检索结果-内蒙古大学图书馆

食品科学 2024年第15期45卷 263-271页

作者：张玉荣刘舒娴梅雪丽陶华堂王游游张咚咚吴琼河南工业大学粮食和物资储备学院国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室粮食储藏与安全教育部工程研究中心河南省粮食产后减损工程技术研究中心河南郑州450001 中央储备粮驻马店直属库有限公司河南驻马店463000

稻谷的陈化度对其食用品质有直接影响,稻谷加工时对陈化度要求因其最终食用方式而异。为确定适宜米饭和米粉加工用的稻谷关联性指标和阈值区间,建立快速判别米饭和米粉食用品质的方法,将稻谷加速陈化储藏,对不同陈化程度稻谷的原粮指标... 详细信息

稻谷的陈化度对其食用品质有直接影响,稻谷加工时对陈化度要求因其最终食用方式而异。为确定适宜米饭和米粉加工用的稻谷关联性指标和阈值区间,建立快速判别米饭和米粉食用品质的方法,将稻谷加速陈化储藏,对不同陈化程度稻谷的原粮指标及其加工成大米和米粉的食用品质指标进行测定,采用主成分分析、聚类分析和逐步回归法对测得的数据进行处理与分析,最后将关联性指标结合酸碱指示剂法中溶液的亮度值(L)、红度值(a)和黄度值(b),通过图像处理软件还原颜色,制作基于稻谷原粮品质的米饭和米粉食用品质快速判别比色卡。结果表明:米饭综合评分(Y)与脂肪酸含量(X)的回归方程为Y=7.729-0.236X,可通过米饭综合评分将其品质分为优、中、差3个水平,其综合评分范围分别为Y≥2.361、-1.039≤Y<2.361和Y<-1.039,对应脂肪酸含量为X≤23 mg/100 g、23 mg/100 g37 mg/100 g;米粉综合评分与脂肪酸含量的回归方程为Y=-17.030+1.021X-0.015X2,可通过米粉的综合评分将其品质分为优、中、差3个水平,其综合评分范围分别为Y≥0.244、-1.589≤Y<0.244和Y<-1.589,对应的脂肪酸含量为31 mg/100 g≤X≤37 mg/100 g、37 mg/100 g45 mg/100 g。基于脂肪酸含量的比色卡可直接判断稻谷适宜的食用方式,为稻谷原粮的加工提供依据和指导。

关键词：稻谷米饭米粉脂肪酸含量食用品质

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基于多尺度结构表征研究直链淀粉-番茄红素复合物的组装方式

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食品科学 2024年第4期45卷 18-25页

作者：赵文红何颖宫兆海关二旗河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心河南省重点实验室河南郑州450001 山东鲁花集团有限公司山东莱阳265229

为明确直链淀粉-番茄红素复合物(amylose-lycopene complexes,ALCs)的精细结构,揭示其主客体组装方式,分别采用扫描电子显微镜、X射线衍射分析、差示扫描量热分析、傅里叶变换红外光谱及13C固体核磁共振表征其多尺度结构。研究发现:ALC... 详细信息

为明确直链淀粉-番茄红素复合物(amylose-lycopene complexes,ALCs)的精细结构,揭示其主客体组装方式,分别采用扫描电子显微镜、X射线衍射分析、差示扫描量热分析、傅里叶变换红外光谱及13C固体核磁共振表征其多尺度结构。研究发现:ALCs中淀粉对番茄红素的复合指数为(17.10±0.01)%,说明番茄红素可进入淀粉螺旋空腔形成复合物;ALCs为球形V-型亚微晶的II型复合结构,其T0为(106.72±0.63)℃,结晶度达(65.32±0.22)%;红外光谱中未见960 cm-1处特征吸收,表明主客体间存在复合作用;ALCs的结构组成排序为:双螺旋>无定形态>V-型单螺旋;其中,双螺旋和V-型单螺旋结构占比分别达(55.95±3.25)%和(17.84±0.96)%。结果表明:直链淀粉通过包合和缠绕番茄红素,组装形成热稳定的复合结构。研究阐明了ALCs的组装方式,揭示了其改善番茄红素稳定性的机制,为拓展番茄红素作为功能性色素在食品和药品领域的应用提供理论依据。

关键词：直链淀粉-番茄红素复合物结构表征晶体结构包合组装方式

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不同来源高相似性人乳替代脂的制备及其氧化稳定性分析

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河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第4期45卷 37-45页

