检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2024年

作者：边名鸿许强周安琪张琴廖泓冰李少龙韩保林四川轻化工大学生物工程学院宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院

为提升猕猴桃果酒风味与口感，以徐香猕猴桃及果园土壤为筛选样本，结合模糊综合评法判筛选出适合于徐香猕猴桃果酒发酵专用菌株，并研究其发酵特性。初步筛选出13株性能较优且具有降酸功能的酵母菌，结合模糊综合评判法筛选出5株适合... 详细信息

为提升猕猴桃果酒风味与口感，以徐香猕猴桃及果园土壤为筛选样本，结合模糊综合评法判筛选出适合于徐香猕猴桃果酒发酵专用菌株，并研究其发酵特性。初步筛选出13株性能较优且具有降酸功能的酵母菌，结合模糊综合评判法筛选出5株适合于猕猴桃果酒发酵的菌株，经鉴定JM-7、JM-72与JM-76为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、JM-36为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），JM-81为扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。JM-36酿制猕猴桃酒的DPPH自由基清除率最高，清除率为76.16%，JM-72酿制酒样ABTS+清除率与总还原力最高，分别为79.65%与240.90 mg/L（以Vc计）。JM-36酿制的猕猴桃酒挥发性成分种类最多，共计30种，醇、酸、酯、其他类物质分别占比30.10%、23.05%、42.14%、4.72%，其中正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯与辛酸乙酯等含量较高，能提供较为丰富的果香与酒香。5株酵母在温度为24-32 ℃、pH为3-4.5、二氧化硫浓度为0-100 mg/L、酒精浓度为0-6%条件下均能正常生长，其中JM-36能耐受更高浓度酒精与较低pH的环境。综上分析，JM-36能有效提升猕猴桃果酒的口感与香味，是发酵猕猴桃果酒的优良菌株。

关键词：猕猴桃果酒发酵菌种筛选降酸酵母模糊综合评判挥发性成分抗氧化活性

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不同产地工夫红茶风味品质比较研究

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食品科技 2024年第11期49卷 56-65页

作者：蒋宾罗学平刘琨毅刘明丽焦文文赵虎王琪杨丽冉宜宾职业技术学院现代农业学院四川宜宾644003 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644003 宜宾市茶产业研究院四川宜宾644100

为探究不同产地工夫红茶的品质差异,基于感官定量描述分析、高效液相色谱法、气相色谱-质谱法并结合多元统计分析,对川红工夫、滇红工夫、宜红工夫、信阳工夫和祁红工夫的特征滋味、感官属性及化合物进行分析。结果表明,5个产地工夫红... 详细信息

为探究不同产地工夫红茶的品质差异,基于感官定量描述分析、高效液相色谱法、气相色谱-质谱法并结合多元统计分析,对川红工夫、滇红工夫、宜红工夫、信阳工夫和祁红工夫的特征滋味、感官属性及化合物进行分析。结果表明,5个产地工夫红茶在甜味、鲜味、苦味和涩味等7种滋味属性以及甜香、花香、果香和蜜香等5种特征香气属性上存在差异。通过正交偏最小二乘法判别分析筛选出7种关键差异滋味物质和16种具有香气活性的关键差异物质。其中,茶多酚对工夫红茶滋味贡献度最高,在滇红工夫中的含量最高,川红工夫最低。芳樟醇对工夫红茶香气贡献度最高,在祁红工夫中香气活度值高达1133.55,其次是信阳工夫(1105.14)、宜红工夫(824.36)、滇红工夫(706.40)和川红工夫(638.66)。Pearson相关性分析表明,游离氨基酸、茶氨酸等提高了祁红工夫和川红工夫的鲜爽味,水浸出物、茶多酚和表没食子酯儿茶素等增强了滇红工夫的醇度和浓强度。庚醛、(E)-2-己烯醛等形成了川红工夫的甜香和果香,乙酰基呋喃等形成了滇红工夫的焦糖香,香叶醇形成了宜红工夫的花香,苯乙醛形成了信阳工夫的蜜香,壬醛、己醛、苯乙醇和芳樟醇等化合物形成了祁红工夫的花香和甜香。该研究阐明了5个产地工夫红茶特征滋味和香气轮廓及物质基础。

关键词：工夫红茶产地滋味物质香气成分气味活度值

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鲜食蓝莓采后品质保障关键技术研究

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中国食品添加剂 2023年第7期34卷 36-42页

作者：梁宗余杨琳张莹张小蓉王嘉祥李晓凤罗鸣李明元宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院宜宾644003 西华大学食品与生物工程学院成都610039 成都海关技术中心宜宾644000

