检索结果-内蒙古大学图书馆

中国食品学报 2025年第2期25卷 213-223页

作者：卫晓涵张玉姣纪超凡董亮林心萍张素芳大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

因软枣猕猴桃果胶含量较高,故在果汁加工时需加入果胶酶,然而在提高其出汁率和澄清效果的同时,会导致甲醇含量增多的安全问题,亟需开发低果胶酯酶活性的新型果胶酶。通过透明圈法初筛和DNS法复筛,从郫县豆瓣酱中共筛选到30株具有果胶酶... 详细信息

因软枣猕猴桃果胶含量较高,故在果汁加工时需加入果胶酶,然而在提高其出汁率和澄清效果的同时,会导致甲醇含量增多的安全问题,亟需开发低果胶酯酶活性的新型果胶酶。通过透明圈法初筛和DNS法复筛,从郫县豆瓣酱中共筛选到30株具有果胶酶活性的菌株,选择果胶酶活力最高的前10株细菌进行研究,经鉴定均为芽孢杆菌属,其中贝莱斯芽孢杆菌W6具有最低的果胶酯酶活性和最高的果胶酶活性。随后将贝莱斯芽孢杆菌W6所产果胶酶PBV应用于软枣猕猴桃果汁加工。与商品果胶酶相比,PBV处理的果汁具有更高的出汁率和澄清效果。甲醇含量方面,PBV处理的果汁[(147.30±1.70)mg/L]与未经果胶酶处理的果汁[(135.04±1.70)mg/L]无显著差异,而商品果胶酶处理的果汁甲醇含量显著升高,其中夏盛果胶酶PXS处理的果汁甲醇含量[(229.85±12.99)mg/L]高于PBV组。此外,经PBV处理还能增加软枣猕猴桃果汁中的黄酮物质。本研究结果可为挖掘果胶酶生产微生物提供新思路,为软枣猕猴桃的精深加工产品开发提供技术参考。

关键词：果胶酯酶果胶酶芽孢杆菌甲醇软枣猕猴桃

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糖基化修饰消减南极磷虾原肌球蛋白致敏性研究

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食品工业科技 2025年第8期46卷 9-22页

作者：张书琪王舒雅贾淑琪刘柯欣孙娜大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心食品工程技术研究中心辽宁大连116034

南极磷虾是优质的蛋白质资源,然而其主要过敏原原肌球蛋白的强致敏性仍是亟待解决的问题。为了消减南极磷虾原肌球蛋白的致敏性,本研究用单糖(核糖、葡萄糖)和低聚糖(低聚甘露糖、低聚半乳糖)对南极磷虾原肌球蛋白进行糖基化处理。结果... 详细信息

南极磷虾是优质的蛋白质资源,然而其主要过敏原原肌球蛋白的强致敏性仍是亟待解决的问题。为了消减南极磷虾原肌球蛋白的致敏性,本研究用单糖(核糖、葡萄糖)和低聚糖(低聚甘露糖、低聚半乳糖)对南极磷虾原肌球蛋白进行糖基化处理。结果显示,糖基化后原肌球蛋白的分子量增加,自由氨基含量降低,二级结构从α-螺旋转变为β-折叠,同时由于糖基化处理促使原肌球蛋白中的芳香族氨基酸残基暴露在疏水环境中,导致荧光强度降低,这表明原肌球蛋白与四种糖发生了糖基化反应;进一步采用液相色谱质谱联用技术探究了原肌球蛋白的糖基化程度及其过敏原表位的修饰情况,结果发现,单糖糖基化修饰原肌球蛋白的糖基化程度显著高于低聚糖(P<0.05),同时低聚甘露糖和低聚半乳糖糖基化修饰原肌球蛋白,位于其过敏原表位上的糖基化位点数量分别为9、11个,高于核糖(8个)和葡萄糖(8个)的糖基化位点数量;BALB/c小鼠致敏模型结果表明,与受试原肌球蛋白的小鼠相比,受试糖基化原肌球蛋白小鼠的过敏症状减轻,包括较低水平的IgE、IgG1、IL-4、肥大细胞脱颗粒率、组胺以及血管和肠壁通透性,同时受试低聚半乳糖糖基化处理的原肌球蛋白小鼠的症状减轻程度更加明显,可能是由于低聚半乳糖对原肌球蛋白过敏原表位的修饰数量较多。本研究为南极磷虾原肌球蛋白致敏性的消减及其相关低致敏性产品的开发提供了理论基础。

关键词：南极磷虾原肌球蛋白致敏性糖基化位点过敏原表位

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解冻方式对南极磷虾滑品质的影响

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食品工业科技 2025年第5期46卷 309-317页

作者：焦云爽王月月姜鹏飞杜晓平祁立波尚珊大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 辽渔集团有限公司辽宁大连116000

