检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2024年第10期24卷 292-308页

作者：张冬梅石淼陈苗尹涛刘茹尤娟华中农业大学食品科学技术学院、国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 武汉430070 华中科技大学、煤燃烧国家重点实验室武汉430070

为揭示高压熬煮过程中猪头骨汤营养物质迁移和风味特性的变化规律,以猪头骨为原料,测定高压熬煮20,40,60,90,120 min猪头骨汤的营养组成、颗粒特性及风味成分,并利用电子舌、电子鼻进行感官评价。结果表明:固形物、可溶性蛋白、总糖及... 详细信息

为揭示高压熬煮过程中猪头骨汤营养物质迁移和风味特性的变化规律,以猪头骨为原料,测定高压熬煮20,40,60,90,120 min猪头骨汤的营养组成、颗粒特性及风味成分,并利用电子舌、电子鼻进行感官评价。结果表明:固形物、可溶性蛋白、总糖及矿物质等含量在熬煮过程中总体呈上升趋势。熬煮60 min时,骨汤具有较高的白度与亮度。骨汤粒径D[3,2]与D[4,3]在熬煮90 min时达到最小值,之后略有增大,而电位绝对值不断降低并在熬煮60 min后趋于稳定。微观结构显示熬煮过程中颗粒不断增多,在熬煮120 min时出现部分聚集的颗粒。20~90 min熬煮过程中,多数脂肪酸含量及谷氨酸、天冬氨酸含量不断提高,之后有所降低,其它氨基酸含量均增加。5’-AMP含量先减小后增加,5’-IMP、5’-GMP、5’-CMP含量均先增加后减小,分别在40,60,40 min时达到最大值。电子鼻和电子舌数据表明,不同高压熬煮时间的猪头骨汤气味和滋味有较大差异,熬煮60 min和90 min的猪头骨汤气味特性较好,腥味较轻,其中熬煮60 min的猪头骨汤鲜味响应值最高。醛类、醇类及烯烃类是猪头骨汤中主要挥发性风味物质,不同熬煮时间样品挥发性风味物质种类及相对含量有所差异。综合分析认为,高压熬煮60 min是制作猪头骨汤的最佳熬煮时间,此时营养物质含量较高,体系较稳定,风味较好。

关键词：猪头骨风味熬煮时间营养

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臭氧漂洗过程中鱼肉组分溶出及其对鱼糜品质的影响

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中国食品学报 2021年第12期21卷 155-163页

作者：肖淑婷尹涛胡杨刘茹熊善柏尤娟华中农业大学食品科学技术学院长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)武汉430070

采用清水和臭氧水分别漂洗白鲢鱼3次,测定3次漂洗液中鱼肉组分含量及漂洗后白鲢鱼糜气味特征和品质特性等参数,研究臭氧漂洗过程中鱼肉组分的溶出及其对鱼糜品质的影响。结果显示,脂肪、灰分、盐溶性蛋白及水溶性蛋白在一次臭氧漂洗时... 详细信息

采用清水和臭氧水分别漂洗白鲢鱼3次,测定3次漂洗液中鱼肉组分含量及漂洗后白鲢鱼糜气味特征和品质特性等参数,研究臭氧漂洗过程中鱼肉组分的溶出及其对鱼糜品质的影响。结果显示,脂肪、灰分、盐溶性蛋白及水溶性蛋白在一次臭氧漂洗时溶出量远高于二次、三次漂洗(P<0.05),脂肪及灰分在臭氧中的溶出量大于清水(P<0.05),水溶性蛋白及盐溶性蛋白的溶出量则少于清水漂洗(P<0.05)。SDS-PAGE电泳结果表明,漂洗过程中溶出的主要是水溶性蛋白。一次漂洗后鱼糜凝胶强度最大(P<0.05),凝胶白度随漂洗次数的增加而增加。电子鼻检测结果表明,臭氧漂洗去除土腥味能力与清水漂洗相当(P>0.05),而臭氧漂洗次数增加会加剧哈喇味。相关性分析表明:凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、白度与漂洗溶出组分的盐溶性蛋白、水溶性蛋白含量具有显著的相关性。漂洗过程中蛋白质组分的溶出影响鱼糜品质,臭氧漂洗减少盐溶性蛋白溶出,提高鱼糜中盐溶性蛋白含量,有利于提升鱼糜凝胶品质。