为了探究蓝莓采后贮藏最佳的包装条件以及气体比例条件。研究不同包装材料(聚乙烯膜、聚丙烯膜、聚氯乙烯膜)和不同气体比例(5%O_(2)+15%CO_(2)+80%N_(2)、5%O_(2)+20%CO_(2)+75%N_(2)、5%O_(2)+25%CO_(2)+70%N_(2))下“灿烂”蓝莓贮藏... 详细信息

为了探究蓝莓采后贮藏最佳的包装条件以及气体比例条件。研究不同包装材料(聚乙烯膜、聚丙烯膜、聚氯乙烯膜)和不同气体比例(5%O_(2)+15%CO_(2)+80%N_(2)、5%O_(2)+20%CO_(2)+75%N_(2)、5%O_(2)+25%CO_(2)+70%N_(2))下“灿烂”蓝莓贮藏期品质(感官、腐烂率、菌落总数、失重率、可溶性固形物含量)变化。研究结果发现,随着贮藏时间延长,“灿烂”蓝莓的感官评分和可溶性固形物含量整体呈下降趋势,而腐烂率、菌落总数和失重率呈上升趋势。贮藏40 d时,聚乙烯膜包装的腐烂率、菌落总数和失重率最低,分别为69.26%、1.35×104CFU/g、20.13%;此外气调包装对蓝莓的保鲜效果更为显著,在5%O_(2)+20%CO_(2)+75%N_(2)条件下,贮藏结束时菌落总数仅为3000 CFU/g,且感官评分仍在可食用标准内。以上结果表明,在4(±0.5)℃下,聚乙烯膜包装、气体比例为5%O_(2)+20%CO_(2)+75%N_(2)的条件,更适宜“灿烂”蓝莓贮藏。

关键词：蓝莓保鲜保鲜膜气调包装

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高职焙烤食品加工技术课程教学实践研究

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中国食品 2024年第10期 44-46页

作者：梁宗余宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院

焙烤食品加工技术是高职院校食品类专业的必修核心课程,主要涵盖面包、蛋糕、饼干等糕点的加工原理和加工技术等,主要目的是培养知识水平较高的焙烤食品加工人才。该课程以实践为主、理论为辅,要求学生掌握相应的机械知识、化学知识、... 详细信息

焙烤食品加工技术是高职院校食品类专业的必修核心课程,主要涵盖面包、蛋糕、饼干等糕点的加工原理和加工技术等,主要目的是培养知识水平较高的焙烤食品加工人才。该课程以实践为主、理论为辅,要求学生掌握相应的机械知识、化学知识、食品知识等。以往的教学中,教师只是向学生单方面灌输基础理论知识与技巧方法,却忽视对学生实践应用能力与创新思维能力的培养,教学效果不佳。对此,高职院校教师需要结合时代发展趋势与学生的实际情况,优化课程教学内容,合理引进先进、完善的实践教学方式,并创新融入职业技能标准,突出该课程的职业教育特色,将学生培养成社会所需的复合型创新人才。

关键词：实践应用能力职业技能标准职业教育特色焙烤食品加工技术复合型创新人才食品类专业加工原理技巧方法

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响应面优化木姜子中式香肠加工工艺及风味分析

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中国调味品 2023年第7期48卷 155-161页

作者：刘琨毅王琪兰小艳陈雪玲王卫吉莉莉罗子钰金正杨宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644003 成都大学肉类加工四川省重点实验室成都610106

为提高木姜子的应用范围,将木姜子精油添加到中式香肠中,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken的中心组合试验设计,以感官评分为响应值,对木姜子中式香肠工艺进行优化并进行风味物质的分析。结果表明,在肥膘肉质量分数30.4%、木姜子精... 详细信息

为提高木姜子的应用范围,将木姜子精油添加到中式香肠中,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken的中心组合试验设计,以感官评分为响应值,对木姜子中式香肠工艺进行优化并进行风味物质的分析。结果表明,在肥膘肉质量分数30.4%、木姜子精油添加量2.1%和烘烤温度56.5℃的条件下可获得感官评分最高(39.3±0.2)的木姜子中式香肠,其感官特征为肠衣紧实,色泽均匀,带有木姜子特殊香气,滋味鲜美。通过对比优化后木姜子中式香肠(TR)和未添加木姜子的中式香肠(CK)的色泽和质构发现,TR组仅L^(*)显著高于CK组(P<0.05),其他指标均未发生显著性变化(P>0.05)。与CK组相比,TR组新增18种挥发性化合物,7种化合物含量极显著增加(P<0.01)。因此,开发了一款风味独特的中式香肠,为提升木姜子资源的经济附加值提供了参考依据。