探究不同解冻方式(鼓气流水解冻、空气解冻、超声解冻、冷藏解冻及静水解冻)对南极磷虾滑品质的影响。本文通过分析保水特性、质构特性、蛋白氧化与脂质氧化等指标研究解冻方式对南极磷虾滑的影响。结果表明:鼓气流水解冻虾滑速度较快,... 详细信息

探究不同解冻方式(鼓气流水解冻、空气解冻、超声解冻、冷藏解冻及静水解冻)对南极磷虾滑品质的影响。本文通过分析保水特性、质构特性、蛋白氧化与脂质氧化等指标研究解冻方式对南极磷虾滑的影响。结果表明:鼓气流水解冻虾滑速度较快,但虾滑解冻损失率和蒸煮损失率较高,析水状态明显,保水性较差。冷藏解冻的虾滑相较于其他解冻方式其蛋白质氧化程度最低,具体表现为盐溶性蛋白含量最高(33.39 mg/g)和羰基含量最低(2.71 nmol/mg)。鼓气流水解冻和冷藏解冻的虾滑的挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)分别为11.36 mg/100 g和13.58 mg/100 g,显著低于空气解冻(16.57 mg/100 g)和静水解冻(15.40 mg/100 g)(P<0.05)。比较上述5种解冻方式的虾滑品质发现,经冷藏解冻的虾滑解冻损失率和蒸煮损失率最低,质构特性良好,且硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)明显低于其他解冻方式,这表明其脂肪氧化程度较低。因此,冷藏解冻能延缓南极磷虾滑的蛋白质氧化和脂肪氧化,进而提高其保水性,减少汁液损失,是比较理想的解冻方式。

关键词：南极磷虾解冻方式保水特性蛋白质氧化脂质氧化

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离子强度对南极磷虾肉保水性及其肌原纤维蛋白特性的影响

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食品工业科技 2025年第6期46卷 64-74页

作者：刘晓芳姜鹏飞杜晓平傅宝尚尚珊祁立波大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 辽渔集团有限责任公司辽宁大连116000

为改善南极磷虾虾肉水分易损失,质地较硬等问题,通过测定离心损失、水分分布、质构特性、肌原纤维断裂指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、蛋白质表面疏水性、蛋白质组成和蛋白质二级结构等指标,研究不同离子强度的浸泡液(0.8、... 详细信息

为改善南极磷虾虾肉水分易损失,质地较硬等问题,通过测定离心损失、水分分布、质构特性、肌原纤维断裂指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、蛋白质表面疏水性、蛋白质组成和蛋白质二级结构等指标,研究不同离子强度的浸泡液(0.8、0.9、1.0、1.1 mol/L)和浸泡时间(1、2、4、6 h)对南极磷虾保水性和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明,随离子强度的增加,虾肉的蒸煮损失、离心损失和硬度先下降后升高,不易流动水增加,均显著优于对照组(P<0.05);在同一离子强度下,虾肉的保水效果在2 h达到最佳,相比对照组,1.0 mol/L浸泡液处理组的虾肉其弹性从0.76增加到0.98,硬度从241.99 g下降到102.66 g;且虾肉的肌原纤维断裂指数达到最大,为11.43;蛋白质表面疏水性从9.85μg下降到1.83μg。在2 h浸泡时间下,肌动蛋白含量和β-折叠相对含量随着离子强度的增加呈先升高后降低的趋势;过高的离子强度(1.1 mol/L)会使蛋白质出现不同程度的聚集,肌纤维组织破坏较为严重,不利于形成良好的保水效果。结合感官评定,离子强度1.0 mol/L、浸泡时间为2 h时能够改善南极磷虾的保水特性,可为南极磷虾虾肉的加工提供理论依据。

关键词：南极磷虾离子强度肌原纤维蛋白蛋白质二级结构保水性

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壳寡糖处理改善蓝莓果实品质及提升花青素含量机制

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食品科学 2025年第9期46卷 20-29页

作者：黄海燕薛勇毛相朝姜宏胡阳中国海洋大学食品科学与工程学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室山东青岛266404 青岛市食品生物技术重点实验室山东青岛266404 中国轻工业水产品生物加工重点实验室山东青岛266404 青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室山东青岛266237

本实验探究壳寡糖处理对蓝莓果实品质,特别是对蓝莓花青素种类及含量的影响。经不同质量浓度(0(对照)、25、50、100 mg/L)壳寡糖整株叶面喷施和灌根处理后,测定处理后蓝莓的单果质量、可溶性固形物质量分数、硬度、VC含量、VE含量、类... 详细信息

