检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2017年第5期17卷 40-48页

作者：张予心蔡丹宋秋梅张晓磊武岩峰朴春红刘景圣王玉华吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 国家大豆产业技术研发中心加工研究室长春130118 国家小麦和玉米深加工国家工程实验室长春130118

海藻酸钠与乳清蛋白复合物凝胶具有较好的包埋性,可用于活性物质的微胶囊化,具有广泛的应用价值。本研究采用热处理方式对乳清蛋白与海藻酸钠进行交联,并对影响乳清蛋白与多糖凝胶特性的因素进行研究,结果表明:在10%乳清蛋白溶液中添加2... 详细信息

海藻酸钠与乳清蛋白复合物凝胶具有较好的包埋性,可用于活性物质的微胶囊化,具有广泛的应用价值。本研究采用热处理方式对乳清蛋白与海藻酸钠进行交联,并对影响乳清蛋白与多糖凝胶特性的因素进行研究,结果表明:在10%乳清蛋白溶液中添加2.0%的海藻酸钠,80℃加热30 min,乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶质构特性较好;当海藻酸钠添加量为1.5%时持水性较好。复合物凝胶特性明显优于乳清蛋白凝胶和海藻酸钠凝胶,说明二者结合能够提高凝胶的性状,达到改性的目的。p H值越高质构特性和持水性越差。添加甘油使凝胶质构特性显著下降,其持水性虽很高,但甘油对海藻酸钠与乳清蛋白的交联阻碍很大。当K+浓度在50~200 mmol/L之间时,凝胶的硬度和黏度随K+浓度的增大而增大,而凝聚性和粘性指数在100 mmol/L达到最大值。

关键词：乳清蛋白海藻酸钠凝胶特性影响因素

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β-伴大豆球蛋白中α、α′亚基对大豆分离蛋白薄膜微观结构和功能特性的影响

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食品科学技术学报 2022年第1期40卷 53-64页

作者：杨晓晴李佳芯吕博付洪玲于寒松宋波刘珊珊吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 国家大豆产业技术体系研发中心大豆加工研究室吉林长春130118 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 东北农业大学农学院黑龙江哈尔滨150030

为了研究β-伴大豆球蛋白中不同亚基组成对大豆分离蛋白薄膜微观结构和功能特性的影响,采用东农47(Wild对照)、α亚基缺失型(α-lack)、α′亚基缺失型(α′-lack)以及α、α′双亚基缺失型[(α+α′)-lack]的大豆为原料提取大豆分离蛋... 详细信息

为了研究β-伴大豆球蛋白中不同亚基组成对大豆分离蛋白薄膜微观结构和功能特性的影响,采用东农47(Wild对照)、α亚基缺失型(α-lack)、α′亚基缺失型(α′-lack)以及α、α′双亚基缺失型[(α+α′)-lack]的大豆为原料提取大豆分离蛋白。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析4种大豆分离蛋白的亚基组成,采用溶液流延法制备不同亚基组成的大豆分离蛋白薄膜,探究不同亚基组成对薄膜流变行为、微观结构、机械强度、耐水性、屏障特性、热稳定性及光学性能的影响。结果表明,不同亚基组成对大豆分离蛋白膜的微观结构和功能特性均有不同影响,与α亚基缺失和α、α′双亚基缺失相比,α′亚基缺失对薄膜结构和功能特性影响最为明显。红外光谱分析结果显示,相较于Wild薄膜,α′亚基缺失加强了蛋白质分子间氢键的相互作用,α′-lack薄膜β折叠含量减少到27.84%,α螺旋和无规则卷曲含量增加到16.83%和13.84%。扫描电镜分析结果显示,α-lack和(α+α′)-lack薄膜纹理形貌较散乱疏松,而α′-lack薄膜无明显气泡且具有平整致密的网络结构。流变特性分析结果发现,α亚基缺失会降低成膜强度,而α′亚基缺失会明显提高膜液的G′,使α′-lack具有更好的潜在成膜能力。与其他3种薄膜相比,α′-lack薄膜具有最大的抗拉伸强度2.31 MPa,最小的水分含量(9.54%)和水溶性(30.81%),最低的水蒸气透过系数[21.89 g·mm/(d·m^(2)·kPa)],表现出优异的热稳定性和可见光阻隔特性。α′亚基的缺失能显著改善大豆分离蛋白薄膜微观结构和功能特性,研究结果旨在为生产高成膜性大豆蛋白系列产品提供理论参考。