关键词：木姜子中式香肠响应面加工工艺风味物质

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D-最优混料设计优化曲靖蒸饵丝预制佐料配方及挥发性风味成分分析

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中国调味品 2023年第11期48卷 143-147,175页

作者：陈飞刘琨毅王琪谢政泽吴永祥张蒙黄山学院生命与环境科学学院安徽黄山245041 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644003 云南农业大学食品科学技术学院昆明650201

佐料是曲靖蒸饵丝制作过程中的重要环节,佐料配比直接影响曲靖蒸饵丝的风味和口感。运用模糊数学感官评价法与D-最优混料设计相结合,优化曲靖蒸饵丝预制佐料配比,并采用电子鼻分析曲靖蒸饵丝预制佐料配方优化前后挥发性风味成分的变化... 详细信息

佐料是曲靖蒸饵丝制作过程中的重要环节,佐料配比直接影响曲靖蒸饵丝的风味和口感。运用模糊数学感官评价法与D-最优混料设计相结合,优化曲靖蒸饵丝预制佐料配比,并采用电子鼻分析曲靖蒸饵丝预制佐料配方优化前后挥发性风味成分的变化。结果表明,将饵丝质量的34.1%预制肉酱、16.3%预制酸腌菜、18.7%预制花生碎、9.1%预制韭菜和21.8%预制绿豆芽作为预制佐料,色泽、口感、香味怡人,可获得感官评分为94.2分的曲靖蒸饵丝;其预制佐料配方经过优化后,芳香化合物和含硫化合物含量显著升高(P<0.05)。试验结果可为曲靖蒸饵丝预制产品获得稳定的风味和优良的感官品质提供可靠的数据参考借鉴。

关键词：曲靖蒸饵丝佐料混料设计感官评价

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宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及其相关性分析

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食品工业科技 2025年第13期46卷 36-45页

作者：陈雪玲刘琨毅王琪牛欣欣廖诚安江珊周雨浓陈卓管思思宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院固态发酵资源利用四川省重点实验室宜宾市叙州区南广学校云南农业大学茶学院四川宜宾碎米芽菜有限公司

为研究宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及相互作用，应用高通量测序技术和气相色谱-质谱联用技术对宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质进行测定，利用Spearman相关性探究微生物菌群与特征风味物质之间的相互关系。... 详细信息

为研究宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及相互作用，应用高通量测序技术和气相色谱-质谱联用技术对宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质进行测定，利用Spearman相关性探究微生物菌群与特征风味物质之间的相互关系。结果表明，优势微生物从未发酵时期的片球菌属（Pediococcus）、促生乳杆菌属（Levilactobacillus）、孢圆酵母属（Torulaspora）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）逐步变化为促生乳杆菌属、伴生乳杆菌属（Companilactobacillus）、接合酵母属、米勒酵母属（Millerozyma），于发酵第7个月变化为联合乳杆菌属（Ligilactobacillus）、腐败乳杆菌属（Loigolactobacillus）和接合酵母属，而促生乳杆菌属、腐败乳杆菌属、伴生乳杆菌属、接合酵母属和假丝酵母菌属（Candida）成为发酵后期的优势微生物。宜宾芽菜发酵样品中共检测到924种风味物质，其中，33种是宜宾芽菜发酵过程中的特征风味物质（VIP>1,ROAV>1）。此外，腐败乳杆菌属、接合酵母属和孢圆酵母属与4种萜类（月桂烯、甲基异冰片、（+）-柠檬烯、邻伞花烃）、2种酚类（4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚）、2-十二烷酮、（6Z）-壬烯-1-醇、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-甲基-苯甲醛具有极显著相关性（P<0.01）。综上，研究结果为利用微生物调节宜宾芽菜生产和改进发酵工艺提供了理论依据。

关键词：宜宾芽菜发酵微生物群落挥发性风味物质相关性分析

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两种泥煤对威士忌品质的影响

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食品安全质量检测学报 2022年第20期13卷 6613-6619页

作者：兰小艳刘琨毅穆艳邱陈雪玲梁宗余宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院宜宾644003 四川轻化工大学生物工程学院宜宾644000

目的研究两种泥煤对威士忌品质的影响。方法以澳大利亚麦芽为主要原料,分别利用阿坝州泥煤和拉脱维亚泥煤烟熏麦芽制作麦芽汁,再用酿酒酵母酿造泥煤威士忌;并对比两种威士忌的感官特征、理化指标及香味成分。结果阿坝州泥煤烟熏过的... 详细信息

