检索结果-内蒙古大学图书馆

基于山西老陈醋传统工艺固态发酵体系时空异质性分析解析主要风味物质形成规律

食品科学 2025年第2期46卷 164-170页

作者：申瑾周景丽郎繁繁闫裕峰王利夏瑶瑶李杰张峰王晨苑郑宇食醋发酵科学与工程山西省重点实验室山西太原030400 山西紫林醋业股份有限公司山西太原030040 天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津300457 天津科技大学生物工程学院天津300457

以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析。结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发... 详细信息

以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析。结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发酵过程共检测到93种挥发性风味物质,总挥发性物质含量依次为上层>中层>下层。上、中、下层总酸均与Proteus、Salinicoccus、Staphylococcus、Klebsiella显著负相关(P<0.05),从而影响微生物生长代谢,下层水分显著影响Proteus、Salinicoccus、Saccharomyces、Staphylococcus、Klebsiella生长代谢(P<0.05)。Proteus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella与发酵过程理化指标密切相关,上层醋醅中Proteus、Salinicoccus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella微生物生长代谢促进了亚油酸乙酯、油酸乙酯等酯类化合物的生成,中、下层的发酵条件则抑制了部分酯类物质的生成。本研究从时空异质的角度解析了山西老陈醋发酵特性,阐明了风味物质形成规律,有助于全面阐明山西老陈醋酿造机理。

关键词：醋醅宏基因组学微生物理化因子挥发性风味相关性分析

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类黑精的分子结构特性及其食品应用研究进展

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食品科技 2025年第1期50卷 232-240页

作者：马薪王俊王子祯郎繁繁郑宇黄淑霞夏婷食品营养与安全国家重点实验室/天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津科技大学生物工程学院天津300457 食醋发酵科学与工程山西省重点实验室山西紫林醋业股份有限公司山西太原030400 啤酒生物发酵工程国家重点实验室山东青岛266100

类黑精是由美拉德反应生成的深褐色大分子物质,可以在食物热加工过程中获得,主要来源于咖啡、面包、饼干、食醋、啤酒等食品。类黑精分子结构中绑定了蛋白、多聚糖、多酚等物质,采用裂解结合质谱、核磁共振等技术,可得到类黑精中含有酰... 详细信息

类黑精是由美拉德反应生成的深褐色大分子物质,可以在食物热加工过程中获得,主要来源于咖啡、面包、饼干、食醋、啤酒等食品。类黑精分子结构中绑定了蛋白、多聚糖、多酚等物质,采用裂解结合质谱、核磁共振等技术,可得到类黑精中含有酰胺、吡咯、吡嗪、吡啶等结构单元。此外,类黑精还具有广谱的紫外吸收、较大荧光斯托克斯位移等光谱学特性。近年来利用食物来源的类黑精具有的天然、安全无毒、稳定性好等优点,以及自身的抗氧化、抗菌、肠道益生元、防紫外线等特性,将其应用于食品防腐剂、保鲜剂、健康食品等方面。文章对类黑精的分子结构特性以及在食品方面的应用现状进行综述,以期为类黑精在食品领域的创新研发和应用提供重要参考。

关键词：类黑精分子组成结构特性食品应用

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中国谷物醋风味研究进展

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食品科学技术学报 2021年第4期39卷 29-36页

作者：王敏沈广玥宋佳郑宇食品营养与安全国家重点实验室/天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心/天津科技大学生物工程学院天津300457

食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品。中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主。风味是食醋的基本属性,直接影... 详细信息

食醋是人们生活中不可或缺的调味品,也是世界上应用最为广泛的酸性调味品。中国、日本、韩国等东亚国家的食醋多以高粱、大米、糯米等谷物为原料发酵而成,而欧美、非洲等国家和地区则以水果原料酿造为主。风味是食醋的基本属性,直接影响其品质与受欢迎程度。食醋风味分析主要包括风味物质浓缩与提取、风味物质的定性与定量、特征风味化合物及其贡献度的判定、感官评价等内容。与日本、韩国等国家的谷物醋相比,中国谷物醋由于酿造原料组成多样,工艺复杂,其风味与营养物质组成也非常丰富。中国谷物醋中主要的风味物质包括有机酸、氨基酸、糖类、多酚和黄酮、醇、酯、醛、酮等化合物。重点从食醋风味化学和感官品评方面对中国谷物醋风味研究进行阐述。

