检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2020年第5期41卷 17-22,30页

作者：孙威陈轩庄坤曾蓓蓓吕庆云武汉轻工大学食品科学与工程学院农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学)大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学)

以黑糯米为原料,研究了调质温度、调质时间对半干法制备黑糯米粉的色价、色度、溶解度、保水力和糊化特性等的影响。结果表明:随着调质温度的升高,黑糯米粉的平均粒径减小,色价先增大后减小,在调质温度55℃时亮度L~*最小,在35℃时米粉b~... 详细信息

以黑糯米为原料,研究了调质温度、调质时间对半干法制备黑糯米粉的色价、色度、溶解度、保水力和糊化特性等的影响。结果表明:随着调质温度的升高,黑糯米粉的平均粒径减小,色价先增大后减小,在调质温度55℃时亮度L~*最小,在35℃时米粉b~*值最小,色度较好,且溶解度最低,在25℃时溶胀度最低。调质时间对峰值黏度、最终黏度、回生值有明显影响;随着调质时间的延长,黑糯米粉的色价降低,溶解度先减后增,平均粒径逐渐降低;在调质5 h时,米粉溶解度最低为4.1%,40℃保水力最大为2.43 g/g,调质时间对米粉溶胀度无显著性影响(P>0.05)。

关键词：黑糯米粉半干法调质温度调制时间品质

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不同酵母在发酵面制品中的应用研究

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中国粮油学报 2018年第11期33卷 20-25页

作者：冷越王学东吕庆云何贝武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室武汉430023 湖北省农产品加工与转化重点实验室武汉430023 广东广益科技实业有限公司东莞523000

为研究典型市售面用酵母发酵特性,并使其在发酵面制品(面包、馒头)中发挥最佳作用,采用均匀设计,将以发酵面制品比容和粗细气孔比为主要依据得到的感官评分为评价指标,分别获得了8种不同酵母用于发酵面制品制备的最佳工艺参数。在面包... 详细信息

为研究典型市售面用酵母发酵特性,并使其在发酵面制品(面包、馒头)中发挥最佳作用,采用均匀设计,将以发酵面制品比容和粗细气孔比为主要依据得到的感官评分为评价指标,分别获得了8种不同酵母用于发酵面制品制备的最佳工艺参数。在面包制作中,最佳工艺条件下四个品种低糖酵母组AL、BL、CL、DL感官评分为91、89、91. 5、94;四个品种高糖酵母组AH、BH、CH、DH感官评分为96、95、93、95。在馒头制作中,最佳工艺条件下四个品种低糖酵母组AL、BL、CL、DL感官评分为96、91、94.5、95.5;四个品种高糖酵母组AH、BH、CH、DH感官评分为96、98、92.5、92。该结果表明,不同品种的酵母存在质量差异,但在优化的工艺参数条件下,低糖、高糖酵母均能够制备获得质量较好的发酵面制品。同时,由于糖含量引起渗透压的变化,高糖酵母对高渗透压的耐受性较强,而低糖酵母在高渗透压下生长会受到抑制。实验中,面包相对馒头而言添加了较多糖分,因而低糖酵母应用在面包中的整体评分低于高糖酵母,应用在馒头中的整体评分与高糖酵母相当。该研究可为制备发酵面食中合理选择酵母,并发挥酵母的最佳功效提供技术参考。

关键词：酵母品种面包馒头工艺参数差异

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麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉性质的影响

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粮食与油脂 2024年第1期37卷 25-29,78页

作者：徐丽娜张宁杨国燕沈汪洋王展武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北武汉430023

为了提高膳食纤维摄入量、促进麦麸在面制品中的应用,按照麦麸中可溶性和不溶性膳食纤维的比例分别构建膳食纤维-淀粉混合体系,探讨麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉糊化、热学、流变和消化性质的影响。结果表明:麦麸中可溶性膳食... 详细信息

为了提高膳食纤维摄入量、促进麦麸在面制品中的应用,按照麦麸中可溶性和不溶性膳食纤维的比例分别构建膳食纤维-淀粉混合体系,探讨麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉糊化、热学、流变和消化性质的影响。结果表明:麦麸中可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维对小麦淀粉性质的影响有所差异,麦麸可溶性膳食纤维对小麦淀粉性质影响效果更明显。

