为筛选产气速度快、耐冻性能好的酵母菌株,改善冷冻引起的生坯面团感官劣变。该研究从老面团中分离5株酵母菌株,以生长曲线、发酵力及冷冻后的存活性等指标,评判酵母菌耐冻性能。通过质构特性、挥发性风味成分及感官测定对比分析了所分离酵母、市售酵母菌剂在冷冻面团中的应用效果。结果表明,5株菌株中Y2具有良好耐冻特性及产气性,添加了Y2的发酵面团咀嚼性和硬度更佳,能够维持产品质构性。分子生物学鉴定结果Y2是一株酿酒酵母菌,比较了相同条件下Y2与3种市售酵母菌剂制备面团冷冻后的感官和风味物质差异。质构与感官结果表明,耐冻酵母Y2对于面团冷冻后的劣变具有改善作用,咀嚼性、组织结构上明显优于市售普通酵母菌。挥发性风味成分差异上,Y2组检测出54种风味成分,其中醇类物质14种,醛类13种,酯类14种,酸类7种,酮类1种,烷烃类5种。对各组面团中共有的21种香气物质相对含量进行偏最小二乘法分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA),以模型的变量权重系数(VIP值≥1)筛选出11种主要风味贡献物质。Y2与S3组关键风味成分具有一定相似性,且关键风味成分更加丰富,以相对含量绘制热图,Y2中关键风味物质含量显著高于其他几组,对冷冻面团的应用效果和风味促进作用优于普通酵母菌剂。
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