关键词：食醋谷物醋风味化学风味组学有机酸

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基于近红外光谱结合代谢流分析的L-缬氨酸发酵过程监控

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中国食品学报 2019年第11期19卷 79-87页

作者：魏洪波石拓崔毅张权威杜丽红陈启欣谢希贤陈宁天津科技大学生物工程学院天津300457 代谢控制发酵技术国家地方联合工程实验室天津300457 中国轻工业微生物工程重点实验室天津300457 天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津300457

L-缬氨酸作为必需氨基酸之一,在许多发酵类食品配料方面有重要应用。及时监控其发酵过程,有利于L-缬氨酸产品品质的提升。本文建立了一种发酵类的食品配料生产过程监控新方法。该方法通过对发酵原料和产物进行分析,建立主要原料及产物... 详细信息

L-缬氨酸作为必需氨基酸之一,在许多发酵类食品配料方面有重要应用。及时监控其发酵过程,有利于L-缬氨酸产品品质的提升。本文建立了一种发酵类的食品配料生产过程监控新方法。该方法通过对发酵原料和产物进行分析,建立主要原料及产物的近红外模型,结合代谢流模型,能够快速分析不同发酵条件下细胞内部代谢流分布及变化,实时监测发酵过程各项参数。该方法能够实现同时对多组分快速、准确的检测,从而弥补了传统检测方法的缺点和不足;能够快速分析获得发酵过程细胞内部代谢流分布,从而帮助控制发酵过程条件,实时监测发酵过程参数,为发酵过程自动化控制提供理论基础,为发酵类食品配料生产过程监控提供方法。

关键词：近红外模型代谢流分析谷氨酸棒杆菌 L-缬氨酸发酵监控

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透明颤菌胞外多糖发酵优化及抗肿瘤活性评价

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中国新药杂志 2020年第19期29卷 2229-2238页

作者：耿晓琦范冰倩丁钦然杜鹏郑宇宋佳天津科技大学生物工程学院天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心工业发酵微生物教育部重点实验室

目的:提高透明颤菌胞外多糖（extracellular polysaccharides of Vitreoscilla,VEPS）的产量,初步研究VEPS的抗肿瘤活性。方法:采用了单因素实验、Plackett-Burman实验、最陡爬坡路径实验、Box-Behnken实验设计以及噻唑蓝MTT法。结果:... 详细信息

目的:提高透明颤菌胞外多糖（extracellular polysaccharides of Vitreoscilla,VEPS）的产量,初步研究VEPS的抗肿瘤活性。方法:采用了单因素实验、Plackett-Burman实验、最陡爬坡路径实验、Box-Behnken实验设计以及噻唑蓝MTT法。结果:确定影响透明颤菌产胞外多糖的培养基的成分及最佳配比,并初步研究VEPS的抗肿瘤活性。优化得到的最佳培养基配方为蛋白胨5 g·L;、乳糖39 g·L;、KH;PO;0.17 g·L;、K;HPO;0.46 g·L;、（NH;）;SO;0.2 g·L;、复合盐溶液1 mL·L;(MgSO;19.5 g·L;,MnSO;5 g·L;,FeSO;1.4 g·L;,CaCl;0.05 g·L;),此时透明颤菌胞外多糖产量为（583.6±6.3） mg·L;,与初始培养基培养条件下的产量相比提高了364.3%,与预测值误差为1.3%。结论:体外抗肿瘤实验表明VEPS有良好的抗肿瘤活性。

关键词：透明颤菌胞外多糖培养基优化响应面设计抗肿瘤活

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一种莲藕酒澄清工艺研究

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食品研究与开发 2019年第16期40卷 46-50页

作者：时伟何珺珺张春林李芳香郭学武吴德光茅台学院贵州仁怀564500 天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津300457

