检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2024年第12期45卷 236-242页

作者：王晓芸 Mahabaduge Chandika NIROSHAN JAYASOORIYA 熊善柏毋鑫汪慧婷高霞刘茹华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)湖北武汉430070

以草鱼鱼刺为研究对象,采用藤黄果腌制液对其进行腌制,研究不同温度(5、10、25、40℃)腌制过程中草鱼鱼刺硬度的变化规律,同时测定鱼刺的组成、结构以及腌制液的酸度和pH值等的变化,以探究藤黄果对草鱼鱼刺的软化作用和机理。结果表明,... 详细信息

以草鱼鱼刺为研究对象,采用藤黄果腌制液对其进行腌制,研究不同温度(5、10、25、40℃)腌制过程中草鱼鱼刺硬度的变化规律,同时测定鱼刺的组成、结构以及腌制液的酸度和pH值等的变化,以探究藤黄果对草鱼鱼刺的软化作用和机理。结果表明,随着腌制时间延长,草鱼鱼刺硬度逐渐下降。与新鲜鱼刺相比,腌制25 d时硬度下降71.51%~79.43%(P<0.05),灰分含量下降11.90%~16.65%(P<0.05),水分含量下降4.23%~13.08%(P<0.05)。微观结构由致密有序变得疏松多孔,这是由于H+与鱼刺中羟基磷灰石反应使骨钙溶出,同时腌制液中H+的消耗使其酸度降低、pH值升高,对鱼刺软化起主要作用的有机酸是苹果酸。红外光谱显示鱼刺中的胶原蛋白三螺旋结构未被破坏,但胶原蛋白酰胺A带吸收峰向高波数移动,表明鱼刺中的氢键减少,这可能与鱼刺中羟基磷灰石的流失有关。

关键词：藤黄果草鱼鱼刺软化腌制条件

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响

引用

食品科学 2022年第14期43卷 8-13页

作者：程梦颖张海萍刘友明熊善柏华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)湖北武汉430070

研究两段法加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,在凝胶化阶段,高温短时(40℃、1 h)模式下,鱼糜凝胶强度、持水性、白度和不易流动水含量最高,且自由水含量最低,凝胶网络结构最致密;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝... 详细信息

研究两段法加热模式对添加葡萄糖氧化酶鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,在凝胶化阶段,高温短时(40℃、1 h)模式下,鱼糜凝胶强度、持水性、白度和不易流动水含量最高,且自由水含量最低,凝胶网络结构最致密;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)图谱显示,在高温短时(40℃、1 h)模式下,肌球蛋白重链(myosin heavy china,MHC)条带强度降低,说明此时蛋白降解较多。在熟化阶段时,微波加热鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和白度最高,三氯乙酸-溶解肽含量、自由水含量和孔隙当量直径最小,形成了有序致密的三维网络结构;SDS-PAGE图谱显示,相比水浴加热,微波加热下MHC条带强度更高,说明微波加热促进了二硫键的形成。因此,适宜的加热模式能改善鱼糜凝胶的品质。

关键词：鲢加热模式凝胶特性凝胶化温度微波加热

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

超声预处理对鲜湿鱼粉品质的影响及其作用机制

引用

食品科学 2024年第23期45卷 213-220页

作者：王晓芸高霞尤娟尹涛刘茹华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)湖北武汉430070

以鱼糜、淀粉为主要原料,采用切粉工艺制作鲜湿鱼粉,探究不同超声功率(120、150、180、240、300 W)以及时间(5、10、15、20、25 min)对鲜湿鱼粉质构特性、蒸煮品质以及感官品质的影响,并通过测定糊浆粒径、黏度以及鱼粉的红外光谱、水... 详细信息