作者：陈雁然孙聪王艺炜闫乙豪原心茹曹原石裳范嘉辉司天雷梁少华河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室河南郑州450001

为制备不同来源高相似性人乳替代脂(HMFS),并分析其在氧化稳定性上的差异,筛选了21种动植物油脂及商业OPO产品为基料油,以中国人乳脂中常量脂肪酸、sn-2位脂肪酸和甘油三酯含量为调配目标,利用MATLAB分别优化了牛乳脂/植物油基、羊乳脂... 详细信息

为制备不同来源高相似性人乳替代脂(HMFS),并分析其在氧化稳定性上的差异,筛选了21种动植物油脂及商业OPO产品为基料油,以中国人乳脂中常量脂肪酸、sn-2位脂肪酸和甘油三酯含量为调配目标,利用MATLAB分别优化了牛乳脂/植物油基、羊乳脂/植物油基、猪油/植物油基和植物油基4种HMFS的最佳配方,并通过烘箱加速氧化试验比较其氧化稳定性。研究结果表明:4种HMFS与人乳脂的总相似度分别为81.91、83.43、83.18和66.65;在烘箱加速氧化过程中,4种HMFS的酸价均随时间增长呈缓慢升高趋势,最终均低于1 mg/kg;3种动物油基HMFS的过氧化值、茴香胺值和总氧化值均缓慢升高,在第21天时分别达到(0.18±0.02)~(0.32±0.01) mmol/kg、(1.6±0.0)~(3.5±0.1)和(2.93±0.12)~(4.65±0.05),而植物油基HMFS的氧化程度显著高于其他3种HMFS,最终达到(1.36±0.01) mmol/kg、22.7±0.2和28.13±0.01;相较于植物油基,动物油/植物油基HMFS与人乳脂的相似性更高,氧化稳定性更强。在HMFS中添加乳脂或猪油是提高其与人乳脂相似度、增强氧化稳定性的有效方法。

关键词：人乳替代脂人乳脂相似性评价氧化稳定性

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不同地区传统发酵剂对面团特性和烤饼品质的影响

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河南工业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：王小康王远辉赵苡娴许航梁梦阳李博宇河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室粮油食品学院

为筛选出适合用于烤饼面团发酵，提升烤饼风味和品质的传统发酵剂，从南阳（NY）、新乡（XX）、周口（ZK）、漯河（LH）、日照（RZ）、驻马店（ZMD）、菏泽（HE）、泰安（TA）、郑州（ZZ）和渭南（WN）地区收集传统发酵剂10种，研究其... 详细信息

为筛选出适合用于烤饼面团发酵，提升烤饼风味和品质的传统发酵剂，从南阳（NY）、新乡（XX）、周口（ZK）、漯河（LH）、日照（RZ）、驻马店（ZMD）、菏泽（HE）、泰安（TA）、郑州（ZZ）和渭南（WN）地区收集传统发酵剂10种，研究其基础特性以及对面团发酵过程中微生物数量、还原糖含量和制作烤饼的风味品质的影响。结果表明：不同地区传统发酵剂的pH值为4.70～5.29，TTA值为8.20～17.49 mL，酵母菌和乳酸菌菌落数量差异显著；RZ和LH发酵剂中的乳酸菌和酵母菌具有较强的产酸和产醇能力；传统发酵剂中的酵母菌和乳酸菌在面团发酵过程中生长趋势相似，前期生长迅速，后期生长趋势减缓并趋于稳定；XX、LH和RZ发酵剂在发酵前期具备较好的发酵能力，RZ发酵剂在发酵初期2 h内发酵速度最快，XX和LH发酵剂在发酵2～4 h内发酵力最好；与安琪酵母相比，XX、LH和RZ发酵剂制作的烤饼的比容无显著差异，但烤饼的硬度和咀嚼性明显降低，且烤饼的感官评分处于最高水平，分别为87.60、86.40和86.20。综上可知，XX、LH和RZ发酵剂有助于提升烤饼的风味品质。

关键词：传统发酵剂发酵烤饼品质感官评价

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微生物固态发酵麦麸的营养品质及其资源化利用的研究进展

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食品与发酵工业 2024年第4期50卷 337-346页

作者：张凯歌江迪万小乐关二旗李萌萌陈蒙慧唐浩洁卞科河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室河南郑州450001 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 大连市检验检测认证技术服务中心辽宁大连116021