以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果... 详细信息

以莲藕为原料发酵制备莲藕原酒,分别研究卡拉胶、硅藻土、皂土、壳聚糖等单一澄清剂对莲藕酒的澄清效果,然后对复合澄清剂进行单因素试验和正交试验。结果表明:单一澄清剂中壳聚糖的澄清效果最好,最佳用量为0.3g/L;采用复合澄清剂效果更为理想,最佳条件为:复合澄清剂(壳聚糖+皂土)添加量为(0.25g/L+0.9g/L),冷处理温度为-10℃,澄清时间为5d,离心机转速为6000r/min,其透光率可高达97.1%,酒精度为11.1%vol,总糖16g/L,总酸4.35g/L,酒体呈金黄色,澄清透明,酒香纯正,丰满醇厚,酸甜协调。

关键词：莲藕果酒单一澄清剂复合澄清剂冷处理

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中国传统固态发酵食醋主要特征风味物质组成分析

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中国食品学报 2020年第8期20卷 237-247页

作者：郑宇程程刘静刘小菁谢晓琳徐迎宋佳王敏食品营养与安全国家重点实验室工业发酵微生物教育部重点实验室天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津科技大学生物工程学院天津300457

我国传统食醋历史悠久,工艺独特。由于原料、工艺等方面的差异,所以山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋等传统固态发酵食醋的风味各具特色。本文分析3个地区的37种食醋样品,并结合原料、工艺等对其主要风味物质组成进行分析,再用单位酸度... 详细信息

我国传统食醋历史悠久,工艺独特。由于原料、工艺等方面的差异,所以山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋等传统固态发酵食醋的风味各具特色。本文分析3个地区的37种食醋样品,并结合原料、工艺等对其主要风味物质组成进行分析,再用单位酸度下主要风味物质的滋味活度值表征不同地区食醋的风味物质组成特征。结果表明,乙酸和乳酸是传统食醋中含量最高且风味贡献最大的主体有机酸,其含量占总有机酸含量的80%以上,其中四川麸醋的乙酸/乳酸值较小(1.19±0.15),山西老陈醋的乙酸/乳酸值较高(1.88±0.06);葡萄糖和甘露糖是传统食醋中含量较高的单糖;四川麸醋中单位酸度的氨基酸总浓度最高[(0.34±0.038)g/L/Titer],其中风味贡献最大的为组氨酸。筛选出单位酸度条件下的乙酸、乳酸、谷氨酸、组氨酸、丙氨酸、胱氨酸、甘露糖和乙酸/乳酸值8个指标作为主要特征,根据这8个指标,利用聚类分析方法可有效区分山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋3类固态发酵食醋,3者的类内相似性高于90%,类间相似性低于70%。

关键词：中国传统食醋固态发酵有机酸氨基酸糖类聚类分析

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His-pull down联合质谱鉴定谷氨酸棒杆菌中乙酰羟酸合酶IlvN的相互作用蛋白

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食品与发酵工业 2019年第16期45卷 11-17页

作者：侯正杰张权威莫晓琳夏利谭淼孙全伟马倩陈宁天津科技大学生物工程学院天津300457 代谢控制发酵技术国家地方联合工程实验室天津300457 天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津300457

以谷氨酸棒杆菌关键酶乙酰羟酸合酶调节亚基IlvN的相互作用蛋白研究为切入点,筛选出与其存在相互作用的蛋白.针对实验室选育的1株缬氨酸高产菌株Corynebacterium glutamicum XV,利用his-pull down技术捕获与乙酰羟酸合酶存在相互作用的... 详细信息

以谷氨酸棒杆菌关键酶乙酰羟酸合酶调节亚基IlvN的相互作用蛋白研究为切入点,筛选出与其存在相互作用的蛋白.针对实验室选育的1株缬氨酸高产菌株Corynebacterium glutamicum XV,利用his-pull down技术捕获与乙酰羟酸合酶存在相互作用的蛋白质,通过液质联用的方法对差异蛋白进行鉴定,经蛋白电泳和液质分析后,鉴定得到45种蛋白,其中,大部分蛋白为参与翻译过程的核糖体蛋白,此外,还包括参与能量产生与转换、氨基酸转运与代谢、碳水化合物转运与代谢、脂转运与代谢、信号传导等过程的蛋白质.乙酰羟酸合酶是支链氨基酸合成过程中的一个重要关键酶,与其存在相互作用的蛋白涉及代谢过程中的多个方面,这些相互作用的蛋白对于支链氨基酸的合成代谢可能产生影响,所得蛋白相互作用结果对进一步指导协调代谢工程改造具有重要的意义.