以鱼糜、淀粉为主要原料,采用切粉工艺制作鲜湿鱼粉,探究不同超声功率(120、150、180、240、300 W)以及时间(5、10、15、20、25 min)对鲜湿鱼粉质构特性、蒸煮品质以及感官品质的影响,并通过测定糊浆粒径、黏度以及鱼粉的红外光谱、水分分布、微观结构探讨超声预处理影响鲜湿鱼粉品质的机制。结果表明,随着超声功率增加和时间延长,糊浆粒径和黏度先降低后升高,结合水比例A21先升高后降低。短时间、低功率的超声预处理能够提高原料分散的均匀性,提高与水分子结合的能力,促使鲜湿鱼粉形成均匀致密的微观结构;长时间和高功率的超声会导致蛋白质降解,降低鲜湿鱼粉微观结构的均匀性,使其品质劣化。当超声条件为120 W、10 min时,与未经超声预处理的对照组相比,鲜湿鱼粉的拉伸强度和拉伸距离分别提高了23.99%和21.08%,断条率和吐浆值分别降低了28.27%和11.54%,同时感官评分最高。

关键词：超声预处理鲜湿鱼粉切粉工艺产品品质机理研究

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

鱼糜凝胶脆性的力学性能表征与模型建立

引用

农业工程学报 2018年第2期34卷 292-298页

作者：安玥琦赵思明刘茹刘友明尤娟熊善柏华中农业大学食品科学技术学院武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 武汉430070

为了用客观准确的方法评价鱼糜凝胶的脆性,以求为鱼糜凝胶的质构调控等相关研究奠定基础,该研究采用感官评价和单轴压缩、三点弯曲、穿刺等物性分析方法,对不同交联度的鱼糜凝胶感官脆性和力学指标进行测定,研究鱼糜凝胶感官脆性与交联... 详细信息

为了用客观准确的方法评价鱼糜凝胶的脆性,以求为鱼糜凝胶的质构调控等相关研究奠定基础,该研究采用感官评价和单轴压缩、三点弯曲、穿刺等物性分析方法,对不同交联度的鱼糜凝胶感官脆性和力学指标进行测定,研究鱼糜凝胶感官脆性与交联度和力学指标的关系并建立鱼糜凝胶脆性的表征模型。结果表明,不同交联度的鱼糜凝胶表现出不同的口感,鱼糜凝胶的感官脆性评分随着交联度的增加而增大。当鱼糜凝胶的交联度小于30%时,咀嚼时鱼糜凝胶不具备脆性。当交联度超过30%后,鱼糜凝胶开始出现脆性,且随着交联度的增加其脆性显著增加。而当交联度超过75%时,感官脆性不再明显增加。在交联度30%~75.5%范围内,对鱼糜凝胶脆性进行力学表征并进行多元回归分析,建立了基于破断力、脆裂功、断裂应力、初始切割系数和压缩常数5个参数的鱼糜凝胶的脆性表征方程(R^2=0.981 9),可较好地表征鱼糜凝胶脆性。经验证,该模型预测值与实测值无差异(P>0.05),具有较好的准确性和精确度,可客观表征鱼糜凝胶脆性,为开发不同口感鱼糜制品提供理论基础。

关键词：品质控制水产品检测鱼糜凝胶脆性感官评价力学特性回归分析

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

中国传统糟制技术及糟制品研究进展

引用

中国食品学报 2023年第10期23卷 379-392页

作者：聂景贵张宵李栩栩黄琪琳华中农业大学食品科学技术学院、国家大宗淡水鱼加工技术研发中心(武汉) 武汉430070

糟制是指原料经过适当的预处理后,辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋,在密封环境下,借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术。应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期,并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味。传统糟制技术受限... 详细信息

糟制是指原料经过适当的预处理后,辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋,在密封环境下,借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术。应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期,并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味。传统糟制技术受限于其复杂与耗时的工艺,随着技术发展与设备优化,现代糟制技术被广泛应用于各类肉制品的加工过程中,并逐渐实现工业化生产。本文概述糟制技术的起源、发展和工艺改良及糟制品的种类,重点阐述糟制技术对食物品质的改善作用,以及酒糟鱼独特风味的形成机理,总结现有研究中存在的不足,并分析糟制品的未来经济效益,以期对糟制技术未来的应用和发展提供理论和技术指导。

