Kazachstania、Wickerhamomyces占绝对优势;相关性分析表明,还原糖、淀粉含量与8个细菌属呈显著正相关(P<0.05),酸度、水分含量与10个细菌属呈显著负相关(P<0.05),部分真菌与理化指标显著相关;PICRUSt分析表明,不同发酵节点的功能酶相对丰度差异显著,酒醅中的优势微生物参与糖酵解、酸代谢、乙醇合成形成完整的代谢链,说明酒醅微生物群落的演替是不同发酵节点代谢差异的主要原因。本研究分析了酒醅微生物的演替规律及其在发酵过程中参与的代谢,为白酒酿造微生物的代谢机制研究提供一定理论基础。

关键词：浓香型白酒酒醅微生物群落相关性分析

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基于黄水线上下层酒醅及基酒的风味特征分析

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食品与发酵工业 2024年第19期50卷 321-330页

作者：牟薏卫春会曾波黄治国邓杰四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室四川宜宾644000

为探究浓香型白酒黄水线上下层的出窖酒醅及其基酒风味物质的差异,以典型窖池的黄水线以上酒醅(上层)和黄水层酒醅(下层)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相质谱联用法对上下层糟醅以及出窖糟醅蒸馏酒中的挥发性风味物质进行分析,同时... 详细信息

为探究浓香型白酒黄水线上下层的出窖酒醅及其基酒风味物质的差异,以典型窖池的黄水线以上酒醅(上层)和黄水层酒醅(下层)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相质谱联用法对上下层糟醅以及出窖糟醅蒸馏酒中的挥发性风味物质进行分析,同时对两层酒醅中主要的差异性物质在发酵过程含量变化规律进行分析。结果表明,糟醅中检出136种风味物质,基酒中检出152种风味物质,上下层糟醅风味物质总量和基酒风味物质总量存在显著差异性(P<0.05);以出窖酒醅及其基酒挥发性风味物质建立了不同层次的糟醅以及基酒的正交偏最小二乘判别分析,根据模型的变量权重系数(variable importance in projection,VIP)与相对百分含量大于1%筛选出18种主要差异化合物;酒醅与原酒中共有差异性风味物质正丙醇、正丁醇、正己醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸含量差异性显著(P<0.05),分析差异性风味物质发酵过程中的变化规律发现其在发酵后期含量变化较大。该研究解析了浓香型白酒黄水上下层酒醅的风味差异,结果可为浓香型白酒风味物质形成机制以及调控发酵模式提供数据支撑。

关键词：黄水层次酒醅浓香型白酒风味物质

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