关键词：谷氨酸棒杆菌分支链氨基酸蛋白相互作用 his-pull down IlvN

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高产聚苹果酸黑色素短梗霉CGMCC18996全基因组组装注释及关键蛋白分析

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食品科学 2023年第16期44卷 213-219页

作者：王舸楠李佳谦李雨桐陈世伟王淑贤赵廷彬贾士儒乔长晟天津科技大学生物工程学院天津300457 工业发酵微生物教育部重点实验室暨天津市工业微生物重点实验室天津300457 天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津300457 天津慧智百川生物工程有限公司天津300457

通过PacBio Sequel II及Illumina NovaSeq 6000测序平台对高产聚苹果酸(polymalic acid,PMLA)产黑色素短梗霉(Aureobasidium melanogenum)基因组进行测序,对测序得到的下机文件进行组装,并结合转录组数据进行基因结构注释。结果表明,产... 详细信息

通过PacBio Sequel II及Illumina NovaSeq 6000测序平台对高产聚苹果酸(polymalic acid,PMLA)产黑色素短梗霉(Aureobasidium melanogenum)基因组进行测序,对测序得到的下机文件进行组装,并结合转录组数据进行基因结构注释。结果表明,产黑色素短梗霉基因组中共有6202个基因,主要参与碳水化合物转运及代谢、氨基酸转运代谢、转录后修饰、RNA加工及修饰等生物活动。功能注释结果显示基因组中有大部分基因与过氧化物体有关,进而对菌株进行透射电镜拍摄,发现菌体中存在圆形的类过氧化物体(乙醛酸体)结构,提示菌体可通过乙醛酸循环途径生成苹果酸。最后,对可能与PMLA合成有关的磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶激酶和苹果酸合成酶进行了蛋白质结构预测,发现这两种蛋白可能具备合成苹果酸的能力。本研究结果可为产黑色短梗霉菌株的PMLA代谢提供一定的参考,同时,组装的基因组文件已上传至相关数据库,为后续的菌株开发利用提供基础。

关键词：聚苹果酸产黑色素短梗霉基因组测序基因组组装蛋白质预测

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萜类合成酶定向进化的新思路

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微生物学报 2019年第4期59卷 591-600页

作者：胡智慧翁彦如谌柄旭于爱群肖冬光天津科技大学生物工程学院教育部工业发酵微生物重点实验室微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津300457

萜类化合物是天然产物中种类最多且主要存在于植物和微生物体内的一类化合物。随着越来越多具有应用价值的萜类化合物被挖掘,其应用前景引起了人们的关注,但由于含量低、提取成本高等缺点,因此制约了萜类化合物的广泛应用。合成生物学... 详细信息

萜类化合物是天然产物中种类最多且主要存在于植物和微生物体内的一类化合物。随着越来越多具有应用价值的萜类化合物被挖掘,其应用前景引起了人们的关注,但由于含量低、提取成本高等缺点,因此制约了萜类化合物的广泛应用。合成生物学的兴起,为异源合成具有应用价值的萜类化合物提供了新思路,使构建定向、高效的微生物细胞工厂成为现实。萜类合成酶常作为萜类化合物异源合成代谢调控的靶酶,但天然的萜类合成酶存在催化效率低、底物专一性差、立体/区域选择性差、稳定性差等问题,严重影响萜类化合物的产量。萜类合成酶的定向进化可以有效地解决上述问题,为实现微生物细胞工厂异源、高效合成萜类化合物奠定基础。本文综述了近年来酶的定向进化技术的最新进展及应用,并提出了萜类合成酶定向进化的策略。

关键词：萜类化合物萜类合成酶合成生物学定向进化

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