关键词： β-伴大豆球蛋白 α-亚基 α′亚基大豆分离蛋白薄膜微观结构机械性能阻隔特性

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转谷氨酰胺酶诱导调质大豆分离蛋白凝胶的水分分布及凝胶特性

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食品科学 2018年第5期39卷 20-25页

作者：田海娟胡耀辉于寒松王玉华朴春红刘俊梅代伟长刘景圣吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室吉林长春130507 国家大豆产业技术体系研发中心加工实验室吉林长春130118 小麦和玉米深加工国家工程实验室吉林长春130118

利用低场核磁共振技术、质构仪、差示扫描量热仪等对调质大豆分离蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构进行测定,研究调质大豆分离蛋白的蛋白组成对转谷氨酰胺酶诱导的蛋白凝胶的影响。结果表明:调质大豆分离蛋白中11S球蛋白所占比例... 详细信息

利用低场核磁共振技术、质构仪、差示扫描量热仪等对调质大豆分离蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构进行测定,研究调质大豆分离蛋白的蛋白组成对转谷氨酰胺酶诱导的蛋白凝胶的影响。结果表明:调质大豆分离蛋白中11S球蛋白所占比例对蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构有显著相关性。11S球蛋白的质量分数由60%提高到80%时,蛋白凝胶的横向弛豫时间T2先缩短后延长;凝胶的硬度、黏性、咀嚼性3项指标值均有不同程度的降低;蛋白凝胶的热稳定性先提高后降低,70%的11S球蛋白蛋白凝胶ΔH最低,凝胶中水分不易失去;11S球蛋白质量分数分别为60%与70%的大豆分离蛋白凝胶形成的微观结构表面较平整,孔洞较小且相对均匀。

关键词：调质大豆分离蛋白低场核磁共振水分分布质构特性微观结构

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无腥豆浆风味品质影响因素及常用加工技术研究进展

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食品工业 2019年第9期40卷 307-311页

作者：曾祥博王葳张可心陆云龙于寒松吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 国家大豆产业技术体系研发中心加工实验室长春130118 长春维石检测技术服务有限公司长春130061

豆浆作为中国一种营养丰富的传统植物蛋白饮料,深受中国消费者所喜爱。豆浆含有丰富的营养成分,此外还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖、卵磷脂和一定量的钙、铁、磷、钾和VB族。具有预防和治疗高血压、高血脂和缺铁性贫血等疾病... 详细信息

豆浆作为中国一种营养丰富的传统植物蛋白饮料,深受中国消费者所喜爱。豆浆含有丰富的营养成分,此外还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖、卵磷脂和一定量的钙、铁、磷、钾和VB族。具有预防和治疗高血压、高血脂和缺铁性贫血等疾病的功能,还对阿尔兹海默病和癌症等疾病有一定预防作用。但由于东西方饮食习惯的差异,大多数西方消费者无法接受豆腥味而对其推广造成影响。从豆浆中豆腥味成分和产生机理出发,介绍影响无腥豆浆风味品质因素,概述目前无腥豆浆的生产方法及常用加工技术,对无腥豆浆的研究现状进行总结,并对发展前景进行展望。

关键词：无腥豆浆机理降低风味

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酸适应过程中添加牛至精油和氯化钙对沙门氏菌诱导耐酸及其并发的多重抗逆性的影响

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食品科学 2024年第20期45卷 136-144页

作者：高旭刘扬罗欣朱立贤毛衍伟杨啸吟韩广星张一敏董鹏程山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家牛肉加工技术研发中心山东泰安271018 山东省畜禽食品品质安全控制与智慧制造国际联合实验室山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站山东临沂276000

为抑制沙门氏菌(Salmonella)在胴体有机酸喷淋减菌后的酸残留环境下产生适应性耐酸反应(acid tolerance response,ATR)及其并发的多重抗逆性,本实验在沙门氏菌酸适应过程中添加不同亚抑菌浓度牛至精油和氯化钙,通过测定适应前后沙门氏... 详细信息