麦麸作为小麦加工的主要副产物,年产量超2000万t,其营养丰富,具有很高的应用潜力。但麦麸中存在植酸等抗营养素以及含量较高的不溶性膳食纤维,影响了麦麸生物活性物质的释放,导致其资源化综合利用受到一定限制。因此麦麸的改性处理成为... 详细信息

麦麸作为小麦加工的主要副产物,年产量超2000万t,其营养丰富,具有很高的应用潜力。但麦麸中存在植酸等抗营养素以及含量较高的不溶性膳食纤维,影响了麦麸生物活性物质的释放,导致其资源化综合利用受到一定限制。因此麦麸的改性处理成为研究热点,其中微生物发酵由于其高效、低成本、无污染等特点受到较高的关注。微生物固态发酵能够通过改善麦麸膳食纤维结构、降低抗营养因子水平、促进生物活性物质的释放、提高抗氧化能力来提高麦麸的营养品质和应用价值。该文综述了微生物发酵对麦麸生物活性物质释放、营养品质改善以及在全麦食品品质改善和饲料加工中动物生长性能、肠道健康、免疫调节等方面资源化利用的研究进展,以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。

关键词：微生物固态发酵麦麸营养品质资源化利用

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低温储藏解除后长粒型籼稻的品质变化和动力学分析

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食品安全质量检测学报 2023年第19期14卷 57-67页

作者：张玉荣陶哲张咚咚李月吴琼粮食储藏与安全教育部工程研究中心河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室河南工业大学粮食和物资储备学院郑州450001

目的探讨长粒型优质籼稻低温储藏解除后的品质变化。方法以广西桂林新收获的长粒型优质籼稻为对象,对低温储藏解除后的稻谷进行低温(15℃)、常温(25℃)和高温(35℃)储存180 d,每20 d取样进行品质指标检测,并进行动力学分析。结果在3个... 详细信息

目的探讨长粒型优质籼稻低温储藏解除后的品质变化。方法以广西桂林新收获的长粒型优质籼稻为对象,对低温储藏解除后的稻谷进行低温(15℃)、常温(25℃)和高温(35℃)储存180 d,每20 d取样进行品质指标检测,并进行动力学分析。结果在3个温度条件下,稻谷的出糙率、整精米率、水分含量、发芽率、过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性和品尝评分值呈下降趋势,黄粒米率、直链淀粉含量、丙二醛含量、脂肪酸值呈上升趋势,15℃条件下继续储存可以有效地延缓稻谷品质的劣变,低温解除前后的温差对稻谷储存前期品质变化影响较大。相关性分析表明,储藏时间和温度与稻谷各品质指标均呈显著相关性;温差与稻谷各品质指标的相关性不强。动力学分析结果表明不同温度下水分含量、丙二醛含量和脂肪酸值的变化均符合零级动力学模型,在相同储藏温度条件下,丙二醛含量的活化能均小于水分含量和脂肪酸值的活化能。结论稻谷低温解除后,短时间储存稻谷应避免温差较大,长时间储存应在较低温度下储存,既能延缓稻谷品质劣变,又能节约储存成本。丙二醛含量可作为低温解除后稻谷品质变化的早期预测参考指标。

关键词：长粒型籼稻低温储藏品质指标动力学分析

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虾青素的运载体系研究进展

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河南工业大学学报（自然科学版） 2023年第5期44卷 125-132页

作者：孟豪杰潘丽刘彦君李茜郭雨禾张傲涵河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室河南郑州450001 中粮(郑州)粮油工业有限公司河南郑州450016

虾青素具有抗氧化、预防癌症和提高机体免疫力等生理功能,然而化学稳定性和水溶性较差,限制了其在食品和医药等方面的应用。通过乳液、微胶囊、纳米颗粒、脂质体和纳米结构脂质等不同的体系运载虾青素可拓宽其应用范围。介绍了虾青素的... 详细信息

虾青素具有抗氧化、预防癌症和提高机体免疫力等生理功能,然而化学稳定性和水溶性较差,限制了其在食品和医药等方面的应用。通过乳液、微胶囊、纳米颗粒、脂质体和纳米结构脂质等不同的体系运载虾青素可拓宽其应用范围。介绍了虾青素的生理功能,综述了近几年国内外运载虾青素的体系研究现状,对每种运载体系的优缺点进行了归纳。此外,通过分析比对多种运载体系的构建方法、技术手段及运载效率,整理出虾青素运载体系优化思路,旨在为虾青素运载体系在食品行业中的应用提供理论参考。