本实验探究壳寡糖处理对蓝莓果实品质,特别是对蓝莓花青素种类及含量的影响。经不同质量浓度(0(对照)、25、50、100 mg/L)壳寡糖整株叶面喷施和灌根处理后,测定处理后蓝莓的单果质量、可溶性固形物质量分数、硬度、VC含量、VE含量、类黄酮含量等指标,重点探究蓝莓果实中花青素的变化规律,以评价壳寡糖对蓝莓品质的改善作用。结果表明:壳寡糖处理对蓝莓品质改善表现出浓度依赖的特性,50 mg/L壳寡糖处理时效果最佳。相较于对照组,50 mg/L壳寡糖处理组的单果质量提升9.0%,横径增长2.7%,纵径增长4.9%,固形物质量分数提高18.4%,硬度增长15.6%;此外,50 mg/L壳寡糖处理将蓝莓中总酚、类黄酮、VC、VE等活性物质的含量分别提升了21.7%、28.6%、79.6%和19.8%。此外发现50 mg/L壳寡糖处理减少了花青素种类,但蓝莓中主要花青素的含量显著提高。总花青素含量比对照增长了7.0%,其中主要花青素飞燕草素含量比对照提高了1.3%。进一步研究发现,COS处理能够调整花青素苷类产物代谢通路,3MaT1、3RT、3GGT基因变化是导致壳寡糖处理蓝莓花青素种类和含量发生变化的直接原因。因此,生长期采用壳寡糖处理蓝莓植株,可以有效提高蓝莓果实的品质,本研究对蓝莓栽培技术的提升具有一定的指导意义。

关键词：壳寡糖蓝莓品质改善花青素

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鮰鱼冷藏期间的品质变化及优势腐败菌分析

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农业工程学报 2025年第7期41卷 298-307页

作者：李旺张素芳江竑宇宫浩楠林心萍纪超凡大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连116034

为分析鮰鱼在低温贮运期间品质变化的规律并确定其优势腐败菌,该研究将鮰鱼肉块分别置于4和10℃条件下冷藏,通过测定感官指标、质构特性、色度、pH值、菌落总数(total viable count, TVC)及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,... 详细信息

为分析鮰鱼在低温贮运期间品质变化的规律并确定其优势腐败菌,该研究将鮰鱼肉块分别置于4和10℃条件下冷藏,通过测定感官指标、质构特性、色度、pH值、菌落总数(total viable count, TVC)及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量等指标,系统分析其品质变化规律。同时,采用高通量测序和16S rDNA技术鉴定分析鮰鱼中的微生物组成,并对优势腐败菌的致腐能力进行评估。结果表明,冷藏期间鮰鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势,硬度、咀嚼度及红绿值a^(*)均呈下降趋势,且TVB-N含量与TVC呈正相关。其中4℃条件下鮰鱼的腐败速率较慢,感官品质保持较好,微生物分析显示,相对丰度较高的气单胞菌属(Aeromonas)(28.74%)和希瓦氏菌属(Shewanella)(6.34%)致腐能力也最强,是鮰鱼冷藏期间的优势腐败菌。综上所述,鮰鱼4℃条件下冷藏时的新鲜度和品质保持较好,气单胞菌属和希瓦氏菌属是导致鮰鱼腐败的主要菌属。该研究为基于菌群结构演替规律的淡水鱼品质控制技术开发提供了一定的理论依据和数据支持。

关键词：鮰鱼冷藏品质优势腐败菌

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水开菲尔粒中产酸菌株的筛选及其在无醇发酵麦芽汁中的应用

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食品与发酵工业 2025年第8期51卷 60-67,76页

作者：文舒瑶郭宝松梁悦琪卫晓涵陈映羲纪超凡张素芳大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为开发一款营养丰富、无醇的麦芽汁饮料,该文以水开菲尔粒为原料,以菌株在麦芽汁中的生长能力、产酸能力、酒精度、抗氧化性能和感官特性为评价指标,筛选出麦芽汁最优发酵菌株——红条乳杆菌(Liquorilactobacillus satsumensis)。同时对... 详细信息

为开发一款营养丰富、无醇的麦芽汁饮料,该文以水开菲尔粒为原料,以菌株在麦芽汁中的生长能力、产酸能力、酒精度、抗氧化性能和感官特性为评价指标,筛选出麦芽汁最优发酵菌株——红条乳杆菌(Liquorilactobacillus satsumensis)。同时对***发酵的麦芽汁进行理化指标和挥发性风味物质的分析。研究发现***在麦芽汁基质中生长良好且发酵后总酸含量增加至(9.35±0.01)g/L。此外,经***发酵麦芽汁中总酚、总黄酮含量分别达到了(1.39±0.02)g GaE/L和(5.89±0.07)g RuE/L,高于未发酵的原麦汁,抗氧化活性增强至(0.29±0.04)g GaE/L。同时,其感官特性良好,感官接受度得到提高,总体评分达到(14.82±0.44)分,发酵后麦芽汁中香气更加饱满。因此,***能显著提升麦芽汁品质,具有应用于发酵麦芽汁的潜力。该研究可为麦芽汁发酵加工拓展菌种资源,为新型麦芽汁饮料的生产提供了有力的参考。