目的研究两种泥煤对威士忌品质的影响。方法以澳大利亚麦芽为主要原料,分别利用阿坝州泥煤和拉脱维亚泥煤烟熏麦芽制作麦芽汁,再用酿酒酵母酿造泥煤威士忌;并对比两种威士忌的感官特征、理化指标及香味成分。结果阿坝州泥煤烟熏过的麦芽汁发酵后的出酒率(24.20%±1.18%)显著高于(P<0.05)拉脱维亚泥煤,感官品质也显著优于(P<0.05)拉脱维亚泥煤威士忌,且水果香和花香突出。通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析两种威士忌的香味成分,共检测到20种挥发性物质,包括5种醇、5种酸、6种酯及4种其他物质;阿坝州泥煤威士忌中乙酸乙酯和异戊醇占比显著高于(P<0.05)拉脱维亚泥煤威士忌;拉脱维亚泥煤威士忌中酸类化合物较多,酒体欠协调。结论综合分析得出阿坝州泥煤更适用于威士忌酿造;研究结果为国产泥煤的应用和威士忌产品个性化发展提供借鉴意义。

关键词：威士忌泥煤感官评价香味成分气相色谱-质谱法

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滇黄精酸奶的配方优化及品质评价

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食品工业科技 2024年第15期45卷 195-202页

作者：王藤蒋帅涵刘琨毅李若愚梁正维伯年国马燕唐卿雁赵明云南农业大学茶学院&食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心&云南省药用植物生物学重点实验室云南昆明650201 云南特色植物提取实验室云南昆明650106 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644003

以奶粉、滇黄精膏、蔗糖为主要原料,发酵研制滇黄精酸奶。通过感官审评、单因素实验结合响应面试验,优化得到滇黄精酸奶的最佳配方。此外,以优化后的配方制备酸奶,比较滇黄精酸奶与原味酸奶(未添加滇黄精)的理化指标、微生物指标及抗氧... 详细信息

以奶粉、滇黄精膏、蔗糖为主要原料,发酵研制滇黄精酸奶。通过感官审评、单因素实验结合响应面试验,优化得到滇黄精酸奶的最佳配方。此外,以优化后的配方制备酸奶,比较滇黄精酸奶与原味酸奶(未添加滇黄精)的理化指标、微生物指标及抗氧化能力。结果表明,滇黄精酸奶的最佳配方为滇黄精膏添加量1.5%,蔗糖添加量10%,发酵剂添加量0.02%。滇黄精酸奶口感细腻,酸甜比适中,带有清淡的滇黄精风味,感官评分为87.62分。各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。抗氧化能力与质构分析表明,与原味酸奶相比,添加滇黄精膏显著提升了酸奶的抗氧化能力与稳定性。微观结构分析表明,滇黄精膏与乳蛋白紧密结合,形成了结构致密的乳凝胶,改善了酸奶的黏度值。综上,复配滇黄精膏开发了一种功能酸奶,具有一定的市场价值。

关键词：滇黄精膏酸奶配方优化产品品质

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响应面法优化甘薯叶SOD的提取工艺

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粮食储藏 2025年第2期54卷 39-45页

作者：周阳子陈伟陈楠林蒋浩魏帅宗绪岩宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院 644000 四川轻化工大学生物工程学院 644000

为从甘薯叶中获取更多超氧化物歧化酶(SOD),先运用氮蓝四唑(NBT)光化还原法测定超氧化物歧化酶活性。借助单因素实验,明确不同打浆时间、液固比及pH对提取的影响,进而得出甘薯叶SOD提取的较优范围。随后,利用Box-Behnken中心组合设计,... 详细信息

为从甘薯叶中获取更多超氧化物歧化酶(SOD),先运用氮蓝四唑(NBT)光化还原法测定超氧化物歧化酶活性。借助单因素实验,明确不同打浆时间、液固比及pH对提取的影响,进而得出甘薯叶SOD提取的较优范围。随后,利用Box-Behnken中心组合设计,开展三因素三水平的响应曲面试验。甘薯叶中SOD提取的单因素实验表明,液固比、打浆时间的影响较大,其它因素影响较小。采用Design-Expert软件的中心组合设计方法设计响应面实验,建立了数学模型,得到了最优的提取工艺条件为打浆时间2.4 min、液固比3.6∶1、pH8.0,在此条件下,SOD的活性为332.64 U/g鲜重,与模型预测值350.24 U/g鲜重的比较误差为5.03%。由此可见,从甘薯叶中提取的SOD活性高于从宣木瓜、芒果、小豆叶等部分果蔬类农产品,且由于价格更加优势,在提取SOD工艺上有着较好的利用优势。

关键词：甘薯叶 SOD 提取响应面法

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