检索结果-内蒙古大学图书馆

现代食品科技 2021年第8期37卷 152-159页

作者：郑玉玺严秀玲何宇轩朱海红董蕾韩明广州城市职业学院食品科学与美食养生学院广东广州510640

为了解壳聚糖-荔枝木质精油可食膜对刀额新对虾的保鲜效果,以添加8%荔枝木质精油的壳聚糖复合膜(V/V,以壳聚糖溶液体积计)浸涂刀额新对虾,进行4℃保鲜试验;在6 d的贮藏期内,进行刀额新对虾的感官指标及品质指标(pH、挥发性盐基氮(total ... 详细信息

为了解壳聚糖-荔枝木质精油可食膜对刀额新对虾的保鲜效果,以添加8%荔枝木质精油的壳聚糖复合膜(V/V,以壳聚糖溶液体积计)浸涂刀额新对虾,进行4℃保鲜试验;在6 d的贮藏期内,进行刀额新对虾的感官指标及品质指标(pH、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、质构、色差及菌落总数)测定。研究发现:壳聚糖-荔枝木质精油可食膜浸涂使刀额新对虾的货架期有效延长,普通无菌保鲜膜保存货架期为3 d,浸涂复合膜保鲜可延长至6 d;感官及品质指标变化幅度均显著变缓,保鲜膜保存TVB-N含量在第4 d时为31.58 mg/100 g,已无食用价值;而复合膜保存在第6 d仍低于30 mg/100 g;保鲜膜保存pH在4 d时超过7.6,而复合膜保存在第6 d时丧失食用价值;从菌落总数角度看,保鲜膜保存第3 d达到腐败终点:6.89 lg(CFU/g);而复合膜保鲜的刀额新对虾菌落总数仍在一级鲜度。研究表明:壳聚糖-荔枝木质精油可食膜对刀额新对虾有较好的保鲜效果,可延长刀额新对虾的货架期3 d。本研究对精油壳聚糖复合膜的水产品使用方式提供参考。

关键词：壳聚糖-荔枝木质精油可食膜刀额新对虾保鲜

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冷鲜海鲈鱼新鲜度指示标签的制备及应用

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食品与机械 2021年第11期37卷 118-122页

作者：郑玉玺江津津贾强董蕾陈彩连广州城市职业学院食品科学与美食养生学院广东广州510650

目的:研究一种可视化检测冷鲜海鲈鱼新鲜度的变色指示卡。方法:以质量分数1%的虞美人色素为指示剂,以甲基纤维素凝胶溶液为成膜基质制作指示标签,研究虞美人指示标签的色差ΔE对pH的响应关系;同时进行海鲈鱼4℃冷藏保鲜,测定货架期内海... 详细信息

目的:研究一种可视化检测冷鲜海鲈鱼新鲜度的变色指示卡。方法:以质量分数1%的虞美人色素为指示剂,以甲基纤维素凝胶溶液为成膜基质制作指示标签,研究虞美人指示标签的色差ΔE对pH的响应关系;同时进行海鲈鱼4℃冷藏保鲜,测定货架期内海鲈鱼挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)、pH值、指示标签ΔE,并考察各指标与ΔE的相关性及稳定性。结果:虞美人指示标签在pH 2.0~9.0内有良好变色效果。海鲈鱼TVB-N含量与ΔE线性关系显著,在黄绿色时为优级品,黄棕色时为合格品,达到棕褐色时已基本不可食用,可肉眼明显区分。结论:虞美人色素指示标签可作为海鲈鱼新鲜度的指示标签使用。

关键词：海鲈鱼指示标签虞美人色素

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超声辅助磷酸化对大豆分离蛋白分子及凝胶特性的影响

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中国食品添加剂 2023年第1期34卷 233-238页

作者：王欢贾强江津津欧爱芬广州城市职业学院食品科学与美食养生学院广州510405

本研究采用超声辅助磷酸化手段处理大豆分离蛋白,并从微观分子特性和宏观凝胶特性两个尺度评估了联合处理影响大豆分离蛋白加工性质的机理。结果表明,500 W超声辅助磷酸化处理的大豆分离蛋白溶液的浊度最高,这表明处理后的蛋白质发生了... 详细信息