关键词：糟制技术糟制品预处理工艺改良品质改善风味形成机理

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

高能湿法球磨制备鱼胶原肽螯合钙及其理化特征

引用

水产学报 2021年第7期45卷 1151-1161页

作者：彭玲丛林熊善柏尹涛尤娟胡杨华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)

为了拓展胶原肽螯合钙的制备工艺,以鱼胶原肽和CaCl2为原料,以高能湿法球磨的方法制备了鱼胶原肽螯合钙,并采用FT-IR红外图谱、X-衍射、EDS能谱等技术手段对其理化特性和结构进行分析。结果显示,随着球磨时间从15 min延长到240 min,鱼... 详细信息

为了拓展胶原肽螯合钙的制备工艺,以鱼胶原肽和CaCl2为原料,以高能湿法球磨的方法制备了鱼胶原肽螯合钙,并采用FT-IR红外图谱、X-衍射、EDS能谱等技术手段对其理化特性和结构进行分析。结果显示,随着球磨时间从15 min延长到240 min,鱼胶原肽的平均粒径逐渐降低,ZETA电位绝对值、分子量和pH值逐渐增加,鱼胶原肽对钙的螯合率逐渐从74.21%增加到85.42%。鱼胶原肽螯合钙与鱼胶原肽的主体化学结构相似,但是球磨后鱼胶原肽的-COO-1 VAS吸收峰(1 643.89 cm-1)向短波数方向移动到1 540～1 555 cm-1,而-NH2的特征吸收峰(3 313.9 cm-1)向长波数方向移动到3 337.12～3 380.59 cm-1。球磨后鱼胶原在2θ=20°处的特征宽吸收峰消失,而在2θ=26、28、48和58°处出现多个尖峰和弥散峰,表明其从无定形结构向兼具结晶和无定形结构转变。鱼胶原肽螯合钙中钙元素比例逐渐增加,证实鱼胶原肽对钙的螯合率增加。研究表明,高能湿法球磨可应用于鱼胶原肽螯合钙的制备,该方法具有加工工艺简单、无污染和螯合率高等优点。

关键词：鱼胶原肽螯合钙高能湿法球磨螯合率能谱粒径

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

鲫鱼新鲜度近红外定量预测模型的建立

引用

现代食品科技 2015年第7期31卷 173-182页

作者：刘欢徐文杰刘友明熊善柏华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 湖北武汉430070

为实现鲫鱼新鲜度的快速测定,本文基于近红外漫反射光谱定量分析技术和化学计量学方法,采集了144个鲫鱼鱼肉样品在1000~1799 nm范围内的光谱数据,测定了鲫鱼样品的p H、TVB-N含量、TBA含量和K值四种新鲜度指标;在确定近红外光谱数据最... 详细信息

为实现鲫鱼新鲜度的快速测定,本文基于近红外漫反射光谱定量分析技术和化学计量学方法,采集了144个鲫鱼鱼肉样品在1000~1799 nm范围内的光谱数据,测定了鲫鱼样品的p H、TVB-N含量、TBA含量和K值四种新鲜度指标;在确定近红外光谱数据最佳预处理方法和适宜波段的基础上,分别采用偏最小二乘法、主成分分析和BP人工神经网络技术、偏最小二乘法和BP人工神经网络技术建立了鲫鱼新鲜度定量预测模型。结果表明,鲫鱼样品四种指标数据范围均较大,可满足建模要求。以p H为鲜度指标时,采用偏最小二乘法和BP人工神经网络技术建立的模型最好,其定标相关系数为0.9945;以TVB-N、TBA和K值为鲜度指标时,采用偏最小二乘法建立的模型最好,其定标相关系数分别为0.9857、0.9985和0.9952。建立的四种鲜度指标定量模型均具有较好的预测能力。