关键词：麦麸可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维小麦淀粉

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微生物发酵茶籽粕工艺优化及其结构组成分析

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粮食与油脂 2024年第8期37卷 72-77,84页

作者：蓝楠陈东郑竟成何东平武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北武汉430023

利用微生物发酵茶籽粕。以茶皂素质量和粗蛋白质含量为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化发酵工艺,并对比分析发酵前后茶籽粕的结构成分。结果表明:最佳发酵工艺为微生物种子液接种量10.8%(以发酵前茶籽粕质量计)、料液比1∶1(... 详细信息

利用微生物发酵茶籽粕。以茶皂素质量和粗蛋白质含量为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化发酵工艺,并对比分析发酵前后茶籽粕的结构成分。结果表明:最佳发酵工艺为微生物种子液接种量10.8%(以发酵前茶籽粕质量计)、料液比1∶1(g/mL)、发酵时间49.6 h、发酵温度37.2℃,在此条件下,发酵茶籽粕中茶皂素质量和粗蛋白质含量分别达到1.712 g和15.16%,相较发酵前分别提高12.93%和25.39%。通过傅里叶红外光谱和氨基酸组成分析表明,茶籽粕在发酵前后的结构有一定的变化,且氨基酸含量存在一定的差异,发酵后总氨基酸含量下降,但必需氨基酸总含量显著增加。

关键词：茶籽粕发酵微生物氨基酸

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不同酯化度的果胶对小麦粉及馒头品质的影响

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食品科技 2021年第7期46卷 174-179页

作者：王月慧翟健安吴会敏张晨武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430040 教育部大宗粮油精深加工重点实验室湖北武汉430040

文章研究不同酯化度的果胶对小麦粉粉质特性、拉伸特性、发酵特性、动态流变特性以及馒头品质的影响。研究表明:随着果胶酯化度的降低,小麦粉吸水率增加,面团形成时间延长,面团稳定时间延长;面团拉伸阻力和拉伸曲线面积增加;面团储能模... 详细信息

文章研究不同酯化度的果胶对小麦粉粉质特性、拉伸特性、发酵特性、动态流变特性以及馒头品质的影响。研究表明:随着果胶酯化度的降低,小麦粉吸水率增加,面团形成时间延长,面团稳定时间延长;面团拉伸阻力和拉伸曲线面积增加;面团储能模量和损耗模量增加,损耗角正切值减小;馒头比容增大、硬度降低、咀嚼性增加、弹性增加、感官评分增加。综上所述,添加果胶可以提升小麦粉及馒头的品质,且低酯化度果胶的提升效果优于高酯化度果胶。

关键词：酯化度果胶小麦粉品质馒头品质

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稻米油与其他4种常见煎炸油的煎炸性能比较

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粮食与油脂 2021年第12期34卷 50-55,65页

作者：魏学鼎陈玉高盼何东平武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北武汉430023

为了探究植物油的煎炸性能,以稻米油、棕榈油、大豆油、葵花籽油和棉籽油为试验对象,以土豆为试验原料,比较煎炸前后5种植物油的理化指标。结果表明:稻米油的脂肪酸饱和度较低,但色泽较深,氧化稳定性表现良好,且赋予炸物独特的风味;棕... 详细信息

为了探究植物油的煎炸性能,以稻米油、棕榈油、大豆油、葵花籽油和棉籽油为试验对象,以土豆为试验原料,比较煎炸前后5种植物油的理化指标。结果表明:稻米油的脂肪酸饱和度较低,但色泽较深,氧化稳定性表现良好,且赋予炸物独特的风味;棕榈油的脂肪酸组成在煎炸中表现最为稳定;葵花籽油的营养物质保留情况较好,但煎炸热稳定性一般。

关键词：植物油煎炸煎炸性能

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定量代谢组学比较分析蕾薹期油菜不同部位营养差异

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食品科学 2024年第18期45卷 152-159页

作者：吴秋雨林红吴宗远从艳霞张维农武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北武汉430023 湖北省油脂精细化工工程技术研究中心湖北武汉430023