为抑制沙门氏菌(Salmonella)在胴体有机酸喷淋减菌后的酸残留环境下产生适应性耐酸反应(acid tolerance response,ATR)及其并发的多重抗逆性,本实验在沙门氏菌酸适应过程中添加不同亚抑菌浓度牛至精油和氯化钙,通过测定适应前后沙门氏菌在酸、热、高渗及氧化环境下的存活能力,研究精油和氯化钙的添加对ATR的抑制效果,并进一步通过测定处理前后抗逆性基因的相对表达,探究其可能的作用机制。结果表明,加工过程中产生的酸残留环境(pH 5.4)可能会诱导沙门氏菌产生ATR现象并引起耐热的交叉保护作用,提示其存在潜在的食品安全风险。使用pH 3的盐酸处理适应后的菌株2 h后,1/2最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)牛至精油和10 mmol/L氯化钙处理的菌落下降数比对照组增加了1.32(lg(CFU/mL)),并且两者具有协同抑制ATR的效果。酸适应过程中牛至精油和氯化钙的添加通过下调基因phoP和rpoS的表达干预双组分系统和全局转录因子的作用,从而抑制ATR的产生。亚抑菌浓度的牛至精油能够抑制酸适应后沙门氏菌耐酸与耐热这一交叉保护作用的产生,但增加了沙门氏菌对高渗环境的抵抗能力,而10 mmol/L氯化钙和亚抑菌浓度牛至精油共同作用能够降低沙门氏菌的耐渗能力。本研究有助于了解牛至精油和氯化钙对沙门氏菌酸适应过程的影响,可为工厂有机酸使用的风险控制提供理论依据。

关键词：冷鲜肉喷淋减菌技术沙门氏菌酸适应

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乳清蛋白-茁霉多糖交联凝胶特性的表征

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食品科技 2015年第8期40卷 268-272,277页

作者：宋秋梅蔡丹张予心武岩峰张晓磊王玉华吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 国家大豆产业技术研发中心加工研究室长春130118 国家小麦和玉米深加工国家工程实验室长春130118

以乳清蛋白和茁霉多糖为原料,分析不同p H值、茁霉多糖添加量对乳清蛋白-茁霉多糖凝胶的微观结构、持水性、质构特性的影响。结果表明,随着茁霉多糖含量的增加,凝胶硬度、稠度、内聚性、黏滞指数逐渐增加,随着p H增大,凝胶的硬度、稠度... 详细信息

以乳清蛋白和茁霉多糖为原料,分析不同p H值、茁霉多糖添加量对乳清蛋白-茁霉多糖凝胶的微观结构、持水性、质构特性的影响。结果表明,随着茁霉多糖含量的增加,凝胶硬度、稠度、内聚性、黏滞指数逐渐增加,随着p H增大,凝胶的硬度、稠度、内聚性、黏滞指数呈现下降。10%乳清蛋白溶液,茁霉多糖添加量为8%时,变性温度80℃,变性时间20 min,微观结构最好,单独乳清蛋白热凝胶和茁霉多糖凝胶没有形成规则的微观结构。

关键词：乳清蛋白茁霉多糖凝胶特性

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传统发酵大豆酱挥发性风味成分研究进展

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粮食与油脂 2022年第4期35卷 19-22页

作者：王葳曾祥博于寒松刘国彦吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 国家大豆产业技术体系研发中心加工实验室吉林长春130118 吉林省田野泉酿造有限公司吉林长春130507

从传统发酵大豆酱挥发性风味成分的来源、影响风味成分产生的因素、常用的鉴定方法以及主要挥发性风味成分等方面进行了综述,并对传统发酵大豆酱风味的进一步研究作出了展望。

关键词：传统发酵大豆酱风味

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染料木素纯度标准物质定值及不确定度评估

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食品与机械 2020年第4期36卷 95-101页

作者：李全发于寒松王敏周剑吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 国家大豆产业技术体系研发中心加工实验室吉林长春130118 中国农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所北京100081

建立染料木素纯度标准物质的准确定值方法,并对标准物质定值过程中产生的不确定度进行评估。通过质谱法、傅里叶红外光谱法和核磁氢谱法3种方法对染料木素样品进行定性分析,然后利用两种不同原理的定值方法对其主成分进行定值。同时评... 详细信息

建立染料木素纯度标准物质的准确定值方法,并对标准物质定值过程中产生的不确定度进行评估。通过质谱法、傅里叶红外光谱法和核磁氢谱法3种方法对染料木素样品进行定性分析,然后利用两种不同原理的定值方法对其主成分进行定值。同时评估了均匀性、稳定性及整个定值过程中引入的不确定度。最终确定染料木素纯度标准物质纯度为99.6%,拓展不确定度为0.4%(k=2)。

关键词：染料木素纯度标准物质质量平衡法定量核磁法不确定度评估

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不同凝固剂对豆腐风味成分的影响

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大豆科技 2017年第1期 11-17页

作者：栾菲于寒松刘瑞雪徐宝军朴春红王玉华刘俊梅吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 国家大豆产业技术体系研发中心加工实验室长春130118 北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院广东珠海519085