关键词：臭氧漂洗溶出规律品质特性土腥味哈喇味

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基于模糊数学评判法优化调味鱼的腌制工艺

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食品研究与开发 2020年第8期41卷 83-89页

作者：杨梅陈梦迪王珂莉马俪珍天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心天津300384

为优化调味鱼的腌制工艺,以斑点叉尾鮰鱼(channel catfish)为研究对象,分别采用湿腌组1(wet salting group,WS1)、湿腌组2(wet salting,WS2)、盐水注射组(saline injection group,SI)、超高压组(ultra-high pressure group,UHP)、真空滚揉组(vacuum rolling treatment group,VR)、盐水注射-真空滚揉组(saline injection-vacuum rolling group,SI-VR)、负压-常压呼吸式滚揉组(vaccum-normal pressure breathing rolling group,V-NBR)、负压-正压呼吸式滚揉组(vaccum-positive pressure breathing rolling group,V-PBR)、盐水注射-真空滚揉-超高压组(SI-VR-UHP)、负压-常压呼吸式滚揉-超高压组(V-NBR-UHP)、负压-正压呼吸式滚揉-超高压组(V-PBR-UHP)共11种不同的腌制工艺,以感官评价为基础对调味鱼的滋味、异味、质地、整体可接受度进行权重分析,建立模糊综合评价体系。结果表明:模糊数学评价调味鱼权重集为X=(滋味0.27,异味0.20,质地0.18,整体可接受度0.35),腌制鱼品质从高到低依次为UHP>V-NBR-UHP>SI>SI-VR>VR>WS1>WS2>V-PBR>SI-VR-UHP>V-PBR-UHP>V-NBR。最佳的腌制工艺为UHP组,即超高压处理,料液比为1∶2(g/mL),压力为200 MPa,保压时间为15 min,此条件下的综合得分为79.208。

关键词：风味斑点叉尾鮰模糊数学感官评价腌制腌制工艺

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高强度超声处理对不同盐浓度下鲢鱼肌球蛋白理化特性的影响

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食品科学 2022年第7期43卷 67-73页

作者：高霞谢亚如胡杨尤娟杜红英熊善柏刘茹华中农业大学食品科学技术学院长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)湖北武汉430070

以鲢鱼肌球蛋白为对象,研究高强度超声处理对不同盐(NaCl,下同)浓度(0.1、0.2、0.3、0.5、1.0、2.0 mol/L)下肌球蛋白溶解度及粒径的影响,在此基础之上,以低(0.1 mol/L)、中(0.5 mol/L)、高(1.0 mol/L)盐浓度处理为代表,通过静态流变学... 详细信息

以鲢鱼肌球蛋白为对象,研究高强度超声处理对不同盐(NaCl,下同)浓度(0.1、0.2、0.3、0.5、1.0、2.0 mol/L)下肌球蛋白溶解度及粒径的影响,在此基础之上,以低(0.1 mol/L)、中(0.5 mol/L)、高(1.0 mol/L)盐浓度处理为代表,通过静态流变学性能、巯基含量、表面疏水性分析及微观形貌观察等探讨高强度超声对不同盐浓度下肌球蛋白理化特性的影响。结果表明,高强度超声下肌球蛋白理化特性的变化受盐浓度的影响,低盐环境(0.1 mol/L)中,高强度超声处理明显打散了肌球蛋白的粗丝结构,使聚集体的平均粒径和零剪切黏度明显降低,流动性增大。该条件下可使低盐浓度下肌球蛋白的溶解度提高到未超声处理组的10倍左右,与未超声的0.2 mol/L盐浓度下肌球蛋白溶解度相接近。中、高盐浓度下,对照组肌球蛋白的溶解度比低盐浓度下高,高强度超声可诱导肌球蛋白构象发生改变,暴露出活性基团,使溶解度进一步提升,但提升程度低于0.1 mol/L盐浓度条件下的。综上,相较于中、高盐浓度,高强度超声处理对低盐浓度下肌球蛋白理化性质的提升效果更显著,这可为制作低盐鱼糜制品提供理论依据。

关键词：肌球蛋白高强度超声处理溶解度静态流变学盐浓度

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低温贮藏对脆肉鲩鱼肉肌动球蛋白特性的影响

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食品科学 2012年第14期33卷 273-276页

作者：荣建华甘承露丁玉琴赵思明熊善柏华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)湖北武汉430070

