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以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶（LOX）酶活,脂质氧化指标TBARs和POV,研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响:以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素,以TBARs值和感官评... 详细信息

以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶（LOX）酶活,脂质氧化指标TBARs和POV,研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响:以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素,以TBARs值和感官评定为分析指标,通过L（3～4）正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明:酱腌后强化高温（50℃-1h）风干后,LOX酶活力比对照组提高了51.32%;风干20h时POV达到最大值0.20g/100g油脂,风干40h时TBARs值达到最大值0.18mg/100g,比对照组都提高了25.00%和12.50%;风干成熟结束,POV和TBARs值分别比对照组降低了15.38%和14.29%,酱鸭腌制风干成熟优化工艺条件:腌制用盐量9%采用湿腌法,50℃强化高温1h,风干温度（24℃-28℃-32℃）,风干时间60 h,与感官评定有良好的一致性。

关键词：酱鸭强化高温成熟工艺脂质氧化感官品质

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酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

引用

肉类研究 2011年第9期25卷 8-14页

作者：靳静静章建浩潘道东南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095 宁波大学生命科学与生物工程浙江宁波315211

以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)酶活、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)反应底物值和过氧化值(peroxide value,POV),研究强化高温风干处理对... 详细信息

以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)酶活、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)反应底物值和过氧化值(peroxide value,POV),研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响;以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素,以TBARS值和感官评定为分析指标,通过L9(34)正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明:酱腌后强化高温(50℃-1h)风干后,LOX酶活力比对照组提高51.32%;风干20h时POV值达到最大值0.20g/100g油脂,风干40h时TBARs值达到最大值0.18mg/100g,比对照组都提高25.00%和12.50%;风干成熟结束,POV和TBARS值分别比对照组降低15.38%和14.29%,酱鸭腌制风干成熟优化工艺条件为腌制用盐量9%采用湿腌法、50℃强化高温1h、风干温度(24℃-28℃-32℃)、风干时间60h,该工艺与感官评定有良好的一致性。

关键词：酱鸭强化高温成熟工艺脂质氧化感官品质

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