文章选用了绥农22、徐豆14两种大豆品种作为原料,采用了两种不同加工工艺制做豆腐,并将制得的豆浆、豆腐利用顶空-气相色谱法进行分析测定其中6种主要挥发性风味物质含量,通过内标法对各物质进行定量分析。研究中涉及到的两种制作工艺... 详细信息

文章选用了绥农22、徐豆14两种大豆品种作为原料,采用了两种不同加工工艺制做豆腐,并将制得的豆浆、豆腐利用顶空-气相色谱法进行分析测定其中6种主要挥发性风味物质含量,通过内标法对各物质进行定量分析。研究中涉及到的两种制作工艺分别是填充型豆腐和压缩性豆腐,6种主要挥发性物质分别为己醛、己醇、2-戊基呋喃、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、二甲基二硫醚,内标物为2-甲基-3庚酮。通过比较分析豆浆在制作成豆腐时风味物质的变化情况,以及不同凝固剂制备的豆腐中6种不良风味物质的含量差异,找出不同凝固剂对豆腐风味成分含量的影响。通过本实验研究结果可知,采用不同的凝固剂和工艺制得的豆浆和豆腐中上述6种物质的含量和总的含量均呈现显著性差异。使用不同凝固剂制备的豆腐6种风味成分物质中,己醛和己醇是含量较多;不同制备工艺对豆腐的风味成份含量差异性显著,填充型豆腐制备的豆腐风味含量高于压缩型豆腐;豆腐中的6种主要风味成分低于豆浆中的风味成分。

关键词：凝固剂压缩性豆腐填充性豆腐风味顶空-气相色谱法

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高寒地区早熟大豆品种的生育期分组及E基因型鉴定

高寒地区早熟大豆品种的生育期分组及E基因型鉴定

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第24届全国大豆科研生产研讨会

作者：贾鸿昌吴存祥蒋炳军鹿文成侯文胜闫洪睿韩天富中国农业科学院作物科学研究所/农业部北京大豆生物重点实验室/国家大豆产业技术研发中心黑龙江省农业科学院黑河分院/国家大豆产业技术体系黑河综合试验站

中国东北北纬47°以北高寒地区及邻近的俄罗斯阿穆尔州是早熟大豆集中分布的区域,本研究在中国黑龙江省黑河市自然光照条件下,以北美生育期组标准品种为参照,对中国东北高寒地区、俄罗斯阿穆尔州近年主栽大豆品种进行生育期组划分,... 详细信息

中国东北北纬47°以北高寒地区及邻近的俄罗斯阿穆尔州是早熟大豆集中分布的区域,本研究在中国黑龙江省黑河市自然光照条件下,以北美生育期组标准品种为参照,对中国东北高寒地区、俄罗斯阿穆尔州近年主栽大豆品种进行生育期组划分,分析了不同生育期组品种生育期结构特点,以供试品种中生育期组归属明显的品种为代表品种,对代表品种E1-E4的基因型进行鉴定。结果表明,中国东北高寒地区和俄罗斯阿穆尔州大豆品种的生育期组分布范围是MG000-MG0,但也存在一些比MG000组标准品种更早熟的品种,且早熟的幅度达到了北美生育期组组间差异标准。本文按照国际通用生育期组命名习惯增加了MG0000组,在此基础上对供试品种进行生育期分组,分别归入MG0000-MG0组。供试的不同生育期组品种间营养生长期(R)变异较小、生殖生长期(V)变异较大,生育期比(R/V)随着生育期的延长而增大,全生育期长度主要受生殖生长期的影响;对供试品种中生育期组归属明显的品种进行E1-E4基因型分析,发现E1-E4的显性基因的比例普遍较低,并且在对开花和成熟影响最大的E1位点在绝大多数品种中为el类型,中国品种的E1基因多数为单碱基突变类型,俄罗斯品种多数为功能缺失型。MG0000组中国品种主要基因型为ele2e3e4,俄罗斯品种主要基因型为ele2E3E4和ele2E3e4;MG000组主要基因型为ele2e3E4和ele2E3E4,MG00组中国品种主要基因型为ele2e3E4,俄罗斯品种为ele2E3E4;MGO组主要基因型为ele2e3E4。

关键词：大豆中国东北俄罗斯阿穆尔高寒地区生育期组划分

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