以脆肉鲩为对象,研究低温贮藏条件对鱼肉肌动球蛋白性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,脆肉鲩肌肉中肌动球蛋白溶出量、Ca2+-ATPase活性、巯基和活性巯基含量下降、表面疏水性上升;贮藏温度对蛋白特性的影响显著,贮藏温度越高,Ca... 详细信息

以脆肉鲩为对象,研究低温贮藏条件对鱼肉肌动球蛋白性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,脆肉鲩肌肉中肌动球蛋白溶出量、Ca2+-ATPase活性、巯基和活性巯基含量下降、表面疏水性上升;贮藏温度对蛋白特性的影响显著,贮藏温度越高,Ca2+-ATPase活性和巯基含量越低,表面疏水性越高。

关键词：脆肉鲩肌动球蛋白 Ca2+-ATPase 表面疏水性巯基

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鳡与草鱼肌肉营养成分的比较研究

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营养学报 2011年第2期33卷 196-198页

作者：丁玉琴刘友明熊善柏华中农业大学食品科技学院国家淡水鱼加工技术研发分中心武汉430070

鳡（Elopichthys bambusa）,属鲤科,鳡属,典型的掠食性鱼类。近年来,鳡的天然资源急剧下降,为了开发鳡资源,对其进行了驯化养殖,人工繁殖和养殖技术得到发展[1-3]。目前国内外关于鳡营养成分分析、营养需求及加工利用等方面的研究较少,

关键词：鳡草鱼营养成分营养评价

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前处理方式对空气炸制鱼饼中AGEs生成的影响

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中国食品学报 2024年第10期24卷 309-319页

作者：武润琳秦瑞珂荣建华贾才华熊善柏刘茹华中农业大学食品科学技术学院、国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)、长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心武汉430070

探究前处理方式对空气炸制鱼饼的晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。以冷冻鱼糜为原料制备鱼饼,其中试验组鱼饼在空气炸制前分别进行预油炸、预油炸+冷冻和裹糊预油炸3种前处理,对照组鱼饼直接进行空气炸制,并将炸制后的鱼饼分为内... 详细信息

探究前处理方式对空气炸制鱼饼的晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。以冷冻鱼糜为原料制备鱼饼,其中试验组鱼饼在空气炸制前分别进行预油炸、预油炸+冷冻和裹糊预油炸3种前处理,对照组鱼饼直接进行空气炸制,并将炸制后的鱼饼分为内层、表层和糊层(仅存在于裹糊预油炸组中)3个部分,分别测定其中的AGEs含量及其它理化指标,并做相关性分析。结果表明:与对照组相比,预油炸及预油炸+冷冻贮藏处理显著提高了鱼饼表层的油脂吸收(83.83%和203.48%),进而通过加速美拉德和油脂氧化反应,促进鱼饼中AGEs的生成,其中羧甲基赖氨酸(CML)含量增加了120%~151%,而裹糊预油炸处理组的糊层减少了样品表层和内层的油脂吸收(72.63%和60.00%)和水分散失(3.87%和0.70%),并通过削弱油脂氧化反应及美拉德早期产物糠氨酸的降解而减少AGEs的产生,其中羧乙基赖氨酸(CEL)含量降低了59.32%。相关性分析显示,氧化反应与美拉德反应均与鱼饼中AGEs的生成呈显著正相关,且油脂氧化与AGEs含量的相关系数最大。结论:裹糊预油炸前处理在提高产品色泽的同时,降低了鱼饼的氧化和美拉德反应程度,有效减少了产品中AGEs含量。

关键词：空气炸制前处理鱼饼晚期糖基化终末产物油脂氧化

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近红外光谱技术分析草鱼的质构特性

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现代食品科技 2014年第4期30卷 136-141,188页

作者：徐文杰洪响声熊善柏华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)湖北武汉430070 华中农业大学水产学院湖北武汉430070

采用化学计量学方法,测定211个草鱼样品鱼肉的质构参数和持水性,并采集各样品的近红外光谱,以建立基于近红外光谱技术的草鱼质构特性的快速检测方法。结果表明,样品数据范围较大,可满足建模要求,比较多种光谱预处理方法,确定正交信号校... 详细信息

