检索结果-内蒙古大学图书馆

食品工业科技 2024年第24期45卷 133-146页

作者：侯小歌樊俊鹏郭福利李政胡新惠明李瑞芳孙西玉潘春梅河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院) 河南郑州450046 河南牧业经济学院河南省酿酒专用粮开发与应用工程研究中心河南郑州450046 河南工业大学生物工程学院河南郑州450001 河南张弓老酒酒业有限公司河南商丘476700 河南商丘市农林科学院小麦研究所河南商丘476000

小麦是大曲生产主要原料,其品种特性不一。为考察小麦品种对浓香大曲细菌群落及其代谢风味物的影响,利用国标法测定小麦主要特性与成分,采用微生物可培养法联合高通量测序技术和顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)分别分析不同... 详细信息

小麦是大曲生产主要原料,其品种特性不一。为考察小麦品种对浓香大曲细菌群落及其代谢风味物的影响,利用国标法测定小麦主要特性与成分,采用微生物可培养法联合高通量测序技术和顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)分别分析不同品种小麦浓香中温大曲的细菌菌群结构和挥发性风味化合物,基于Spearman相关系数,网络可视化小麦品质指标与主要细菌属的相关性。根据粗蛋白含量,5种小麦分为强筋、中强筋、中筋和弱筋小麦四类。从中温大曲中共检测到83种挥发性化合物,其中43种为特征化合物,己醇、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯和四甲基吡嗪是强筋小麦大曲的特征风味物,丁烯醛是中筋小麦大曲的特征风味物。中筋和弱筋小麦大曲分别有最高菌落总数的好氧细菌和产酸细菌。克罗彭斯特菌属、高温放线菌属、亮杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属是主要优势菌群,中强筋和中筋小麦大曲中含有相对丰度较高的魏斯氏菌属和高温放线菌属,而强筋小麦大曲则相反,且前4个细菌属与特征挥发性化合物显著相关,并受小麦粗蛋白(或湿面筋)、粗淀粉及粉质率的影响。该研究结果为浓香白酒制曲小麦品种的选育及其在大曲生产中的合理化应用提供了可靠的理论依据。

关键词：小麦品种浓香大曲细菌多样性挥发性风味化合物相关性分析

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赊店老酒新老窖池酒醅理化指标、细菌菌群多样性及风味物质分析

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中国酿造 2023年第8期42卷 122-128页

作者：王清龙刘延波任晓萌胡杨林张朋朋任柯瑾李海登潘春梅河南牧业经济学院理学部河南郑州450046 河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院) 河南郑州450046 河南牧业经济学院、河南省白酒风格工程技术研究中心河南郑州450046 河南牧业经济学院、河南省酿酒专用粮开发与应用工程研究中心河南郑州450046 河南牧业经济学院、郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室河南郑州450046 河南工业大学生物工程学院河南郑州450001

为了明确赊店老酒新老窖池中酒醅在理化性质、微生物群落结构和风味物质上存在的差异,该研究对新老窖池酒醅样品进行理化指标的测定,采用高通量测序技术对酒醅样品中细菌菌群多样性进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-... 详细信息

为了明确赊店老酒新老窖池中酒醅在理化性质、微生物群落结构和风味物质上存在的差异,该研究对新老窖池酒醅样品进行理化指标的测定,采用高通量测序技术对酒醅样品中细菌菌群多样性进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对其挥发性风味物质进行测定。结果表明,新老窖池中酒醅的理化指标差异显著(P<0.05),老窖池酒醅更有利于酿酒功能微生物生长代谢。老窖池酒醅的细菌菌群多样性和丰富度高于新窖池酒醅,从新老窖池酒醅样品中共注释到28个细菌门、124个细菌属,绝对优势菌细菌门均为厚壁菌门(Firmicutes),乳杆菌属(Lactobacillus)和魏斯氏菌属(Weissella)在老窖池酒醅中相对含量较高,且是导致新老窖池酒醅中细菌菌群差异的主要细菌属。从新老窖池酒醅中共检测出63种挥发性风味物质,其中酯类30种,酸类17种,酚类5种,醇类3种,醛类2种,其他类6种,老窖池酒醅的酯类含量和种类高于新窖池酒醅。综上,老窖池酒醅质量优于新窖池酒醅。

关键词：新老窖池酒醅理化指标细菌菌群挥发性风味物质高通量测序

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白酒生产不同酒曲微生物群落结构、理化指标及挥发性风味物质研究

引用

中国酿造 2023年第7期42卷 93-102页

作者：王清龙朱甜甜刘延波刘文西李海登董舒梅韩素娜潘春梅河南牧业经济学院理学部河南郑州450046 河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院) 河南郑州450046 河南牧业经济学院河南省白酒风格工程技术研究中心河南郑州450046 河南牧业经济学院河南省酿酒专用粮开发与应用工程研究中心河南郑州450046 河南牧业经济学院郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室河南郑州450046 河南工业大学生物工程学院河南郑州450001 河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站河南三门峡4724002

基于高通量测序技术对大曲、小曲、混合曲微生物群落结构进行分析,采用常规方法测定其理化指标,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性风味物质,并探究微生物与理化指标、挥发性风味物质间的相关性。结... 详细信息

基于高通量测序技术对大曲、小曲、混合曲微生物群落结构进行分析,采用常规方法测定其理化指标,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性风味物质,并探究微生物与理化指标、挥发性风味物质间的相关性。结果表明,3种酒曲样品中共检测到10个优势细菌属和7个优势真菌属,共同优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter),共同优势真菌属为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、未归类毛霉菌门(norank_p__Mucoromycota),3种酒曲中共发现11种差异细菌属和5种差异真菌属,且差异真菌属多为优势菌属。3种酒曲在理化指标上存在差异混合曲的液化力、糖化力最高。3种酒曲中共检测到22种挥发性风味物质,其中,大曲、小曲、混合曲中分别检测出14种、12种、13种。相关性分析结果表明,部分微生物与理化指标、挥发性风味物质间存在一定的相关性。

关键词：白酒酒曲微生物群落理化指标挥发性风味物质相关性分析

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