关键词：近红外光谱鲫鱼新鲜度偏最小二乘主成分分析人工神经网络

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

草鱼饲喂蚕豆过程中肌肉质构特性和化学成分变化及其关联性研究

引用

现代食品科技 2015年第5期31卷 102-108 261,261页

作者：安玥琦徐文杰李道友熊善柏华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 湖北武汉430070

研究草鱼饲喂蚕豆过程中草鱼质构特性和化学成分的变化及关联性,确定草鱼脆化开始和达到商品脆性的时间。随饲喂时间的延长,草鱼肌肉的硬度、咀嚼性显著增大,硬度在饲喂80天后,基本与普通鲩鱼相同,鱼肉开始脆化,继续饲喂20天,硬度达到... 详细信息

研究草鱼饲喂蚕豆过程中草鱼质构特性和化学成分的变化及关联性,确定草鱼脆化开始和达到商品脆性的时间。随饲喂时间的延长,草鱼肌肉的硬度、咀嚼性显著增大,硬度在饲喂80天后,基本与普通鲩鱼相同,鱼肉开始脆化,继续饲喂20天,硬度达到商品鱼的脆化标准。咀嚼性和弹性在饲喂80天时基本稳定,且熟制的背肌肌肉弹性随饲喂时间的延长显著增加,回复性在饲喂40天达到最大值。草鱼背肌粗蛋白、基质蛋白、胶原蛋白、碱溶性蛋白含量随饲喂时间的延长显著增加,均在饲喂100天时达到峰值。水分含量基本呈下降趋势,在饲喂20天时最大。粗脂肪、可溶性固形物、水溶性蛋白和盐溶性蛋白在饲喂40~60天时达到最大值。草鱼腹肌化学成分的含量变化与背肌基本一致。经相关性分析,草鱼肌肉质构特性的变化与粗蛋白、碱溶性蛋白、胶原蛋白和基质蛋白含量的变化显著相关。

关键词：草鱼质构特性化学成分相关性分析

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

鱼汤风味的形成与调控研究进展

引用

食品科学 2023年第15期44卷 251-260页

作者：武燕霓安玥琦熊善柏华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 湖北武汉430070

鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱。然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展。鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大。因此,亟需了解... 详细信息

鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱。然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展。鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大。因此,亟需了解鱼汤风味品质(尤其是腥异味)的形成机理,明确鱼汤风味品质的影响因素,建立鱼汤腥异味的调控措施。基于此,本文综述鱼汤风味的形成途径,系统地探讨影响鱼汤风味品质的加工因素,明确了可通过筛选加工方式有效增强鱼汤特征香气、减弱不良异味的调控措施,总结目前鱼汤去腥脱苦方式并比较其优缺点,以期为鱼汤的风味品质调控、开发鱼汤类便携型食品提供重要理论依据。

关键词：鱼汤风味品质形成机制影响因素调控去腥脱苦

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

引用

食品科学 2023年第6期44卷 9-16页

作者：张海萍余小月程梦颖熊善柏刘友明华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发中心(武汉)湖北武汉430070

采用含不同浓度H_(2)O_(2)(0.0~10.0 mmol/L)的Fenton体系(H_(2)O_(2)-VC-FeCl_(3))模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白... 详细信息

采用含不同浓度H_(2)O_(2)(0.0~10.0 mmol/L)的Fenton体系(H_(2)O_(2)-VC-FeCl_(3))模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响。结果表明:随着H_(2)O_(2)浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势。当体系中H_(2)O_(2)浓度较低(0.1~0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强。但是当体系中的H_(2)O_(2)浓度较高(5.0~10.0 mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变。因此,适度氧化(0.1~0.5 mmol/L H_(2)O_(2))有助于蛋白凝胶特性的提高。肽段的LC-MS/MS结果显示,羟自由基对蛋白的主要氧化区域为肌球蛋白重链和肌动蛋白,甲硫氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸和谷氨酸为高频氧化位点。

关键词： Fenton体系肌原纤维蛋白羟自由基蛋白凝胶氧化位点

来源：评论

学校读者我要写书评

暂无评论

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：