采用化学计量学方法,测定211个草鱼样品鱼肉的质构参数和持水性,并采集各样品的近红外光谱,以建立基于近红外光谱技术的草鱼质构特性的快速检测方法。结果表明,样品数据范围较大,可满足建模要求,比较多种光谱预处理方法,确定正交信号校正(OSC)适宜分析鱼肉持水性、硬度、回复性、弹性和剪切力的大小,而鱼肉咀嚼性的近红外光谱的最佳预处理方法是数据标准化(S)。采用偏最小二乘法分别建立草鱼各质构指标的近红外定量分析模型。所建立的鱼肉持水性、硬度、回复性、弹性、咀嚼性和剪切力指标的近红外光谱模型的相关系数分别为0.9194、0.9812、0.9830、0.9871、0.7860和0.9896,说明除了咀嚼性模型外,草鱼质构指标各数学模型的预测值和实测值之间具有较高的相关性,采用该方法能较为准确、快速地测出草鱼鱼肉持水性、硬度、回复性、弹性和剪切力的值。

关键词：近红外光谱质构持水性定量模型

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不同生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成比较分析

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食品工业科技 2024年第18期45卷 265-272页

作者：宁舒娴曾金秀沙小梅丁红秀江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022

为探究不同生境来源鳙鱼肉在挥发性物质方面的差异,本研究利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对洪门水库、军山湖、柘林湖、大塘、南新养殖塘五种不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质进行检测及比较分析。结果... 详细信息

为探究不同生境来源鳙鱼肉在挥发性物质方面的差异,本研究利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对洪门水库、军山湖、柘林湖、大塘、南新养殖塘五种不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质进行检测及比较分析。结果显示,五种不同生境来源鳙鱼肉共检测到56种挥发性物质,分别是醛类12种,酮类8种、醇类15种、烃类8种、芳香类和其它类共13种。其中,己醛、庚醛、壬醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、十七烷等六种物质为所有生境来源鳙鱼肉共有。相对气味活度值法(Relative Odor Activity Value,ROAV)结果显示,鳙鱼肉主要关键气味成分为醛类、醇类和酚类物质。聚类(Cluster Analysis,CA)和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)分析结果表明,PC1和PC2的累积贡献率达到73.5%,大型水体生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成和气味相似,且气味显著优于高密度养殖生境来源鳙鱼肉。总体而言,不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质组成与含量及关键气味物质组成方面存在显著差异(P<0.05),本文可为鳙鱼养殖和产品加工提供参考。

关键词：鳙鱼肉生境挥发性物质气相色谱-质谱法(GC-MS) 相对气味活度值法(ROAV)

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预处理方式对微粒化白鲢鱼骨泥物理特性的影响

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华中农业大学学报 2016年第5期35卷 112-116页

作者：尹涛石柳熊善柏胡杨尤娟华中农业大学食品科学技术学院武汉430070 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉430070

以白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼骨为原料,采用湿法粉碎的方法制备微粒化鱼骨泥,研究不同的预处理方式(常温加冰、低温冷冻、100℃蒸煮和120℃蒸煮)对鱼骨泥物理特性的影响。结果表明,采用120℃蒸煮预处理后加工制备的鱼骨泥中... 详细信息

以白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼骨为原料,采用湿法粉碎的方法制备微粒化鱼骨泥,研究不同的预处理方式(常温加冰、低温冷冻、100℃蒸煮和120℃蒸煮)对鱼骨泥物理特性的影响。结果表明,采用120℃蒸煮预处理后加工制备的鱼骨泥中鱼骨颗粒的粒度最小(164.11μm),其次分别为低温冷冻组(317.40μm)、100℃蒸煮组(343.47μm)和常温加冰组(522.61μm)。120℃蒸煮预处理后加工制备的鱼骨泥中鱼骨颗粒的比表面积显著(P<0.05)大于其他3组的比表面积。低温冷冻预处理后加工的鱼骨泥中鱼骨颗粒多呈短棒状,表面光滑;而蒸煮预处理的鱼骨颗粒接近球形,表面凹凸不平。与常温加冰和低温冷冻加工预处理组相比,采用高温蒸煮预处理后加工的鱼骨泥的b*值、L*值、持水性、乳化活性指数和乳化稳定性相对较高(P<0.05),而粘度值相对较低(P<0.05)。

关键词：鱼骨泥鱼骨白鲢粒径分布微观结构色度

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