检索结果-内蒙古大学图书馆

粮食与油脂 2024年第9期37卷 63-69页

作者：黄秋伟龙凌云罗小杰金利刘功德毛立彦广西壮族自治区亚热带作物研究所广西南宁530001 农业农村部亚热带水果贮藏保鲜加工技术科研试验基地广西南宁530001 广西益香园食品有限公司广西河池547000 广西亚热带特色水果质量安全控制重点实验室广西南宁530001

为探究不同温度下板栗果仁在贮藏过程中糖类物质及质地的变化规律,以产自广西东兰县的野生板栗为试验材料,分析其在不同温度(25、8、4、-1℃)下贮藏45 d的理化品质和质构特性变化,并对理化指标和质构参数进行相关性和主成分分析。结果表... 详细信息

为探究不同温度下板栗果仁在贮藏过程中糖类物质及质地的变化规律,以产自广西东兰县的野生板栗为试验材料,分析其在不同温度(25、8、4、-1℃)下贮藏45 d的理化品质和质构特性变化,并对理化指标和质构参数进行相关性和主成分分析。结果表明:在0~45 d贮藏期内,-1℃贮藏的板栗果仁水分损失最少、硬度变化最小;在贮藏第40天时,-1℃贮藏的板栗果仁可溶性糖含量达到最高。相关性分析结果表明,在贮藏过程中,板栗果仁理化指标与其质构特性的相关性强弱依次为水分含量﹥可溶性糖含量﹥支链淀粉含量。主成分分析结果表明,第1主成分方差贡献率已超过50%,可作为评价板栗果仁贮藏品质的核心指标。

关键词：板栗贮藏温度糖类物质质地

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三种不同预处理对银杏果品质特性的影响

引用

农业研究与应用 2025年第1期38卷 48-60页

作者：艾静汶邓小红罗小杰黄欣欣何文王秋菊谢朝敏龙凌云刘功德蒋永宏罗盛起广西壮族自治区亚热带作物研究所/农业农村部亚热带水果贮藏保鲜加工技术科研试验基地/农业农村部亚热带果品蔬菜质量安全控制重点实验室/广西亚热带特色水果质量安全控制重点实验室广西南宁530001 广西民族师范学院广西崇左532200 桂林日盛食品有限责任公司广西桂林541300 桂林宏鑫食品有限公司广西桂林541300 广西益香园食品有限公司广西河池547100

【目的】探讨不同预处理方式对银杏(Ginkgo biloba L.)果色泽、滋味、气味和质地的影响,为银杏果加工预处理方式的选择提供理论依据。【方法】采用色差仪、电子舌、电子鼻、质构仪对经过水煮、微波处理以及焙炒的银杏果品质进行测定,进... 详细信息

【目的】探讨不同预处理方式对银杏(Ginkgo biloba L.)果色泽、滋味、气味和质地的影响,为银杏果加工预处理方式的选择提供理论依据。【方法】采用色差仪、电子舌、电子鼻、质构仪对经过水煮、微波处理以及焙炒的银杏果品质进行测定,进行主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘判别分析(partial least square discriminant analysis,PLS-DA)及灰色关联度分析。【结果】预处理使得银杏果硬度、弹性、胶性、咀嚼性显著降低(P<0.05),主成分分析发现,前两个主成分的累计贡献率达99.1%。微波较其他预处理对银杏果质构特性的影响最大,水煮能较好地保持其质构性质。电子鼻测试结果显示,三种预处理均能降低银杏果中硫化物、芳香化合物的含量,轻微增加短链烷烃芳香成分和芳香苯类化合物含量。PCA结果表明:不同预处理的银杏果在色泽上有明显区别,焙炒因引起银杏果的美拉德反应使银杏果色差变大、颜色变深。不同预处理后银杏果与鲜样在苦味及咸味上差异显著,且主成分分析显示前两个主成分可以较好区分不同预处理下银杏果滋味。PLS-DA结果表明:不同预处理的银杏果之间可被明显区分,且第一主成分与第二主成分的总贡献率是81.0%,能较好解释样品的大部分信息,酸味(sourness)、黄度值(b^(*))、红度值(a^(*))、咸味(saltness)、色差(ΔE)、氰化物响应值(W6S)、涩味(astrigency)适合作为标志性的变量。灰色关联度分析表明:银杏果硬度、胶性与苦味的关联度分别为0.989和0.987,预处理银杏果的苦味与硬度、胶性之间相互影响程度最高。【结论】微波能明显降低银杏果的亮度、增加银杏果的红度,水煮能显著降低银杏果的黄度;三种预处理均能显著降低银杏果的苦味,其中水煮去苦效果最佳;微波预处理能最大程度降低银杏果的硬度、弹性、咀嚼性等,水煮对银杏果色泽及咀嚼性的保持效果最佳。

关键词：银杏果预处理主成分分析偏最小二乘判别分析品质特性

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