本研究采用定量核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)与高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)技术分析大地95油菜蕾薹期不同部位(茎、叶、花苞)小分子营养物的组成差异。结果表明,通过1H-NMR与HPLC-MS/MS分析在大地95菜薹茎、叶、花苞中共定性定量得到53种小分子化合物,其中具有显著差异的物质有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、γ-氨基丁酸、丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酰胺、β-D-葡萄糖、α-D-葡萄糖、蔗糖、果糖、胆碱、甜菜碱、延胡索酸、黄芩素、阿魏酸、山柰酚、芥子碱、反式肉桂酸、橙皮素。糖类物质在油菜茎部的含量最高;而胆碱、琥珀酰胺、多数氨基酸、有机酸以及酚酸类物质主要在花苞中积累,叶部的优势代谢物以黄岑素、芥子碱和柠檬酸为主。通过分析代谢通路发现这些差异代谢物主要涉及植物的柠檬酸盐循环,黄酮和黄酮醇的生物合成,苯丙氨酸代谢,氨酰基-tRNA生物合成,缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成,糖酵解/糖异生,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成等。本研究结果可为全面评估蕾薹期油菜的营养价值提供数据参考,并为选育营养丰富的油菜品种提供科学依据。

关键词：油菜蕾薹期代谢组学定量核磁共振高效液相色谱-串联质谱

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碳酸钠和沙蒿胶对小麦淀粉理化性质的影响

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粮食与油脂 2024年第11期37卷 20-26页

作者：柴欣言严凯金伟平纪执立沈汪洋李芳武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430048 大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北武汉430048

研究碳酸钠(Na_(2)CO_(3))和沙蒿胶(ASKG)对小麦淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性和微观结构的影响。结果显示:ASKG增加了Na_(2)CO_(3)存在下淀粉凝胶的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度,降低了其衰减值。热力学分析表明,高添加量的A... 详细信息

研究碳酸钠(Na_(2)CO_(3))和沙蒿胶(ASKG)对小麦淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性和微观结构的影响。结果显示:ASKG增加了Na_(2)CO_(3)存在下淀粉凝胶的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度,降低了其衰减值。热力学分析表明,高添加量的ASKG抑制了Na_(2)CO_(3)存在下淀粉的糊化,增加了糊化焓值。Na_(2)CO_(3)降低了淀粉凝胶体系的储能模量(G′)和损耗模量(G″),而ASKG增加了Na_(2)CO_(3)存在下淀粉凝胶体系的G′和G″。此外,ASKG增加了Na_(2)CO_(3)存在下淀粉的短程有序度和相对结晶度,促进了淀粉的短期回生和重结晶。总体表明,添加ASKG能改善Na_(2)CO_(3)存在下小麦淀粉的凝胶特性,促进淀粉分子重排。

关键词：小麦淀粉碳酸钠沙蒿胶理化性质微观结构

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食盐改善挤压糙米米线食用品质研究

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食品科技 2022年第5期47卷 196-201页

作者：周游张运辰冯红孙周亮吕庆云丁文平庄坤陈磊武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北武汉430023

糙米粉加工成的糙米米线存在劲道不足、蒸煮损失和断条率较高等问题。该研究尝试通过添加食盐改善糙米米线的品质,比较了不同食盐添加量下糙米米线的最佳蒸煮时间、蒸煮损失等食用品质,并通过食盐对糙米粉凝胶和糙米米线X-衍射特性影响... 详细信息

糙米粉加工成的糙米米线存在劲道不足、蒸煮损失和断条率较高等问题。该研究尝试通过添加食盐改善糙米米线的品质,比较了不同食盐添加量下糙米米线的最佳蒸煮时间、蒸煮损失等食用品质,并通过食盐对糙米粉凝胶和糙米米线X-衍射特性影响初步分析其作用机制。结果表明,食盐添加量为3%时,糙米米线的蒸煮食用品质显著改善,蒸煮损失减少、断条率下降且不易糊汤,质构分析表明,糙米米线的硬度、弹性、咀嚼性和回复性等质构性质显著改善,同时感官评价的综合评分也达到最高。适当添加食盐会增加糙米粉凝胶的硬度、黏性、咀嚼性、回复性,使糙米米线结晶度显著提高,有利于老化,从而改善糙米米线食用品质。研究结果表明,适量添加食盐对糙米米线的质构特性及食用品质具有一定的改善效果,为糙米米线食用品质的改良提供了一定的参考。

关键词：食盐糙米粉糙米米线质构

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麸皮粒度对全麦面制品品质影响的研究进展

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粮食与油脂 2021年第1期34卷 16-18页

作者：蒲慧婷王展陈轩沈汪洋武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室湖北武汉430023 武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室湖北武汉430023 武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室湖北武汉430023 武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室湖北武汉430023

主要综述了麸皮粒度对全麦面制品品质的影响,以期为面制品品质改良的研究提供参考.

关键词：麸皮粒度全麦面制品

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