本研究采用超声辅助磷酸化手段处理大豆分离蛋白,并从微观分子特性和宏观凝胶特性两个尺度评估了联合处理影响大豆分离蛋白加工性质的机理。结果表明,500 W超声辅助磷酸化处理的大豆分离蛋白溶液的浊度最高,这表明处理后的蛋白质发生了适度聚集。其次,超声辅助磷酸化处理有助于降低大豆分离蛋白的分子柔性并导致游离巯基减少,这说明蛋白质分子构象发生了有利于提升凝胶特性的改变。通过进一步分析凝胶特性发现,500 W条件下处理的大豆分离蛋白的持水性、凝胶强度和弹性均为所有处理组中的最高值。同时,蛋白质二级结构的变化也说明超声辅助磷酸化有利于大豆分离蛋白在凝胶体系中形成更有序规则的网状结构。本研究从多尺度研究并发现了超声辅助磷酸化处理是改善大豆分离蛋白分子及凝胶特性的有效手段,为食品蛋白质改性技术的发展提供了一定科学依据。

关键词：大豆分离蛋白超声磷酸化分子特性凝胶特性

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次氯酸钠诱导肠炎沙门氏菌活的非可培养状态形成及复苏过程研究

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食品安全质量检测学报 2021年第14期12卷 5546-5552页

作者：郑玉玺黄利华贾强韩明董蕾张挺林凯广州城市职业学院食品科学与美食养生学院广州510640

目的研究不同有效氯浓度次氯酸钠溶液诱导肠炎沙门氏菌进入活的非可培养状态(viable but non-culturable state,VBNC)及复苏条件。方法以不同有效氯浓度次氯酸钠处理肠炎沙门氏菌,分析肠炎沙门氏菌活的非可培养状态菌数及VBNC发生率的变... 详细信息

目的研究不同有效氯浓度次氯酸钠溶液诱导肠炎沙门氏菌进入活的非可培养状态(viable but non-culturable state,VBNC)及复苏条件。方法以不同有效氯浓度次氯酸钠处理肠炎沙门氏菌,分析肠炎沙门氏菌活的非可培养状态菌数及VBNC发生率的变化,结合扫描电镜观察肠炎沙门氏菌VBNC态细胞与正常细胞的形态差异,而后比较不同复苏条件的复苏效果,同时对复苏后的细胞生理活性进行评价。结果40 mg/L有效氯浓度处理20 min可使活菌全部进入VBNC状态,细胞表面出现褶皱塌陷;高于60 mg/L有效氯浓度可全部杀灭,细胞出现断裂、破损;进入VBNC态的肠炎沙门氏菌在5种复苏处理下,均可恢复可培养性;在20 mmol/L丙酮酸钠×热激条件下恢复效果较好。细胞内pH(pHi)和胞内腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)显示复苏后细胞活性较正常细胞有所降低。结论在食品生产、环境清洁中应注意次氯酸钠使用浓度,否则极易造成肠炎沙门氏菌VBNC态的形成和复苏,导致食品污染,从而增加食品安全风险。

关键词：次氯酸钠肠炎沙门氏菌活的非可培养状态复苏

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基于核酸适配体的纳米金比色法快速检测肠炎沙门氏菌

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食品研究与开发 2023年第15期44卷 155-160页

作者：董蕾黄利华江津津郑玉玺广州城市职业学院食品科学与美食养生学院广东广州510650

该文以肠炎沙门氏菌为研究对象,开发基于核酸适配体的纳米金可视化检测方法。通过优化体系内适配体浓度,研究纳米金-适配体体系的肠炎沙门氏菌检测限、特异性及适用温度;同时以人工污染样品为例,评价纳米金-适配体的加标回收率。结果显... 详细信息

该文以肠炎沙门氏菌为研究对象,开发基于核酸适配体的纳米金可视化检测方法。通过优化体系内适配体浓度,研究纳米金-适配体体系的肠炎沙门氏菌检测限、特异性及适用温度;同时以人工污染样品为例,评价纳米金-适配体的加标回收率。结果显示:该方法可以特异性检测肠炎沙门氏菌,对其他食源性致病菌无特异反应。通过条件优化,在适配体浓度200 nmol/L下,肠炎沙门氏菌的最低检测限为9.3×10^(1)CFU/mL,其线性范围为10^(3)~10^(7)CFU/mL,线性方程为y=0.1878x-0.146(R^(2)=0.9913)。检测人工污染样品的加标回收率为93.68%~117.89%。利用核酸适配体纳米金比色法进行肠炎沙门氏菌的检测操作简便、结果可视;通过调整核酸适配体可进行其他致病菌的检测,具有良好的推广意义。