关键词：麦芽汁红条乳杆菌发酵水开菲尔粒无醇

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肉制品3D打印技术及应用进展

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食品工业科技 2025年第7期46卷 435-443页

作者：肖帅磊姜宇童强大连工业大学机械工程与自动化学院辽宁大连116034 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台大连市中式预制食品技术创新中心辽宁大连116034

肉类食品在人类饮食中扮演着重要角色,但传统肉类生产面临着资源消耗和环境影响等诸多挑战。近年来,3D打印技术在食品领域因其可实现食品复杂结构、个性化定制和降低资源消耗等优势,在肉制品领域展现出巨大的应用前景,有望在一定程度上... 详细信息

肉类食品在人类饮食中扮演着重要角色,但传统肉类生产面临着资源消耗和环境影响等诸多挑战。近年来,3D打印技术在食品领域因其可实现食品复杂结构、个性化定制和降低资源消耗等优势,在肉制品领域展现出巨大的应用前景,有望在一定程度上缓解传统肉制品行业所面临的资源消耗和环境影响等挑战。本文在概述食品3D打印技术的基本原理、常见打印方式和打印原料种类基础上,综述了3D打印肉制品的应用,包括家禽肉制品、海洋肉制品、牛肉制品和人造肉制品。最后,本文提出了3D打印肉制品所面临的挑战和应用前景,为未来的肉制品研究方向提供有意义的指导。

关键词： 3D打印肉制品食品加工人造肉

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激光技术在食品3D打印中的应用及发展趋势

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食品科学 2025年第1期46卷 315-321页

作者：童强肖帅磊姜宇董秀萍庞桂兵大连工业大学机械工程与自动化学院辽宁大连116034 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台大连市中式预制食品技术创新中心辽宁大连116034 大连工业大学食品交叉科学研究院辽宁大连116034

随着食品3D打印技术的快速发展,各种辅助技术与其结合的创新应用越来越受关注。激光技术具有精确、高能量和快速实现材料成型等特点,与食品3D打印技术的个性化定制优势高度契合,两者的结合在食品加工领域展现出巨大的应用前景。本文在... 详细信息

随着食品3D打印技术的快速发展,各种辅助技术与其结合的创新应用越来越受关注。激光技术具有精确、高能量和快速实现材料成型等特点,与食品3D打印技术的个性化定制优势高度契合,两者的结合在食品加工领域展现出巨大的应用前景。本文在介绍食品3D打印技术和激光技术发展现状的基础上,着重阐述激光技术在食品3D打印中的应用,包括激光参数(如波长、功率、脉冲等)和工艺优势。同时,指出激光技术在食品3D打印应用中所面临的挑战,如激光照射下的食品安全、应用局限等问题。最后,对激光技术和食品3D打印技术深度融合的发展趋势进行总结与展望,指明未来发展方向,为激光技术在食品3D打印领域的创新应用提供理论参考。

关键词：食品3D打印增材制造激光技术食品加工

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不同变性淀粉对蛋白棒品质改良的研究

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食品与发酵工业 2025年第7期51卷 243-249页

作者：王一茜胡雪微温成荣祁立波尚珊傅宝尚大连工业大学食品学院辽宁大连116034 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

淀粉变性过程不仅可以消除天然淀粉一些不利的物理和化学特性,还可以提供新的产品特性。变性后的羟丙基二淀粉磷酸酯(hydrxypropyl distarch phosphate,HDP)、磷酸酯双淀粉(distarch phosphate,DP)及乙酰化双淀粉己二酸酯(acetylated di... 详细信息

淀粉变性过程不仅可以消除天然淀粉一些不利的物理和化学特性,还可以提供新的产品特性。变性后的羟丙基二淀粉磷酸酯(hydrxypropyl distarch phosphate,HDP)、磷酸酯双淀粉(distarch phosphate,DP)及乙酰化双淀粉己二酸酯(acetylated distarch adipate,ADA)更耐高和可变温度、剪切或低pH值等因素,常作为食品加工的稳定交联淀粉使用来提升面制品及烘焙产品的性能。该文对4种典型优质变性淀粉进行探索,以流变性能、硬度、蛋白二级结构、色泽、感官为指标,研究不同配比(4%、8%、12%、16%,质量分数)的HDP、DP、ADA、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯(pre-gelatinized ADA,PADA)对蛋白棒的品质特性及硬化改良效果。结果表明:4%的HDP、DP、ADA,8%的PADA添加比例显著降低了蛋白棒硬度,改善了产品感官品质。本研究为变性淀粉的精深加工产业转化的可行性与市场价值提供理论支撑。

关键词：蛋白棒变性淀粉改良剂

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