关键词：虾青素生理功能稳定性运载体系

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植物甾醇酯的生物活性及其运载体系研究进展

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河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第3期45卷 124-131页

作者：刘宗杰赵骞朱夏颖潘丽张傲涵王勇浩张林张玉焕河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室河南郑州450001 鄢陵县紫荆生物科技有限公司河南许昌461200 鄢陵中林园林工程有限公司河南许昌461200

植物甾醇酯具有降胆固醇、抗氧化、抗心血管疾病等多种生理功能,然而稳定差、水溶性差以及生物利用率低等缺点限制了其在食品、医药以及化妆品领域的应用,因此选择合适的运载体系对其进行递送以拓宽其应用是目前重要的研究方向。对植物... 详细信息

植物甾醇酯具有降胆固醇、抗氧化、抗心血管疾病等多种生理功能,然而稳定差、水溶性差以及生物利用率低等缺点限制了其在食品、医药以及化妆品领域的应用,因此选择合适的运载体系对其进行递送以拓宽其应用是目前重要的研究方向。对植物甾醇酯的理化性质和生物活性进行总结,并综述了多种运载体系递送植物甾醇酯的研究进展,提出现有运载体系存在的一些问题以及改进方法,以期为植物甾醇酯新型运载体系的研究提供思路。

关键词：植物甾醇酯脂肪酸生物活性运载体系

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紫荆花花色苷提取工艺优化及表征

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河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第5期45卷 64-71,130页

作者：王收张傲涵李亚菲张林潘丽张玉焕贾紫尧杨揆李雪琴谷克仁河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室河南郑州450001 鄢陵县紫荆生物科技有限公司河南许昌461200 鄢陵中林园林工程有限公司河南许昌461200

紫荆花的花色苷含量十分丰富,且具有良好的生物活性。为了高效提取紫荆花花色苷,充分发挥其应用价值,以紫荆花为原料、乙醇为提取剂,采用超声辅助法提取花色苷,通过单因素和响应面试验确定花色苷的最佳提取条件,使用傅里叶红外光谱技术... 详细信息

紫荆花的花色苷含量十分丰富,且具有良好的生物活性。为了高效提取紫荆花花色苷,充分发挥其应用价值,以紫荆花为原料、乙醇为提取剂,采用超声辅助法提取花色苷,通过单因素和响应面试验确定花色苷的最佳提取条件,使用傅里叶红外光谱技术及超高效液相色谱串联质谱技术对紫荆花花色苷结构进行了表征。结果表明:紫荆花花色苷最佳提取工艺条件为液料比33∶1 mL/g、乙醇体积分数77%、超声功率326 W、超声时间15 min、超声温度40℃,在此条件下,紫荆花花色苷的含量为(3.40±0.06)mg/g;紫荆花花色苷分子结构中含有羟基、含氧环、糖基、苯环和甲氧基;共得到17种花色苷,3种花色苷衍生物。该研究为紫荆花花色苷在食品工业中的应用提供了理论依据。

关键词：紫荆花花色苷超声辅助法响应面试验表征

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植物甾醇油酸酯-虾青素复合脂质体的制备工艺优化

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中国油脂 2023年第6期48卷 108-113,144页

作者：常振刚刘彦君潘丽李茜李亚菲马鸣远张林河南金谷实业发展有限公司郑州450003 河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室郑州450001 鄢陵县紫荆生物科技有限公司河南许昌461200

为了改善虾青素的水溶性和稳定性,探索植物甾醇酯用于构建负载虾青素脂质体的可行性,以大豆磷脂为主要膜材,采用薄膜-超声法制备植物甾醇油酸酯-虾青素复合脂质体(L-PA)。以包封率为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化... 详细信息

为了改善虾青素的水溶性和稳定性,探索植物甾醇酯用于构建负载虾青素脂质体的可行性,以大豆磷脂为主要膜材,采用薄膜-超声法制备植物甾醇油酸酯-虾青素复合脂质体(L-PA)。以包封率为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化L-PA的制备工艺。结果表明:L-PA制备的最佳工艺条件为植物甾醇油酸酯与大豆磷脂质量比1∶10、磷酸盐缓冲液pH 7.4、超声时间4 min、吐温80与大豆磷脂质量比1∶2、有机相与水相体积比1∶4、虾青素与大豆磷脂质量比1∶50,在此条件下L-PA的包封率为95.24%。因此,植物甾醇油酸酯可用于构建负载虾青素的脂质体。

关键词：虾青素植物甾醇油酸酯复合脂质体包封率响应面法

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