关键词：核酸适配体纳米金肠炎沙门氏菌可视检测比色

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荔枝木质精油体外抑菌活性及稳定性研究

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食品研究与开发 2021年第9期42卷 43-48页

作者：董蕾郑玉玺韩明贾强广州城市职业学院食品科学与美食养生学院广东广州510640

采用牛津杯法测定荔枝木质精油抑菌活性,以气体扩散法测定荔枝木质精油对7种常见食源性致病菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、枯草芽孢杆菌)、3种常见霉菌(黑曲... 详细信息

采用牛津杯法测定荔枝木质精油抑菌活性,以气体扩散法测定荔枝木质精油对7种常见食源性致病菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、枯草芽孢杆菌)、3种常见霉菌(黑曲霉、桔青霉、黄曲霉)的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC)。同时进行荔枝木质精油抑菌活性的酸碱稳定性、热稳定性、紫外稳定性研究。结果表明:荔枝木质精油对受试细菌和霉菌均有抑制效果,其中对受试的革兰氏阳性菌抑制效果优于革兰氏阴性菌;对大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉、黄曲霉和桔青霉的MIC分别为20、5、10、40、5、5、2.5、40、80、40μL/mL;荔枝木质精油具有良好的紫外稳定性;加热处理并未对其抑菌效果产生显著影响;酸性条件下精油抑菌效果优于中性条件。

关键词：荔枝木质精油抑菌活性酸碱稳定性热稳定性紫外稳定性

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红树莓多酚提取物对大米淀粉理化性质和体外消化性能的影响

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食品科技 2021年第9期46卷 265-270页

作者：王欢贾强黄利华董蕾广州城市职业学院食品科学与美食养生学院广东广州510405

配制含0、10%、20%和30%红树莓多酚提取物的大米淀粉混合样品,研究红树莓多酚提取物对大米淀粉理化性质和体外消化性能的影响。研究结果表明,与对照组相比,在大米淀粉中加入红树莓多酚提取物可以显著降低大米淀粉在贮藏过程中的老化度... 详细信息

配制含0、10%、20%和30%红树莓多酚提取物的大米淀粉混合样品,研究红树莓多酚提取物对大米淀粉理化性质和体外消化性能的影响。研究结果表明,与对照组相比,在大米淀粉中加入红树莓多酚提取物可以显著降低大米淀粉在贮藏过程中的老化度、硬度、糊化温度、回生焓值,更有利于提高大米淀粉的冻融稳定性;此外,红树莓多酚提取物可降低大米淀粉体外消化过程中快消化淀粉的含量,而增加慢性消化淀粉和抗性淀粉的含量。

关键词：红树莓大米淀粉糊化回生体外消化

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海鲜调味汁风味特性差异比较分析

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现代食品科技 2023年第7期39卷 288-297页

作者：江津津张挺郑玉玺王欢严静钟研威广州城市职业学院食品科学与美食养生学院广东广州510405 华南农业大学食品学院广东广州510642

该研究分析了市售常见海鲜调味汁风味特性的差异,应用气相离子迁移谱(GC-IMS)、智鼻、智舌技术研究其风味特点,结合游离氨基酸分析和感官评价员的量化描述(QDA)评分,进行主成分分析和对比鉴别。乙酸乙酯在5种海鲜酱油样品中含量较高峰... 详细信息

该研究分析了市售常见海鲜调味汁风味特性的差异,应用气相离子迁移谱(GC-IMS)、智鼻、智舌技术研究其风味特点,结合游离氨基酸分析和感官评价员的量化描述(QDA)评分,进行主成分分析和对比鉴别。乙酸乙酯在5种海鲜酱油样品中含量较高峰强度值均在6700以上,乙酸乙酯在特级鱼露中的峰强度为566.73,在上等蚝油中的峰强度值为80.71。海鲜酱油样品中苯乙醛和异戊醇含量也较高,峰强度数值均在1700以上。海鲜调味汁中的糠醛含量则无显著规律。海鲜味酱油中的总游离氨基酸含量最高,为0.143 nmol/μL,上等蚝油的总鲜味氨基酸含量最高,其中谷氨酸占总鲜味氨基酸总量的99.82%。电子鼻和电子舌能高效判别海鲜调味汁的气味和滋味差异,GC-IMS能快速筛选关键特征气味化合物。电子舌分析结果和QDA结果有高度一致性。蚝油和鱼露与其他样品的气味差异显著,昆布酱油和牡蛎酱油在气味上接近,牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性优于其他样品,蚝油的滋味丰富性最差。智能感官分析技术适于分析海鲜调味汁这类咸鲜调味料,对产品风味品质提升有实际意义。

关键词：海鲜调味汁咸鲜调味料风味智能感官分析

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新会青柑茶与橘皮普洱茶的风味差异分析

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现代食品科技 2021年第8期37卷 266-274页

作者：江津津贾强谢佩桦董蕾陈烽华任芳广州城市职业学院食品科学与美食养生学院广东广州510405 海能科学仪器有限公司山东德州251500

本文研究了广东新会青柑茶和橘皮普洱茶的风味差异,采用高效液相色谱、气相离子迁移谱、固相微萃取-气质联用、感官量化描述分析以及色差分析对新会产3种青柑茶和橘皮普洱茶中的营养成分和风味进行分析。结果表明,青柑茶的游离氨基酸的... 详细信息

本文研究了广东新会青柑茶和橘皮普洱茶的风味差异,采用高效液相色谱、气相离子迁移谱、固相微萃取-气质联用、感官量化描述分析以及色差分析对新会产3种青柑茶和橘皮普洱茶中的营养成分和风味进行分析。结果表明,青柑茶的游离氨基酸的种类和含量均高于橘皮普洱,胎柑cpt1的游离氨基酸总量最高(421.21 mg/100 g),粒径约50 mm的青柑茶cpt3的茶氨酸和儿茶素含量最高,分别为2.35 mg/100 g和5.30%。随着柑皮的成熟,青柑茶的多糖含量逐渐增加,升高到51.81 mg/g,汤色渐深,陈皮香气渐淡。橘皮普洱cpt4的多糖含量最高,为57.03 mg/g。两种橘皮普洱有着相近和稳定的茶汤色泽和风味。通过相对气味活度值初步确定青柑茶的香气活性成分是柠檬烯、γ-松油烯、蒎烯、2-甲胺基苯甲酸甲酯,橘皮普洱茶的香气活性成分为碳氢化合物、松油醇和芳樟醇氧化物。α-松油醇、柠檬烯、香芹酚、蒎烯、辛醛、癸醛、紫苏醛、香芹酮、月桂烯、松油烯、乙酸香叶酯和石竹烯被确定为青柑茶的关键特征挥发性化合物。

关键词：青柑茶橘皮普洱茶固相微萃取气相离子迁移谱特征风味气味活度值

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广式白腐乳风味特性的差异分析

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中国调味品 2023年第8期48卷 185-192页

作者：江津津董蕾万红霞张越华钟研威蔡施平广州城市职业学院食品科学与美食养生学院广州510405 广东雅道生物科技有限公司广东肇庆526200

为探究广式白腐乳的风味特性差异,并探索咸鲜调味料的风味检测方法,采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对5类广式白腐乳进行气味差异分析和滋味特性对... 详细信息

为探究广式白腐乳的风味特性差异,并探索咸鲜调味料的风味检测方法,采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子鼻、电子舌和氨基酸分析技术对5类广式白腐乳进行气味差异分析和滋味特性对比分析。结果表明,乙醇、乙酸、乙酸乙酯、丁酸丁酯、丁二酮、甲基丁醛、庚烯醛和丙酸等化合物是不同广式白腐乳中共有的高含量挥发性化合物。GHFR和LFFR与其他样品的气味差异明显。广式白腐乳的关键挥发性化合物包括乙醇、呋喃类、吡嗪类、二甲基三硫、糠醛、含氮化合物等。GHFR被鉴定出更多特征气味化合物。PCA分析结果表明,CBFR、HTFR和GZHFR的气味响应区域集中甚至重合,挥发性气味相近。电子舌分析结果表明,不同类样品在甜味、苦味、涩味和回味上的差异很小。游离氨基酸分析结果表明,LFFR总游离氨基酸含量最高,广式白腐乳均含有丰富的必需氨基酸和鲜味氨基酸。电子鼻、电子舌和GC-IMS等智能感官分析技术对广式白腐乳的风味甄别十分有效。5类广式白腐乳的气味差异明显,滋味差异不明显。GHFR和LFFR的风味更丰满,典型性突出。风味差异的主要原因是后期关键工序“灌汤后酵”时添加的酒和卤汁不尽相同。

关键词：广式白腐乳电子鼻电子舌气相离子迁移谱风味差异

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